Κήποι απολαύσεων στο Ζαγόρι, με κοσμοπολίτικη αλευρόπιτα και αγριογούρουνο
«Η ταυτότητα των λαών της Μεσογείου σημαίνει το άνοιγμα προς τον Άλλο».
Άδωνις, ο σπουδαιότερος εν ζωή Άραβας ποιητής
Το Μιτσικέλι μας κλείνει τον ορίζοντα και οριοθετεί δυο κόσμους. Τον δικό μας και των άλλων πίσω από το βουνό. Για εκείνους που βρίσκονται τώρα στην επικράτεια της λίμνης Παμβώτιδας, είμαστε εμείς πίσω από το Βουνό. Πριν ήμασταν εμείς εκεί και ερχόμασταν προς τους άλλους πίσω από το βουνό.
Τα ταξίδια μετακινούν το στίγμα μας και το μεταμορφώνουν – ό,τι κινείται αλλάζει – μπερδεύοντας σοφά ποιοι είμαστε εμείς και ποιοι είναι οι άλλοι. Μας ενώνουν. Είναι ο πλέον ασφαλής τρόπος να ήμαστε ανεκτικοί και καλοπροαίρετοι απέναντι στους άλλους. Επιθυμούμε να γίνουμε Άλλοι, να απολαμβάνουμε το ότι είμαστε Άλλοι. «Αν απορρίπτεις το φαγητό, αγνοείς τα έθιμα, φοβάσαι τις θρησκείες και αποφεύγεις τον κόσμο, τότε καλύτερα να κάτσεις σπίτι σου» μας ψιθυρίζει στο αυτί ο αμερικανός συγγραφέας James Michener.
Το Ζαγόρι είναι ένας τόπος που αυτό που είναι και κυρίως αυτό που συμβολίζει το διαμόρφωσαν οι μετακινήσεις και τα ταξίδια. Στην επικράτεια των ζεύξεων με πέτρινα τόξα, περάσαμε με το αυτοκίνητο πάνω από τη νέα γέφυρα του Κόκορου, σπονδή στους νέους καιρούς, και με τα πόδια πάνω από την πετρόκτιση, για την καλή ώρα της παράδοσης, και βρεθήκαμε μπροστά στο καλοδιάθετα στρωμένο τραπέζι, με διάχυτη την ατμόσφαιρα και την αύρα της φιλοξενίας, στην επίσης πέτρινη αυλή του Kipi Suites, ενός ξενώνα της σειράς των ξενοδοχείων Aria Hotels (www.ariahotels.gr), ένα γοητευτικό μπαλκόνι πάνω από το συναρμολογημένο με γκρίζες πέτρες χωριό, απέναντι στο Μιτσικέλι. Το στρωμένο τραπέζι είναι η πιο δυναμική χειρονομία της φιλοξενίας και ο Αρης Μαρούλης, ο διευθυντής του Kipi Suites, δεν σταματά να χειρονομεί καθώς μας εισαγάγει στο θαυμαστό σύμπαν του κόσμου πίσω από το Βουνό. Κι αυτός ο κόσμος πίσω από το Βουνό, μέσα στα όρη, έμαθε να είναι καλοπροαίρετος και φιλόξενος γιατί ταξίδευε. Ο φόβος αναβλύζει από το άγνωστο. Δεν φοβάσαι αυτόν που ζει πέρα από τον ορίζοντά σου, όσο εσύ ταξιδεύεις και τον μετατοπίζεις συνεχώς μέχρι την άκρη του κόσμου. Στην άκρη της Γης δεν θα φτάσεις ποτέ, θα γίνεις όμως κοσμοπολίτης και φιλόξενος. Δεν περίμενα ποτέ ότι θα με εξέφραζε τόσο βαθειά ένα αναρχικό σύνθημα, γραμμένο με μαύρη μπογιά στον τοίχο: «Ο ρατσισμός θεραπεύεται με τα ταξίδια και ο φασισμός με το διάβασμα»…
