Φαγητό στη Χαλκιδική, με τη γεύση της νέας πατρίδας και την ευωδιά της μνήμης και της παράδοσης της παλιάς

Πιάνουμε την άκρη του ταξιδιού μας στη Χαλκιδική που ζει το όνειρό της και παράγει με πάθος, από την τελευταία ημέρα. Από τον κήπο της Δόξας στη Σάρτη της Σιθωνίας, στον κόλπο του Αγίου Όρους, που έχει στρώσει πρωινό τραπέζι για τους ενοίκους του καταλύματός της, σαν να τους φιλοξενεί στο σπίτι της. Είναι το σπίτι της, κι αυτό το υπογραμμίζει και η λαχταριστή σπιτική τυρόπιτα, με το χειροποίητο φύλλο, που έχουμε μπροστά μας. Μας μιλά με ενθουσιασμό για τη μυσταγωγική, αν και καθημερινή, παράδοση και παραλαβή των αναμνήσεων και των γαστρονομικών συνηθειών που έφεραν μαζί τους – συχνά, ως τη μοναδική υλική επίγευση του παρελθόντος τους – οι πρόγονοί της από τις Χαμένες Πατρίδες.

Παρακολουθώ με τη φαντασία μου αυτούς τους δοκιμασμένους από τις στερήσεις και τη βία, πέρα από τα όρια της αντοχής τους, ανθρώπους, να αγωνιούν, αλλά και να ενθουσιάζονται, για να διασώσουν τουλάχιστον τις γευστικές αναμνήσεις τους – και φυσικά μια εικόνα του τοπίου του γενέθλιου τόπου – για να χωθούν ακόμη πιο βαθειά οι ρίζες τους στη νέα τους πατρίδα, με τις ευλογίες, το άρωμα και την ιδεολογία της χαμένης. Έχει αυτή τη μαγική χάρη το φαγητό και το στρωμένο τραπέζι, να σε ταξιδεύει πίσω στις αναμνήσεις και στις ρίζες σου, να αποκαλύπτει την ταυτότητά σου, να σε εντάσσει στην κοινότητα και, κυρίως, να σε χαροποιεί και να σε παρηγορεί. Κι αυτό το πάθος της σύνδεσης με τις ρίζες, της σπονδής στη μικρή πατρίδα, της παρηγορίας και της ευφροσύνης, ανανέωσαν, εμπλούτισαν και μετάγγισαν βυζαντινή αρχοντιά και άρωμα Ανατολής στην κουζίνα της νέας Ελλάδας.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Σκέφτομαι πως θα συμβιβαστούμε με αυτήν την απογυμνωμένη από συναίσθημα και μνήμες Παράδοση στους μοντέρνους καιρούς μας. Γιατί άλλο πολιτισμικό φορτίο κουβαλά η παράδοση της θείας Δόμνας στη Δόξα της τέχνης να ανοίγει με τη βέργα ένα τεράστιο φύλλο μεγάλο σαν το τραπέζι και διπλωμένο μετά σε ένα μικρό τετράγωνο, και άλλο η επίδειξη ενός τηλεοπτικού μάγειρα με τυποποιημένο φύλλο που διαθέτει στην αγορά ο χορηγός της εκπομπής. Φανταστείτε τη συναισθηματική φόρτιση της θείας Δόμνας, η οποία ουσιαστικά παρέδιδε την οικογενειακή παράδοση, τη μνήμη της μητέρας και της γιαγιάς της, στη Δόξα, και, ουσιαστικά, την διαιώνιζε. Από την άλλη όμως, η δυναμική της παράδοσης της θείας Δόμνας εξαντλείται στους τείχους του ευρύχωρου, αλλά, οπωσδήποτε, περιορισμένου κήπου της «Βίλας Δόξα», εκεί που έτυχε να τη συναντήσουμε και να μας εκπλήξει, ενώ η εμβέλεια της παράδοσης των μέσων ενημέρωσης μπορεί να είναι απογυμνωμένη από συναίσθημα, αλλά φτάνει παντού.

