Πανηγύρι στη Σίκινο με κόκκινη κακαβιά, ψαρόσουπα και κρασί, εις υγείαν της Παναγίας Παντοχαράς

30 Απριλίου 2020 by Νίκο Γ. Μαστροπαύλο 1 Comment

Στις Κυκλάδες ευωδιάζει η νησιωτικότητα, συντροφιά με την ησυχία και τη γαλήνη του χειμώνα. Η νησιωτικότητα αναδύει άρωμα Αιγαίου· και το Αιγαίο μυρίζει αρχέγονη κακαβιά και πιο εξελιγμένη ψαρόσουπα, ατόφια αποστάγματα της γεύσης της θάλασσας, πρόσμιξη ενάλιας και χερσαίας ζωής. Το απόσταγμα των «στεμάτων» της ζωής στο Αιγαίο, της μικρής πατρίδας, της ακλόνητης γης, που οι άνθρωποι στερεώνουν τα πόδια και τη ψυχή τους χωρίς να «σκαμπανεβάζουν» έρμαια των κυμάτων, είναι το κρασί. Φανταστείτε όλα αυτά να σμίγουν σε ένα πανηγύρι στη μικρή Σίκινο, στο νησί που λατρεύεται με πάθος η εμπνευσμένη από τον Ελύτη Παναγία Παντοχαρά, και στην κουβέρτα του «Ταξιάρχη», του καϊκιού του καπετάν Κώστα, στη σίγουρη αγκάλη της Αλοπρόνοιας.

Αυτό ακριβώς σημαίνει το όνομα του φιλόξενου λιμένα της Σικίνου· καταφύγιο για τους κυνηγημένους από τις κακουχίες της φουρτούνας θαλασσοπόρους. Αλός πρόνοια. Φροντίδα για την παρηγορία των βασάνων της θάλασσας. Κι όσο υπάρχουν φουρτούνες της ζωής και κύματα του πελάγους, το λιμάνι της Σικίνου διατηρεί αυτόν τον χαρακτήρα και δεν θα τον απολέσει ποτέ, όσο το νησί διατηρεί την αυθεντικότητα του μοναχικού, μικρού, τόπου, που ανοίγει ιαματικά τη ψυχή σου απέναντι στη μεγάλη θάλασσα και στον απέραντο ουρανό.

Σκαλί – σκαλί σπουδάζεις τις ευεργεσίες της ανοιχτωσιάς του γαλάζιου, καθώς ίπτασαι πάνω από το πέλαγος και τείνεις προς τον ουρανό, με ενδιάμεσο σταθμό το πάλλευκο μοναστήρι της Χρυσοπηγής. Όσες φορές κι αν διατρέξεις αυτό το ασβεστογραμμένο καλντερίμι δεν θα το χορτάσεις ποτέ και πάντα θα σε ακολουθεί, όπου κι αν είσαι. Και μακριά από τη Σίκινο, θα το ανακαλείς στη μνήμη σου, κάθε φορά που θα θέλεις να απελευθερωθείς και να αποδράσεις από τα στενάχωρα πλαίσια: «(…) και πλατύς επάνου ο ουρανός /για να διαβάζεις μόνος σου την απεραντοσύνη». Μα τώρα είμαστε εδώ σε άμεση συνάφεια με τον λόγο του ποιητή και τα μικρά και μεγάλα σχέδια επί γης του ασβέστη, των σύννεφων της καλοκαιρίας στον ουρανό και τις ρότες των μικρών ναυτίλων στη θάλασσα: «Δεν είμαι ζωγράφος, Κόρη Θηρασία. Μα θα σε πω με ασβέστη και με θάλασσα». Ποίηση και χειροποίηση.

Κατά τα άλλα, συχνάζω εκεί όπου κάθε θολούρα, ως κι ο καπνός του τσιγάρου μου ακόμη, εξουδετερώνεται απ’ το θαλασσάκι που φυλάγει καλού κακού για χάρη μου στο βορειοδυτικό της ντουλαπάκι η Παναγία η Παντοχαρά.

