Κατσικάκι με αγουρίδες από την Άνδρο ή πως το αμπέλι ευφραίνει τις καρδιές μας
Το αμπέλι σταλάζει το κρασί του στην καρδιά της Ελλάδας, σαν τονωτικό, κι η ελιά το λάδι της, σαν ευλογία, και το καράβι την αρμύρα, σαν χρίσμα. Μας το εμπιστεύτηκε ο μύστης της νησιωτικότητας ποιητής: «Εάν αποσυνδέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις» (Οδυσσέας Ελύτης, Ο Μικρός Ναυτίλος, «Μύρισαι το άριστον», XIV, Ίκαρος). Ίσως, γι αυτό, φαντάζομαι την κυρά των αμπελιών, να περπατά στις πιο κοντινές στη θάλασσα βραγιές, αν και τα μεγάλα αμπέλια βρίσκονται στην ενδοχώρα. Όμως, τα εκτεταμένα αμπέλια είναι βιομηχανίες κρασιού, κι όχι χειροτεχνίες κυράδων, που μαζεύουν αράντιστα φύλλα για τους ντολμάδες τους στις στενές πεζούλες, κορφολογημένους, τρυφερούς, βλαστούς για να τους κάνουν τουρσί ή αγουρίδες για να τις μαγειρέψουν με ξεπεταγμένο κατσίκι.
Κι αυτή η κυρά των αμπελιών που έχω τώρα στο νου μου, έχει το στέκι της «Στου Ζοζέφ», στην έσω χώρα της Άνδρου, στον Πιτροφό, και δεν πηγαίνει η ίδια να μαζέψει τα καλούδια του αμπελιού· της τα πάνε άλλοι. Αλλά η ίδια και η κουζίνα της ευωδιάζουν στενά ενδημικό πολιτισμό, όσο και κοσμοπολιτισμό, και μαγεία αρχέγονης τροφοσυλλογής. Μετέχοντας σε αυτήν την σχεδόν θεϊκή συνωμοσία μικρών παραγωγών και οικοκυρικών μαγείρων, καλοδέχεται και μετασχηματίζει με μεράκι κάθε ωραίο και νόστιμο της γης και της θάλασσας, ανακατεύοντας στις κατσαρόλες της, σε ίσες δόσεις, την γευστική γοητεία των πιάτων και την ανάγκη της επιβίωσης των ανθρώπων. Προσφάτως, όποιαν εποχή κι αν πάω που μυρίζει καλοκαίρι, μου παρουσιάζει μια άγνωστη σε εμένα γευστική αναλαμπή του αμπελιού. Φέρνει στα τραπέζια, στο χωράφι, κάτω από των ίσκιο των ελιών, ένα εξαιρετικό φαγητό που ο καιρός του κρατά λίγες μόνο μέρες στον κύκλο του χρόνου. Πέρσι που πήγα άνοιξη έφερε αρνάκι με αμπελοβλάσταρα και πρόπερσι, καλή ώρα τέλη Ιουλίου, κατσικάκι με αγουρίδες.
Κάθε Ιούλιο οι Πλόες του Ιδρύματος Πέτρου και Μαρίκας Κυδωνέως μας ταξιδεύουν στις καλές τέχνες και στην Άνδρο. Εφέτος είναι οι 25οι Πλόες, πανηγυρικοί, και γι αυτό αφιερωμένοι στον επίκαιρο και διαχρονικό Γιάννη Τσαρούχη. Τους επιμελείται όπως πάντα η Αθηνά Σχοινά και τα έργα του σπουδαίου δασκάλου μιας άλλης ελληνικότητας, μεταξύ Ανατολής και Δύσης, που θα εκτεθούν, προέρχονται από της συλλογές του Ιδρύματος Γιάννη Τσαρούχη και Δημήτρη Τσίτουρα. «Δεν είναι αλήθεια» γράφει «ότι ήθελα να κάνω ελληνική ζωγραφική. Απλούστατα ήθελα να παίρνω στα σοβαρά τα αισθήματα μου και τις επιθυμίες μου, όποιες κι αν ήταν αυτές» (Γιάννης Τσαρούχης, Ανάμεσα σε Ανατολή και Δύση, Πέντε κείμενα, εκδόσεις ΑΓΡΑ). Ταξίδι μέσα στο ταξίδι.
