Η μεγαλοσύνη της ιδεολογίας του Αιγαίου στον ελάχιστο μεζέ για τις θερινές ρακές

Σε εμάς το λίγο είναι πολύ. Σε αυτό το ακρωτήρι που εισχωρεί ατίθασο στη Μεσόγειο και σκορπά τα θραύσματα της πανηγυρικής εισόδου του στην πιο ατμοσφαιρική άκρη της, το ελληνικό αρχιπέλαγος, ποτέ το πλήθος δεν ήταν η κρίσιμη μάζα, αλλά, το, σχεδόν, ηρωικό ελάχιστο. Το μέγα είναι, απλώς, συνθετικό της μεγαλοσύνης, που, εδώ, ταιριάζει με το μικρό, κι αυτό με τη σειρά του χωρά στο ανθρώπινο μέτρο. Κι εμείς , πολίτες των μεγαλοδύναμων μικρόκοσμων, ευφραινόμαστε από τα λίγα και εξαιρετικά νόστιμα καλά των μικρών στεριών και της μεγάλης θάλασσας, στήνοντας ένα μικρό ή και μεγάλο, χαρμόσυνο πανηγύρι, κάθε φορά που βρισκόμαστε γύρω από το στρωμένο τραπέζι και τσουγκρίζουμε τα επίσης μικροσκοπικά ποτηράκια μας με τη φλογερή ρακή ή σούμα, ή το ούζο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ο μεζές ταιριάζει ακριβώς στο μέτρο της ιδεολογίας μας. Τα δίκαια μοιράσματα του λίγου, αλλά και της μεγάλης απόλαυσης και ευφροσύνης, του κεφιού, όπως ακούγεται καλύτερα στην καθημερινή μας λαλιά. Γιατί είναι ακόμη πιο σπουδαίο να μοιράζεσαι τα λίγα που έχεις, παρά τα πολλά που σου περισσεύουν. Είναι σαν να ανοίγεις διάπλατα ολόκληρη την καρδιά σου, χωρίς να αφήνεις καμιά πόρτα κλειστή στον εαυτό σου. Και τότε οι γεύσεις απογειώνονται μαζί με τη χαρά που φτερουγίζει πάνω από την ευχαριστημένη, που πάει να πει κεφισμένη ομήγυρη, ή αλλιώς συντροφιά. Γιατί η νόστιμη μπουκιά ανάμεσα σε δυο γουλιές σούμας, όλα μαζί, είναι ύμνος, δοξολογία στη ζωή, ευχαριστία για τα λίγα, καλά και νόστιμα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Κεντρική ουσία του νόστιμου είναι ο νόστος, η επιστροφή στη Μικρή Πατρίδα, και η νοσταλγία, πάντα, διηγείται μια ιστορία, την οποία γεύεσαι κάθε φορά που διαβαίνει τα χείλη σου μια νοστιμιά. Δεν έχει σημασία η ποσότητα, αλλά η προσιτή από όλους ποιότητα. Τουναντίον, η νοστιμιά συμπυκνώνεται στο λίγο, ενώ σκεδάζεται και αραιώνει στο πολύ. Να, αυτή η πεταλίδα που μόλις αποκόλλησες από το όστρακό της χρησιμοποιώντας μια άλλη, και τη γεύτηκες ατόφια, έτσι όπως τη γέννησε η μάνα της η θάλασσα. Η γεύση που σου άφησε στο στόμα και η ιστορία που σου ψιθύρισε στο αυτί, δεν θα ήταν τόσο ζωντανή, αν η πεταλίδα ήταν γιγάντια, χίλιες φορές πιο μεγάλη, από τις μεγάλες «κουκουμαράτες» που κάνουν τα απομονωμένα ερημονήσια του Καρπαθίου πελάγους. Και οπωσδήποτε θα έπρεπε να τη μαγειρέψεις για να μπορέσεις να τη γευτείς, ή, αλλιώς, να σκοτώσεις τη φρεσκάδα και την πρωτόγονη γεύση της. Ενώ αυτές τώρα, τις γεύεσαι στην πρωτότυπη μορφή τους, όπως ακριβώς και ο πρώτος ανθρωπίδης που πλησίασε στην ακρογιαλιά και έβαλε στο στόμα του την πρώτη μπουκιά που του πρόσφερε η θάλασσα. Εμείς, το πολύ-πολύ να τις βάλουμε «ανάσκελα» επάνω στη θράκα που φτιάξαμε στην ακρογιαλιά με ξύλα που έφερε η θάλασσα και να στάξουμε μερικές σταγόνες λεμόνι μέσα στο γεμάτο όστρακο. Και μετά να γεμίσουμε τα ποτήρια του ούζου δίπλα στον πιο ταιριαστό μεζέ.