Κολιοί με ρύζι από τη θάλασσα του Μαρμαρά

Έτσι έφτασε και σ’ εμάς η συνταγή των κολιών με ρύζι που μας πρόσφερε η Μαρία στον παραλιακό πεζόδρομο της Σάρτης στην εκδήλωση μνήμης των προγόνων που ήρθαν από την Αφησιά της θάλασσας του Μαρμαρά, πριν έναν αιώνα. Μας μιλούσε για τη συνταγή, σαν να μας έδειχνε ένα πολύτιμο οικογενειακό κειμήλιο: «Αυτή τη συνταγή, παλαιότερα, την έφτιαχναν με ζαργάνες, αλλά, αν δεν εύρισκαν, μεταχειρίζονταν και άλλα ψάρια. Εγώ την έκανα με κολιούς, που κρατάνε και έχουν ψαχνό, και ρύζι “νυχάκι”. Τα μυρωδικά του είναι δυόσμος, μαϊντανός, άνηθος, μπόλικο κρεμμύδι και λαδάκι. Ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, που το κάνουμε σύβραση με το ρύζι, το τσιγαρίζουμε δηλαδή στο ελαιόλαδο μαζί με τα μυρωδικά το αλάτι και το πιπέρι, όλα μαζί. Τα μεταφέρουμε σε ταψάκι, τακτοποιούμε τα ψαράκια από πάνω και προσθέτουμε νερό σε αναλογία μια κούπα ρύζι, δύο νερό. Και το βάζουμε στο φούρνο και σε μισή ώρα με τρία τέταρτα είναι έτοιμο. Το βασικό είναι η αναλογία νερού – ρυζιού για να φουσκώσει και να γίνει σπυρωτό».

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το πλατύφυλλο αμπέλι είναι ισοδύναμο της ζωής

Η ισορροπημένη απάντηση στο ερώτημα αν μπορεί να υπάρξει φαγητό με συναίσθημα σε ευρεία κλίμακα σε συνθήκες αγοράς ή αλλιώς στο δίλημμα οικογενειακή παράδοση ή ευρύτερη κοινοποίηση, υπήρχε σε αυτό το ταξίδι στη Χαλκιδική, και μάλιστα από την αρχή του. Γιατί, το θέμα είναι ότι, και σε συνθήκες αγοράς, η επένδυση σε μεράκι, συναίσθημα, ποιότητα, όνειρο, μετουσιώνεται με πολύ επίμονη προσπάθεια σε ηθική και οικονομική ικανοποίηση. Κι η οικογενειακή παράδοση μπορεί να ανοίγει σαν μεγαλύτερη βεντάλια, να μην είναι πια στενά οικογενειακή, αλλά παραδίδει και διαδίδει το πνεύμα της στην ευρύτερη κοινότητα της αυθεντικής ποιότητας και της τροφής με συναίσθημα. Γιατί οι μνήμες είναι πολυτέλεια και αρχοντιά της ψυχής, και το φαγητό που τις ξεσηκώνει είναι πολυτελές.

Στη Νέα Γωνιά, στον Αμπελουργικό Οίκο Καζάκη, μας καλωσόρισαν, επίσης, με τυρόπιτα. Ούτε που καταλάβαμε ότι είναι οι πίτες της Μαριάννας με χειροποίητο φύλλο που διατίθενται στην αγορά. Ήταν φημισμένες στον οικογενειακό και φιλικό κύκλο γύρω από το σπιτικό τους, κι όταν αποφάσισαν να διευρύνουν αυτόν τον κύκλο, δεν δυσκολεύτηκαν καθόλου. Αντιθέτως δυσκολεύονται να ικανοποιήσουν τη ζήτηση, καθώς τα καλά νέα περί ποιότητας και αυθεντικότητας διαδίδονται από στόμα σε στόμα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Βέβαια ο ζωτικός χώρος του Οίκου Καζάκη είναι, κυρίως, τα αμπέλια. Καθώς παρακολουθούσαμε τους ανθρώπους που με μαεστρία συνέλεγαν τα μεταξένια φύλλα της σουλτανίνας (το δεύτερο και τρίτο σχηματισμένο φύλλο κάτω από την κορυφή), σκεφτόμουν αυτό που έμαθα μέσα στους εκτεταμένους αμπελώνες της Δράμας, ότι το άπλωμα των ριζών των προσφύγων στα νέα χώματα, πήγαινε παράλληλα με τις ρίζες του αμπελιού. Έστω και μισό στρέμμα αμπέλι είναι βασική πηγή τροφής και ευχαρίστησης. Το βλέπουμε τόσο παραστατικά εδώ, από τα καθημερινά αμπελόφυλλα της Μαριάννας, μέχρι το αρχοντικό Abelon organic grape spirit του Πάγκαλου. Τα φύλλα γίνονται ντολμαδάκια και οι αμπελοκορφές, μετά το απαραίτητο κορφολόγημα του αμπελιού, τουρσί. Έπονται το γλυκό του κουταλιού σταφύλι, η κομπόστα σταφύλι, η κομπόστα σουλτανίνα με πετιμέζι, οι σταφίδες, το πετιμέζι, το παλαιωμένο ξύδι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Abelon, ευγενές, μοναδικό απόσταγμα σταφυλής

