Κακαβιά στο στέμα του Μεγάλου Αυλακιού με ψάρια που πιάσαμε επί τόπου με παραδοσιακό πεταχτάρι
Το Πουντί, η μια, η γρανιτένια, άκρη που κλείνει την ειδυλλιακή, καλοκαιρινή αγκάλη του Μεγάλου Αυλακιού, ήταν στην θαλασσινή μυθολογία μας, όταν ήμασταν παιδιά, «εξωτικό» στέμα για μεγάλα ψαρέματα. Στέμα στον αμφίβιο τρόπο ζωής μας, σήμαινε βολικός βράχος όπου μπορούσες να σταθείς και να ποντίσεις το αγκίστρι σου από στεριάς σε πολλά υποσχόμενα βαθειά νερά, κρεμαστά μπροστά στα πόδια σου μέχρι τα σκοτεινά βάθη της πολύφερνης θάλασσας. Η εμπειρία των ψαράδων είχε προσδώσει στο κάθε στέμα τη δική του φήμη και δυναμική. Και το Πουντί – το μικρό ακρωτήριο, δηλαδή, που το αποκαλούσαν έτσι για να το ξεχωρίζουν από την Πούντα που το αγκάλιαζε – φημιζόταν ως εξαιρετικό στέμα για το ψάρεμα των καλαμαριών που άρχισαν να γιαλώνουν τις χειμωνιάτικες νύχτες, μετά του Αγίου Νικολάου.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Τα καλαμάρια – ένα από τα σοβαρά ψαρέματα των μεγάλων που γινόταν πάντα από στεριάς – τα έπιαναν με απόχη, αφού τα δελέαζαν με το «καλαμαρόψαρο». Το «καλαμαρόψαρο» ήταν χάνος, γδαρμένος, και δεμένος από το στόμα με μια θηλιά στην άκρη της πετονιάς. Το στριφογύριζαν, όπως το πεταχτάρι, και πέταγαν μακριά, μαζεύοντας την πετονιά σιγά-σιγά. Το γδαρμένο σώμα του χάνου φωσφόριζε τη νύχτα και προκαλούσε το καλαμάρι που το έβλεπε να το συλλάβει με τα πλοκάμια του και να αρχίσει να το γεύεται. Ξεχνιόταν τρώγοντας, μέχρι να βρεθεί χωρίς να το καταλάβει μέσα στην εμβέλεια της απόχης. Μόλις η στεφάνη με το δίχτυ βρισκόταν πίσω από το απασχολημένο καλαμάρι, λάσκαραν την πετονιά, οπισθοχωρούσε το καλαμάρι και βρισκόταν μέσα παγιδευμένο.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Το Πουντί έκανε χάνους. Ήταν τελικά ένα μικρό θαύμα σοφίας; Επειδή ο Δημιουργός έβαλε εκεί τα καλαμάρια, φρόντισε και για «καλαμαρόψαρα» για να τα πιάνουν οι ψαράδες; Ή επειδή έπιαναν εκεί χάνους και είχαν δόλωμα, δοκίμασαν να πιάσουν και καλαμάρια; Καμιά σημασία δεν είχε για εμάς που τύχαινε, κάποιες φορές, να παρευρισκόμαστε σε τέτοια μεγαλεπίβολα ψαρέματα, πάνω από τις γιαλίνες του Καζανιού, τους κοβιούς και τις σάλπες της Μπούκας και τα μανούρια και τις γόπες του Εμπορειού. Πριν νυχτώσει οι μεγάλοι έπιαναν χάνους για να τους κάνουν «καλαμαρόψαρα», και σ’ αυτό μπορούσαμε να συμμετάσχουμε κι εμείς.
