Η ιεροτελεστία της αυθεντικής κακαβιάς, του μαγικού ζωμού του Αιγαίου, στον φυσικό της χώρο δίπλα στη θάλασσα

Η ίδια η θάλασσα και η ζωή αντίκρυ του πελάγους είναι η κεντρική ουσία της. Η κακαβιά των ψαράδων και η μυθολογία της μοιάζει με απόσταγμα της γεύσης της ίδιας της ζωής τους, του κόσμου τους ολάκερου, που πάλλεται δίπλα ή μέσα στη θάλασσα. Όπως και η κακαβιά αποθεώνεται σε μεγάλη οικειότητα με τη θάλασσα και έχοντας ενσωματώσει εκτός από τη γεύση των ψαριών της και το ίδιο το σώμα της. Γιατί αυτή η κακαβιά που μαγειρέψαμε με τον τρόπο των ψαράδων στα Χοχλακούλια του Εμπορειού, είχε στο βάθος της και ατόφια θάλασσα. Ενσωμάτωνε, όμως, και μια μακρά ιστορία θαλασσινής ζωής και ψαράδικων περιπετειών.

Ήταν από τις εικόνες που μυθοποιήθηκαν μέσα μου, ίσως και με διαμόρφωσαν κιόλας. Παραδόξως, δεν είχα μαζί μου φωτογραφική μηχανή για να εντυπώσω ανεξίτηλα την σκηνή που εκτυλισσόταν στο κατάστρωμα της «Νομικής», αν θυμάμαι καλά, και ό,τι δεν καταγράφεις κυριολεκτικά, το απελευθερώνεις για να πάρει στο νου σου μυθικές διαστάσεις. Για τον φίλο μου τον Σταυρή – καλή του ώρα – και τους άλλους δύο ψαράδες του πληρώματος του περήφανου τρεχαντηριού από την Κάλυμνο, αυτό δεν είχε τίποτε το μυθικό. Ήταν, απλώς, το συνηθισμένο, μεσημεριανό, γεύμα τους. Αλλά για εμένα, που σεργιανούσα στο θέατρο των καλοκαιρινών ονείρων μας, το παλιό λιμάνι του Εμπορειού, ήδη από τα παιδικά μου χρόνια, η πρόσκληση «έλα να φάμε», όσο φυσικά κι αν έγινε, τόσο πιο εξωτικά ήχησε μέσα μου.

