Food Landscapes

Η αυθεντική «cucina povera» και το πατατόρυζο με τον τρόπο των ανθρώπων στο τέρμα της Άγονης Γραμμής

Share

Μαγειρεύω πατατόρυζο και θυμάμαι τον πάππου μου τον Χριστόφορο. Εκείνος το «πεθυμούσε» και ζητούσε από την γιαγιά μου την Καλλιόπη και τη μητέρα μου τη Μαγκαφούλα να το μαγειρέψουν για το χατίρι του. Είχε μάθει στη ζωή του – από τότε που τον πήραν παιδάκι που δεν θυμόταν καλά-καλά το όνομά του από το σπίτι του στα μέρη της Πάφου, στην Κύπρο, και τον πήγαν στην Αίγυπτο και μετά τον εγκατέστησαν σε ένα μητάτο στα όρη της Κάσου  – να ευχαριστιέται από τα απλά και τα ταπεινά και να απολαμβάνει τα αναγκαία και τα βρισκούμενα· όπως εμείς τα καραβάκια από ευτελή «ασπέτιλα», που μας έφτιαχνε με το σουγιά του κάθε φορά που πηγαίναμε να τον συναντήσουμε στους Κάμπους, στις «χεριτσές» που «έβλεπε» τη μικρή «μάντρα» του από πρόβατα και αίγες, παρέα με τον Φίλιππα, ο οποίος επέστρεψε από την Αμερική στο νησί για να κλείσει τον κύκλο της ζωής του ως βοσκός.

Ο δικός μας κύκλος της ζωής τώρα άνοιγε, μπροστά σε ένα λιβάδι από ασφοδέλους, έξω από το σπίτι μας, στην άκρη του μεσόγειου χωριού μας. Από την αυγή του ελληνικού πολιτισμού οι ασφόδελοι ήταν ένα είδος προσφοράς στους νεκρούς και το λιβάδι τους, καθώς διασώζει ο θείος Όμηρος, σάρωνε ο παγωμένος αγέρας του Άδη. Για εμάς, όμως, ο λειμώνας των ασφοδέλων ήταν παράδεισος, και σήμαινε χαρούμενα παιχνίδια, ιδιαιτέρως στο τέλος του χειμώνα και την αρχή της άνοιξης, όταν ανάμεσα από τα χαμερπή, σπαθωτά, φύλλα, πεταγόταν προς τον ουρανό το «ματσούκι», ένας βλαστός, που έφτανε αρκετά ψηλά, μέχρι να ανοίξουν στην κορυφή του τα λευκά άνθη του. Πιο ψηλά και από το μπόι μου, αφού, κάποτε, με έχασαν μέσα στο «δάσος» των βλαστών των ασφοδέλων, αυτοί που το καλοκαίρι θα ξεραίνονταν και θα γίνονταν ασπέτιλες, ένα μακρύ, ίσιο, ελαφρύ και μαλακό ξύλο, που μπορούσε ο πάππους να το πελεκήσει εύκολα και να σκαρώσει καραβάκια και ανεμόμυλους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι άνθρωποι μεταποιούσαν τα πράγματα που έβρισκαν στο περιβάλλον τους σε πρώτη ζήτηση. Ασπέτιλες υπήρχαν γύρω του, όπως και καράβια, από τις φωτογραφίες που έστελνε ο μπαρκαρισμένος πατέρας ή όταν τύχαινε να περάσει από το νησί, ταξιδεύοντας προς το κανάλι του Σουέζ. Δυο φορές πέρασε ο πατέρας από την Κάσο με το m/t «Aldebaran» του Κουλουκουντή, με τον καπετάν Μιχάλη στη γέφυρα, και τις δύο ήταν ο πάππους στη βάρκα του Μανούσου που πήγε να το συναντήσει,  φορτωμένη  λαχτάρα, «μεσιακά» μεγάλης στεριάς και της αλυσίδας των νησιών. Μάλιστα, τη δεύτερη φορά, με ανέβασαν στο κατάστρωμα του καραβιού, που φάνταζε θεόρατο στα μάτια μου και στα μάτια των άλλων. Έτσι, όταν ένας ναύτης κατέβηκε από την «ανεμόσκαλα» στη βάρκα, με άρπαξε γερά στην αγκαλιά του και άρχισε να ανεβαίνει ξανά, μου φαινόταν πως με πήγαινε στον ουρανό. Ο πατέρας με φίλησε, επισφραγίζοντας τη σύντομη τελετή μύησης στα μυστήρια των ταξιδιών. Αλλά η εικόνα του μεγάλου καραβιού δεν έσβησε από το νου μου, όσο κι αν χανόταν μέσα στο ηλιοβασίλεμα καθώς απομακρύνονταν ακολουθώντας αντίθετες ρότες. Όλα ήταν εκεί, στο νου μας και στα ομοιώματα από ασπέτιλα: Πρυμνιό και μεσιακό «κομοδέσιο»,  λοξή πρύμη, φουγάρο, σηκωμένες «μπίγες»…