Θυμάμαι τον Χαζή του Παπά του Ντελή, εκεί στο Πουντί, να πιάνει με το πεταχτάρι έναν ορφουλά – μικρό ορφό –, πριν νυχτώσει για να αρχίσει το ψάρεμα των καλαμαριών, για το οποίο η ψαράδικη παρέα του πατέρα μου είχε εκδράμει από τον Άι Γιώργη των Χαδιών, όπου είχαμε ξωμείνει στις κάμαρες του μοναστηριού. Μόνον έτσι μπορούσε να γίνει τότε, γιατί ήταν αδύνατο να φτάσεις εδώ από τη μεριά των χωριών, χωρίς να ξωμείνεις ενδιάμεσα. Με τα πόδια ή καβαλικεμένοι φτάναμε στον χαϊδεμένο Άγιο μας με τη μεγάλη χάρη και οι ψαράδες κατέβαιναν στο Αυλάκι. Το εύκολο κατέβασμα, όμως, γινόταν στην επιστροφή κοπιαστικό ανέβασμα, συχνά νύχτα. Η μητέρα μου είχε να το λέει ως μεγάλο κατόρθωμα ότι ανέβηκε την ανηφόρα του Αυλακιού, κρατώντας με «αρνάκια», έχοντάς με, δηλαδή, στην πλάτη της.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Το εφετινό καλοκαίρι, όπως, πηγαίναμε στη Χοχλακιά και στο Αυλάκι αχολόσκαστα. Έφτασε εκεί, διασχίζοντας ένα αυθεντικό μινωικό τοπίο, βατός αυτοκινητόδρομος. Όλοι ενθουσιάστηκαν από την εύκολη πρόσβαση στις δύο εξωτικές παραλίες στην πιο ανοιχτή θάλασσα της Μεσογείου – η απέναντι στεριά είναι η Αίγυπτος – αλλά, εγώ στις αναμνήσεις μου από τους ψαράδες και τα ψαρέματα. Και θέλησα να τις ζήσω ξανά. Με εύκολη πρόσβαση στο Πουντί, αλλά μέχρις εκεί. Τα ψαρέματά μας θα γίνονταν με το παραδοσιακό πεταχτάρι που το συναρμολογώ εγώ, όπως και τότε. Το μηχανικό καλάμι θα έλυνε τα πιο δύσκολα προβλήματα του παραδοσιακού ψαρέματος – το πέταγμα και το μάζεμα της πετονιάς – αλλά εγώ ήθελα να δοκιμάσω τις δεξιότητες που είχα τότε.
Στη σάλα του σπιτιού αναβίωσαν ξεχασμένες στιγμές, όταν άκουγα τα σχολιανά μου από τη μητέρα μου που έμπλεκε στις απλωμένες πετονιές καθώς πηγαινοερχόταν για να ικανοποιήσει τις καθημερινές ανάγκες του οικογενειακού νοικοκυριού. Αλλά εμένα με ένοιαζε να μην μου τις μπερδέψει, αν και για εμάς, αυτό, δεν ήταν άλυτο πρόβλημα – η υπομονή των ψαράδων που «νετάρουν» τα παραγάδια είναι παροιμιώδης –, αλλά ήταν μια βασική έγνοια. Να μαζεύουμε τακτικά το πεταχτάρι σε ομαλό βράχο, ώστε να φεύγει απρόσκοπτα μετά όταν πετάξουμε με δύναμη. Το μάζεμα και το πέταγμα θα ήταν παιχνίδι με το μηχανικό μου καλάμι, αλλά δεν θα μάθαινα ποτέ αν διατηρούνται οι λανθάνουσες νεανικές δεξιότητες στα μακρινά πετάγματα του χειροποίητου ψαρέματος, με, επίσης, χειροποίητο πεταχτάρι που «αρμάτωσα» ο ίδιος.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η «αρματωσιά» του πεταχταριού από στεριάς είναι κλασική: «μάνα», μολύβι κωνικό μολύβι στην άκρη, δυο «παράμαλα» που καταλήγουν στα αγκίστρια και «στριφτάλι» πιο πάνω. Οι καλοί ψαράδες φτιάχνουν μόνοι τους καλά εργαλεία. Τα καλά εργαλεία φαίνονται κατ’ αρχήν από τους κόμπους, αλλά και από άλλες λεπτομέρειες, όπως παραδείγματος χάρη η απόσταση των παράμαλλων να είναι τέτοια, ώστε να μην αγκιστρώνονται μεταξύ τους. Το μολύβι, πάντοτε κωνικό – τώρα υπάρχουν στο εμπόριο και σφαιρικά – , η «μολυβία» όπως τη λένε στο νησί, το κατασκευάζαμε μόνοι μας, αφού, τότε, δεν υπήρχε κατάστημα με είδη αλιείας. Αναζητούσαμε μολύβι από τους νεροχύτες, το λειώναμε και το χύναμε σε χωνάκια από χαρτί στερεωμένα σε άμμο. Το καυτό μολύβι έκαιγε το χαρτί, αλλά