Η αρχική δυσκολία του άμαθου να καθίσει κατάχαμα, επάνω στο αμπάρι του καϊκιού, ξεπεράστηκε σχετικά εύκολα από τη μαγεία της στιγμής, αλλά ο γρίφος να δοκιμάσεις κακαβιά με πιρούνι ήταν δυσεπίλυτος. Η συντροφιά καθόταν γύρω από ένα ταψί που είχε μέσα τον «θεϊκό» ζωμό και σε ένα άλλο με τα ψάρια, έχοντας ο καθένας μπροστά του ένα πιρούνι και ένα μεγάλο κομμάτι ψωμί. Ο Σταυρής μου αποκάλυψε πολύ απλά και φυσικά τη λύση του γρίφου. Καρφώνεις με το πιρούνι μια πλούσια μπουκιά ψωμιού, τη βαπτίζεις στην κακαβιά και την τρως. Και τότε θυμήθηκα τις παλιές ιστορίες των ψαράδων στη Χέλατρο, που, χωρίς σκεύη παρά μόνο το τσουκάλι, σέρβιραν την κακαβιά μέσα στον αρό, αφού τον άδειαζαν πρώτα από τη θάλασσα, και την έτρωγαν κάνοντας κουτάλι τον «πούζουνα», τις άκρες της φρατζόλας, μέχρι να μουσκέψει τόσο πολύ που να μην έχουν άλλη λύση από το να την φάνε. Αλήθεια, έχω παρευρεθεί σε πολλά πλούσια γεύματα ή δείπνα σε διάφορες μεριές του κόσμου, αλλά το γεύμα με καϊκοκαβιά επάνω στο αμπάρι της «Νομικής» έρχεται πάντα πρώτο στο νου μου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Καϊκοκαβιά, έτσι την αποκαλούσε ο καπετάν Νίκος Δουλφής καθώς συζητούσαμε γι αυτήν στο Καραβοστάσι της Φολεγάνδρου, περιμένοντας Λαμπρή Τρίτη την Εικόνα της Παναγίας να μπει στο κόκκινο καΐκι και να κάνει την ενιαύσια θαλασσινή βόλτα της καθώς συνηθίζεται χρόνια, ίσως και αιώνες τώρα. Ήταν ένας από τους σταθμούς της κακαβιάς στο Αιγαίο, καθώς όπου βρισκόμασταν ρωτούσαμε τους ψαράδες για να μας αποκαλύψουν την αλήθεια της. Και η αλήθεια για την πρώτη κακαβιά, όπως την αποκαλεί, είναι προσωπική. Και χρησιμοποιεί τον έρωτα για την σκιαγραφήσει. Ο καθένας, λέει, ξέρει πως συνευρίσκεται με την κυρά του, δεν το κάνουν όλοι με τον ίδιο τρόπο. Έτσι και με την κακαβιά. Εγώ καθαρίζω τα ψάρια – ψάρια ό,τι να ’ναι ακόμα σαφρίδια και γόπες –, πατάτες, κρεμμύδι στον πάτο της κατσαρόλας, και όπως είναι τα ψάρια στον κουβά που τα έχω πλύνει, δεν τα στραγγίζω, αλλά τα βάζω μεταφέροντας στην κοιλιά τους και λίγη θάλασσα. Τα πιο λεπτά απάνω-απάνω. Μπόλικο λάδι και νερό να τα σκεπάσει και να μην τα σκεπάσει. Τα αφήνω περίπου μισή ώρα να βράσουν και στύβω τρία λεμόνια μέσα και βλέπεις το ζουμί να πήζει. Και μετά τρως στο καΐκι χωρίς τύπους. Το ψάρι είναι πιο νόστιμο όταν το πιάνεις με το χέρι και πετάς το κόκκαλο στη θάλασσα για να γευματίσουν και τα μικρότερα ψάρια.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Και η συλλογή των λεπτομερειών της αυθεντικής κακαβιάς, του μαγικού ζωμού του Αιγαίου, συνεχίστηκε στη Λέρο, στην Κύθνο, στην Σίφνο, στη Σχοινούσα, στη Σίκινο, γοητευτική όσο και η απόλαυση του ίδιου του φαγητού. Στη μικρή Σίκινο η εμπειρία της κόκκινης κακαβιάς αποτυπώθηκε σε προηγούμενη ανάρτησή μας (Πανηγύρι στη Σίκινο με κόκκινη κακαβιά, ψαρόσουπα και κρασί, εις υγείαν της Παναγίας Παντοχαράς).

Στο καφενείο του στο Παντέλι της Λέρου ο Μιχάλης θυμάται τις παρανιστιές που είχαν μόνιμα εγκατεστημένες οι ψαράδες στα ερημονήσια, που πόδιζαν για να ξημερωθούν κοντά στις σημαδούρες των παραγαδιών ή των διχτυών τους, έτοιμες να υποδεχθούν τα θαλασσόξυλα και να πάρουν φωτιά για να πυρώσουν το καπνισμένο τσουκάλι με την πατάτα, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για να λειώσει και να χυλώσει, αρκετό ελαιόλαδο και αλάτι που «τσιμπάει» λιγάκι. Και μετά, όταν ψηθούν, τα πολλά και διαφορετικά ψάρια, όσο πιο πολλά χωρούσαν στο τσουκάλι, ιδιαιτέρως μαύρους σκορπιούς, και το νερό που τα σκέπαζε και δεν τα σκέπαζε, για να βράσουν καλά, σχεδόν να λειώσουν, γιατί σε εκείνη τη φάση εκλύουν το πιο νόστιμο ζουμί τους. Κι όταν αυτό ασπρίσει ορεκτικά, έρχεται ο χυμός ενός μεγάλου λεμονιού για να ενισχύσει τη νοστιμιά του.