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτά τα καράβια ήταν η αφορμή να μπει το ρύζι τόσο πολύ στη ζωή του νησιού από την εποχή των ιστιοφόρων και να συμβληθεί, ιδιαιτέρως, με τις χαρές. Και ανακάλυψαν πολλούς τρόπους για να το μαγειρεύουν ώστε να μην είναι απλώς χρήσιμο, αλλά και ευχάριστο. Στο πιάτο της χαράς και του γλεντιού δεσπόζει το φημισμένο κασιώτικο πιλάφι, που βράζει στο ζωμό των σφάγιων. Κι όταν δεν κάνει να φάνε κρέας, όπως στο πανηγύρι του Σταυρού, πάλι κάνουν πιλάφι, αλλά ψευτοπίλαφο, που το λένε «τσαϊτιά», με λάδι, κρεμμύδι, μπελτέ ντομάτας, κρασί και πλήθος μπαχαρικών. Με τα καλά της θάλασσας κάνουν το κατάμαυρο, πεντανόστιμο, σουπιοπίλαφο, το φοβερό ψαροπίλαφο με σμέρνα, το εξαιρετικό πατελιόρυζο. Με όσπρια, μαγειρεύουν το φακόρυζο και στο τέλος το «τσικνώνουν» με τσιγαρισμένο, ψιλοκομμένο, κρεμμύδι. Πιλάφι κάνουν τους χοχλιούς της στεριάς, αλλά και τις άγριες αγκινάρες των βουνών, και γεμίζουν με ρύζι τις ημιάγριες των κήπων.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο πάππους δεν γνώρισε ποτέ τον θείο Αριστοτέλη, αφού δεν πήγε σχολείο. Ήξερε να γράφει μόνο το όνομά του με μεγάλα καλλιγραφικά γράμματα, που το ζωγράφιζε όπως αποτύπωνε και τα ωραία πουλιά στο χαρτί. Γνώριζε, όμως, από φιλοσοφικό ένστικτο, ότι το χρήσιμο είναι κατ’ αρχάς ευχάριστο, γιατί υπάρχει. Κι όταν έκλεινε τα συναρπαστικά παραμύθια του με το τυπικό «κι έζησαν αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα», το εννοούσε, γιατί είχε μάθει να δοξολογεί το Θεό και να είναι ευχαριστημένος όταν είχε τα απαραίτητα. Όταν γκρινιάζαμε γιατί δεν μας άρεσε το φαγητό που υπήρχε στο τραπέζι, μας θύμιζε ότι εκείνοι, στα χρόνια του Πολέμου και της μεγάλης πείνας, έτρωγαν αμύγδαλα με το γάλα. Αυτά είχαν· γάλα από το μικρό κοπάδι, αμύγδαλα από τις αμυγδαλιές που, τότε, ήταν από τα πλέον διαδεδομένα καρποφόρα δένδρα στο νησί, και ξύλα για να τα δέσουν με φωτιά σε ένα θρεπτικό φαγητό που θα τους κρατούσε όρθιους για να υποδεχθούν το πάντα πολύφερνο και έμπλεο αισιοδοξίας μέλλον.