Η απόλαυση των προϊόντων της αμπέλου κορυφώνεται με το Abelon. Δεν είναι γράπα, γιατί δεν γίνεται από το βράσιμο των τσίπουρων, αλλά απόσταγμα σταφυλής, καθώς το κύριο συστατικό του είναι το κρασί. Μας το παρουσιάζει ο Πάγκαλος, με μια ιδιαίτερη διαδικασία θέρμανσης για να δώσει όλα τα αρώματα και τον χαρακτήρα του, καθώς εμφιαλώνεται αφιλτράριστο για να τα διατηρήσει αναλλοίωτα. Εκείνο, όμως, που αποκαλύπτεται τελικά, είναι το όνειρο, το πάθος, ο πόθος και το μεράκι για τη δημιουργία ενός μοναδικού προϊόντος, που παρά την πολύ υψηλή τιμή του, δεν θα είναι ποτέ οικονομικά συμφέρον. Γέμισε με καυτό νερό μια σειρά ποτηριών και επάνω στους πλάγιασε τα αντίστοιχα ποτήρια με το πολύτιμο απόσταγμα. Όχι μόνο γιατί η παραγωγή ήταν μόνο 191 αριθμημένες φιάλες, αλλά, γιατί, όλα τα στάδια της δημιουργίας του είναι απαιτητικά και ακριβά. Το κρασί από αμπέλι σουλτανίνας βράζει και ζυμώνεται σε χαμηλή θερμοκρασία τουλάχιστον τέσσερις μήνες και διπλοαποστάζεται για να δώσει την καρδιά της καρδιάς του. Μένει τρία χρόνια στην ησυχία του στα δρύινα βαρέλια από τα δάση της κεντρικής Γαλλίας – από τα οποία γίνονται και τα βαρέλια του κονιάκ – και ωριμάζει άλλους έξι μήνες, για να κατέβει στους 48 βαθμούς, πριν την εμφιάλωση. Οι φιάλες ταξιδεύουν από τη Γαλλία και ο φυσικός φελλός από την Πορτογαλία, για να συναντήσουν αυτό το μοναδικό, απολύτως βιολογικό και χειροποίητο, απόσταγμα, που το χρυσό δακτυλίδι που στεφανώνει τον φελλό τονίζει την αξία του.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Οξύμελι, η ευεργετική συνάντηση του μελιού με το ξύδι

Τα ποιοτικά προϊόντα κυκλοφορούν στις αρτηρίες της Χαλκιδικής και ανεβαίνουν και στον γοητευτικό Χολομώντα και την «Απολυμένη Πέτρα» στην εξοχή του Ταξιάρχη. Εκεί φτάνει και το παλαιωμένο ξύδι, το πιο καινούργιο προϊόν του Οίκου Καζάκη, για να συναντήσει τη γλύκα του δάσους, το βιολογικό μέλι της Passion Honey. Η Αθηνά μας μεταφέρει στη θαυμαστή κοινωνία της κυψέλης – που παράγει τρεις φορές περισσότερο μέλι απ’ όσο η ίδια χρειάζεται – και μας μιλά για τη μελισσοθεραπεία, εξ ιδίας πείρας, καθώς έχει δεχθεί στο σώμα και στη ψυχή της την ευεργετική επίδραση των μελισσών και των προϊόντων τους. Αυτό το άρτυμα, που η οξύτητα του παλαιωμένου ξυδιού από σταφύλι εξισορροπείται από τη γλυκύτητα του μελιού του δάσους, είναι γνωστό από τους αρχαίους χρόνους, όχι μόνο στο τραπέζι του φαγητού, αλλά και για την υγιεινή, καθώς πρώτος ο Ιπποκράτης, αλλά και ο Διοσκουρίδης και ο Γαληνός, το αναφέρουν, ως ευεργετικό για την πέψη όταν πίνεται αραιωμένο με νερό. Η μοναδική γλυκόξινη γεύση του ταιριάζει πολύ με τις ωμές σαλάτες, τα ψητά ή βραστά κηπευτικά, το πιλάφι, τα όσπρια, τα κρέατα και τα ψάρια ως μαρινάδα ή σάλτσα. Εμείς είχαμε τώρα μπροστά μας στο τραπέζι της Απολυμένης Πέτρας, μεταξύ των άλλων, πράσινη σαλάτα και κατσικίσιο τυρί σαγανάκι με οξύμελι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Πετρωτό, αθωνίτικο, μικρασιάτικο, τυριά στρογγυλοπρόσωπα

