Food Landscapes

Κάπαρη, το σινιάλο του καλοκαιριού και το στιφάδο της Φολεγάνδρου

Share

«Πετάς δυο καπαρόφυλλα επάνω στη σαλάτα, και να το καλοκαίρι ολοζώντανο μπροστά σου» μου έλεγε ο νέος, τότε, ζωγράφος Απόστολος Χαντζαράς, καθώς αναζητούσαμε με σχέδια στο μπλοκάκι μου τα σινιάλα του καλοκαιριού στις αισθήσεις και στη ψυχή μας. Και να, τώρα, το μεγάλο τρεχαντήρι που ταξιδεύει στα χωρικά ύδατα των Νοτίων Σποράδων, από το Παντέλι, στο νότιο άκρο της Λέρου, ως την Αγία Κυριακή, το νησάκι-επικράτεια των γλάρων και της ατίθασης κάπαρης στ’ ανοιχτά του ασφαλούς όρμου. Κι έτσι έμεινε για πάντα στο νου μας, όσο κι αν την έχουν προ πολλού βάλει στο δρόμο της εξημέρωσης, καθώς τα βαζάκια με τους βλαστούς, τα μπουμπούκια, τα μικροσκοπικά και μεγαλύτερα αγγουράκια της, γεμίζουν τα ράφια των ευγενών καταστημάτων με τοπικά προϊόντα. Μέσα μας παραμένει αδέσποτη, σκαρφαλωμένη στους απόκρημνους βράχους των νησιών του Αρχιπελάγους, που πέφτει στο τσουκάλι μας ως πικάντικη γεύση ανήσυχου, όσο και ξέγνοιαστου, καλοκαιριού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και το περήφανο τρεχαντήρι όλο και έστελνε στο φόντο του ταξιδιού,  πίσω μας, μέσα στην άχλη του ηλιοβασιλέματος, το Παντέλι, καλώς εγκατεστημένο στο «φρύδι» του γιαλού, και την παράταξη των ανεμόμυλων με το Κάστρο στο βάθος της λοφογραμμής. Μπροστά μας το νησάκι της Αγίας Κυριακής μοιάζει να ησυχάζει μέσα στη θερινή ραστώνη, που στο μεταξύ γίνεται θόρυβος μόλις πλησιάζουμε την ακτή με τη συνοικία των γλάρων. Πετούν κραυγάζοντας, ενώ τα γλαρόπουλα τρέχουν με αστεία βήματα, σχεδόν μπουσουλώντας, επάνω στους γκρίζους βράχους και «κολυμπώντας» μέσα στα κλωνιά, τα φύλλα, τα μπουμπούκια και τα λευκά, σαν τριαντάφυλλα, άνθη της κάπαρης. Τρεχαντήρια, βράχοι, γλάροι, το λευκό ξωκλήσι της Αγίας Κυριακής, κάπαρες. Δεν χρειάζεται να δώσουμε το στίγμα μας, το κάναμε ήδη. Βρισκόμαστε στο Αιγαίο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ένας βλαστός με αγκάθια τείνει προς την ελευθερία, φορτωμένος με ό,τι τρώμε από την κάπαρη, δηλαδή τα πάντα, τα φύλλα, τα μπουμπούκια και τα αγγουράκια, δροσίζοντας με ζωή και χυμούς τον ηλιοκαμένο βράχο. Να, είναι αυτό που αισθανόμαστε με τις λέξεις της χιλιόχρονης λαλιάς μας. Δεν είναι κώδικες πραγμάτων, αλλά θαυμάτων. Λες και κοινοποιούν την ιδέα, το όνειρο. Η κάπαρη είναι ένα αδέσποτο παράδοξο. Φυτρώνει πάντα εκεί που δεν την σπέρνουν, στα πιο απίθανα σημεία, στις καθέτους των βράχων, στη ράχη ξερόνησων, μέσα σε αρχαία και νέα ερείπια, σηκώνει κεφάλι ακόμη και ανάμεσα από τους αρμούς της λιθοδομής των παλαιών λιμανιών, νομίζω στο Ρέθυμνο την είχα δει. Αλλά πρέπει κανείς να καταβάλλει κοπιώδεις προσπάθειες για να φυτρώσει και να ανθίσει εκεί που την σπέρνουν, σε ιδανικές, για δεσποζόμενους σπόρους, συνθήκες. Μοιάζει τόσο πολύ με τον ηλιοκαμένο χαρακτήρα του Λόλη του ψαρά, που καθαρίζει μπροστά μας αγγουράκια κάπαρης, σε μια γωνιά του καφενείου του Ματθαίου, επάνω από το λιμανάκι με τα μικροσκοπικά τρεχαντήρια και τις βάρκες.

«Σχεδόν σοβαρολογώ. Επειδή εδώ δεν πρόκειται πια για τη φύση, που αυτήν πιστεύω, είναι πιο σημαντικό να τη διαλογίζεσαι παρά να τη βιώνεις· ούτε καν για την παράδοση. Πρόκειται για τη βαθύτερη εκείνη δύναμη των αναλογιών που συνέχει τα παραμικρά με τα σπουδαία ή τα καίρια με τα ασήμαντα, και διαμορφώνει κάτω από την κατατεμαχισμένη των φαινομένων επιφάνεια ένα πιο στερεό έδαφος για να πατήσει το πόδι μου –παραλίγο να πως η ψυχή μου.»

