Κέφαλοι καπαμάς, φαγητό της γιορτής και της χειμωνιάτικης αίσθησης των θαλασσών

Αφού Άγιον έχουμε θαλασσινό, είπαμε και το φαγητό της γιορτής να είναι αντίστοιχο, ψάρι, και μάλιστα χειμωνιάτικο, μαγειρεμένο μέσα σε πυκνή σάλτσα κόκκινη, όπως ο κέφαλος καπαμά, μαζί με κρεμμύδια, πατάτες και σταφίδες που επί της ουσίας γλυκαίνουν το φαγητό. Η πρόκληση ήρθε από εκεί που ανεβάζουν τον κέφαλο στα επουράνια, από τις λιμνοθάλασσες του Μεσολογγίου, όπου, αφού πάρουν από τις μπάφες τα πολύτιμα αβγά τους για να μεταποιήσουν το σακουλάκι σε αβγοτάραχο, τις μαγειρεύουν πολύ νόστιμα για να τραφούν και να τις απολαύσουν οι ίδιοι οι ψαράδες επάνω στα νησάκια-πελάδες.

Την παλιά μεσολογγίτικη συνταγή για κοκκινιστές μπάφες στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, μας έστειλε η συνταξιδιώτης στην Ευδαιμονία Βίκυ Κοκοτού. Κι όταν είδαμε τους τροφαντούς κεφάλους στην ιχθυαγορά, σχηματίστηκε πρώτα στο νου μας αυτό το θαλασσινό φαγητό που θα ανάσταινε την ατμόσφαιρα της θάλασσας μέσα στο χειμώνα, πικάντικο και βαριά δυναμικό, πυκνά κοκκινιστό, με πολλά κρεμμύδια, σκόρδα και πατάτες, πλούσια και γενναιόδωρα καρυκευμένο.

Εμείς, βέβαια, στο νησί, είχαμε άλλη σχέση με τους κεφάλους. Αυτά τα αφρόψαρα των λιμανιών δεν απασχολούσαν τους πραγματικούς ψαράδες, αφού δεν τα είχαν σε μεγάλη υπόληψη την ποιότητά τους, τη στιγμή που μπορούσαν να έχουν «άσπρα» ψάρια των βαθύτερων νερών, αλλά και «μαύρα» και «δεύτερα» καλύτερης ποιότητας. Για εμάς όμως, τα κεφαλόπουλα που ξέμεναν στους αρούς ήταν μια ευκαιρία εκπαίδευσης στα πρώτα ψαρέματα. Όταν ο αρός ήταν μικρός, αδειάζαμε το νερό και έμεναν τα κεφαλόπουλα να σπαρταρούν επάνω στα γιαλόχορτα έξω από τα νερά τους. Οι μεγαλύτεροι ψαράδες που μας παρακολουθούσαν έσκαγαν στα γέλια και σχολίαζαν: «Δηλαδή όταν θελήσετε να πιάσετε μεγαλύτερα ψάρια τι θα κάνετε; Θα αδειάσετε τη θάλασσα;». Κι έτσι με τα κοντά πανταλόνια όπως ήμασταν και τα πλαστικά πέδιλα μπήκαμε στη ρηχή θάλασσα της Μπούκας, του μικρού λιμανιού απ’ όπου ξεκινούσαν όλα τα μεγάλα ταξίδια μας και ποντίσαμε τη γυάλα με το δόλωμα κολλημένο μέσα, περιμένοντας τα κεφαλόπουλα να μπουν για να το πιπιλήσουν κι εμείς να προλάβουμε να κλείσουμε το στόμιο με την παλάμη μας, παγιδεύοντας τα ψαράκια που αντιδρούσαν καθυστερημένα.

Όλα αυτά όμως ήταν προκαταρτικά. Το πραγματικό ψάρεμα των μεγάλων κεφάλων ήρθε αργότερα, με το πολυάγκιστρο. Βλέπαμε τα ψάρια να στήνουν ένα ξέφρενο χορό γύρω από το κομμάτι ψωμί που έτυχε να πέσει στη θάλασσα. Αυτή την όρεξη για φαγητό των κεφάλων εκμεταλλευόμασταν τυλίγοντας γύρω από το ψωμί δώδεκα αγκίστρια δεμένα κοντά-κοντά στην άκρη της πετονιάς. Βουτούσαμε το αρματωμένο ψωμί για πολύ λίγο στο νερό για να βαρύνει και να μπορέσουμε να το πετάξουμε μακριά χωρίς να διαλυθεί. Και άρχιζε αυτό το τρελό ταξίδι του, πρώτα από τα σπρωξίματα των κεφαλόπουλων και μετά από τις δυναμικές επιθέσεις των μεγαλύτερων κεφάλων. Τότε, πράγματι, διαλυόταν το ψωμί και αισθανόσουν στο χέρι το σκίρτημα του ψαριού στην άκρη της πετονιάς. Όμως, επειδή πιανόταν «ξαγκιστριά» από οποιοδήποτε σημείο του σώματος του και όχι από το στόμα που παρέχει σιγουριά, το πιάσιμο του απεγνωσμένου ψαριού ήταν άθλος, τη στιγμή μάλιστα που ψαρεύαμε από την άκρη του μόλου του λιμανιού του Εμπορειού, ψηλά πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, και έπρεπε να ανεβάσουμε εκεί το ψάρι για να είναι σίγουρα δικό μας.