Τα ποιοτικά προϊόντα – που πάει να πει και αυθεντικά – και η φήμη τους, όχι απλώς ταξιδεύουν, αλλά και συναντώνται συνθέτοντας εξαιρετικά ταιριάσματα. Η Δόξα μας είπε ότι, φυσικά, χρησιμοποιεί για την τυρόπιτά της πετρωτό του Σταθώρη. Στο τυροκομείο στην Ιερισσό, η Παράδοση ξεχειλίζει από τα υπερσύγχρονα λεβέτια και αρωματίζει, αρτύζει και νοστιμεύει όλα τα ευφάνταστα προϊόντα από κατσικίσιο, κυρίως, αλλά και πρόβειο γάλα από κοπάδια που ζουν στα βοσκοτόπια της βόρειας Χαλκιδικής. Τα τυράκια μοιάζουν με στρογγυλά πρόσωπα, ξεχωριστό έργο των χειρών το καθένα, ομιλητικά, που σου διηγούνται ευτυχισμένες γευστικές ιστορίες. Ιδιαιτέρως το φημισμένο πετρωτό, λευκό τυρί της άλμης από φρέσκο κατσικίσιο γάλα ανοιχτής παστερίωσης, το αθωνίτικο, επίσης λευκό τυρί άλμης από κατσικίσιο, κυρίως, και πρόβειο γάλα που πήζει ένα-ένα κεφαλάκι σε μικρές τσαντήλες και το σχήμα του προσομοιάζει με την κορυφή του Άθωνα, το μικρασιάτικο με πράσινη ή καυτερή πιπεριά, μάραθο ή δυόσμο, το ελαιοτύρι με μαύρο ή κόκκινο πιπέρι, ή ρίγανη. Κι όλα αυτά σε μεγάλη κλίμακα, αφού, μόνο για το πετρωτό, γεμίζονται 2.500 τουλπάνια κάθε μέρα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η δοξαστική στη μνήμη των προγόνων τυρόπιτα

Η Δόξα φτιάχνει τη γέμιση της τυρόπιτάς της μόνο με τυριά και λίγο πιπέρι. Πετρωτό και ένα ακόμη τυρί τσαντήλας μικτό με αγελαδινό. «Θέλω να γεύομαι τυρόπιτα» λέει «τυρί και φύλλο». Για τη ζύμη μεταχειρίζεται αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό, αλάτι και χυμό λεμονιού που δουλεύει για να γίνει το φύλλο τραγανό. Ανοίγει με τη βέργα δυο τεράστια φύλλα μεγάλα όσο το τραπέζι. Λειώνει μισή ποσότητα φρέσκο βούτυρο και άλλη μισή φυτικό, αλείφει το φύλλο και αρχίζει να το τυλίγει. Αλείφει και τυλίγει, μέχρι να γίνει ένα μικρό τετράγωνο, που αφήνει όλη τη νύχτα στο ψυγείο για να τραβήξει τον βούτυρο. Την επομένη ανοίγει το τετράγωνο στο μέγεθος του ταψιού, απλώνει τη γέμιση και την σκεπάζει με το άλλο φύλλο. Μαζεύει τις άκρες που περισσεύουν για να δημιουργήσει «καγκέλα», ή αλλιώς κόθορο, και να τη βάλει στο φούρνο για να ψηθεί.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η πίτα της ζωής και το μαντί, η γεύση της χαμένης πατρίδας