Με τον καπετάν Γιάννη στο λιμάνι των Λουτρών της Κύθνου συζητάμε στην πρύμνη του σκάφους του που λέγεται «Τσιπουράς» – όχι τσιπούρας, διευκρινίζει – για κακαβιές. Κάτω οι πατάτες οι τεμαχισμένες, από πάνω τα καρότα, να βάλεις ένα-δυο καροτάκια κομμένα ροδέλες, και μετά το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, στη συνέχεια μια-δυο ντομάτες λειωμένες, βάζεις και το σέλινο, και αλατοπίπερα, και τα ψάρια από πάνω. Το νερό που θα βάλεις, εκεί είναι το μυστικό, δεν θα σκεπάζει τα ψάρια. Να προεξέχουν. Μη φοβηθεί το μυαλό σου ότι δεν θα βράσουν, βράζουν με τον ατμό. Θα βάλεις και το λαδάκι τους και τα βράζεις κοντά είκοσι λεπτά. Μόλις σβήσεις, όταν σιγοβράζει ακόμη το φαγητό, έχεις στύψει δυο λεμονάκια και βάζεις το χυμό τους.

Στη Σίφνο η Μαρία μας μιλά για ξιδάτη κακαβιά. Τσιγαρίζει τα κρεμμύδια, κομμένα «παπαδιές», με το λάδι και τα σβήνει με ένα ποτήρι του κρασιού ξίδι. Ακουμπά τα ψάρια ωραία γύρω-γύρω – χάνους κυρίως αλλά και σκορπίνες, πέρκες και άλλα πετρόψαρα – και προσθέτει νερό μέχρι να σκεπαστούν. Βράζουν για κανένα δεκάλεπτο. Μεταφέρεις τα ψάρια σε πιατέλα – έχει σημασία πως τα έχει «ντανιάσει» πλαγιαστά για να μεταφερθούν μετά στην πιατέλα με την τρυπητή κουτάλα χωρίς να λειώσουν – και μέσα στο ζουμάκι βάζεις ψωμί και το τρως. Παπάρα αντί για ρύζι, αυτό είναι το κυρίως φαγητό, το ζουμί και το ψωμί, γιατί από τους χάνους τι να φας; Χωρίς πατάτες, χωρίς καρότα, και ξίδι αντί για λεμόνι.

Περί κακαβιάς ο λόγος, μια ωραία ημέρα στη «Χαρά» του Χωριού της Σχοινούσας, με τον Θεοφάνης, τον μονάκριβο ψαρά του νησιού: Η κακαβιά θέλει πολλά, μέχρι και πέντε κιλά, και μικρά ψάρια. Και πολύ βράσιμο για να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερο ζουμί. Εγώ την αφήνω σαράντα λεπτά. Αυτό είναι το μυστικό της. Ένα δάκτυλο το νερό κάτω από τα ψάρια, ώστε να μείνει στο τέλος πολύ λίγο ζουμί και να πήξει. Πρώτα οι πατάτες, μετά τα κρεμμύδια και μετά τα ψάρια. Ό,τι βρούμε. Βάζουμε μουγκρί, βάζουμε σμέρνα. Τρως τα ψάρια και έχουν μέσα τους τη νοστιμιά του συμπυκνωμένου ζωμού. Ό,τι βγάζουν το παίρνουν πίσω. Ο μακαρίτης ο πατέρας μου, ο Νικόλας, δεν έβαζε λεμόνι στην κακαβιά αλλά την έσβηνε με ξίδι, ξίδι καλό από κρασί. Στο τέλος, αντί για λεμόνι, έβαζε ξίδι και άφηνε την κακαβιά να πάρει μια βράση.