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αλλά και οι φούσκες, αν και υπερμεγέθεις σε σχέση με τις πεταλίδες, κρατούν καλά φυλαγμένη μέσα τους τη νοστιμιά τους. Ίσως γιατί εκεί στα ανήλια βάθη, στα λιβάδια της τραγάνας, το μαλακό όστρακό τους προστατεύει τη μεγαλύτερη ατόφια μπουκιά θάλασσας για να μην ξεθωριάσει. Ίσως γιατί δεν χρειάζεται να τις επεξεργαστείς βαθιά. Απλώς τις ανοίγεις με το μαχαίρι επάνω στην κουβέρτα του καϊκιού που τις ψάρεψε και δοκιμάζεις την χρυσοπορτοκαλόχρωμη με βιολετί αποχρώσεις, σάρκα τους. Εδώ δεν χρειάζεται ούτε λεμόνι. Τίποτε δεν θέλεις να αλλοιώσει αυτή τη γεύση. Μετά, σε επίσημα τραπέζια, ίσως σου φέρουν και λεμόνι να βάλεις από πάνω. Λεμόνι, σίγουρα, ζητά το σπινιάλο για να αρχίσει να σας λέει την ιστορία του. Στους γιαλούς της Μπαρμπαριάς οι Δωδεκανήσιοι σφουγγαράδες άδειαζαν τις μποτίλιες της ρετσίνας και τα γέμιζαν με φούσκες και θαλασσινό νερό για να τις διατηρήσουν. Αυτό το έλεγαν «φουσκόαλο», ενώ τις μποτίλιες με τις πίνες σπινιάλο. Τελικά έμεινε το σπινιάλο, οι φούσκες σφραγισμένες σε θαλασσινό νερό, που ανοίγονται και σερβίρονται με λάδι, λεμόνι και ξίδι, χωρίς, όμως, να προσεγγίζουν τη γεύση των φρέσκων.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η συντήρηση των τροφίμων δεν ήταν μόνο ζωτική αλλά και γευστική ανάγκη, κινητήριος δύναμη του πολιτισμού που τροφοδοτούν, κυρίως, τα ταξίδια. Τα δύο από τα τρία βασικά συστατικά του Αιγαίου είναι η θάλασσα και ο ήλιος. Η θάλασσα έδωσε στους πρώτους ανθρώπους που πλησίασαν στην ακρογιαλιά, μετά την πεταλίδα, το πρώτο αξιόλογο, πραγματικό ψάρεμα, που μπορούσε να πιάσει με τα χέρια του, το χταπόδι. Το τρίτο βασικό συστατικό του Αρχιπελάγους, ο βράχος, έδινε την αδρή επιφάνεια για να τρίψει το χταπόδι για να μαλακώσει, και το δεύτερο συστατικό, ο ήλιος, θα έβαζε την ενέργειά του για να το ξεράνει και να το συντηρήσει. Το σώμα του λιαστού χταποδιού, πασπαλισμένο, ίσως, με πιπέρι για να απωθεί τις μύγες, συρρικνώνεται, αλλά η νοστιμιά του πολλαπλασιάζεται, και θεριεύει υπό την επήρεια των αναμμένων κάρβουνων και του πνεύματος του ούζου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Για να κάνουμε λιαστό το χταπόδι πρέπει να σχίσουμε την κουκούλα του, να βγάλουμε τον ολό ή αλό με το μελάνι, και να την κρατήσουμε ανοιχτή με μικρά υποστυλώματα από πελεκημένα κλαδάκια. Για τους μυημένους στα μυστήρια του Αιγαίου, ο αλός δεν είναι άχρηστος. Αλευρώνεται και τηγανίζεται στο ελαιόλαδο. Σχεδόν διαλύεται, αλλά ποτίζει το λάδι με αυτή την ιδιαίτερη, πικάντικη γεύση του μελανιού, που βαπτίζει, αρτυμένη με λεμόνι και πιπέρι, το ψωμί εξαιρετική νοστιμιά.