Το «καλώς όρισες» μπορεί να ειπωθεί στην ντοπιολαλιά με γεννήματα του τόπου, από τα κηπάρια, τα φαράγγια, τα ποτάμια, τα δάση. Ατόφια γεύση Ζαγορίου, όπως η πίτα ας πούμε. Αλευρόπιτα ή πίτα της τεμπέλας γιατί δεν απαιτεί την επίπονη διαδικασία του ανοίγματος φύλλου. Ο λόγος στην Πατ ή Παναγιώτα, που αν και προκομμένη, επέλεξε να κάνει αυτή την πίτα. «Κάνεις χυλό, ένα φλιτζάνι νερό, ένα φλιτζάνι γάλα, δύο αβγά, λίγο λαδάκι, ας πούμε ένα ποτηράκι του τσίπουρου, και δύο κούπες αλεύρι, αλατάκι, πιπεράκι και λίγη ριγανίτσα. Έχεις βάλει το λαδωμένο και βουτυρωμένο ταψί στο φούρνο να ζεσταθεί και καθώς είναι έτσι καυτό χύνεις μέσα τον χυλό και τον πασπαλίζεις με τρίμματα γιδοτύρι. Μένει είκοσι λεπτά στο φούρνο, στους 180ο. Η κοσμοπολίτικη πινελιά εδώ, πάνω στα μικρά παραλληλόγραμμα της αλευρόπιτας, είναι το κόκκινο πιπέρι και η ρίγανη που είναι πασπαλισμένα. Αλλά και το παραδοσιακό τυρί από γίδινο (60%) και πρόβιο (40%) γάλα, ατόφιο δίπλα στο μπολ με την αλευρόπιτα, παρασύρει ο άνεμος του κοσμοπολιτισμού καθώς έχει ενσωματώσει σε αυτό ολόκληρα πιπέρια και το βάζει να συμβιώνει αρμονικά με τη γεύση των ξερών σύκων που μουλιάζουν μέσα στο γλυκό σιρόπι τους.
Ο λόγος στον κοσμοπολίτη Άρη: «Πριν περίπου δέκα αιώνες, όταν συνέβαινε η μεγάλη μετανάστευση των λαών, διάφορα φύλλα από τη βόρεια και την κεντρική Ευρώπη, κυρίως σλαβόφωνα, τότε βαρβαρικά, επέδραμαν προς νότο, προς αναζήτηση καλύτερων συνθηκών ζωής. Επειδή όμως τα σύνορα του Βυζαντίου ήταν ευάλωτα, αφού παρήγαγε περισσότερους μοναχούς από στρατιώτες, μπόρεσαν και διείσδυσαν μέχρι την Πελοπόννησο, ένα συνονθύλευμα που απαρτιζόταν από Γότθους, Γερμανικούς λαούς, Σλάβους. Με προεξάρχοντες τους Σλάβους, πέρασαν αυτές τις ατραπούς και κατέληξαν στην πιο εύκολη λύση που τους βόλευε. Έγιναν ψαράδες στις όχθες της λίμνης Παμβώτιδας. Μετά ακολούθησαν το Σπαρτιατικό σύστημα. Επειδή ήταν πολύ καλές οι συνθήκες ζωής εκεί και αυξήθηκε κατακόρυφα ο πληθυσμός, για να μην πάθουν “overdose” εγκαινίασαν τον Καιάδα τους. Επέλεγαν τους ασθενέστερους και τους εξεδίωκαν προς τα όρη. Όταν ένας Σλάβος συνομιλούσε με τον αδερφό του ψαρεύοντας στη λίμνη Παμβώτιδα προ μιας χιλιετίας και ήθελε να του δείξει που έχουν πάει οι καταδικασμένοι, του έλεγε «ζα γκόρι», σλαβικά πίσω από το βουνό, και εννοούσε το Μιτσικέλι. Σήμερα όμως έχουμε 47 χωριά, το Ανατολικό Ζαγόρι, Βωβούσα και άλλα, το πιο παρθένο αλλά χωρίς ξενοδοχειακή υποδομή, Κεντρικό Ζαγόρι, εμείς εδώ, κομβικό σημείο, η χρυσή τομή, όπου μπορείς να κάνει κανείς τα πάντα, και το Δυτικό Ζαγόρι που είναι υπεραξιοποιημένο και έχει ξεφύγει από την αυθεντικότητα».
