Το φαγητό του πανηγυριού του Δεκαπενταύγουστου μαγειρεμένο, εφέτος, στο σπίτι

10 Αυγούστου 2020 by Νίκο Γ. Μαστροπαύλο Leave a comment

Λένε ότι το πιλάφι του γάμου και του πανηγυριού δεν μπορεί να γίνει τόσο νόστιμο εκτός των κοινοτικών μαγειρείων. Λογικό, αφού σε μεγάλα καζάνια, επάνω σε φυσικές φωτιές που καίνε, μυρωδάτα, χοντρά ξύλα, βράζουν δεκάδες ενηλικιωμένα αμνοερίφια ή τα κόκκαλα από ένα ολόκληρο μοσχάρι, όταν το κρέας στο πιάτο του γλεντιού είναι «ρολό». Κι οι τηγανιτές πατάτες; Σε καμιά άλλη περίσταση δεν θα τις έτρωγες κρύες, με τόση όρεξη. Και το κρέας, να κρατάς στο χέρι το πιάτο και να αγωνίζεσαι να το κόψεις με πιρούνι. Κι οι ντολμάδες; Τόσα χέρια τους τυλίγουν, και έμπειρα και άπειρα· αυτή η σύναξη των γυναικών είναι η μεγάλη ευκαιρία για τη μύηση της επερχόμενης γενεάς. Κι όμως, όλα είναι τόσο νόστιμα, που αναδακρυώνεις όταν τα αναλογίζεσαι και σε γεμίζουν νοσταλγία. Είναι η διάθεση απέναντι στα φαγητά-ταυτότητες που τα καθαγιάζει. Κι η ιδεολογία τους, που γίνεται να αναδυθούν, σχεδόν ατόφιες, και από τα καζάνια στο οικογενειακό μαγειρείο, εφέτος, που τα πραγματικά, συλλογικά, πανηγύρια, έχουν ανασταλεί.

Το πανηγύρι, ιδιαιτέρως της Πέρα Παναγίας το Δεκαπενταύγουστο, πάλλεται σαν μεγάλη, κασιώτικη καρδιά. Πλήθος συνισταμένες της κασιακής ταυτότητας εκκινούν από κάθε σημείο της Γης, για να συναντηθούν στις δυο αυλές Της. Όμως, η νοσταλγία έχει βασική ουσία της το νόστιμο, και η μετουσίωση της ιδεολογίας της μικρής πατρίδας συμβαίνει, σχεδόν μυσταγωγικά, στο άδυτο του πανηγυριού, στα μαγειρεία. Εκεί που ανασταίνεται ένας ολόκληρος παραδοσιακός κόσμος, και εκδηλώνεται μέσα στην κάψα της φωτιάς και την έξαψη των εργασιών που πρέπει να γίνουν στο λεπτό. Γιατί οι μάγειροι, οι μα(γ)έροι όπως τους λένε στην Κάσο, είναι οι ίδιοι που τρέφουν τα σφάγια και που τα «ξετελεύουν» μέχρι το μαγείρεμά τους, που παίζουν λύρα ή λαούτο, γλεντούν, χορεύουν και τραγουδούν μετά το φαγητό. Μαγειρεύουν μόνο στα πανηγύρια κι η τέχνη αυτών που κάνουν το πιλάφι είναι ξακουστή και ορισμένων θρυλική, όπως το «πιλάβι» του Καραμηνά.

Ο εγγονός του Καραμηνά, ο Βασιλάκης, ο Μηνάς, η νέα γενιά των αυτοχθόνων Κασιωτών, μαγείρεψε πέρσι τα φαγητά στο πανηγύρι της Πέρα Παναγίας, που, ήδη, πριν την ώρα του, αρχίσαμε να το νοσταλγούμε. Ο Νεκτάριος το είπε αλλιώς με μια μαντινάδα:

Ω Πέρα Παναγία μου κάμε μου το χατίρι

Βάλε κι εσύ το χέρι σου να γίνει πανηγύρι.