CREDIT: EUDEMONIA.GR

Τα «θαύματα» εξακολουθούν να συμβαίνουν στο σεργιάνι στο λιμάνι του νησιού μου, το νέο, τώρα πια, της Μπούκας, τον διάδοχο του παλιού του Εμπορειού. Αν ήταν ακόμη στην Κάσο ο Σταυρής, εδώ θα άραζε τη «Νομική» και θα μαγείρευε τη θεσπέσια κακαβιά του. Όμως ο Σταυρής δεν μένει πια εδώ, αλλά τα ψαράδικα τρεχαντήρια συνεχίζουν να ψαρεύουν σε αυτά τα πλούσια νερά και να επιστρέφουν στο λιμάνι για να ξεκουραστούν για λίγο και να αρχίσουν την προετοιμασία της επόμενης καλάδας. Και φυσικά να μαγειρέψουν στο καΐκι για να φάνε. Όπως ο καπετάν Αντώνης και το πλήρωμα του «Καπετάν Γιώργος», του μεγάλου τρεχαντηριού που ψαρεύει με κιούρτους στα βαθειά νερά το λιλιπούτειο κόκκινο γαριδάκι, που αν και επικράτησε να λέγεται «συμιακό», εν τούτοις φυλάει εδώ στο ανήσυχο Καρπάθιο πέλαγος τα πιο πλούσια αποθέματά του. Το δωδεκανησιακό γαριδάκι είναι, όμως, θέμα του επερχόμενου καλοκαιριού. Το προκείμενο είναι ότι το απογευματάκι, ο καπετάν Αντώνης είχε βγάλει το τραπέζι στο μουράγιο, το είχε στρώσει, και κοίνωνε ευωδιαστή κακαβιά. Στο τραπέζι ήδη κάθονταν ο Κώστας – δεινός μάγειρας του φημισμένου κασιώτικου πιλαφιού του γάμου και του πανηγυριού -, ο κυρ-Γιάννης και ο Αλέξανδρος. Αν και μόλις είχα σηκωθεί από προηγούμενο τραπέζι, δεν μπορούσα να αρνηθώ τέτοια πρόσκληση. Κάθισα στο τραπέζι και αυτή τη φορά είχα μαζί και τον φωτογραφικό και τον δημοσιογραφικό μου εξοπλισμό.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το μυστικό του καπετάν Αντώνη είναι μια κούπα λεμόνι από λεμονιά, όπως λέει και εννοεί να μην είναι κερωμένο για ομορφιά, όπως είναι, μέσα στο ζουμί που βράζει. Πλούσια κρεμμύδια, πατάτες, λίγο νερό (πέντε ποτήρια για τρία πιάτα κακαβιά), αλάτι και πιπέρι, και τα ψάρια όταν γίνουν τα κηπευτικά, παρέα με λίγο ελαιόλαδο και το χυμό από ενάμισι λεμόνι. Όσο για τα ψάρια, ό,τι να ’ναι, αλλά αν δεν έχεις γάρο, όπως λέει, κακαβιά δεν γίνεται.

