Κασιώτικο πρωινό ή τι γεύση έχει το παραδοσιακό «καλημέρα!» στο τέρμα της Άγονης Γραμμής
Το πρωινό στην Κάσο μοιάζει με σπονδή στη νέα μέρα που αρχίζει – και όπως συμβαίνει πάντα, νέα ημέρα σημαίνει νέα ελπίδα – εναρκτήριο λάκτισμα της κοινωνικής ζωής της νήσου της καρδιάς μας. Το «καλημέρα!» σε μια σφιχτοδεμένη κοινότητα αυτοχθόνων και επισκεπτών δεν είναι τυπικός χαιρετισμός αλλά ουσιαστική ευχή, που φαίνεται στα λαμπερά μάτια και έχει ιδιαίτερη νοστιμιά. Μπορεί για τους αυτόχθονες το πρωινό να είναι ένας απλός καφές σε κάποιο σοκάκι του Φρυ, στον κεντρικό δρόμο της αγοράς, γύρω από την Μπούκα ή στην Κοφτερή, την παραλία του νέου λιμανιού, αλλά για τους φιλοξενούμενους επισκέπτες είναι πιο γευστικά πολύπλοκο. Σπονδή στην πολλά υποσχόμενη νέα ημέρα, αλλά και στην παράδοση, που πάει να πει στην καθαρότητα και στην αυθεντικότητα, που τώρα πλέον μπορείς να την πεις και πολυτέλεια. Οι γεύσεις, βέβαια, λόγω της ώρας, αν και ξεδιπλώνονται μπροστά στην αστραφτερή θάλασσα, έχουν αποκλειστικά το άρωμα της στεριάς.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Να είχαμε ένα πιτί! Αυτή η σκέψη δεν αφυπνίζει, απλώς, μια γευστική πρόκληση, αλλά ανασταίνει τη νοσταλγία για τη Μικρή Πατρίδα. Το πιτί – η μικρή πίτα γεμισμένη με «λάχανα», που γι’ αυτό λέγεται και λαχανοπίτι, σε αντιδιαστολή με η μεγαλύτερη πίτα – αυτό το παραδοσιακό φαγητό του δρόμου που τρώγεται στο χέρι, ξυπνά μνήμες στους ιθαγενείς, αλλά, αποτελεί πλέον μια νέα γευστική ανάμνηση από την Κάσο του σήμερα και για τους επισκέπτες. Αλλά, όλοι πρέπει να βιαστούν, καθώς, αυτά τα αντικείμενα του πόθου πολλών, εξαντλούνται γρήγορα.
Πράγματι, αυτά τα ευμεγέθη καλιτσούνια με τον περίτεχνο «γύρο» γεμισμένα με σπανάκι, βλίτα ή «παντοσύναχτα» άγρια χόρτα όταν είναι η εποχή τους – που στην Κάσο τα αποκαλούν γενικώς λάχανα –, ρύζι, ντομάτα, φρέσκο κρεμμυδάκι και άλλα μυρωδικά, και ψήνονται στο φούρνο, είναι ισχυρή ανάμνηση καλοκαιρινού πρωινού, αν και είναι ευπρόσδεκτο ως ελαφρύ και πρόσφορο γεύμα κάθε ώρα της ημέρας. Κι εξακολουθούν να αναβιώνουν στους μοντέρνους καιρούς μας τον χαρακτήρα της παραδοσιακής νοικοκυράς. Τα πιτιά της Φούλας φημίζονται για τη γεμάτη, καθολική νοστιμιά τους, της Μαίρης για την εξαιρετική ζύμη τους που τείνει προς την κουρού, της Φωτεινής για το αριστοτεχνικό πλάσιμο και την πιο απλή γέμιση μόνο με χόρτα, που φέρνει πιο πολύ προς τα κρητικά καλιτσούνια, και της Ρούλας για την παραδοσιακή εμφάνισή τους, που θυμίζει τα μεγάλα πιτιά που φούρνιζαν κάθε Σάββατο μαζί με τα ψωμιά της εβδομάδας, πλασμένα από την ίδια ζύμη που περίσσευε, στους φούρνους που έκαιγαν ξύλα.