Δεν μπορεί να γίνει αλλιώς ανήμερα του Δεκαπενταύγουστου· να μην πετάξει ο νους στο πανηγύρι της Πέρα Παναγίας. Αυτό έγινε και πριν τρία χρόνια, ψηλά, από τον Άγιο Πέτρο της Άνδρου. Πάνω από στεριές και θάλασσες έφτασε και μπήκε στα μαγειρεία την ώρα της μεγάλης έξαψης, όταν η μάχη του πιλαφιού είχε, ήδη, αρχίσει, καθώς η «Παναγιά», η προσκύνηση της εικόνας στην αυλή της εκκλησιάς, πλησίαζε προς την ολοκλήρωσή της. Η σκέψη πυροδότησε και την αρχή του δικού μας, φιλόδοξου, σχεδίου, να μαγειρέψουμε στο φιλόξενο – σαν κασιώτικο γλέντι – σπίτι του Νίκου και της Ντίνας, το πιάτο του πανηγυριού.

Η διαδικασία του πιλαφιού ξεκινά μερικές ημέρες πριν. Τόσα σφαχτά, ψωμωμένα για να αντέξουν το μακρόσυρτο βράσιμο και το κοκκίνισμα, αφιερώνουν οι ποιμένες στην Παναγία, στον Άγιο Φανούριο, στον Άγιο Μάμα, στον Άγιο Γεώργιο των Χαδιών. Την παραμονή του πανηγυριού του Αγίου Γεωργίου, ο Μαρκαντώνης ξεσκέπασε το μεγάλο καζάνι με το βραστό, που κόχλαζαν – μαζί με ολόκληρες ντομάτες, κρεμμύδια και κλωνάρια σέλινου – όλα εκείνα τα κόκκαλα, τα αποκόμματα, τα κεφάλια, τα κότσια, τα ποδαράκια, ό,τι περίσσεψε από τον διαμελισμό είκοσι δύο «ζωνταριών» σε εννιακόσιες μερίδες. Αυτό το ζουμί θα έμπαινε στον συνολικό λογαριασμό για το πιλάφι και τα βρώσιμα κρέατα, αλατισμένα με χοντρό, θαλασσινό, αλάτι των Αρμαθιών, θα γινόταν μεζές για τους μαγείρους, ίσως, και για τους γλεντιστές. Στην Άνδρο ο Νίκος ψώνισε δώδεκα μερίδες από ενήλικο κατσίκι. Προφανώς θα είχε πει τί τα ήθελε, γιατί ο χασάπης είχε τη φαεινή ιδέα, χωρίς να ξέρει τι κάνουν στην Κάσο, να του προτείνει να πάρει και δύο κεφαλάκια και τα αντίστοιχα, οκτώ, ποδαράκια, τα οποία, ήδη, «καταστέσαμε» να αρχίσουν να κοχλάζουν – μαζί με σέλινα, ολόκληρα κρεμμύδια και καρότα – ως πρώτο βήμα του μαγειρέματος του πιλαφιού. Τα κεφαλάκια θέλουν καλό πλύσιμο, καθάρισμα και χτύπημα για να βγουν ό,τι υπάρχει στη μύτη τους. Στις πρώτες βράσεις είναι απαραίτητο το ξάφρισμα.

Οι μερίδες του κρέατος παίρνουν παράλληλο, αλλά διαφορετικό δρόμο. Στα μαγειρεία του γλεντιού τις «κα(β)ουρδίζου» καλά σε ηλιέλαιο, μαζί με ολόκληρα κρεμμύδια, σε έναν πρώτο γύρο ψησίματος. Ανήμερα του πανηγυριού, από νωρίς, τις τσιγαρισμένες μερίδες θα τις «κοκκινίσουν», σε τέσσερα παράλληλα καζάνια. Αυτή τη φορά βάζουν ελαιόλαδο και καβουρντίζουν πολλά, χοντροκομμένα, κρεμμύδια, σκόρδα, καρότα, ξύλα κανέλλας, φύλλα δάφνης και προσθέτουν αλάτι και πιπέρι. Ο Κώστας του Μηνά, ο Γιάννης τ’ Αντωνά, o Βασίλης, πετούν μέσα στο καζάνι και ένα κλαδί θυμάρι. Βάζουν τις μερίδες του κρέατος, σβήνουν με μπόλικο, κόκκινο κρασί και τις κοκκινίζουν με πελτέ ντομάτας. Συμπληρώνουν νερό, με αραιωμένο πελτέ, και τις αφήνουν να βράσουν, μέχρι να ψηθούν, δοκιμάζοντάς τες με το πιρούνι.