Οδυσσέας Ελύτης, «Ο κήπος με τις αυταπάτες» (ύψιλον / βιβλία)

Η αγκάλη της Αλοπρόνοιας δεν θεράπευσε ποτέ τα βάσανα του σώματος του Οδυσσέα Ελύτη, αφού ποτέ δεν άραξε στο λιμάνι της Σικίνου, αλλά η ιδέα των σπουδαίων μικρόκοσμων συγκλόνισε τη ψυχή του και έστειλε το τάμα του στη μεγάλη χάρη του Αιγαίου, στην Παναγία Παντοχαρά. Ένα ξωκλήσι καμωμένο από τις γραμμές, τις ιδέες και τις αισθήσεις του Αρχιπελάγους, πάλλευκο, συναρπαστικός εξώστης απογείωσης πάνω από το θαλασσί, μέσα στο γαλανό, δοξολογεί αυτόν τον κόσμο «τον μικρό τον μέγα», τον τόσο γήινο και τόσο υπερβατικό, τον τόσο φυσικό και τόσο μεταφυσικό. Και το ασβεστογραμμένο καλντερίμι – μια ανθρώπινη χειρονομία προς τον θεϊκό ουρανό – όλο και ανεβαίνει προς το καστρομοναστήρι της Χρυσοπηγής, και πίσω όλο και δυναμώνουν την αστραφτερή λευκότητά τους οι δυο γειτονιές της Χώρας, το Κάστρο και το Χωριό. Και στο μεταξύ οι νεοφανείς κρόκοι να σηκώνουν με τόλμη το απαλό κεφάλι τους, ανάμεσα στα «νταμώματα» των σκληρών, γρανιτένιων, πλακών, προς τα σύννεφα της καλοσύνης, μαζί με τις κοραλλένιες, θαυματουργά αρωματικές, κεραίες τους. Δόξα σε αυτούς τους κόσμους τους ελάχιστους και παντοδύναμους, αυτούς τους κόσμους τους μικρούς με τα απέραντα όρια της ιδεολογίας και της ψυχής τους.

Η στεριά και η θάλασσα κρύβουν στο βάθος τους, περίπου, τα ίδια μυστικά και μυστήρια. Διαφέρει η ένταση της ζωής. Τα κτερίσματα του παρελθόντος και οι ρίζες τους παρόντος λειτουργούν αργά. Θαμμένα σε σκληρή και άνυδρη γη, έμαθαν να κάνουν υπομονή. Η Νεικώ παρέμενε στο σκοτάδι καθώς διασταυρώνονταν επάνω της οι αιώνες και οι πολιτισμοί· και αναδύθηκε στο κόσμο μας, ως εκ θαύματος, για να φωτίσει το δικό της. Θα ήταν 2^ος ή 3^ος μ.Χ. αιώνας, όταν η ίδια η Νεικώ και το μυστικό της θάφτηκαν επιμελώς στην Επισκοπή και από πάνω τους κτίστηκε ένα μεγαλόπρεπο ναόμορφο μαυσωλείο που αργότερα μετασχηματίστηκε σε χριστιανική εκκλησία με τρούλο· και κράτησε με ιερό ζήλο ασύλητο το μυστικό της Νεικούς, για να το αποκαλύψει σε εμάς τους τυχερούς, μόλις, το προπερασμένο καλοκαίρι. Πάντα το μνημείο της Επισκοπής εξέπεμπε μυστηριακή αίγλη στον επισκέπτη που το συναντούσε στην ερημιά, λαμπρό και επιβλητικό, ανάμεσα στις ταπεινές ξερολιθιές.