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Τα «πεντάρτια», οι μεγάλοι γλυκίζοντες άρτοι, με τις αποχρώσεις του γλυκάνισου και του «μαυροσίσαμου», είναι ιδιαίτερη γευστική νότα, που είναι ευλογία όταν υπάρχουν στο πρωινό. Όμως, δεν προσφέρονται στα καταστήματα, αλλά μόνο στις αρτοκλασίες στους εσπερινούς ή ανήμερα των εορτών στους προσκυνητές. Υπάρχουν, όμως, τα αρτάκια που εμφανίζει κάθε τόσο ο φούρνος τους Ηλία από τη ζύμη που περισσεύει από τις παραδόσεις των κανονικών άρτων. Παλαιότερα αυτά τα αρτάκια προσφέρονταν ως συχώριο στις κηδείες και τα μνημόσυνα και γι’ αυτό δεν ήσαν τόσο επιθυμητά. Εμάς, όμως, μας άρεσαν όταν τα έφερνε η μητέρα στο σπίτι, ποτέ ολάκερα, αλλά πάντα κομμένα γιατί αυτό πρόσταζε η εθιμοτυπία και οι προλήψεις.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Ο άρτος με τη σιτάκα είναι ένας εντυπωσιακός συνδυασμός που πρόσφερε και δοκιμάσαμε η Λέλα στον εσπερινό του Αι Νηλιά στην κορυφή του βουνού. Ταιριάζουν πολύ αρμονικά, ίσως, γιατί αυτό το μικρό θαύμα των μητάτων της Πάνω ή Πέρα Γης, η σιτάκα, είναι από τις πλέον χαρακτηριστικές γεύσεις της Κάσου που νοστιμεύει την κάθε στιγμή ως πρωινό, πρόγευμα, γεύμα, απογευματινό καφέ, δείπνο. Αυτό το ενδημικό κρεμώδες τυρί με την «μαγλινή», που πάει να πει λεία, χροιά και την ελαφρώς υπόξινη επίγευση, προκύπτει με τον παραδοσιακό τρόπο, από τη μακρόσυρτη βάσανο του ημερήσιου ή κρατημένου μερικών ημερών γάλακτος των αιγοπροβάτων ώρες πολλές μέσα στα μεγάλα παλιά χάλκινα ή σύγχρονα ανοξείδωτα καζάνια, επάνω στην «παρανιστιά» στην οποία καίνε φυσικά ξύλα, και τη συνεχή ανάδευση από τον τυροκόμο με την αυτοσχέδια κουτάλα από ξύλο συκιάς, τον «καλαμούτσι», που έχει στην άκρη της ένα ματσάκι θυμάρι. Ο ορός εξαερώνεται και στον πάτο του καζανιού μένει η κρέμα, τα στερεά συστατικά, «αρτυμένα» από τα λίγα λιπαρά που διαθέτει το γάλα τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού που γίνεται η σιτάκα.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η σιτάκα είναι άρτυμα για τον άρτο, το ψωμί και, ακόμη πιο ταιριαστά, για τις παραδοσιακές κασιώτικες κουλούρες, τα άλλα ενδημικά χαρακτηριστικά αρτοσκευάσματα με το γλυκάνισο, το λευκό και το μαύρο σουσάμι, για όλες τις ώρες της ημέρας, και για το πρωινό. Με τις κουλούρες, ιδιαιτέρως ως συνοδευτικό του δεκατιανού καφέ, επειδή δεν μπορεί να απλωθεί επάνω τους, εμφανίζεται ως μια γευστική κουταλιά. Είναι κασιώτικη συνήθεια, νομίζουμε, τα αραδιασμένα γεμάτα με σιτάκα κουταλάκια, δίπλα στις κουλούρες, που φτάνουν πριν και μετά από αυτές τελετουργικά στο στόμα. Βέβαια, η σιτάκα είναι κυρίως φαγητό, γεύμα ή δείπνο, και μάλιστα από τα εδέσματα-ταυτότητες του κασιώτικου τρόπου ζωής. Πένες αρτυμένες με σιτάκα ελαφρώς αραιωμένη με το χυλό που έβρασαν και «τσικνωμένες» ή αλλιώς περιχυμένες με τσιγαρισμένο στο ελαιόλαδο ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Παραδοσιακά οι κουλούρες συνοδεύονταν από το «αρμυροτύρι», ένα ξερό κίτρινο τυρί, αναγκαστικά πολύ αλατισμένο για να διατηρείται ικανό χρονικό διάστημα. Τώρα, που ακόμη και αυτά τα παραδοσιακά τυριά των μητάτων, μετά την ωρίμανση επάνω στις