Βίραγγας είναι ο μικρός κυκλώνας που δημιουργεί η περιδίνηση του τρεχούμενο νερού. Ο βίραγγας είναι σημείο φυσικότητας, καθαρότητας και αυθεντικότητας της νεροσυρμής, όπως, ακριβώς, και ο «Βίραγγας», ο χειροποίητος ξενώνας του Βασίλη Χαιριστανίδη στα Βράσταμα ή Βραστά όπως τα αποκαλούν οι αυτόχθονες της περιοχής του Πολυγύρου. Ανακαινίστηκε και στέριωσε με προσωπική φροντίδα και γνώση, και, εν τέλει, απεριόριστη αγάπη για τη ζωή, την αυθεντική ζωή. Έτσι, η παραμονή στον ίδιο τον ξενώνα, αλλά και η πίτα που μας ετοίμασε για να μας φιλέψει ο Βασίλης, φαντάζουν στα μάτια μας σαν ένα χορταστικό κομμάτι αυθεντικής ζωής. «Η πίτα στην ελληνική οικογένεια και παράδοση, όπως και η μαγειρική γενικώς, είναι απόλυτα δεμένη με τη βιωσιμότητα», λέει.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αυτή που είχαμε μπροστά μας ήταν μια πίτα μονόφυλλη, ένα φύλλο επάνω και ένα κάτω ανοιγμένα στο χέρι, που έκλειναν ανάμεσά τους γέμιση από σπανάκι (άλλες φορές χρησιμοποιούνται τσουκνίδα ή πράσο), κρεμμύδι, σκόρδο, άνηθο, δυόσμο, φέτα πλιγούρι και τραχανά, τσιγαρισμένα όλα μαζί στο ελαιόλαδο. Κατά τον Βασίλης, όπως δεν υπάρχει μαγειρική χωρίς κρεμμύδι και σκόρδο, έτσι και στη δική του, το πλιγούρι και ο τραχανάς είναι αλληλένδετα. Και, φυσικά, υπάρχουν και στην αποκάλυψη του μαντί, ενός εμβληματικού φαγητού των καταβολών του, γευστική ταυτότητα που παρέλαβε από τους προγόνους και φυλάει με θρησκευτική ευλάβεια στα ιερά και όσια. Η γιαγιά του ξεριζώθηκε τη παλαιά Μάδυτο, στην είσοδο του Ελλήσποντου, απέναντι από την αρχαία Άβυδο, και ο παππούς του από την Πόλη. Από τη μεριά του πατέρα του η οικογένειά του καταγόταν από την Τραπεζούντα, αλλά, ο ίδιος ο Βασίλης γεννήθηκε στη Γλασκώβη.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το μαντί είναι το φαγητό που τον κρατά συνδεδεμένο με τις ρίζες του και, κατά έναν τρόπο, σπονδή στις απομακρυσμένες πατρίδες ή και γιορτή καταγωγής. Αυτή τη μικρή γιορτή που απολαμβάνουμε κι εμείς τώρα. Το ανοιχτό, χειροποίητο φύλλο της ζύμης κόβεται σε τετράγωνα που σχηματίζουν με τα δάκτυλα ένα-ένα μικρά πουγκάκια γεμιστά με αρνίσια συκωταριά ή συκωτάκια πουλιών, κρεμμύδι, σκόρδο, πλιγούρι και τραχανά, που έχουν βασανιστεί στο ελαιόλαδο μέχρι να ενσωματώσουν ξανά τους χυμούς τους. Αραδιάζονται στο ταψί, σκεπάζονται με φύλλο για να προστατευτούν από τη λάβρα και μπαίνουν στο φούρνο για να ψηθούν. Όταν είναι έτοιμα περιλούζονται με ζωμό κότας, κρύο όταν είναι ζεστό το μαντί και καυτό όταν το φαγητό έχει κρυώσει, και συμπληρώνεις μέχρι να ποτιστούν καλά. Μετά, σηκώνεις το φύλλο και αποκαλύπτονται τα ρεκτικά πουγκάκια, που ταιριάζουν πολύ με το γιαούρτι δίπλα τους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Κυλιστές ελιές, κάτι σαν δοξολογία στο μοναστήρι της Ορμύλιας