Εγώ, αλάτισα τις μερίδες του κατσικιού με αλάτι των Αρμαθιών και τις άφησα να τραβήξουν. Το χοντρό αλάτι του θαλασσόβραχου, ήταν από τα πρώτα πράγματα που πήρα μαζί μου, καθώς είναι το πιο ουσιαστικό καρύκευμα με την αύρα του τόπου, μαζί με την κανέλα που πέφτει επάνω στο πιλάφι, χαρίζοντάς του το άρωμα των ταξιδιών. Το χοντρό αλάτι είναι εμφανές επάνω στις μερίδες του κοκκινιστού κρέατος, αλλά και στις τηγανιτές πατάτες. Μαζί με το πιπέρι ταιριάζει πολύ και με τα κεφαλάκια και τα άλλα βραστά κρέατα που είναι ο απόλυτος μεζές του άδυτου του γλεντιού, των μαγειρείων.

Σκεφτόμουν τον Βασίλη να φωνάζει «βάλε φωδιά!» στον επιφορτισμένο με την τροφοδοσία των «παρανιστιών» με ξύλα, καθώς γύριζα τον διακόπτη τις ηλεκτρικής εστίας για να ξεκινήσω τη μαγειρική διαδικασία συνεχόμενη, χωρίς να τη ξεχωρίσω σε καβούρντισμα και κοκκίνισμα, όπως κάνουν στο πανηγύρι. Θα συνέχιζα, αδιάλειπτα, το πιο ελαφρύ μαγείρεμα του κρέατος, μέχρι να γίνει «λουκούμι» και να ξεκολλά από το κόκκαλο. Αυτό, ίσως, δεν έχει μεγάλη σημασία για τους συνδαιτυμόνες μου, καθώς κάθονται σε τραπέζι, έχουν ελεύθερα τα χέρια τους και έχουν στη διάθεσή τους μαχαίρι. Για τους πανηγυριώτες, όμως, που κρατούν στο χέρι το πιάτο, τη φέτα το ψωμί τυλιγμένο στην χαρτοπετσέτα και ένα πιρούνι μόνο, είναι ανάγκη να είναι μαλακό το κρέας και να κόβεται εύκολα.

Εγώ βασίστηκα στη δύναμη του ίδιου του κρέατος και γι αυτό έβαλα τις μερίδες μόνες τους σε δύο τσουκάλια, για να μπορώ να τις χειριστώ, σε χαμηλή φωτιά, για να βγάλουν τους χυμούς τους. Όταν άρχισαν να περιορίζονται τα υγρά, το έσβησα με λευκό κρασί. Σημασία σε αυτού του είδους τις μαγειρικές είναι να προσομοιάζουν με τη φωτιά των ξύλων, όπου, χωρίς βία, αλληλεπιδρούν με την ώρα τους ένα-ένα τα υλικά. Έτσι, μπήκαν σε κάθε τσουκάλι δύο μέτρια παλιά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και δύο σκελίδες σκόρδο κομμένες ροδέλες. Μετά από μερικά γυρίσματα και αλληλεπιδράσεις έβαλα το ελαιόλαδο και πρόσθεσα τη γεύση και το άρωμα του άγριου θυμαριού, από την περιοχή του Αι Μάμα της Κάσου, του ξύλου κανέλλας, των φύλλων της δάφνης, των «μοσκοκαρφιών», των ολόκληρων μπαχαριών και της, επίσης, άγριας ρίγανης της Άνδρου, και καρύκευσα με τριμμένη, καυτερή, πιπεριά. Κι έτσι έφτασα στην ώρα να μπει ο πελτές, αραιωμένος με ζουμί από το βραστό. Από αυτό θα συμπληρώσουμε ώστε να καλυφθούν οι μερίδες και να αφεθούν στην ησυχία τους μέχρι να βράσουν αργά και μελωμένα.