τάβλες, μπαίνουν στο ψυγείο, η γεύση τους είναι ηπιότερη και νοστιμότερη, ώστε να μπορεί να συμβαδίσει με τις τωρινές αντιλήψεις και συνήθειες. Αυτό, δηλαδή, που κάνει το Τυροκομείο της Κάσου, το οποίο δημιουργεί τη δική του παράδοση, αντλώντας από την εμπειρία των παραδοσιακών ποιμένων, από τους οποίους και οι δημιουργοί του προέρχονται. Το βασικό είναι ότι η πρώτη ύλη, το γάλα, παράγεται από τις παραδοσιακές «μάντρες» της Πάνω και Πέρα Γης, από πρόβατα και αίγες που βόσκουν ελεύθερα στα βουνά και αρμέγονται, ακόμη, με το χέρι. Έτσι, η πέτσα και η ελαφρώς υπόξινη γεύση πιστοποιεί ότι το γιαούρτι είναι όντως γιαούρτι και θυμίζει κάτι από τα παλιά. Αλλά, κυρίως, ο Γιάννης εμπλούτισε τη βοσκιστική παράδοση της Κάσου με ένα νέο, ενδημικό κίτρινο τυρί, το «Μεριαρένο» και τη γραβιέρα, την απλή, με τη ρίγανη και με το θυμάρι από τα βουνά του νησιού.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Το θυμάρι είναι η πρώτη ύλη του γλυκού πρωινού, το οποίο αρτύζεται από το αρωματικό μέλι. Πολλές εποχές του χρόνου οι μέλισσες έχουν την ευχέρεια να τρυγούν μόνον άνθη θυμαριού, που ανθίζει διαφορετικές εποχές κοντά στη θάλασσα και άλλες στην Πάνω ή Πέρα Γη. Έτσι το μέλι που πέφτει επάνω στο κασιώτικο αυθεντικό βούτυρο των μητάτων ή του Τυροκομείου, στις ξυλικόπιτες, τις μυζηθρόπιτες ή τα ξεροτήγανα, έχει αυτή την ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Οι μυζηθρόπιτες είναι γλυκά καλτσούνια γεμιστά με μυζήθρα – που παράγουν την άνοιξη τα μητάτα και τους περισσότερους μήνες το Τυροκομείο – ζάχαρη και μπαχαρικά, αρτυμένες με μέλι και κανέλα. Οι ξυλικόπιτες είναι ζυμαρένιοι «δίσκοι» ανοιγμένοι με το ξυλίκι, τηγανισμένοι και αρτυμένοι κατά τον ίδιο τρόπο, με επί πλέον καβουρντισμένο σουσάμι. Το ίδιο και τα ξεροτήγανα, λεπτές λωρίδες ζύμης που πλάθονται σε σχήμα τριαντάφυλλου και τηγανίζονται έτσι ως έχουν.
Ο χαρακτήρας όλων αυτών των προϊόντων είναι οι πολύ περιορισμένες παραγωγές που τείνουν προς την οικιακή οικονομία και αυτό αντανακλά στην ποιότητά τους. Αν κάπου προσφέρουν στον επισκέπτη φρέσκα κασιώτικα αβγά, αυτό σημαίνει ότι προέρχονται από κοτέτσια που δεν διαφέρουν από αυτά που διατηρούν τα αυτάρκη νοικοκυριά δίπλα στο σπίτι τους και κάθε πρωί μαζεύουν τα αβγά. Μπορεί την επομένη να ακούσουν ότι «οι παντέρημες οι πούλες (δ)εν εκάμα σήμερο». Κι αν ζητήσει να δοκιμάσει ξανά στο πρωινό του τα τραγανά και ευωδιαστά, άνυδρα αγγούρια – ένα επίσης πολύ χαρακτηριστικό κασιώτικο έδεσμα – μπορεί να ακούσει ότι ο παραγωγός που φύτεψε μια-μια τις αγγουριές, έβαλε με τα χέρια του κοπριά και στάλαζε λίγο-λίγο το νερό στη ρίζα τους για να τις αναστήσει κάτω από τον δυνατό ήλιο, δεν έκοψε σήμερα γιατί οι «γιόθοι» δεν είχαν μεγαλώσει αρκετά. Δεν πρέπει να δυσαρεστηθείτε, αλλά να τα εκτιμήσετε. Η Κάσος είναι ιδιαίτερη, κι γι’ αυτό είναι τέτοια και τα προϊόντα της, κι η γεύση της, και το πρωινό της.