Η θρησκευτική ευλάβεια και η νοικοκυροσύνη, καθαγιάζονται, θαρρείς, στο μοναστήρι της Ορμύλιας. Ας με συγχωρήσει αυτή η θαυμαστή κυψέλη των εκατό γυναικών μοναχισσών, αλλά στη διάρκεια της ξενάγησης στους χώρους μεταποίησης των εξαιρετικών προϊόντων τους, σκεφτόμουν ότι η παραγωγή αγαθών και η δημιουργικότητα, μπορεί να είναι δοξολογία και θερμή προσευχή για τη σωτηρία της ψυχής. Ο μοναστικός χαιρετισμός «ευλογείτε» που επικαλέστηκα, δεν είχε μόνο υπερβατικό περιεχόμενο, αλλά και γήινο, ουσία της καθημερινής ζωής. Παρακαλούσα να πάρω μαζί μου, για τον εαυτό μου, για τις καθημερινές πράξεις μου, κάτι από την ηρεμία, τη σιγουριά του καλού, την ποιότητα, το σέβας, την ευχαριστία, την καλαισθησία, την προσπάθεια, την οργάνωση, το όραμα και την ηθική που έβαζαν και εκείνες στα προϊόντα και στα εργόχειρά τους. Πιστεύω ότι ο μοναχισμός είναι ένα ατομικό μονοπάτι για τη σωτηρία της ψυχής, αλλά, εδώ, ένοιωσα ότι μπορεί να εμπνεύσει κι εμάς με μια απλή επίσκεψη. Θυμάμαι, ότι όταν επέστρεφα από το γειτονικό Άγιο Όρος, μου έλεγαν ότι αυτό φαινόταν στο πρόσωπό μου. Πόσο μάλλον εδώ, ένα Κοινόβιο πιο καταδεκτικό και εγγύτερα στην πραγματική ζωή.

Έμεινα στις κυλιστές ελιές – ένα από τα πολλά προϊόντα τους – ως ένα μικρό σύμβολο όλων αυτών των ιδεών. Όχι μόνο για την ποιότητα τους και τον ιδιαίτερο τρόπο μεταποίησης, αλλά και γιατί είναι ένας εμβληματικός καρπός της γης στη Χαλκιδική, άγιος καρπός, που συμβολίζει ταυτοχρόνως τη λιτότητα και τον πλούτο. Η αδελφή Ηλιανή μου εξηγεί ότι τις λένε και βαρελίσιες, γιατί τις βάζουν σε βαρέλι – μια στρώση ελιές, μια στρώση αλάτι – και κατά καιρούς το κυλάνε για να αναδευτούν. Όταν ψηθούν τις βγάζουν, τις πλένουν με ξίδι και τις απλώνουν για λίγες ημέρες σε τελάρα για να στεγνώσουν. Μετά μπαίνουν σε «φούρνο» με ανεμιστήρες για αφυδάτωση και καταλήγουν για να ολοκληρωθούν στη σκάφη με λάδι, θυμάρι, ρίγανη και βασιλικό.

Η συνωμοσία περβολάρηδων και μαγείρων ή τα μικρά θαύματα των κήπων

Στη γη συμβαίνουν κάθε μέρα μικρά θαύματα. Ένας θνησιγενής ανθός σπαταλιέται για να μεταμορφωθεί σε καρπό. Είναι αποκάλυψη για εμάς, που, στην καλύτερη των περιπτώσεων, γνωρίζουμε την πιο αρχέγονη φυσική μορφή των προϊόντων όταν, πλέον, εκτίθενται προς πώληση στον πάγκο του μανάβη ή, στη χειρότερη, μαγειρεμένα στο πιάτο μας, να παρακολουθούμε τις ημέρες της δημιουργίας τους στις ρίζες τους, στον οργανικό λαχανόκηπο της Ανθούλας, στην Κρυοπηγή, στην δυτική όχθη του κόλπου της Κασσάνδρας. Είναι μαγικό πως η βιοδυναμική της φύσης προκρίνει τη ζωή αντί για το θάνατο με φαρμάκια, και ωθεί τα ευαίσθητης ομορφιάς κίτρινα, πορτοκαλί ή βιολετί λουλουδάκια να εξελίσσονται σε αγγούρι, κολοκύθι ή μελιτζάνα, κι έτσι φυσικά και καθαρά, αβίαστα, να οδεύουν προς την κουζίνα της Ανθούλας, στην πλατεία της Κρυοπηγής.