Ο καλοκαιρινός πλους στο νησί των καραβιών, είναι, κατά κάποιο τρόπο, προσκύνημα στα συστατικά της δικής μας ευδαιμονίας, το ταξίδι, την τέχνη και το φαγητό. Παίρνουμε κι εμείς στα σοβαρά τα αισθήματα και τις επιθυμίες μας και γι αυτό καθόμαστε τώρα, συντροφιά, στο ίδιο τραπέζι με την Κατερίνα. Να ακούμε το τραγούδι και να γευόμαστε τη νοστιμιά ενός περιπάτου στον πολιτισμό της τροφής: «Ο Θεός έχει προνοήσει το πικρό, το γλυκό, το ξινό, το στυφό να λειτουργούνε στη διατροφή μας όλο το χρόνο, κάθε μέρα, για να κρατούν τις ισορροπίες. Μη κοιτάς που εμείς τώρα τις έχουμε διαταράξει, εξοβελίζοντας από το τραπέζι μας το στυφό, το ξινό, το πικρό, και πολλαπλασιάζοντας το γλυκό. Όμως η ανάγκη παραμένει, και καθώς αυτή την εποχή δεν έχουμε λεμόνια, αναλαμβάνει το αμπέλι να μας προσφέρει το ξινό. Έτσι, λοιπόν, παίρνουμε το άγουρο, ακόμα, σταφύλι, το στύβουμε, και το χυμό του αντί για λεμόνι. Στον κύκλο του χρόνου η γεύση ειδικά του ξινού αντικαθίστανται με ό,τι έχει πρόσφορο η φύση. Και το αμπέλι έχει πολύ ξινό αυτή την εποχή».
Πρώτα τα παιδιά δοκίμαζαν τα καλά του αμπελιού, πιπιλώντας τα τρυφερά, ζουμερά, βλαστάρια του. Αυτά που η Κατερίνα μαγείρεψε με το αρνάκι. Έπρεπε να κορφολογήσουν τα κλήματα για να σταματήσουν να αναπτύσσονται προς τα επάνω, και να επικεντρώσουν όλη τη δύναμή τους στα τσαμπιά από τις μικροσκοπικές, πράσινες, χάντρες που θα κάνουν την εμφάνισή τους αργότερα. Τα περισσότερα από τα κομμένα βλαστάρια θα πάνε για να τραφούν τα ζώα, αλλά και κάποια, τα πιο τρυφερά, θα δώσουν ζωή και στους ανθρώπους. Ειδικά στις εποχές της cucina povera, της φτωχικής κουζίνας, όχι ως τάση αλλά ως ανάγκη. Από άλλου είδους δημιουργική ανάγκη οι φίλοι μου Κωνσταντίνα και Γιάννης από τον Αρχάγγελο της Ρόδου, μέσα στα φιλέματα που είχαν την ευγένεια να μου στείλουν, υπήρχε και ένα μικρό βάζο με αμπελοβλάσταρα τουρσί.
Η Κατερίνα θυμάται ότι ένας πάππους της έλεγε ότι όταν «μάλλιαζε» το αμπέλι στο σπίτι είχαν γιορτή. Η μάνα τους είχε να ταΐσει τα εννιά παιδιά της και ήταν ήσυχη. Και θυμήθηκα κι εγώ σε μια περιήγηση στα μεγάλα αμπελοτόπια και τα οινοποιεία της Δράμας, που μας έλεγαν ότι όσοι πρόσφυγες από τον Πόντο και τη Μικρά Ασία έπαιρναν γη, ήσαν υποχρεωμένοι να φυτεύουν και μισό στρέμμα, τουλάχιστον, αμπέλι, γιατί θα τους εξασφάλιζε βασικά εφόδια για το τραπέζι της οικογένειά τους, βλαστούς, φύλλα, αγουρίδες, σταφύλια, μουσταλευριά, κρασί, πετιμέζι, τσίπουρα, οινολάσπη για να ωριμάζουν τα τυριά, κληματόβεργες για τη φωτιά. Α, ξεχάσαμε την απόλαυση του ίσκιου από τις κληματαριές στην αυλή και στο κτήμα, σήμα κατατεθέν του Μεσογειακού καλοκαιριού.
Από αυτές τις κληματαριές της αυλής έπαιρναν οι μαγείρισσες τις αγουρίδες. Δεν χρειαζόταν να τρέχουν στ’ αμπέλια. Έβγαιναν από την κουζίνα τους και άπλωναν το χέρι τους στα μεγάλα τσαμπιά που κρέμονταν περιμένοντας να έρθει ο καιρός τους για να γίνουν κεχριμπαρένια και να κοπούν. Ήξεραν πότε, ακριβώς, θα το κάνουν. Η Κατερίνα λέει ότι στις Κυκλάδες που τρυγούν Σεπτέμβρη, οι αγουρίδες είναι κατάλληλες για μαγείρεμα από τα μέσα έως το τέλος Ιουλίου. Τότε τις μαγειρεύει και εκείνη, όταν θα είναι στην απαραίτητη, γλυκόξινη, φάση τους. Καταλαβαίνεις και από το χρώμα ποια θα είναι η γεύση τους. Και δεν μένουν πολύ σε αυτή. Ένα-δυο εβδομάδες. Μετά παίρνουν το δρόμο τους για να γίνουν σε ένα-ενάμισι μήνα τα σταφύλια που ξέρουμε. Πρέπει να είσαι τυχερός, όπως εγώ.
