Food Landscapes

Φούσκες, η γεύση της θάλασσας

Αυτά είναι φιγούρες των Νοτίων Σποράδων. Γευστικά τσαλίμια του συρτού ή της σούστας. Σαν την μικρή κόκκινη γαρίδα, αυτή που είναι γνωστή ως συμιακό γαριδάκι, αλλά στα άλλα νησιά επιμένουν να το λένε δωδεκανησιακό, αφού το ψαρεύουν παντού με κύρτους που ποντίζουν σε βάθη άνω των 150 οργιών. Η Κάλυμνος, η Λέρος, η Σύμη, η Χάλκη, η Κάσος. Ένας μονολεκτικός στίχος ποιήματος τα ονόματά τους, μια έντονη απόλαυση, αρτυμένη με χίλιες δυο μνήμες και ιστορίες. Ακόμα και οι πέτρες των βυθών τους, έχουν ατόφια τη γεύση του πελάγους,  που απλώνεται στο στόμα σου σαν κύμα που μπουκάρει σε περίκλειστο κόρφο και τον πλημμυρίζει θάλασσα,  μόλις δαγκώσεις την χρυσοκοραλλένια, με μαβί περίγραμμα, σάρκα, που κρύβουν στην καρδιά τους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ναι, αυτό είναι οι φούσκες. Μια μπουκιά θάλασσας κλεισμένη μέσα σε μια πέτρα που μπλέκεται στα δίχτυα των ψαράδων, ίδια και απαράλλαχτη στην όψη με την τραγάνα που τους ταλαιπωρεί, αλλά δεν μπορούν να την αποφύγουν, γιατί είναι αναγκαίο βάρος. Με αυτήν είναι στρωμένος ο δρόμος των καλών ψαριών. Είναι, όμως, όντως ίδια; Όχι βέβαια! Γι αυτούς που  «καούρισαν» –  μπουσούλισαν δηλαδή σαν το κά(β)ουρα, όπως λένε εκεί στο Νότο, που όλα τα αναγάγουν στη θάλασσα – στην κουβέρτα ενός υπερήφανου, λυγερόκορμου σαν γοργόνα, ψαράδικου τρεχαντηριού, είναι το μέτρο της θαλασσινής καταγωγής. Φαίνεται από την έκφραση της ευδαιμονίας στο πρόσωπό τους, καθώς απλώνεται στο στόμα τους ατόφια, η γεύση της μητέρας θάλασσας. Κανείς που δεν ανάσανε στα πρώτα του βήματα την αύρα του πελάγους, δεν απολαμβάνει με από την αρχή αυτή την έντονη γεύση του ιωδίου, διανθισμένη, ίσως, μόνο με λεμόνι. Γι αυτό αυτή την «τραγάνα»    Αυτή την πέτρα δεν την πατάνε με τη γυμνή φτέρνα τους για να θρυμματιστεί και να φύγει από τα δίχτυα τους, αλλά την «ξεψαρίζουν» με προσοχή, όπως τα πρώτα ψάρια, και τη βάζουν στη μεριά της ψαριάς τους, στα πολύτιμα δώρα του βυθού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η «πέτρα» είναι, τελικά, αρκετά μαλακή για να τη χωρίσεις στη μέση, με το μαχαίρι, σε δυο ημισφαίρια.  Και τότε αποκαλύπτεται η πολύχρωμη παλέτα σπουδαίου κολορίστα ζωγράφου. Τo βιολετί περίγραμμα, το κοραλλένιο μετά, και ο χρυσοπορτοκαλένια καρδιά.  Ένας μικρός θησαυρός, μια μεγάλη, δροσερή, μπουκιά, ίδια θάλασσα, μια λαμπερή σάρκα σαν χρυσάφι και κοράλλι μαζί, με έντονη γεύση ιωδίου. Έτσι απλωμένες οι ανοιγμένες φούσκες πάνω στη θαλασσιά, γκρι, λευκή ή ανοιχτό πράσινο, κουβέρτα του καϊκιού, φαντάζουν ως ισχυρή πρόκληση στο βλέμμα και στη γεύση. Το σκέπασμα του αμπαριού του καϊκιού είναι τελικά από τα πλέον προκλητικά στην όρεξη τραπέζια για όσους είχαν την τύχη να τύχουν στο τρεχαντήρι την ώρα του φαγητού και να λάβουν πρόσκληση από τους ψαράδες για να καθίσουν στα χαμηλά σκαμνάκια τους ή οκλαδόν.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι ψαράδες κόβουν τις φούσκες με το μαχαίρι στη μέση και αποκαλύπτεται ο χρυσοπόρφυρος γευστικός θησαυρός που κρατά το μαλακό όστρακο στα σπλάχνα του. Τα ημισφαίρια του σώματός τους σερβίρουν πάνω στο αμπάρι του καϊκιού – εκεί που οι οιστρηλάτες των κυμάτων από την Κάλυμνο, τρώνε την κακαβιά από την «σκουτέλα», από το ίδιο σκεύος όλοι – μέσα στα κέλυφός τους, με τη σάρκα να σαλεύει όταν αισθανθεί η φούσκα ότι την αγγίζει το λεμόνι, το μοναδικό ξένο σώμα που πέφτει επάνω τους. Έτσι σερβίρουν τις φούσκες και στα εστιατόρια που έχουν το προνόμιο να γειτονεύουν με τα «φουντάγια» των ψαράδικων τρεχαντηριών και να περιλαμβάνουν στο μενού τους φρέσκια και μια τέτοια, σπάνια και χαρακτηριστική γεύση.