Η Επισκοπή πορεύεται μέσα στους αιώνες από τη μεριά των αμπελιών της Σικίνου, που έχουν τις ρίζες τους στα βάθρα των δραματικά επικλινών πλαγιών, με τις ξερολιθιές να υποβαστάζουν τη ζωή, εκτεθειμένα στη θέα και την αύρα της θάλασσας. Κάποτε το τοπίο με τις σειρές των αμπελιών ήταν κυρίαρχο στο νησί που οι παλαιότεροι συγγραφείς, όπως ο Πλίνιος και ο Στέφανος Βυζάντιος, διασώζουν ότι το αρχαίο όνομά του ήταν Οινόη. Έως και τα μέσα του περασμένου αιώνα, ο καπετάν Δημήτρης θυμάται τα καΐκια να αράζουν στο μικρό μουράγιο του κόρφου της Αλοπρόνοιας και να φορτώνουν σταφύλια, από τις αιγαιοπελαγίτικες ποικιλίες, Μονεμβασιά, Αϊδάνι, Μαντηλαριά. Ο ίδιος, μας λέει, έκανε ίσα με ενενήντα μεροκάματα την περίοδο της εκσκαφής των αμπελιών. Οδηγεί τα δάκτυλά μου να ψαύσουν τους σκληρούς ρόζους στην παλάμη του που σμίλεψε η τσάπα, ενθυμήματα ενός πολύ σκληρού και γενναίου αγώνα που έδιναν άνθρωποι άξιοι που κατάφερναν να απλώσουν τις ρίζες τους στην λεπτή επιδερμίδα των βράχων, πριν εγκαταλείψουν την προσπάθεια, αναζητώντας καλύτερη και ευκολότερη τύχη αλλού. Και μίσεψαν οι άνθρωποι και αφανίστηκε ο μεγάλος αμπελώνας. Και τώρα ήρθαν άλλοι, όπως ο Γιώργος Μάναλης, που εργάζονται εξίσου σκληρά, αλλά ενθουσιωδώς δημιουργικά, να αναστήσουν τον χαμένο αμπελώνα, να ζωντανέψουν ξανά τις ζωοποιούς πεζούλες που εξακολουθούν να κοιτάζουν προς τη θάλασσα και να δέχονται τις ευεργεσίες της.

Κι ο καπετάν Δημήτρης – η σύζυγός του η κυρία Μαρία τον αποκαλεί μασκότ του λιμανιού – κοίταξε επίμονα προς τη θάλασσα και την «όργωσε», όχι με την τσάπα, αλλά με το μεγάλο τρεχαντήρι του, τον «Ταξιάρχη». Εκεί τα πράγματα είναι διαφορετικά, απ’ ότι στη στεριά· πιο ευκίνητα, πιο ζωντανά, πιο φωτεινά, αλλά είναι η άλλη όψη του ίδιου νομίσματος της νησιωτικότητας. Πότε έτσι, πότε αλλιώς. Να, ο κυρ Μιχάλης, που περιμένει καθισμένος στην «πίντα» του λιμανιού της Αλοπρόνοιας, παρέα με τον καπετάν Δημήτρη, το «Άρτεμις» να αράξει, ακολούθησε αντίθετη πορεία. Ξεκίνησε ναυτικός, αλλά μετά από μερικά μπάρκα έμεινε για πάντα στη στεριά και έγινε αγρότης. Οι μικρονησιώτες είναι άξιοι και πολυπράγμονες, όπως οι αρχέγονοι τροφοσυλλέκτες άνθρωποι. Η αυτάρκεια είναι κεντρική ιδεολογία της νησιωτικότητας. Ψαρεύουν, μαζεύουν αλάτι, κρίθαμα, κάπαρη και φασκόμηλο, κυνηγούν, οργώνουν, βόσκουν, τρυγούν σταφύλια, ελιές και μέλι, κάνουν κρασί.

Ο Κώστας, ο γιος του καπετάν Δημήτρη που συνεχίζει να ψαρεύει με τον νέο «Ταξιάρχη», δεν μπόρεσε να απαντήσει στην κλήση που του έκανα για να κανονίσουμε τη συντροφιά της επόμενης στην «κουβέρτα» του ψαράδικου καϊκιού του, γιατί εκείνη την ώρα άνοιγε μια-μια τις κυψέλες για να δει τι γίνεται με τα μελίσσια του. Απάντησε στο τηλέφωνο όταν ξεμπέρδεψε, κι έτσι, την επομένη, βρεθήκαμε μέσα στον αραγμένο στην Αλοπρόνοια «Ταξιάρχη» να παρακολουθούμε την αλχημεία της μεταμόρφωσης της σουπιάς σε χορταστικό και πεντανόστιμο φαγητό, όπως είναι όλα όσα μαγειρεύονται στο καΐκι με τον τρόπο των ψαράδων. Είναι οι πληθωρικές, «ζωντανές», βασικές ύλες, είναι το αργό μαγείρεμα στις ήπιες φωτιές του γκαζιού, είναι η καλή προαίρεση των μαγείρων, είναι η όλη ατμόσφαιρα, αυτά τα γεύματα δημιουργούν ανεξίτηλες μνήμες σε όποιον τα απολαύσει.