Οδυσσέας Ελύτης, Τα δημόσια και τα ιδιωτικά, Ίκαρος, 1990

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στέρεο κυκλαδικό έδαφος, επάνω στον ριζιμιό βράχο, η πλατεία Δούναβη στη Χώρα της Φολεγάνδρου, και μας εκπλήσσουν σαγηνευτικά με ένα πιάτο με αποξηραμένα μπουμπούκια κάπαρης στιφάδο.  Σε λίγο θα μαζέψουν τα μπουμπούκια της κάπαρης, πριν γίνουν εκείνα τα εντυπωσιακά λευκά άνθη, θα τα ζεματίσουν και θα τα αποξηράνουν αφήνοντάς τα ήσυχα στον ήλιο. Έτσι προεκτείνουν το σύντομο διάστημα της καλοκαιρινής ανθοφορίας σε όλο το χρόνο, κλεισμένα μέσα σε βάζα, περιμένοντας υπομονετικά την πρώτη ζήτηση· και διατηρούνται τόσο ζωντανά τα αποξηραμένα, ελαφρώς ανοιχτά, μπουμπούκια, που όταν μαγειρεύονται ανοίγουν φαντασμαγορικά μέσα στην κατσαρόλα. Πριν όμως φτάσουν σε αυτό το σημείο, αποβραδίς, έχουν περάσει από τρία, μπορεί και τέσσερα νερά για να αποβάλουν την πικράδα τους. Την ημέρα του μαγειρέματος, βράζουν και τα κομμένα σε φέτες κρεμμύδια, για να γλυκάνουν και στη συνέχεια τα μαραίνουν καλά – καλά τσιγαρίζοντάς τα στο ελαιόλαδο. Προσθέτουν επιπλέον, πολύ, λάδι, ξύδι, αλάτι, πιπέρι, δυο φύλλα δάφνης και τριμμένες ντομάτες. Ξεχνούν,  κοντά μια ώρα το φαγητό σε σιγανή φωτιά, χωρίς να βάλουν σε καμιά φάση νερό, κι όταν τα κρεμμύδια είναι σχεδόν ψημένα, προσθέτουν τα μπουμπούκια της κάπαρης, που δεν έχουν μεγάλες αντοχές στο βράσιμο. Φανταστείτε αυτή τη διαδικασία σε μεγάλη κλίμακα – και αραιωμένο σε νερό πελτέ αντί για ντομάτες –  στο πανηγύρι του Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου, όπου η κάπαρη στιφάδο μαγειρεύεται στα μεγάλα καζάνια των τυροκομιών. Είμαστε ταμένοι σε τουλάχιστον δυο πανηγύρια στις Κυκλάδες, σε αυτό της Φολεγάνδρου και στο άλλο, της Κοίμησης της Παναγίας στην Σίκινο, όπου στα τέλη Νοεμβρίου, μαγειρεύουν κακαβιά στη χάρη Της.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Σ’ ένα άλλο πανηγύρι για την Κοίμηση της Θεοτόκου, χειμώνα καιρό, στον Τριπόταμο της Τήνου, έφτασε στο τραπέζι μας ένα εξαιρετικό έδεσμα, βλαστοί κάπαρης σκορδαλιά, το οποίο ξεχώρισε στο κέντρο του πάμπλουτου σε γεύσεις τραπεζιού του Αργύρη Σιώτου. Γιατί σε αυτό το πανηγύρι δεν υπάρχει κοινή τράπεζα για όλους, αλλά τραπέζια ξεχωριστά στρωμένα σε κάθε σπίτι που είναι ανοιχτό για τις συντροφιές των πανηγυριστών. Μπαίνουν στα ορθάνοιχτα σπίτια, κάθονται στο τραπέζι, τρώνε, πίνουν και σηκώνονται για να συνεχίσουν αλλού, ενώ τις θέσεις τους παίρνουν οι επόμενοι. Εδώ τον πρώτο λόγο δεν την έχει η κοινότητα, αλλά ο σπιτονοικοκύρης ή καλύτερα οι σπιτονοικοκυρές. Η κυρία Ειρήνη, λοιπόν, βράζει τους βλαστούς της κάπαρης που έχει κάνει τουρσί στην εποχή τους, για να ξαρμυρίσουν. Τους βάζει στο ξύδι για να πάρουν γεύση, τους στραγγίζει, και τους ενσωματώνει στην σκορδαλιά που στο μεταξύ έχει ετοιμάσει, εμπλουτίζοντας το μίγμα με ελιές καλαμών και βραστά καρότα. Συνδυασμοί αρχέγονων υλικών που πηγάζουν με δύναμη από τη γη, με τη ξεφάντωση της διάθεσης των πανηγυριστών. Σαν την κάπαρη επάνω στην απογειωτική, κυκλαδίτικη, λαδένια…

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Με τον Καστοριάδη στον «Κάβο» και στο πανηγύρι του Τριπόταμου : https://eudemonia.gr/ton-kastoriadi-ston-kavo-ke-sto-panigyri-tou-tripotamou/#more-624