Η αναζήτηση καλύτερης ζωής, το αέναο κίνητρο των ταξιδιών. Αλλά και την ελληνική εξήγηση του ονόματος Ζαγόρι αν προτιμήσουμε, το ζα δίνει υπερθετικό βαθμό στις λέξεις, σημαίνει μεγάλη αγορά. Οι κάτοικοι των 47 χωριών ταξίδευαν εμπορευόμενοι και πλούτισαν και έκτισαν αυτά τα απίθανα άνθη της πέτρας. Ήταν κοσμοπολίτες, όπως και ο Άρης και ο χαρακτήρας που δίνει στη φιλοξενία στο Kipi Suites, όπου ο κάθε ξενιζόμενος βρίσκει τον εαυτό του. Δέστε τα φαγητά που μας έχει σερβίρει. Το αγριογούρουνο, οι πατάτες με την κόκκινη φλούδα, τα λαχανικά, οι αμανίτες, το τυρί, η πέστροφα, όλα σχεδόν τα υλικά της ευδαιμονίας που διαχέεται στο τραπέζι που στρώθηκε για εμάς μπροστά στα «Άνω Πεδινά», στο «Καπέσοβο», στο «Βραδέτο» και τις άλλες σουίτες με τα ονόματα των χωριών του Κεντρικού Ζαγορίου, προέρχονται από τα φαράγγια, τα νερά και τα κηπάρια γύρω από τους Κήπους, αλλά έντονα καρυκευμένα με ισχυρές δόσεις κοσμοπολιτισμού. Να αυτό το κριθαρώτο που μαγείρεψε ο Άρης σε κινέζικο γουόκ, σε μια πολύ παραλλαγμένη από την τοπική συνταγή, ξεκίνησε από χλωρό και ξερό κρεμμύδι κόκκινο, σέλινο, σελινόριζα, πράσο, μαϊντανό, σπασμένο ξερό κάρδαμο, τρία – τέσσερα πιπέρια, αλάτι, τσιγαρισμένα στο βούτυρο των κτηνοτρόφων νομάδων του Ζαγορίου. Το μισό κριθαράκι ήταν από τον μύλο των Ιωαννίνων και το άλλο μισό από την Τοσκάνη που καθώς μαγειρευόταν το έσβηνε με αφρώδες, υπόγλυκο, κρασί Ντεμπίνα από τα ορεινά κλήματα του Καπέσοβου. Το πολυσυλλεκτικό αυτό κριθαρώτο καρυκεύεται από μεγάλες δόσεις υπομονής και αφοσίωσης στο μαγείρεμα, αφού χρειάζεται περίπου δυο ώρες πάνω από το γουόκ ανακατεύοντας και ζεματώντας με ζωμούς λαχανικών, μέχρι να είναι έτοιμο και να σερβιριστεί λαχταριστό.