Αυτή την εποχή τα κατσικάκια είναι μεγαλούτσικα. Δεν έχουν ενηλικιωθεί για να γίνουν χρονιάρικα, «χοντρά» όπως τα λένε στην Άνδρο, ούτε και τα αποσπάς από το βυζί της μάνας τους. Είναι, περίπου, οκτώ μηνών και πάρα πολύ νόστιμα. Η Κατερίνα λέει: «Αφού το κόψουμε σε μερίδες το κρέας, θα το περάσουμε από την κατσαρόλα μόνο του, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για να αποβάλλει τα ζουμιά του και μαζί τις οδύνες της σφαγής, που λέω εγώ. Τα πετάμε όλα, είναι τοξίνες. Την ώρα της σφαγής το ζώο σφίγγεται μπροστά στον τρόμο του θανάτου και γεμίζει τοξίνες. Γι αυτό στα χωριά ήσαν σημαντικοί οι σφαγείς που έκαναν τη δουλειά τους χωρίς το ζώο να καταλάβει τίποτε. Μόλις αποβάλλει τα ζουμιά του, τις τοξίνες, δηλαδή, σε κανένα μισάωρο από την ώρα που θα μπει μόνο του στη φωτιά, αλλάζω κατσαρόλα και ξεκινάω από την αρχή σαν να ήτανε ωμό το κρέας.
Για δύο κιλά κατσίκι θα βάλω τέσσερα παλιά κρεμμύδια και τέσσερις σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένα, που θα τα τσιγαρίσω σε ελαιόλαδο. Μετά θα βάλω τις μερίδες του κρέατος και θα σβήσω με κρασί, ό,τι έχει το σπίτι, δεν έχει σημασία. Τώρα, βέβαια, υπάρχει η αντίληψη να μην τσιγκουνευόμαστε το καλό κρασί στο φαγητό, αλλά να βάζουμε από εκείνο το ποιοτικό που θα το συνοδεύσουμε. Για ένα ποτήρι του κρασιού που θα βάλουμε εμείς, γιατί να επιλέξουμε δεύτερο ή πειραγμένο από την οξείδωση; Στη συνέχεια προσθέτω βραστό νερό, εφυαλωμένο κατά προτίμηση, και το αφήνουμε να βράσει καμιά ώρα χωρίς τίποτε άλλο. Στην ώρα επάνω, καθώς το κατσίκι μας είναι και μεγάλο, και ντόπιο, και πολύ φρέσκο, θα βάλω το ένα κιλό τις ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη και θα προσθέσω αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και δύο ποτήρια του νερού χυμό από τις αγουρίδες, σουρωμένο, για να μην έχει μέσα φλούδια, που αυτή την εποχή είναι σκληρά. Αν μάλιστα δεν είναι ρόγες σταφίδας, όπως τώρα, πρέπει να φροντίσουμε να αφαιρέσουμε και τα κουκούτσια.
Καταλαβαίνω ότι το φαγητό μας είναι σχεδόν έτοιμο, όταν ξεκολλάει το ψαχνό από το κόκκαλο ή όταν η μερίδα γλιστρά από το πιρούνι, όταν επιχειρήσω να τη σηκώσω από την κατσαρόλα. Εκείνη την ώρα, ρίχνω δύο φλιτζάνια του τσαγιού διαλεγμένες, ωραίες ρόγες, ατραυμάτιστες, ανοίγω το καπάκι μου, βάζω μεσαία προς δυνατή φωτιά, και αφήνω τις αγουρίδες να πάρουν βράση μαζί με το κρέας που ήδη είναι έτοιμο. Ούτε πέντε λεπτά να μην κάτσει με την ώριμη ρόγα. Και μετά είμαι έτοιμη να σερβίρω ένα φοβερό φαγητό για το οποίο είμαι πολύ υπερήφανη.
Απίστευτη γεύση, συμπληρώνουμε εμείς, και αισθανόμαστε υπερήφανοι που το δοκιμάσαμε, αλλά, και για τα σεμινάρια για την κουλτούρα της τροφής που μας παραδίδει, κάθε φορά που βρισκόμαστε στο φιλόξενο στέκι της στον Πιτροφό· αλλά και για την επικοινωνία και τα μοιράσματα που ανασύρει από το βάθος των αναμνήσεών της, όπως αυτά τα παλαιά ποτήρια του κρασιού από την οικογενειακή οικοσκευή που μας έφερε ή την σπιτική αρμεξιά, αυτό το μοναδικό, φρέσκο, τυρί της Άνδρου, που το βρίσκεις, πλέον, όλο και πιο σπάνια σε πολύ μικρούς παραγωγούς, που ανακάλυψε στα άδυτα των αγροτικών σπιτιών. «Δεν μπορώ να καταλάβω, πια, τους μάγειρες που δεν διαβάζουνε. Όπως και δεν μπορώ να καταλάβω τους μαγείρους – γυναίκες και άνδρες – που δεν μαγειρεύουν καθημερινά. Δεν υπάρχει παρθενογένεση στη μαγειρική. Άρα το χέρι σου είναι εργαλείο κι εσύ πρέπει να χρησιμοποιήσεις τη μαγειρική ως εφαλτήριο για να φτάσεις το κάθε πιάτο εκεί που πρέπει, να είσαι υπερήφανη γι αυτό». Και να το καρυκεύσεις με δυνατά συναισθήματα, όπως συμπληρώνω εγώ και συμφωνεί μαζί μου…
Διαβάστε επίσης:
Η φουρτάλια και οι διασταυρώσεις των εξωτερικών και εσωτερικών μονοπατιών της Άνδρου