Η συνταγή για τις σουπιές γιουβέτσι

Ο Κώστας είχε καθαρίσει και είχε τεμαχίσει, ήδη, τις σουπιές και έκοβε, όσο πιο ψιλό μπορούσε το παλιό κρεμμύδι, κηρύσσοντας την έναρξη της πανδαισίας κάτω από τον τίτλο «σουπιές με κριθαράκι κοκκινιστά». Το σύνθημα δίνει με το συριστικό μουρμούρισμά του το κρεμμύδι, καθώς ροδίζει «ρεκτικά»· μπόλικα κρεμμύδια – έως και τρία μετρίου μεγέθους, μέχρι να σκεπαστεί το βάθος της κατσαρόλας – για να πάρει γεύση το φαγητό, όπως λέει ο μάγειρας. Το ελαιόλαδο, που παράγει η οικογένεια, ενισχύει το συριγμό του σοταρίσματος, αλλά και την έννοια της αυτάρκειας που ταξιδεύει μαζί μας επάνω στον «Ταξιάρχη» – για να τσιγαριστεί καλά το κρεμμύδι χωρίς να μαυρίσει – μέχρι να πέσουν τα κομμάτια των σουπιών και να αρχίσουν να ηρεμούν, φαινομενικά, κάπως τα πράγματα, καθώς δουλεύουν οι χυμοί υπόκωφα, καρυκευμένοι με αλάτι και πιπέρι, και οι γεύσεις αναμιγνύονται.

Αν και αραγμένο το καΐκι, δεν παύει να σκαμπανεβάζει επικίνδυνα για την ισορροπία της κατσαρόλας επάνω στο γκάζι, αλλά έχει γνώση ο Κώστας, που συμπληρώνει νερό μόλις ροδίσουν οι σουπιές, ίσα-ίσα να τις σκεπάζει, και περιμένει κανένα τεταρτάκι μέχρι να βράσουν. Στο μεταξύ, μέχρι να πάρουν βράση, προχωρά στο κοκκίνισμα του φαγητού με, περίπου, εκατόν πενήντα γραμμάρια τυποποιημένο μπελτέ. Συμπληρώνει νερό και μόλις πάρει βράση, είναι έτοιμος να ρίξει μισό κιλό κριθαράκι. Αν χρειαστεί θα προσθέσει νερό, υπολογίζοντας, πάντα, να είναι σχετικά ρευστό και να μην πήξει. Ανακατεύει συνεχώς για να μην κολλήσει στον πάτο το κριθαράκι και όταν είναι έτοιμο, ο μάγειρας το κατεβάζει από τη φωτιά και σταματά αμέσως τον βρασμό με έναν πρωτότυπο τρόπο. Γεμίζει τον κουβά, που πάντα υπάρχει στην κουβέρτα του καϊκιού, θάλασσα και εφαρμόζει την κατσαρόλα μέσα σε αυτόν για να πάρει τη πολύ φωτιά και να μείνει ζουμερό το φαγητό. Αλλάζει, μάλιστα, μια ακόμη φορά το θαλασσινό νερό, που στο μεταξύ έχει ζεσταθεί, με κρύο.

Έτοιμο το φαγητό μας, ανακοινώνει ο Κώστας και δίνει το σύνθημα να καθίσει η συντροφιά μας – που στο μεταξύ έχει συμπληρωθεί με τον Βασίλη, τον φιλόξενο δήμαρχο Σικίνου – να καθίσει όπως-όπως γύρω από το «τραπέζι» που έχει στρωθεί στην κουβέρτα του «Ταξιάρχη». Όσο άβολα κι αν κάθεται κανείς επάνω στις σημαδούρες ή χάμω, η αίσθηση και η νοστιμιά του φαγητού στο καΐκι, είναι εξαιρετική εμπειρία· όταν, μάλιστα, την καλή διάθεση της συντροφιάς και τις αρετές του φαγητού, ενδυναμώνει το καλό κρασί, όπως το ροζέ «SIKOINOS» του Γιώργου Μάναλη, που κρίναμε ότι ταιριάζει με την περίσταση. Καθώς τσουγκρίζαμε τα χαμηλά ποτήρια, που θυμόμασταν ότι χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά στα πανηγύρια, αισθανόμασταν ότι πληρώνεται η γευστική εμπειρία της Σικίνου.