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το ψάρεμα των ασημοπόρφυρων φαγκριών είναι η τελική τελετή μύησης των αγριμιών του Νότου στα μεγάλα θαλασσινά κυνήγια. Ιδιαιτέρως η τελετουργία του ψαρέματος από στεριάς με πετονιές στα στέματα με το κρεμαστά, βαθιά νερά και η τέχνη να προσελκύσεις μερικά ακριβοθώρητα ψάρια στο δολωμένο με αθερίνα αγκίστρι σου. Πολύ λίγοι έχουν απολαύσει το αστραφτερό χρώμα αυτών των ψαριών την ώρα που βγαίνουν από τη θάλασσα και είναι ακόμη ζωντανά, και, ακόμη πιο λίγοι δεν πετούν μαζί με τα εντόσθια τον σάκο των αβγών που τυχαίνει να έχουν στην κοιλιά τους και τον απολαμβάνουν τηγανιτό, καρυκευμένο με χοντρό αλάτι του βράχου και λεμόνι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Για ακόμη περισσότερους μερακλήδες, τα εντόσθια του σκάρου, είναι εξαιρετικός μεζές στο Τόξο της Λύρας στο νότιο Αιγαίο, στο σύνολό τους, το πικάντικο συκώτι, κυρίως, αλλά και τα έντερα των ψαριών που πιάστηκαν στα δίχτυα την αυγή, πριν προλάβουν να βοσκίσουν. Όταν κάνουν ψητούς τους σκάρους, δεν τους ξύνουν και δεν τους καθαρίζουν τα εντόσθια, μόνο κάνουν μια χειρουργική τομή κάτω από το αριστερό φτερό για να αφαιρέσουν τη χολή, και τους ψήνουν μαζί με αυτά. Στον «Εμπορειό» της Κάσου φέρνουν στους μυημένους τα εντόσθια δίπλα στον ψητό σκάρο που παράγγειλαν. Των άλλων, που αυτοί που τους παράγγειλαν τα αποστρέφονται, τα φυλάνε και τα μαγειρεύουν συγκεντρωμένα γι’ αυτούς που τα πεθυμούν. Ο Καίσαρας τσιγαρίζει στο ελαιόλαδο παλιό κρεμμύδι, φρέσκο κρεμμυδάκι, σκόρδο και μετά βάζει τα εντόσθια των σκάρων. Τα γυρίζει και τα σβήνει με λευκό κρασί. Αρτύζει το φαγητό με πιπέρι, λεμόνι και λίγη καστανή ζάχαρη, και πασπαλίζει με μαϊντανό.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Πριν ήρθε στην κουβέντα μας ο αθερινός. Ως δόλωμα φυσικά, για τα παραγάδια ή την καθετή, γιατί στο νησί, αυτό είναι το καλύτερο. Γι’ αυτό βάζουν στη βάζουν στη βάρκα πρώτο-πρώτο το αθερινόδιχτο. Ζώνουν με αυτό τον αθερινό στις λογκάδες, τον τρομάζουν πετώντας το «μαζάρι» στη θάλασσα και πιάνεται στα μικρά μάτια του διχτυού. Αν δεν βρουν αθερινό δεν συνεχίζουν το ψάρεμα και γυρίζουν πίσω. Αν όμως πιάσουν παραπάνω απ’ όσον χρειάζονται για δόλωμα, τότε ο μεζές για το ούζο παίρνει επικές διαστάσεις. Αλευρωμένα ψαράκια, τηγανισμένα «καπιρά», τραγανά δηλαδή, καμιά φορά κολλημένα μεταξύ τους σε «αθερινόπιτες».