Ο Άρης μας αποκαλύπτει σιγά – σιγά τη συνταγή, ξεκινώντας από την καταγωγή των υλικών: «Όταν κατέβεις το δρόμο αριστερά, είναι τα χωράφια μας. Από αυτά τα κηπάρια πήρε το όνομά του το χωριό μας. Τα σπίτια του δεν έχουν μπαλκόνια, από το φόβο των ορεινών πειρατών. Όταν λοιπόν ο βατσιμάνης ειδοποιούσε ότι δεν βλέπει καμιά απειλή να προσεγγίζει, αυτοί ξεχύνονταν στα χωράφια τους για να τα καλλιεργήσουν. Και καλλιεργούσαν κάποια πολύ ιδιαίτερα πράγματα, όπως μια μοναδική ντόπια ποικιλία πατάτας, η ερυθρόδερμη, που γλυκίζει πάρα πολύ. Φοβερή! Όλα τα είδη των φασολιών, γίγαντες, μαυρομάτικα, μπαρμπούνια, τα μεσοβέζικα ασπρούλια, και ζούσανε χίλια χρόνια με αυτά. Τώρα το παίζουν ξενοδόχοι, παλιά όλοι εκεί κάτω ήσαν φασολάδες και πατατάδες. Από εκεί λοιπόν πήρα όλα αυτά που τσιγάρισα στο βούτυρο, ζεματίζοντάς τα κάθε τόσο με ζωμούς λαχανικών και ανακατεύοντας συνεχώς με την ξύλινη κουτάλα σε επαφή με τον πάτο του γουόκ, για να μη σου σβολιάσουν σαν τον τραχανά και σου λασπώσουν. Λίγο κριθαράκι το βάζεις στην αρχή για να μουλιάσει και να σου γίνει τροφαντό και κάποιο προς το τέλος μπας και σου βγει πιο αλντέντε. Κάνεις ένα παιχνίδι. Το κριθαράκι, όποτε το βάζεις και κινδυνεύει να σου κολλήσει και να σου μαυρίσει, το σβήνεις με το κρασί. Το Καπέσοβο, αν και είναι ψηλά, επειδή μεσημβρίζει και φυλάει την πλάτη του από τη δραμουντάνα, μπορεί και καλλιεργεί αμπέλια με Ντεμπίνα, την ιθαγενή ποικιλία της Ζίτσας. Όλο το μυστικό είναι επιμονή και υπομονή, συνέχεια να ρίχνεις λίγο ζωμό με κρασί όταν πάει να σου σβολιάσει, και μετά κι άλλο λίγο κριθαράκι, κι άλλα λίγα λαχανικά».
Αισθανόμαστε ωραία μέσα στον ζεστό εναγκαλισμό των ορέων. Το Μιτσικέλι που μας φράζει τη θέαση προς Γιάννενα, στεφανώνεται βορινά από τη ψηλότερη Τύμφη και δημιουργούν το μικροκλίμα της συνάντησης των πέντε φαραγγιών. Κάθε φαράγγι και ποταμός. Το Μπαγιώτικο ρέμα φορτώνει συνέχεια από τα ρυάκια που κατεβαίνουνε από τα βουνά και χύνεται στον Βικάκη. Αυτός συναντά τον Βίκο που μεταμορφώνεται σε Βοϊδομάτη και μετά ως μέγας και ορμητικός Αώος δρασκελίζει τα ελληνοαλβανικά σύνορα και εκβάλει στην Αδριατική κατά Δυρράχιο μεριά. Το Βικάκι, η ρίζα του χάσματος του Βίκου, είναι εξίσου θεαματικό, μέχρι που σου κόβει την ανάσα. Ο Άρης μας πηγαίνει απροστάτευτους στο μπαλκόνι της εδώ Αγίας Παρασκευής. Ο βράχινος πύργος με το μονάκριβο δενδράκι στο πλάτωμα της κορφής του, κατευθύνει το βλέμμα προς την είσοδο του φαραγγιού, όπου η παλιά πέτρινη γέφυρα του Κόκορου για τους διαβάτες και η νέα τσιμεντένια για τα αυτοκίνητα, ενώνουν τις «Συμπληγάδες». Από αυτό το πέρασμα της Αγίας Παρασκευής διαβαίνουν τα αγριογούρουνα για να πάνε στον τόπο που ερωτεύονται, ζευγαρώνουν και γεννούν τα παιδιά τους. Κάποια όμως τα προλαβαίνουν οι κυνηγοί.