Το πανηγύρι, το κρασί, η ψαρόσουπα, η άλλη εμπειρία της Σικίνου, δεν απείχαν και πολύ από τις αισθήσεις μας. Μετά το μεσημεριανό φαγητό στον «Ταξιάρχη» στην Αλοπρόνοια, ανεβήκαμε στη Χώρα και μπήκαμε στην πομπή που ξεκίνησε από το σπίτι του πανηγυρά στο Κάστρο και πήγαινε προς την εκκλησιά των Εισοδίων της Θεοτόκου στο Χωριό. Μια οικογένεια, ουσιαστικά, το νησί συμπτύσσεται γύρω από τους άρτους, στο κέντρο της μικρής εκκλησιάς, σε μια συμβολική μυσταγωγία ευλογίας και ευχαριστίας για τον επιούσιο, που υπερβαίνει τα όρια του απλού Εσπερινού και προβάλλει πανηγυρικά την ταυτότητα της κοινωνίας που έχει σε αυτή τη μικρή πατρίδα ακουμπήσει τις ρίζες και τη ψυχή της.

Την επομένη το μεσημέρι, όλοι οι ριζωμένοι στη Σίκινο, κι αρκετοί ξενιτεμένοι Σικινιώτες, θα επιβεβαιώσουν και θα ενδυναμώσουν πανηγυρικά την κοινή ταυτότητά τους, με δημόσιο συμπόσιο, ενδεικτικό του χαρακτήρα τους, που το καρυκεύουν γευστικά και ιδεολογικά οι χυμοί της νησιωτικότητας, η ψαρόσουπα και ο ιθαγενής οίνος, εξαιρετικός εφέτος, καθώς Κώστας, ο πανηγυράς, αυτός που είχε όλο τον προηγούμενο χρόνο την εικόνα της Παναγίας στο σπίτι του και τη φρόντιζε κερδίζοντας ευλογία, παράγει αυθεντικά δικό του, σικινιώτικο κρασί, υπακούοντας στην παλιά παράδοση. Και τώρα, μετά τον Εσπερινό, τα μέλη της κοινότητας, γυναίκες και άνδρες, με ξέχειλη τη διάθεση προσφοράς, έχουν καταθέσει όλες τις δυνάμεις τους στον κοινό σκοπό. Καθαρίζουν τα ψάρια, τα κρεμμύδια, τις πατάτες, τα καρότα, τις φρέσκιες ντομάτες, τα σέλινα, στύβουν τα λεμόνια.

Ανάμεσά στους ανθρώπους των μαγειρείων του πανηγυριού και ο Κώστας, ο οποίος συνεισέφερε, εκτός των άλλων, και δέκα «σμενεριές», τον καταλύτη για να γίνει η ψαρόσουπα νόστιμη και δεμένη. Μια άλλη χρονιά είχε φέρει ένα τεράστιο μουγγρί πάνω από δέκα κιλά. Λες και αυτό είναι καταγεγραμμένο στα χρωματοσώματα των Αιγαιοπελαγίσιων ανθρώπων. Παντού πιστεύουν ότι το μουγγρί χυλώνει τη σούπα και την κάνει άσπρη σαν γάλα, ενώ η σμέρνα την απογειώνει με το λιπαρό κρέας της. Και το ψαχνό τους, παρά την απωθητική θωριά του, είναι εξαιρετικά νόστιμο. Οι μαγείρισσες όμως, επιμένουν να τα τοποθετούν ξεχωριστά από τα άλλα ψάρια και με κανέναν τρόπο δεν δέχονταν να τις εμφανίσουν στο τραπέζι του πανηγυριού· εκτός από μία που πήγε στο επίσημο τραπέζι για το χατίρι του παπά Θόδωρου που την είχε παραγγείλει. Αντιπροσωπευτικός τύπος πολυπράγμονα νησιώτη – ιερέας, καλλίφωνος ψάλτης και τραγουδιστής, μελωδικός βιολάτορας, μελισσοκόμος, εκτροφέας οικόσιτων ζώων – γνωρίζει τη θάλασσα και όλα τα καλά της. Ευτυχώς που δεν τα εκτιμούν όλοι οι πανηγυριστές, γιατί οι άλλες πιατέλες με τη βραστή σμέρνα έμειναν κρυμμένες στα μαγειρεία για εμάς, που αρχίσαμε να τις δοκιμάζουμε από νωρίς – συντροφιά με τον Κώστα, τον Πέτρο, τον Γιάννη, τον Παρασκευά, τον Γιώργο, τον Νίκο – όσο μαγειρευόταν η ψαρόσουπα.