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Οι φαρδιές μένουλες που χορεύουν καταλιακού στο ρυθμό του μελτεμιού για να γίνουν λιόκαφτες – τσίρους τις λένε στο νησί μου και τσιράκια στη Μήλο – δεν διηγούνται απλώς μια ιστορία γεύσης, αλλά και ένα έπος, αυτό των μακρινών θαλασσινών ταξιδιών. Αν οι αρχέγονοι θαλασσοπόροι δεν ψάρευαν στη μακρόσυρτη διαδρομή κι αν δεν συντηρούσαν τις καλές ψαριές «ψήνοντάς» τες με την ίδια τη θάλασσα ή κρεμώντας τες στον ήλιο ανάμεσα στα ξάρτια όσο εκείνοι ταξίδευαν, δεν θα ανανέωναν τις δυνάμεις τους μέχρι να φτάσουν στον προορισμό τους. Κι εμείς δεν θα φτάναμε με ασφάλεια στον δικό μας προορισμό, στην κορύφωση του κεφιού της παρέας, αν δεν μοιραζόμασταν αυτά τα νόστιμα ψαράκια, που ξεράναμε μερικές ημέρες στον ήλιο και μετά τα «τσουρίσαμε» – εξού και τσίροι – στα κάρβουνα, ουσιαστικά τους κάναμε ένα πέρασμα, και τα σερβίραμε με ελαιόλαδο και ξίδι. Παλιά, όταν δεν υπήρχαν ψυγεία, συντηρούσαν τα λιόκαφτα ψαράκια στη στάχτη, απ’ όπου τα έβγαζαν για να τα τσουρίσουν.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τα λιόκαφτα χταπόδια, οι τσίροι, τα τσιράκια, οι γούνες, οι σκάροι, οι σμέρνες, χάνονται βαθιά μέσα στη γαστρονομική παράδοση του Αιγαίου, έως τις απαρχές της. Τι γίνεται όμως με τις τεχνικές «ψησίματος» των ψαριών που μας ήρθαν από άλλους ωκεανούς που δεν επικοινωνούν με τη δική μας μεγάλη θάλασσα, τη Μεσόγειο; Γιατί πρέπει να αντιμετωπίσουμε με σκεπτικισμό τον ενθουσιασμό μας για τον σκάρο «σεβίτσε» – όπως ο ίδιος το αποκάλεσε – που μας έφερε ο Γιώργης μαζί με τη ρακή στην Καντίνα του στην Αμμούα; Νομιμοποιούμαστε να μας αρέσει μια παράδοση χιλιετιών, που, όμως, έρχεται από κάπου αλλού, χιλιάδες μίλια μακριά από εμάς, από το Περού και τη Λατινική Αμερική;
Στο επίκεντρο της λογικής του σεβίτσε είναι το ωμό ψάρι που «ψήνεται» από το χυμό των εσπεριδοειδών. Το οξύ των εσπεριδοειδών δεν σκοτώνει τα μικρόβια, γι’ αυτό το ψάρι ή τα άλλα θαλασσινά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα. Εμείς πληρούσαμε πάντα την πρώτη προϋπόθεση του σεβίτσε – πάντα τα ψάρια μας είναι τόσο φρέσκα, που τα αγοράζουμε από τα καΐκια αμέσως μόλις επιστρέψουν από την πρωινή καλάδα και δεν έχουν προλάβει να ξεψαρίσουν όλα τα δίχτυα – αλλά μας έλειπε η δεύτερη, ο χυμός των εσπεριδοειδών. Αλλά, εκτός από την ιδέα, φρόντισε και γι’ αυτό η Λατινική Αμερική, και μας έστειλε τα λεμόνια, πολύτιμο συστατικό της Παράδοσής μας, αν κρίνουμε από τον τρόπο που προστατεύουν