σχηματιζόταν η «μολυβία» – ανάλογου μεγέθους, βαριά αν προοριζόταν για καθετή από τη βάρκα και ελαφρύτερη για πεταχτάρι από στεριάς – που στερεοποιούταν καθώς την ποντίζαμε στο νερό. Μετά χρειαζόταν μόνο κόψιμο και πεπλάτυσμα της κορυφής, και τρύπημα με καρφί. Τα πολλά υποσχόμενα στέματα έχουν βραχώδεις βυθούς και το ψάρεμα τους πολλά «λωσίματα». Το μολύβι ή τα αγκίστρια πιάνονται συχνά κάτω και είναι αδύνατο να απελευθερωθεί η «μάνα» τουλάχιστον, αν δεν κοπούν. Γι αυτό χρειάζονται πολλές «μολυβίες» επάνω σε έτοιμες αρματωσιές, για να προστεθούν αμέσως μόλις χρειαστεί. Θυμόμουν ότι παλιά δεν είχαμε αρκετές – το μολύβι ήταν σπάνιο – και συχνά ψάχναμε τρύπιες πέτρες για να δέσουμε στην άκρη του πεταχταριού μας.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Τώρα δεν είχαμε έλλειψη αλιευτικών υλικών, αλλά αυτοπεποίθησης αν μπορούσαμε να στροβιλίσουμε εύκολα το πεταχτάρι μας και να το πετάξουμε τόσο μακριά, όσο το πετούσαμε τότε. Αλλά, φαίνεται, κάποια πράγματα έχουν ενσωματωθεί στη φύση μας, και μετά από μια δυο ρίψεις, η δεξιοτεχνία επανήλθε. Μόνο, που στο δόλωμά μας – γαρίδα αλατισμένη για να είναι σφιχτή και να κρατάει στο αγκίστρι στο πέταγμα αλλά και στο τσίμπημα – δεν πήγαν τα ψάρια που περιμέναμε. Οι χάνοι δεν εμφανίστηκαν – η παρουσία τους γίνεται αμέσως αισθητή αφού πιάνονται εύκολα – λόγω εποχής. Ο χάνος είναι ψάρι του χειμώνα, ενώ οι πέρκες είναι εκεί κάθε εποχή, και το καλοκαίρι φυσικά. Όλες τις άλλες εποχές πάνε παρέα με τους χάνους, αλλά τώρα αυτό το πανέμορφο ψάρι που μοιάζει με κόσμημα της θαλάσσης, έμεινε μόνο του να υποστηρίζει την κλασική ψαρόσουπα, δικαιώνοντας τη φήμη των εντυπωσιακά γευστικών «περκόχανων». Μοιάζουν σαν να ήταν πάντα εδώ οι πέρκες, ιδιαιτέρως έτσι όπως απεικονίζονται παραστατικά, σαν ζωντανές, στο αρχαίο ερυθρόμορφο ιχθυοπινάκιο του 350-340 π.Χ. που είχε εκτεθεί σε αντιστοιχία δίπλα στην πιατέλα με τα ανάγλυφα επιζωγραφισμένα ψάρια του Πικάσο, στην έκθεση στο Μουσείο Κυκλαδικής Τέχνης «Πικάσο και αρχαιότητα. Γραμμή και πυλός».
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Δεν είχα φανταστεί την παρουσία των σκάρων σε αυτό το στέμα, αλλά, καθώς ήταν η κατ’ εξοχήν εποχή τους, όταν το πεταχτάρι ανέβαινε κοντά στη στεριά από τα βαθειά, έκαναν πολύ αισθητή την παρουσία τους, και μάλιστα από την πρώτη ριξιά. Αιφνιδιάστηκα από το αναπάντεχο, πολύ δυναμικό τράβηγμα, και καθώς δεν είχα κερδίσει ακόμη ρυθμό στο μάζεμα της πετονιάς, την άφησα λάσκο και έχασα τον μεγάλο σκάρο. Ίσως έπαιξαν ρόλο και τα μικρά αγκίστρια, ίσως έγινε για να εκπληρωθεί το ρηθέν ότι όλοι οι όχι και τόσο ικανοί ψαράδες αρχίζουν, πάντα, τις ιστορίες τους με την απώλεια ενός μεγάλου ψαριού. Ευτυχώς ήλθαν και άλλοι σκάροι, την κατάλληλη στιγμή, λίγες μέρες μετά την κουβέντα μας με τον Γιάννη του Ηλιάκη. Τους σκάρους τους αγαπάμε πολύ στο νησί τηγανητούς τους μικρούς και γιαχνί τους μεγάλους. Ο Γιάννης μου έλεγε ότι οι σκάροι κάνουν εξαιρετική σούπα, λευκή σαν το γάλα, σημείο πυκνής νοστιμιάς για τους νησιώτες. Ούτως ή άλλως εγώ είχα προγραμματίσει να βάλω στην κακαβιά ό,τι πιάσω, ακόμη και ψάρια που παραδοσιακά δεν τα τρώγαμε, όπως «σκαρογιαλίνες» και «δύλους».