«Θα σας φέρω το αγριογούρουνο σερβιρισμένο με λαζάνια με ντόπια παρμεζάνα από πάνω και όποιος το θέλει πικάντικο το παντρεύει με αυτή τη σάλτσα, η οποία θεωρείστε ότι είναι μεν θεά, αλλά όμως αν πέσετε στην πιπερίτσα θα κάψει λιγάκι. Θα τη βάλετε πάνω από τα λαζάνια και το αγριογούρουνο που έρχονται πάραυτα», λέει ο Άρης και χάνεται στην κουζίνα.
Οι καλύτερες μερίδες του ιθαγενούς, ελευθέρας διαβίωσης, αγριογούρουνου, θήραμα ντόπιου κυνηγού, μπήκαν στη μακρά βάσανο της επεξεργασίας δύο μερόνυχτα. «Το μισό βάθος του ταψιού το καλύπτεις με μίγμα νερού, ξιδιού από κρασί, δεντρολίβανου, στάλες βαλσάμικου αρωματισμένου με σύκα και ίνες κρόκου Κοζάνης. Αφήνεις τα κομμάτια να νοτίσουν, να μουλιάσουν, δυο μέρες και δυο νύχτες, το στραγγίζεις μετά, το ξαναπλένεις να φύγει η αιματίλα και το βάζεις στη χύτρα τρεις φορές να βράσει και να βγάλει τα λευκά “σάλια” του. Φανταστείτε, διαδικασία τύπου πατσά. Σουρώνεις τις μερίδες με την τρυπητή κουτάλα, βγάζεις τους αφρούς, και αρχίζεις τώρα και το βράζεις κανονικά τέσσερις ήμισυ ώρες για πλήρη ασφάλεια, μέχρι να το σερβίρεις. Παίζεις μπάλα, πατάς το μαχαίρι, παίρνεις την πιρουνιά και δοκιμάζεις. Κοιτάζεις πάντα τα τρία τέταρτα του κρέατος να είναι μέσα στα υγρά. Το πιο πολύ που βάζεις είναι νερό και ελάχιστο κρασόξιδο στην πορεία του βρασίματος. Κοιτάς πάντα τα τρία τέταρτα του κρέατος να είναι μέσα στο υγρό, και το ένα τέταρτο που εξέχει να το γυρνάς τούμπα για να πάρει και αυτό τη σειρά του. Βίωμα για τον μάγειρα. Αυτό κάθε ένα τέταρτο εξατμίζεται και θέλει επανασυμπλήρωση».
Την «φρόνιμη» γεύση του αγριογούρουνου απογείωνε η σάλτσα από ντόπιο τσίλι, δαμάσκηνα, βανίλιες, μπουρνέλες, κόκκινο κρασί, δυόσμο, ρίγανη, μέλι, μαρμελάδα βατόμουρου, μαύρη ζάχαρη. «Αυτήν εδώ τη σάλτσα την έχω κάνει πολύ αλανιάρα, καφτερούλα με ντόπιο τσίλι πιπεριάς, δικό μας, γιαννιώτικο, για όποιον του αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις».
Από τα ιδιαίτερα μονοπάτια της γεύσης, στα «κρυφά» σοκάκια των Κήπων. Βγαίνουμε από την πίσω πόρτα του ξενοδοχείου την ώρα που ήλιος βασιλεύει πίσω από το βουνό και οι πλακόστρωτες στέγες των σπιτιών στέκουν ασάλευτες μέσα στη χρυσή βροχή των ακτίδων, μεγαλώνοντας το μυστήριο και τη σαγήνη του χρόνου που έχει αποτυπώσει τα σημάδια πάνω τους. Σου φωνάζουν ότι πρέπει να βιαστούμε για να φύγουμε για το αεροδρόμιο των Ιωαννίνων, κι εσύ συνεχίζεις να ρίχνεις αχόρταγες ματιές πίσω σου. Τι καλύτερο θα επιθυμούσες να πάρεις μαζί σου; Το καλύτερο σουβενίρ των ταξιδιών είναι οι αναμνήσεις και η υπόσχεση ότι θα επιστρέψεις σε αυτές.