Αλλά αυτοί οι κέφαλοι της ιχθυαγοράς που μου ξύπνησαν τώρα αυτές τις μνήμες, ήταν σίγουρη ψαριά, αρκεί να πληρώσεις ένα μικρό, σχετικά, αντίτιμο, αφού είναι οικονομικά ψάρια, για να τους κάνεις δικούς σου και μάλιστα καθαρισμένους. Το καθάρισμα του ψαρά βέβαια, χρειάστηκε έναν επί πλέον, πιο προσεκτικό, έλεγχο στο σπίτι, πριν πλύνω τους δύο κεφάλους, τους χωρίσω στα δύο και τους αλατίσω με αυθεντικό θαλασσινό αλάτι από τα Αρμάθια, προσθέτοντας πιπέρι και κάρυ.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αυτή είναι πάγια τακτική προκλητικού μελώματος του φαγητού. Να καρυκεύονται ξεχωριστά τα συστατικά του φαγητού και να μπαίνουν σταδιακά στο ευρύχωρο, χαμηλό τσουκάλι, παρέχοντας τον χρόνο σε μέτρια ή και χαμηλή φωτιά το νέο υλικό που προστίθεται να δένει με τα προηγούμενα. Έτσι, οι φέτες από τα δύο μεγάλα παλιά κόκκινα κρεμμύδια – βασικό συστατικό του φαγητού – καρυκεύτηκαν προκαταβολικά με αλάτι, πιπέρι, τριμμένο μπαχάρι και λίγο ξίδι από κρασί. Σε άλλο σκεύος οι τέσσερις μέτριες πατάτες κομμένες ροδέλες, καρυκεύτηκαν διαφορετικά, με αλάτι, πιπέρι, κουρκουμά, λίγο ξίδι από κρασί και ρίγανη.

Η παραδοσιακή συνταγή από το Μεσολόγγι εισήγαγε στη λογική μας έναν παλιό τρόπο μαγειρέματος που δεν υπήρχε μέχρι τώρα. Το ελαφρύ τηγάνισμα των αλευρωμένων κομματιών των ψαριών στο όχι πολύ καυτό ελαιόλαδο, ίσα-ίσα για να πάρουν χρώμα και να τροφοδοτήσουν με συμπυκνωτικό παράγοντα την υπό κατασκευή σάλτσα. Τα ροδοκοκκινισμένα κομμάτια του ψαριού αφαιρούνται και μέσα στο ίδιο λάδι τσιγαρίζονται τα κρεμμύδια, μαζί με έξι σκελίδες σκόρδο κομμένες ροδέλες, τρία φύλλα δάφνης, πέντε-έξι κόκκους μπαχάρι και ένα «μασούρι» κανέλλα.

Ακολουθούν οι ήδη καρυκευμένες πατάτες, μαζί με μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό, επί πλέον ξίδι και με φειδώ πάπρικα καυτερή. Η υγρασία του φαγητού ενισχύεται πολύ από τη γενναία δόση του λευκού κρασιού από Μοσχάτα Αλεξανδρείας από τη Λήμνο, τις δύο κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας αραιωμένων με πολύ λίγο νερό, και μισή συσκευασία συμπυκνωμένου χυμού ντομάτας. Ουσιαστικά με αυτά τα υγρά θα βράσει και θα μελώσει σκεπασμένο το φαγητό (αυτό σηματοδοτεί ο καπαμάς), μέχρι τη στιγμή που θα μπουν τα ελαφρώς τηγανισμένα ψάρια. Αν δεν καλύπτονται ικανοποιητικά ώστε να ψηθούν και να ενσωματωθούν και αυτά, ίσως χρειάζεται λίγο επί πλέον καυτό νερό. Προς το τέλος μπαίνουν και οι σταφίδες, οι οποίες, παραδοσιακά, έμπαιναν για να δέσουν τη σάλτσα. Αν και αυτό δεν το έχει ανάγκη το φαγητό μας έτσι όπως εξελίσσεται, εντούτοις η γλύκα που του δίνουν οι σταφίδες το νοστιμεύουν ακόμη πιο πολύ.