Καλιτσούνια κρητικά της κυρίας Νίνας, πασχαλινά, γλυκά και τριανταφυλλένια
Είναι ζυμωμένα και πλασμένα με την ιδεολογία και τη χάρη της παλιάς νοικοκυράς. Ειδικά τα λαμπριάτικα καλιτσούνια, γλυκά και φινετσάτα σαν ένα μικρό τριανταφυλλάκι, χερικό της κυρίας Νίνας Καραπιδάκη• η υπογραφή της. Είναι παραδοσιακή συνταγή της Κρήτης, την έχω από τη μάνα μου, αλλά το σχέδιο το κάνω, εγώ, αλλιώτικο, για να είναι πιο όμορφα, μας είπε καθώς μας φίλευε με αυτά τα φοβερά καλιτσούνια στην Αθήνα. Αλλά, συμπλήρωσε, δεν σας λέω τη συνταγή εδώ. Θα την κάνουμε να τη δείτε στον τόπο τους.
Κι έτσι βρεθήκαμε στο Ηράκλειο, στην περιοχή του Πανεπιστημιακού Νοσοκομείου, στο μετόχι Ιατράκη, όπου, για χάρη μας, η κυρία Νίνα και η νύφη της η κυρία Μαίρη, θα ζύμωναν, θα έπλαθαν και θα έψηναν αυτές τις ορεκτικές, θελκτικές, γλυκές μπουκιές, που δεν σε αφήνουν να ησυχάσεις αν περιοριστείς μόνο σε μία. Είναι, βλέπετε, και οι ευωδιές που σε συναρπάζουν, όταν μπαίνεις άνοιξη σε τέτοιους κήπους, το άρωμα των λεμονανθών γύρω από το σπίτι και οι μυρωδιές της μαστίχας, της κανέλλας, των φρεσκοψημένων τσουρεκιών που, ήδη, έχουν βγει από τον φούρνο, μόλις διαβείς το κατώφλι της κουζίνας, την κύρια είσοδο, επί της ουσίας, του σπιτιού.
Στην ευωδιά της νοικοκυροσύνης οπωσδήποτε θα συνέβαλαν και τα υλικά για τη ζύμη που οι κυράδες, η Νίνα, η Μαίρη, με τη βοήθεια της Μαργαρίτας, άρχισαν, ήδη, να αναμιγνύουν και να ζυμώνουν: Ένα κιλό αλεύρι (και κάτι παραπάνω κατά μέρος για το άνοιγμα του φύλλου), ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο ή μισό βούτυρο γάλακτος, ένα φλιτζάνι γάλα, ένα φλιτζάνι «αλουσά», αλισίβα, τέσσερις κρόκους αβγών. «Κυλιντρίζουν» πολλές φορές τη ζύμη με τη μηχανή ανοίγματος φύλλου, και χρησιμοποιούν το επί πλέον αλεύρι όταν κολλά η ζύμη, για να γίνει λεπτό. Όταν το φύλλο κατασταίνεται ικανοποιητικά λεπτό, το κόβουν με ένα ποτήρι σε ζυμαρένιους κύκλους και το χωρίζουν με μια μαχαιριά σε τεταρτημόρια. Βάζουν στο κέντρο μια κουταλιά γέμιση και σηκώνουν τα τέσσερα «φύλλα», μιμούμενοι τα πέταλα του τριαντάφυλλου, προς τα μέσα, πρώτα τα δύο αντικριστά και μετά τα άλλα δύο απέξω, ανοίγοντας τα χείλια τους, αγκαλιάζοντας με ζύμη την ενισχυμένη με όλα τα άλλα υλικά μυζήθρα.
Για τη γέμιση είχαν αναμείξει και ζυμώσει μια από τις φημισμένες φρέσκιες, βουτυράτες, κρητικές, γλυκές – αυθεντικές θα έλεγα εγώ – κρητικές μυζήθρες, περίπου ένα κιλό, μία φλιτζάνα ζάχαρη, ένα αβγό, και αναλόγως με την υγρασία του μίγματος προσθέτει και λίγο κορν φλάουρ.
Το ταψί παίρνει ένα-ένα τη θέση του, εκτός από τα τριανταφυλλάκια, και τα άλλα πιο τυπικά παραδοσιακά σχέδια καλιτσουνιών, τα πάντα ανοιχτά, τετράγωνα και τα λυχναράκια. Όλα τα περνούν με το πινέλο βουτηγμένο σε ένα χτυπημένο αβγό για να τους δώσουν όψη, και πασπαλίζουν τη γέμιση με τριμμένη κανέλα. Μετά, εύχονται «ο φούρνος να τα κάνει καλά» και βάζουν το ταψί στον προθερμασμένο θάλαμο, στους 160ο, και όταν αρχίζουν να παίρνουν χρώμα τα καλιτσούνια αυξάνουν τη θερμοκρασία στους 170ο για ακόμη καλύτερο. Μένουν εκεί για είκοσι, ίσως και τριάντα λεπτά, μέχρι να πει η κυρία Νίνα «ωραία είναι, αφράτα»…