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Δεν περίμενα να δω στο αγκίστρι μου ένα πρωτοφανέρωτο σε τούτα τα μέρη ψάρι. Το συνάντησα πρώτη φορά στη ψαριά με δίχτυα που έφερε ο Μανώλης με το καΐκι του στο λιμάνι, και ο Βασίλης το αποκάλεσε «ψευτομπάρμπουνο». Είναι «δελεσεψιανός» μετανάστης που μπήκε από την Ερυθρά θάλασσα, μέσω του καναλιού του Σουέζ, στη Μεσόγειο και εγκλιματίστηκε στις πρώτες στεριές που συνάντησε ανεβαίνοντας προς τα πάνω. Μοιάζει πολύ με το μπαρμπούνι σε όλα, και στο σχήμα, και στο χρώμα, και στα μουστάκια – ανατομική λεπτομέρεια που είναι χρήσιμη για τη τροφή στην άμμο – και ήταν έκπληξη που τσίμπησε στο αγκίστρι. Τελικά, και το κρέας του σφιχτό και αρκετά νόστιμο, και λειτουργεί ωραία στην κακαβιά.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Το φαγητό είναι, κατά μία έννοια, η γεύση του τοπίου. Ιδιαιτέρως αν μαγειρεύεται επί τόπου, με την αύρα και την ατμόσφαιρά του. Είχαμε σκοπό να στήσουμε το «κούμιλο», την εστία, και το τσουκάλι μας, ανάμεσα στους γρανιτένιους βράχους στο Πουντί. Όμως, άλλες οι βουλές του πανίσχυρου μελτεμιού. Αλλά, γι αυτόν ακριβώς τον λόγο υπήρχε εκείνο το μικρό σπιτάκι λίγο πριν το «ψαρόθροφο» στέμα. Για να προφυλάσσονται οι ψαράδες που ξώμεναν ή πόδιζαν τις βάρκες τους στο Μεγάλο Αυλάκι (μεγάλο σε αντιδιαστολή με το Στενό Αυλάκι παραδίπλα). Το έκτισε μαζί με άλλους, όπως μου λέει ο γιός του ο Μηνάς, ο Ηλίας Περσελής – στο νησί ήταν γνωστός ως Λιός τ’ Αντώναρη – αντιπροσωπευτική μορφή νησιώτη, θεϊκός λυράρης – ο πιο αισθαντικός του Αιγαίου λένε ειδικοί που τον άκουσαν να παίζει κασιώτικους σκοπούς – αλλά και δεινός ψαράς και αγρότης, με μια κουβέντα νοικοκύρης. Τα δοκάρια, τα πιο πολλά θαλασσόξυλα, κρατούσαν το δώμα από φύκια και πυλό. Από ξύλα που έφερε η θάλασσα ήταν καμωμένος και ο σουφάς που συναρμολόγησαν για να κοιμούνται. Η φωτιά που έκαιγε στη γωνιά από θυμάρι και ξύλα που μαζεύτηκαν τριγύρω, έπαιζε τον προαιώνιο ρόλο της, φώτιζε και ζέσταινε με κάθε τρόπο το χώρο, και κυρίως μαγείρευε.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Κομμάτι της μυθολογίας της κακαβιάς είναι να καθαρίζεις τα ψάρια στη θάλασσα και να μην τα στραγγίζεις για να μεταφέρουν στο τσουκάλι θαλασσινό νερό στις κοιλιές τους. Αυτή είναι η θεμελιώδης γεύση της, σε συνδυασμό, φυσικά, με το ελαιόλαδο και το λεμόνι. Και το ξερό κρεμμύδι τεμαχισμένο σε εγκάρσιες φέτες που άρχισα να τσιγαρίζω στον πάτο του τσουκαλιού επάνω στην φυσική φωτιά, είναι, οπωσδήποτε, νότα πολυτέλειας γι αυτό το φαγητό της αναγκαστικής λιτότητας, στις συνθήκες που μαγειρεύεται. Έτσι, συνειδητοποιείς ότι η εξάρτηση από κάποια πράγματα που θεωρείται παγιωμένη, διασκεδάζεται με την ευρεσιτεχνία που σου υπαγορεύει η ίδια η φύση όταν λειτουργείς μέσα σε αυτήν.