Η ώρα του πιλαφιού σημαίνει συναγερμό στα μαγειρεία του γλεντιού. Όλη η ποιότητα του φαγητού κρίνεται από το πιλάφι, που πρέπει να γίνει στη στιγμή, να φτάσει ζεστό στα χέρια των πανηγυριωτών που αδημονούν να το γευτούν, και να «στέκει», να μην είναι σπασμένο και λασπωμένο το ρύζι. Και το νόστιμο πιλάφι το κάνουν, βεβαίως, ο κατάλληλος χρόνος, η σβελτοσύνη των μαγείρων και οι αναλογίες των υλικών, αλλά, κυρίως, η ποιότητα και η δύναμη του ζουμιού. Το κοκκινισμένο ζουμί που έβρασαν τα κρέατα το περνούν από τον μύλο, και το βάζουν στο μεγάλο καζάνι που θα κάνουν το πιλάφι, ενισχύοντάς το με ζουμί από το βραστό και δοκιμάζοντας και διορθώνοντας τη γεύση του με αλάτι. Το ζουμί το μετρούν με κουβάδες και το ρύζι με πιάτα. Όταν κοχλάσει το ζουμί και ρίξουν το ρύζι, πρέπει να το ανακατεύουν με τις μακριές, ξύλινες, κουτάλες – καμιά φορά και δυο μάγειρες – πολύ γρήγορα στην αρχή, για να ανέβει το ρύζι και να μην πιάσει κάτω, και πιο μαλακά προϊόντος του χρόνου. Ο αρχιμάγειρας έχει το νου του στην ένταση της φωτιάς και με το μάτι βλέπει πότε πρέπει να αρχίζει να δοκιμάζει. Με ένα νεύμα δυο γεροδεμένα παλληκάρια ανεβαίνουν στην παρανιστιά και κατεβάζουν το καζάνι στο πάτωμα των μαγειρείων, όσο ακόμα «στέκει», δεν έχει βράσει εντελώς, και διατηρεί αρκετό ζουμί. Το φυτικό βούτυρο έχει ήδη ζεσταθεί πολύ και με αυτό «καίνε» το πιλάφι, ανακατεύοντάς το, για λάμψη και γεύση.

Αυτή ήταν η μόνη διαφορά με το δικό μας πιλάφι. Το κάναμε με τον ίδιο, ακριβώς, τρόπο – με «νυχάκι» και όχι του σακιού όπως τα πανηγύρια, και αναλογία τέσσερις κούπες ζωμό, μία ρύζι – αλλά, εμείς, το κάψαμε με αυθεντικό κασιώτικο βούτυρο του μητάτου. Και αμέσως προχωρήσαμε στο σερβίρισμα. Έτσι γίνεται στους γάμους και στα πανηγύρια. Το πρώτο καζάνι του πιλαφιού σηματοδοτεί την έναρξη του σερβιρίσματος. Στο πιάτο μπαίνει πρώτα το πιλάφι – ο οποίο φροντίζουν να είναι ζουμερό, προσθέτοντας ζουμί – και μετά το κρέας, οι ντολμάδες, οι τηγανιτές πατάτες, η κανέλλα πάνω στο πιλάφι και το πιρούνι. Έτσι φτάνει το πιάτο στα χέρια των σερβιτόρων με τις άσπρες ποδιές, οι οποίοι δημιουργούν αλυσίδα και χέρι-χέρι πηγαίνουν τα πιάτα στα χέρια των πανηγυριωτών. Στο μεταξύ, στα μαγειρεία, ετοιμάζεται το επόμενο καζάνι πιλάφι. Στο πανηγύρι της Πέρα Παναγίας στένουν έξι καζάνια.