Ο γάρος – ο γάιδαρος στη ντοπιολαλιά του Καρπαθίου πελάγους – είναι από τα «σκάρτα» ψάρια του Αιγαίου – αλλού τον λένε και σαλούβαρδο, και μιχάλη – που κινείται στη χώρα μύθου – μαζί με το χριστόψαρο – για το λευκό, πολύ γευστικό ζουμί του. Και κάπου εδώ αρχίζει η μυθολογία για το είδος των ψαριών που είναι απαραίτητα για την πιο νόστιμη κακαβιά. Στη γένεση, βέβαια, αυτού του φαγητού, δεν υπήρχε τέτοιο δίλημμα. Τα ψάρια που έβαζαν οι ψαράδες στην κακαβιά τους ήταν αυτά που θα έμεναν απούλητα. Τον γάρο, για παράδειγμα, δεν θα πλήρωνε κανείς για να τον αγοράσει τις περασμένες εποχές της ενάλιας αφθονίας, όπως και το μουγκρί, τη σμέρνα, τα σαλάχια ή τους δροσίτες. Αλλά, κυρίως, τα ψάρια της κακαβιάς ήταν τα μισοφαγωμένα ψάρια που έμεναν επάνω στα δίχτυα ή τα παραγάδια, ακατάλληλα για πώληση, αλλά πολύ κατάλληλα για το τσουκάλι του ψαρά, όσο και τα ακέραια. Μάλιστα, σε μια μικρή έρευνα που κάναμε, για την προετοιμασία αυτής της ανάρτησης, αναζητώντας λεπτομέρειες της μυθολογίας της κακαβιάς, ο συμμέτοχος στην Ευδαιμονία Γιάννης Παπαφίλης από τη Μήλο, μας αποκάλυψε ότι αυτό ακριβώς είναι το μυστικό. Τα ψάρια που καθώς έχει παραμεριστεί ή μερικώς χαθεί το δέρμα τους και μένουν ποντισμένα πολύ ώρα ώστε να επιδράσει επάνω τους απρόσκοπτα το θαλασσινό νερό και να τα αλατίσει.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ο Γιάννης Μελαμπιανάκης ξεκίνησε, κυριολεκτικά, από τη δυνατή φωτιά και το λάδι που πρέπει να μπαίνει πρώτο στον πάτο της κατσαρόλας και να διαχέεται προς τα πάνω καθώς ανεβαίνει η θερμοκρασία. Συνέχισε ο Στέλλιος Παπαδόπουλος με το ξινό, ο Μανώλης Καλαβρέζος με τη χαρχάλα (τη δαγκάνα) της καβουρομάνας που έβαζε στην κακαβιά η Φινιά, και ο Μάκης Σημίτης με το καβουράκι του και μερικά κοχύλια. Η Δέσποινα Βανταλή θυμήθηκε μια συμβουλή από το Καρπάθιο πέλαγος: μη βάλεις ποτέ πατάτα γιατί παίρνει τη δύναμη του ψαριού και η Βέτα Κέλλη το χελιδονόψαρο. Και, βεβαίως, η εμπνευσμένη καθηγήτρια Γλωσσολογίας Πηνελόπη Καμπάκη – Βουγιουκλή φώτισε και την ετυμολογία της λέξης: Κακαβιά, σούπα μέσα στο κακάβι, δηλαδή καζάνι μεσαίου μεγέθους που μάλιστα σε πολλά μέρη αποτελούσε κομμάτι της προίκας.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Εγώ, αναζητώντας ατμοσφαιρικό ακρογιάλι για να μαγειρέψω στο φυσικό της χώρο τη δική μου κακαβιά – εμπλουτισμένη από όλες αυτές τις λεπτομέρειες της μυθολογίας της που είχα συλλέξει – κατέληξα στα Χοχλακούλια, τη μικρή λογκάδα με τις κροκάλες στην αγκαλιά των βράχων, μέσα στο παλιό λιμάνι του Εμπορειού, απέναντι από το μουράγιο που ήταν προσορμισμένη η «Νομική». Δεν ήταν μόνο η θύμησή της και η ανάμνηση του Γιάννη για τους ψαράδες που κάπου εκεί γύρω έστηναν κούμιλο και έβραζαν την κακαβιά μέσα στον γκαζοντενεκέ που είχαν για να νεσύρνουν θάλασσα και να πλένουν την κουβέρτα του καϊκιού. Ήταν, κυρίως, η δικές μου αναμνήσεις.