τα λεμονόδενδρα στη Φολέγανδρο, φτιάχνοντας ένα ολόκληρο «κάστρο» από ξερολιθιά γύρω τους για να τα προστατέψουν. Έτσι λοιπόν ο Γιώργης είχε άφθονους φρεσκότατους σκάρους – που μπορεί να τους ψάρεψε και ο ίδιος – με κρουστό ψαχνό, τους φιλετάρισε, και «έψησε» τα δύο φιλέτα ολόκληρα (απέφυγε τα τυπικά κυβάκια του σεβίτσε) μερικές ώρες στον χυμό του λεμονιού, διατηρώντας τα στο ψυγείο. Τους σέρβιρε αρτυμένους με μερικές σταγόνες ταμπάσκο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, δημιουργώντας μια νέα πτυχή της Παράδοσης, που όσο συντηρείται ζωντανή, αλλάζει.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ο Βασίλης, όμως, υπακούοντας στην Παράδοση προ λεμονιού, στην πλατεία της Μαρούκλας στο Αερικό, μας έφερε έναν σπάνιο μεζέ για τη ρακή, σκάρο παστό. Σίγουρα στις απαρχές της Παράδοσής μας, το πρώτο άμεσο ψήσιμο, πριν ακόμη και από τη φωτιά, θα έγινε από τον ήλιο και το θαλασσινό νερό. Αλλά ο ήλιος και το αλάτι εκτός από την άμεση επίδρασή τους στα τρόφιμα, στη γεύση τους, τα συντηρούσαν κιόλας. Γι’ αυτό διατήρησαν τη χρησιμότητά τους και μετά την κοσμογονία της φωτιάς στις κουζίνες, στη ζωή και στον πολιτισμό των ανθρώπων. Οι μικροί σκάροι ντανιάζονται σε δοχείο και παστώνονται με χούφτες χοντρό θαλασσινό αλάτι, που τους κρατά μέσα σε αυτό και τα υγρά τους ένα βότσαλο. Αλλά η περισσότερη από αυτή την αρμύρα φεύγει μαζί το δέρμα και αφού ξεπλυθούν με πολλά νερά, και σερβιριστούν με ελαιόλαδο και ξίδι, επίσης ένα προπατορικό συντηρητικό και οξύ για «ψήσιμο» διά του μαριναρίσματος.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τα κοριτσάνια, βέβαια, δεν έχουν ανάγκη τίποτε απ’ όλα αυτά. Μόνο να εξοικειωθείς με την ιδέα ότι μια θαλάσσια ανεμώνη – που αλλού την αποκαλούν αγαλίπα – μπορεί να γίνει ένας εξαιρετικός μεζές. Και βέβαια να βρεις τον ενάλιο κήπο, την λογκάδα, που αναπτύσσονται και σαλεύουν ανεπαίσθητα τα πλοκάμια τους στο πέρασμα του κύματος που μπουκάρει σε δεύτερο χρόνο. Ούτως ή άλλως ελάχιστοι τροφοσυλλέκτες των ακτών ενδιαφέρονται γι’ αυτές. Αν και δέχονται δείγματα από τις άκρες των πλοκαμιών τους, τις μαζεύουν με ένα κουτάλι, και καθώς τις πλένουν πολλά νερά για να φύγει η ενοχλητική άμμος, αυτές μαζεύονται και γίνονται μια μικρή μπάλα σαν κεφτεδάκι, που αλευρώνεται και τηγανίζεται σε καυτό λάδι, καμιά φορά και στην παραλία, λίγα μέτρα μακριά από τη λογκάδα που μεγάλωσαν και ευχόμαστε να συνεχίσουν για πάντα να μεγαλώνουν ως ευχαριστία στα χωρικά μας ύδατα.