Και το μέλλον έφερε ξανά ρύζι στο νησί, βασική ουσία του νοικοκυριού μαζί με το αλεύρι, τα όσπρια και τη ζάχαρη. Στη διάρκεια της Τουρκοκρατίας, μόνο τα καράβια είχαν το προνόμιο αλλά και τον τρόπο να προμηθεύονται ρύζι για τα πληρώματά τους, κι έτσι έγινε από τα στοιχειώδη και για το νησί· και κέρδισε τη σχεδόν μαγική ικανότητα της φτωχικής κουζίνας να μετουσιώνει τα απλά υλικά σε πλούσια φαγητά· όπως το πατατόρυζο, το οποίο χωρίς να θυμάμαι τη γεύση του – δεν ξέρω αν το δοκίμασα καν όταν το μαγείρευαν στο σπίτι των παιδικών μου χρόνων –  η ανάμνησή του και μόνο, διηγείται την ιστορία μιας ολόκληρης ζωής.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Σύμφωνα με το πραγματικό πνεύμα της παράδοσης μαγείρεψα το δικό μου πατατόρυζο με τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε σήμερα τα στοιχειώδη. Τσιγάρισα στο ελαιόλαδο δύο μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τρεις σκελίδες σκόρδο. Τα έσβησα με το χυμό από τρεις μεγάλες ντομάτες και ξύδι αρκετό, και καρύκευσα το φαγητό με φρεσκοτριμμένα πιπέρια μαζί με ξερό κόλιαντρο, ένα ξύλο κανέλας, τρία φύλλα δάφνης, πέντε-έξι μπαχάρια, νησιώτικο θυμάρι ανθισμένο, κουρκουμά και κάρυ. Το άφησα να βράσει, πάντα, σε χαμηλή φωτιά και το κοκκίνισα ακόμη πιο πολύ με ένα τριγωνάκι (70 γραμμάρια) πελτέ. Πρόσθεσα όσο νερό χρειάζεται για να δέσει η σάλτα. Αφού έβρασε μια ώρα, πολτοποίησα να υλικά και διόρθωσα τη γεύση της σάλτσας με αλάτι και καυτερή, καπνιστή, πάπρικα. Μέσα σε αυτήν έβαλα τρεις μέτριες πατάτες κομμένες κύβους, δέκα λεπτά πριν βάλω ένα τέταρτο ρύζι «νυχάκι» και το νερό που χρειάζεται να έρθει στα ίσια με το ρυζώτο.  Και ω του θαύματος, όταν «κοίνωσα» το πατατόρυζο για να το φωτογραφίσω, δεν είχα ένα απλό φαγητό μέσα στο παλιό πιάτο όπως αυτά που έφερναν από τη Λόντρα στην Κάσο, αλλά την αλήθεια της φτωχικής, διαχρονικής, κουζίνας και την αενάως επίκαιρη ιδεολογία της, ανέπαφης από τον πληθωρισμό των αγαθών και της υπερκατανάλωσης.

Διασυνδέσεις:

Πιλάφι κασιώτικου του γάμου πασπαλισμένο με το άρωμα των ταξιδιών

Η τσαϊτιά του Σταυρού, το νηστήσιμο πανηγύρι της Κάσου και τα τοπία καταγωγής

Σουπιές, σουπιοπίλαφο και ταξίδια στις όχθες του Καρπαθίου πελάγους

Ψαροπίλαφο με σμέρνα από τα βάθη της νησιωτικότητας

Αγκινάρες άγριες των βουνών και των κήπων γεμιστές με ρύζι και μνήμες

Μικρό λεξικό

Ανεμόσκαλα: Η έωλη, πρόχειρη, σκάλα από σχοινί που χρησιμοποιούν οι εκπαιδευμένοι για να ανέβουν στο καράβι.  

Ασπέτιλας: Ο ξερός βλαστός του ασφοδέλου, που στην Κάσο λέγεται ανενουγγιά. Όταν είναι χλωρός λέγεται ματσούκι.

Βλέπω (τα πρόβατα):Βόσκω.

Κομοδέσιο: Οι στεγασμένοι χώροι του πλοίου στους οποίους ενδιαιτούν οι ναυτικοί. Εγείρονται πάνω από το κύτος του πλοίου και το πρυμνιό έχει επιστέγασμα τον φουγάρο και το μεσιακό τη γέφυρα.

Κοινώνω: Σερβίρω το φαγητό από το τσουκάλι στα πιάτα. Ο όρος που επικρατεί σε όλες τις άλλες ντοπιολαλιές είναι «κενώνω», το οποίο προέρχεται από το εκκενώνω, αδειάζω.  Έτσι, όμως, όπως το προφέρουν στην Κάσο, «κοινώνω», θέλω να πιστεύω ότι προέρχεται από το κοινωνώ, μοιράζομαι.

Μάντρα: Το κοπάδι. Λέγονται έτσι  και οι εγκαταστάσεις στα όρη που φιλοξενούνται το κοπάδι και οι δραστηριότητες του βοσκού.

Μεσιακά: Στη μέση.

Μπίγα: Ο βραχίονας πάνω από το αμπάρι που ξεφόρτωνε το φορτίο του καραβιού.

Πεθυμώ: Επιθυμώ, λαχταρώ.

Χεριτσές: Τα χέρσα κομμάτια της γης ανάμεσα στα καλλιεργήσιμα χωράφια.