Όλα τα άλλα έχουν ετοιμαστεί από το πρωί. Ο Γιάννης της Νίνας και ο Φιλιππής είναι, συνήθως, επάνω από το καζάνι που τηγανίζονται οι πατάτες, τον τεμαχισμό των οποίων αναλαμβάνει ο Γιζέπης και πολλοί άλλοι. Τις τηγανίζουν κι αυτές σε μεγάλο καζάνι, σε ηλιέλαιο, μέχρι να πάρουν χρυσαφή χρώμα. Τις βγάζουν σε λεκάνες, συνοδεύοντάς τες με μια χούφτα χοντρό αλάτι, και όταν γεμίσουν τις αραδιάζουν και τις σκεπάζουν με σεντόνι.

Οι ντολμάδες είναι μια άλλη, μεγάλη, ιστορία, που την αναλαμβάνουν οι γυναίκες. Μέρες πριν, πλήθος γυναίκες με τις ποδιές τους, μαζεύονται για τυλίξουν με μαεστρία εκατομμύρια λιλιπούτεια ντολμαδάκια, φημισμένα για τη νοστιμιά τους. Τα μαγειρεύουν, όμως, οι άνδρες μάγειροι, στα μεγάλα καζάνια τους και τα εντάσσουν στη γραμμή σύνθεσης του πιάτου του γλεντιού. Στην Άνδρο, ο Παναγιώτης, μας παρακίνησε να τυλίξουμε, εμείς, ντολμαδάκια, αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν κοντά στο κασιώτικο. Εγώ, είχα φροντίσει να πάρω μαζί μου την εγγύηση της αδελφής μου της Καλλιόπης, η οποία με είχε εφοδιάσει με ντολμαδάκια που τύλιξε εκείνη. Έτσι, το πιάτο του πανηγυριού της Πέρα Παναγίας στον Άγιο Πέτρο της Άνδρου δεν ήταν πεντανόστιμο, αλλά και αυθεντικά κασιώτικο.

Ντολμαδάκια, η πιο μικρή μπουκιά Κάσου

Η προετοιμασία του κασιώτικου πιλαφιού και το γιουβέτσι της παραμονής του γλεντιού του Αγίου Μάμα

Τα πρόσωπα των μαγειρείων του πανηγυριού της Πέρα Παναγίας στην Κάσο

Το γλωσσάρι του πανηγυριού

Αρμάθια: Η μεγαλύτερη των Κασίων νήσων.

Ζωντάρι: Ζώο.

Κα(β)ουρδίζω: Τσιγαρίζω.

Καταστένω: Ετοιμάζω το φαγητό και βάζω το τσουκάλι στη φωτιά.

Κοκκινίζω: Δένω το κρέας με κόκκινη σάλτσα.

Μάινα: Κατέβασε.

Μοσκοκάρφια: Γαρύφαλα.

Ξετελεύγω: Αποπερατώνω.

Παρανιστιά: Η εστία της φωτιάς επάνω στην οποία προσαρμόζεται το καζάνι και σφραγίζεται γύρω-γύρω με πηλό για να μην χάνεται θερμότητα.

Το φαγητό του πανηγυριού του Δεκαπενταύγουστου μαγειρεμένο, εφέτος, στο σπίτι

Το γλωσσάρι του πανηγυριού

Αφήστε μια απάντηση Ακύρωση απάντησης

Ακολουθήστε μας

Το φαγητό του πανηγυριού του Δεκαπενταύγουστου μαγειρεμένο, εφέτος, στο σπίτι

Το γλωσσάρι του πανηγυριού

Αφήστε μια απάντηση Ακύρωση απάντησης

Ακολουθήστε μας

Οι πιο δημοφιλείς αναρτήσεις της κατηγορίας