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Δεν θα ξεχάσω ποτέ το Σώτο στο στέκι του, στου Δρυμώνα τ’ Ακρογιάλι στη Λέρο, πριν τους περιορισμούς στην αλιεία της φούσκας και της πίνας, να διατηρεί αυτόν τον θησαυρό, μαζί με μεγάλα στρείδια, ποντισμένο σε τελάρα, δεμένα στον μικρό προβλήτα, όπου άραζαν και οι ψαρόβαρκες μπροστά στο εστιατόριο. Κι έρχονταν, ξαφνικά, αυτές οι σπάνιες γεύσεις μπροστά σου, ατόφιες, μέσα στα κελύφη τους, στάζοντας, ακόμη, αλμυρό νερό. Σπαρταρά ζωντανή ακόμη η μικρή γαρίδα της πίνας, αποκαλύπτοντας μια συναρπαστική ιστορία συμβίωσης. Ούτε η μεγάλη και οχυρωμένη μέσα στο όστρακό της πίνα μπορεί να ζήσει χωρίς τη μικροσκοπική, γυμνή και ευάλωτη γαρίδα, ούτε και η γαρίδα χωρίς την πίνα. Η μοίρα τους είναι κοινή. Η πίνα ανοίγει για να τραφεί και η γαρίδα τσιμπά τα ψίχουλα που πέφτουν από το τραπέζι της. Έχει όμως και το νου της και όταν διαισθανθεί κίνδυνο τσιμπά την πίνα και αυτή κλείνει αμέσως τη μεγάλη «πόρτα» του σπιτιού της και οι δυο τους απολαμβάνουν την ασφάλεια του σκληρού κελύφους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι πίνες συντηρούνται μέσα σε μπουκάλια, όπως τα σαλάχια και οι φούσκες. Παλιά τις ξεχώριζαν, τις πίνες τις έλεγαν σπινιάλο και τις φούσκες φουσκόαλο. Τώρα λένε και τις φούσκες «σπινιάλο». Ελάχιστοι παλιοί ψαράδες τα ξεχωρίζουν πλέον.  Η σάρκα από τις φούσκες μπαίνει στο μπουκάλι,  μαζί με το θαλασσινό νερό, που κρατούν μέσα τους όσο είναι ζωντανές, και ελάχιστο λάδι, για να στεγανοποιήσει το περιεχόμενο, και αλάτι, και σφραγίζονται με φελλό, που συγκρατεί ο γερός σπάγκος που μπαλώνουν τα δίχτυα με ένα περίτεχνο δέσιμο. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν αρμίδι, τη «μάνα» για τα παραγάδια. Όλοι οι «ψαρόκομποι» θέλουν περίσσια τέχνη. Αλλά οι Καλύμνιοι σφουγγαράδες δεν τελειοποίησαν, μόνο, τους κόμπους τους, αλλά και τη συντήρηση των τροφίμων για να είναι εφοδιασμένοι με κουμπάνια στη διάρκεια των μεγάλων ταξιδιών τους στην Μπαρμπαριά και στο Τούνεζι, τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία. Ίσως, γιατί, το καλό σφράγισμα του σκεύους, ήταν καθοριστικό για τη συντήρηση της τροφής. Οι σφουγγαράδες, καθώς τριγύριζαν στο βυθό, δεμένοι με σχοινί του «κολαουζέρη», γεμίζοντας το δίχτυ τους σφουγγάρια, το εκπαιδευμένο μάτι τους έπαιρνε τη φούσκα που ελάχιστα ξεχώριζε από τη τραγάνα ή την πίνα που τρεφόταν ανοιχτή. Είχαν πρόχειρα τα άδεια μπουκάλια της ρετσίνας που είχαν πάρει μαζί τους και έπιναν, και έβαζαν εκεί μέσα τη σάρκα της φούσκας, τεμαχισμένη.  Αλλά και τώρα που υπάρχουν ψυγεία μέσα στα καΐκια, συνεχίζουν για εμπορικούς λόγους, αλλά και μερακλοσύνη, να σφραγίζουν καλά αυτή τη λιχουδιά μέσα στα μπουκάλια. Στα εστιατόρια που την διαθέτουν, κόβουν το αρμίδι, βγάζουν τον φελλό και σερβίρουν τις φούσκες με λάδι, λεμόνι και κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή σε ροδέλες από πάνω. Το σπινιάλο έχει πιο έντονη γεύση ιωδίου από τις φρέσκες φούσκες. Αστειευόμενοι λέμε συχνά ότι  μπροστά σε αυτό το πιάτο δοκιμάζεται το μέγεθος και η ένταση της νησιωτικότητας που έχει κανείς στα χρωμοσώματά του, πόσο θαλασσινός είναι ή πόσο νησιώτης μπορεί να γίνει.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το άρθρο γράφτηκε και αναρτήθηκε πριν τις απαγορεύσεις και τους περιορισμούς στην αλιεία της φούσκας και της πίνας, ενόψει της εξάντλησης των φυσικών αποθεμάτων και της διαφαινόμενης εξαφάνισης τους από τις θάλασσές μας.