Τα ακολουθήσαμε και εμείς και τώρα βρισκόμαστε κάτω από τον πλάτανο, στο στρωμένο τραπέζι, μια μεγάλη, εξαιρετική συντροφιά, καλοδιάθετη να ολοκληρώσει αυτή την αισθαντική γευστική εμπειρία της ενδοχώρας και των δύο χερσονήσων της Χαλκιδικής, φυσικά, αυθεντικά και νόστιμα. Μεταξύ των άλλων, το αρχικό κίτρινο λουλούδι έγινε αγγούρι που μπήκε στην ολόδροση, τραγανή σαλάτα, το πορτοκαλί «πουλί» εξελίχθηκε σε κολοκύθι που ήρθε μπροστά μας γεμιστό με κιμά και ρύζι στον φούρνο, και το μωβ λουλούδι μελιτζάνα που ψήθηκε στο φούρνο με βοδινό και πατάτες.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η συνταγή της Ανθούλας για το βοδινό με μελιτζάνες και πατάτες στο φούρνο

Είναι η ουσία της γευστικής πολυπλοκότητας της απλότητας και της φρεσκάδας των υλικών. Αυτό το φαγητό μου φάνηκε ότι συμβολίζει αυτή την ιδεολογία, που αν και σπιτική, μπορεί να λειτουργήσει και στην αγορά, βιώσιμη από κάθε άποψη, και, εν τέλει, πολλαπλώς επικερδής για όλους. Γι’ αυτό ζητήσαμε από την κυρία Ανθούλα να μας διηγηθεί τη συνταγή του, και το έκανε με μεγάλη χαρά:
«Τσιγαρίζω αρκετό κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, βάζω και ντομάτα, και σιγοβράζω το βοδινό κρέας από ώριμο ζώο, μεγάλο, ακόμη και δέκα ετών, που είναι πιο νόστιμο από το μοσχάρι, στους χυμούς και στο νερό που προσθέτω, όσο χρειάζεται, γιατί αν πρέπει να βάλω ξανά, ξανοσταίνει το φαγητό όπως έλεγε η γιαγιά μου. Όταν βράσει – στη χύτρα θέλει ογδόντα λεπτά, στην κατσαρόλα πάνω από δυο ώρες – σε σιγανή φωτιά για να μην σωθούν τα υγρά, το αφήνω στην άκρη και κόβω τις μελιτζάνες, λίγο χοντρές για να μην διαλυθούν, και τις πατάτες – αν θέλεις βάζεις και κολοκυθάκια – , τα περνώ από το τηγάνι για να ροδίσουν και να πάρουν χρώμα – λίγο όμως – και μετά τα απλώνω σε μεγάλο ταψί, πρώτα τις πατάτες και μετά τις μελιτζάνες, και από πάνω τη σάλτσα μέσα στην οποία έβρασε το κρέας, και το βάζω στο φούρνο, όχι για πολύ γιατί τα κηπευτικά έχουν ήδη περάσει από το τηγάνι. Τις μερίδες του βοδινού τις κρατώ κατά μέρος και τις βάζω προς το τέλος για να μην πάρουν υπερβολικό χρώμα και μαυρίσουν».

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το γλυκό σύκο της Ανθούλας μπορεί να είναι καλωσόρισμα αλλά και καλό καταβόδιο. Εδώ, στην «Πλατεία της Ανθούλας» ήταν καλό καταβόδιο, γλυκύτατο κλείσιμο ενός ταξιδιού πρόσκληση της δράσης Taste Chalkidiki του Επιμελητηρίου Χαλκιδικής και πρόκληση των Chef Stories, της Σύλβιας Κουμεντάκη και της Νανάς Ζύγουρα, οι οποίες μας σύστησαν με ανθρώπους που ζουν με πάθος το όνειρό τους, και γουστάρουν να δημιουργούν και να παράγουν. Οι ρίζες τους, βαθειά στερεωμένες στη γη και απλωμένες στη μνήμη μακριά, μέχρι τις Χαμένες Πατρίδες, μας έδειξαν το μέλλον της βιωσιμότητας και της καλής, ποιοτικής και αυθεντικής ζωής. Ήταν ευχής έργο να νοιώθεις την ανάμνηση μιας τραγωδίας να μεταποιείται εκατό χρόνια μετά σε δημιουργία.