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Λησμόνησα να πάρω μαζί μου τα απαραίτητα στην κουζίνα μου ξύλινο κουτάλι για την αναμόχλευση των κρεμμυδιών ή το γάντι για να πιάσω το καπάκι του τσουκαλιού από το μεταλλικό «χέρι» του ή το ίδιο το τσουκάλι από τα «αυτιά» του για να το κατεβάσω από τη φωτιά. Η λύση βρισκόταν δίπλα μου, στα ξύλα που έφερε η θάλασσα και απόθεσε στην ειδυλλιακή ακρογιαλιά, και δίπλα στη φωτιά που μαγείρευα, στα ξύλα της συκιάς που έφερα εγώ. Διάλεξα ένα ξύλο με «άγκιστρο» για να σηκώσω το καπάκι χωρίς να καώ, και στο τέλος άλλο ένα για να αγκιστρώσω το τσουκάλι από τα χερούλια του και να το κατεβάσω όταν η κακαβιά ήταν έτοιμη.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Σε αυτό το φαγητό – σε όλες τις φάσεις της σύνθεσής του – είναι η θάλασσα. Κι όχι μόνο με το βασικό συστατικό του, τα ψάρια, αλλά και με το ίδιο το σώμα της. Γιατί δεν ήταν μόνο το αλμυρό νερό που κουβάλησαν στο τσουκάλι τα ψάρια στις κοιλιές τους, αλλά και η μια κούπα ατόφιας θάλασσας που Μεγάλου Αυλακιού που προστέθηκε στην αλχημεία της κακαβιάς. Η άλλη πολυτέλεια ήταν τα φρεσκοτριμμένα πιπέρια, καθώς δεν παρέλειψα να πάρω μαζί μου τον μύλο, και δεν ξέχασα, επίσης, την προτροπή του καπετάν Δημήτρη να βάζω, πάντα, στην κακαβιά μια κούπα λεμόνι. Το γλυκό νερό που τα σκέπαζε και δεν τα σκέπαζε όλα αυτά, τα ενοποίησε και με τη δύναμη της φυσικής φωτιάς, της αύρας και των αρωμάτων τους, τα ανάγκασε να επικοινωνήσουν.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Καθώς σφίγγω προς το τέλος δυο κούπες λεμόνι στην έτοιμη, παρά μία βράση, κακαβιά, αναλογίζομαι τις ιστορίες της συντροφιάς που έκτισε αυτό το καταφύγιο που μαγειρεύαμε. Τις λεμονόκουπες δεν τις πέταγαν, αλλά τις χρησιμοποιούσαν ως κουτάλια – με «χέρι» ένα καλάμι που πάλι τους πρόσφερε η θάλασσα – για να πάρουν το ζουμί από το τσουκάλι. Άλλες φορές πάλι «κοίνωναν» το ζουμί σε έναν αρό – τη λακκούβα στο βράχο – αφού άδειαζαν τη θάλασσα και άπλωναν τα ψάρια στην καθαρή πλάκα. Κουτάλι έκαναν την κόρα του ψωμιού – ιδίως τον «πούζουνα», την άκρη του – και όταν «μούσγωνε» και μαλάκωνε πολύ, το έτρωγαν και έπαιρναν νέο.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Κοινώσαμε την κακαβιά στο σπίτι, σε παλαιά σουπιέρα. Αισθανόμαστε ότι η ιδεολογία της είναι βασική ουσία της γεύσης και της απόλαυσής της. Δεν ήταν απλώς η νοστιμιά αυτού του φαγητού, έτσι όπως έγινε, και οι ιστορίες που διηγείται, αλλά, κυρίως, η δική μας αισθαντική επικοινωνία με τις απαρχές της τροφής. Έχουμε πειστεί ότι είμαστε αυτό που τρώμε, και όλα δείχνουν ότι ο τρόπος που διαλέξαμε να εξασφαλίσουμε την τροφή μας, μας έκανε ανθρώπους. Επιστρέφοντας, λοιπόν, στις απαρχές της λειτουργίας του φαγητού, φτάνουμε στις ρίζες μας, γινόμαστε άνθρωποι από την αρχή και ανακαλύπτουμε τα αυθεντικά βάθη του εαυτού μας, ξανά. Με άλλα λόγια, σκεφτόμαστε και προγραμματίζουμε το μέλλον μας. Γιατί οι τεχνητές ευκολίες δεν είναι πάντα ποιότητα ζωής. Ενώ, η αυθεντικότητα, και σήμερα και, πολύ πιθανόν και αύριο, είναι ο σύγχρονος πλούτος και η βιώσιμη ποιότητα ζωής.