Καλοκαίρι σήμαινε, τότε, για εμάς κάθοδος στα Χοχλακούλια, και πρώτες απόπειρες να μάθουμε να κολυμπάμε, καθώς σε αυτή την παραλία επέλεξαν οι άνθρωποι του Αερικού να επενδύσουν τα θερινά τους όνειρα. Αλλά, πριν τις εξορμήσεις μας, προηγείτο η κάθοδος του πάππου του Χριστόφορου με το μικρό κοπάδι του στα Χοχλακούλια την ημέρα της Αναλήψεως, της Ανεληψής την αποκαλούσαν εκείνοι, για το τελετουργικό λουτρό των προβάτων στη θάλασσα. Ήταν η μοναδική φορά που ο στεριανός πάππους έμπαινε στη θάλασσα, και έχω την εντύπωση ότι το έκαναν για να πρώτο πλύσιμο του μαλλιού των προβάτων πριν από την κουρά τους, αφού μετά τη χειροποίητη επεξεργασία του θα γινόταν νήμα για να πλέξουν φανέλες, κάλτσες και μίζαρους, όπως έλεγαν τα ζωνάρια που κρατούσαν τη μέση τους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όλες αυτές οι αναμνήσεις και πολλές άλλες – όπως η πρώτη αποτυχημένη απόπειρα να καμακώσω το χταπόδι που εντόπισα έξω από τη φωλιά του – έρχονταν στον νου μου, καθώς έπλενα στη θάλασσα τα στεριανά υλικά που προόριζα για την κακαβιά, τις πατάτες, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το σέλινο, και, φυσικά, την κούπα του λεμονιού από τη λεμονιά της αδελφής μου της Ευδοκίας, που μου είπε ο καπετάν Δημήτρης. Και, φυσικά, τα ψάρια, για το καθένα από τα οποία θα μπορούσα να θυμηθώ και μια, τουλάχιστον, ιστορία. Κατ’ αρχήν γάρους, πολλούς γάρους, πέντε ή έξι, καθώς είναι αυτοί που αρχίζουν να λειώνουν πρώτοι και να χυλώνουν τον ζωμό. Και μετά οι κατακόκκινοι σκορπιοί, που μου θύμισαν το μικρό σκορπιουλάκι που με κέντρισε σε ένα ψάρεμα στο Αυλάκι όταν ήμουν παιδί και το θυμάμαι ακόμη. Και ο χανός, ένα από τα πρώτα μας αξιόλογα ψαρέματα από στεριάς και σίγουρα το βάπτισμα του πυρός από τη βάρκα, και ο φουμαδόρος, ο λύχνος όπως τον λένε αλλού, αλλά εμείς τον αποκαλούμε έτσι γιατί μένει ζωντανός πολύ ώρα μετά το ξεψάρισμα και όταν του έβαζαν ένα τσιγάρο στο στόμα, κάπνιζε.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το πραγματικό μαγείρεμα έξω, ξεκινά από τη φωτιά. Το πρόχειρο κούμιλο από δυο βολικές θαλασσόπετρες επάνω στις οποίες θα στηθεί η χύτρα για το μαγικό ζωμό του Αιγαίου. Από κάτω τα ξύλα που φρόντισα να φέρω μαζί μου, καθώς το μέρος είναι απάνεμο και δεν φέρνει ο καιρός θαλασσόξυλα, επάνω στο θυμάρι που μάζεψα από εκεί κοντά που θα έπαιζε το ρόλο του προσανάμματος. Γρήγορα η ζωντανή φωτιά μεταδίδει τη θερμότητά της στην κατσαρόλα και στο περιβάλλον γύρω της, καθώς το πρόχειρο κούμιλο μεταμορφώνεται σε εστία ζωής και ανθρωπιάς. Είναι αυτή η ιδεολογία της ανοιχτής φωτιάς που καθαγιάζει και εξανθρωπίζει ό,τι υπάρχει γύρω της, ακτινοβολώντας ζεστασιά ακόμη και το κατακαλόκαιρο, και κάνοντας κάθε γωνιά σπίτι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η θέρμη της φυσικής φωτιάς, φυσικά, μεταδίδεται, πριν απ’ όλα στο ελαιόλαδο, που δέχεται να τσιγαρίσει και να μελώσει τα παλιά κρεμμύδια, που τραγουδούν ευχαριστημένα, και μετά τις πατάτες. Ακολουθούν οι φρέσκιες ντομάτες και τα σέλινα. Η ιδέα του καπεταν Δημήτρη, η κούπα του λεμονιού, βάζει το άρωμα και τη γεύση της γης και η μια κούπα θάλασσα δίνει το βάπτισμα του πελάγους στο φαγητό. Το γλυκό νερό που έρχεται μετά να πλημμυρίσει την κατσαρόλα, διασκεδάζει την αλμυρότητα που έδωσε η μεγάλη γουλιά του κύματος. Να πλημμυρίσει ποιητική αδεία, γιατί αυτό είναι το μέτρο της κακαβιάς, όπως μας είπαν με ένα στόμα οι ειδικοί. Τόσο νερό, ώστε η στάθμη του να είναι πάντα κάτω από τα ψάρια που θα μπουν όπου να ’ναι στο τσουκάλι που θα συνεχίσει να κοχλάζει σκεπασμένο. Όχι πολύ, καθώς τα λαχανικά είναι ήδη βρασμένα και ιδιαιτέρως οι γάροι αρχίζουν γρήγορα να λειώνουν και να μεταδίδουν τη νοστιμιά τους στο ζωμό.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Κοινώσαμε στις παλιομοδίτικες «εμαγέ» γαβάθες – που θυμόμαστε ότι ήταν, τότε, στην οικοσκευή των καϊκιών – την κακαβιά επάνω στα χαλίκια, η οποία με κάθε κουταλιά μας έλεγε ότι, όντως, αυτή είναι ο μαγικός ζωμός του Αιγαίου.