Η συνταγή για την πανηγυρική ψαρόσουπα

Η ψαρόσουπα είναι χαρμόσυνη γεύση στο νησιωτικό τελετουργικό. Ήταν γιορτή. Την ετοίμαζε, πάντα, η μητέρα μου για το «καλωσόρισες» στο νησί, για εμένα ή για τους θαλασσινούς γαμπρούς της, τον μηχανικό Μανώλη και τον καπετάνιο Μηνά· με «άσπρα» ψάρια βέβαια, λυθρίνια, φαγκριά, συναγρίδα. Τις καθημερινές, εκτιμούσαν ιδιαίτερα τα μικρά πετρόψαρα, τους χάνους, τις πέρκες, τους σκορπιούς, αλλά και τις δράκαινες και τους σκαρμούς της άμμου. Όλοι, όμως, συμφωνούσαν ότι το κεφάλι του μεγάλου ροφού έβγαζε το πιο πλούσιο ζουμί. Το καλά αλατισμένο ψάρι το έβαζαν στο τσουκάλι αργότερα, όταν κόντευαν να βράσουν, με το απαραίτητο λάδι, τα λαχανικά, οι φέτες των κρεμμυδιών, οι κυδωνάτες πατάτες, τα καρότα κομμένα ροδέλες, η φρέσκια ντομάτα και το σέλινο. Όταν έβραζε και το ψάρι, τα σούρωναν και τα τοποθετούσαν σε πιατέλα, ενώ με τα υπολείμματα τους ενίσχυαν ακόμη πιο πολύ το ζουμί, αφού τα περνούσαν από τον «μύλο», την «πασπουρέ» όπως έλεγαν το μαγειρικό σκεύος. Μέσα σε αυτό το ζουμί, διορθωμένο με αλάτι, έβραζαν το ρύζι, και το κατέβαζαν πριν παραβράσει και «σπάσει». Όταν κρύωνε κάπως, χτυπούσαν ένα ή δύο αβγά, πρόσθεταν στο μίγμα το ανάλογο λεμόνι, τόσο όσο να γίνει ξινούτσικη η σούπα, το αραίωναν με ζουμί και αυγόκοβαν το φαγητό, ανακατεύοντας συνεχώς. Έτρωγαν πρώτα τη σούπα, προσθέτοντας το πιπέρι, και μετά το ψάρι, τις πατάτες και τα καρότα, αρτυμένα με ωμό ελαιόλαδο, λεμόνι και πιπέρι.

Αυτό το μαγείρεμα, σε μεγάλη κλίμακα πανηγυριού και χωρίς το αβγόκομα, είχαν ξεκινήσει από νωρίς το πρωί οι μαγείρισσες της Σικίνου. Οι κυρίες Ευγενία, Μαρία, Φλώρα, Ελένη, Νικολέτα, Αγγελική, έβαλαν τα λαχανικά στη φωτιά και μόλις πήραν λίγο πρόσθεσαν και τα ψάρια που αποβραδίς τα είχαν τρίψει με αλάτι και λεμόνι. Όταν έβρασαν τα σούρωσαν σε μεγάλα ταψιά και διάλεξαν τα ακέραια ψάρια και τα λαχανικά, που τα τοποθέτησαν επιμελώς σε πιατέλες όλα μαζί, με ευφάνταστους χρωματικούς συνδυασμούς, και τα υπολείμματά τους τα άλεσαν για να ενισχύσουν το ζουμί. Μετά βάλθηκαν να το «κουταλομετρούν», για να ισομοιράσουν στα πέντε καζάνια ισοδύναμο ζουμί που θα έχει την ίδια γεύση. Και κάθε τόσο το δοκίμαζαν, μετάγγιζαν από το ένα καζάνι στο άλλο ή διόρθωναν τη γεύση με αλάτι. Όταν πέτυχαν την απαραίτητη ισορροπία, τα έβαλαν σε σιγανή φωτιά για να τα κρατούν ζεστά, μέχρι να σημάνει η καμπάνα στη Χώρα, σινιάλο ότι ξεκίνησε η πομπή με την Εικόνα για να έρθει στο χώρο του πανηγυρικού συμποσίου, για να ρίξουν το ρύζι. Μέχρι να φτάσουν, η σούπα θα είναι έτοιμη, και δεν θα πήξει πολύ μέχρι να σερβιριστεί.

Αυτή είναι η μοναδική νύχτα που η εικόνα της Παναγίας την πέρασε στην εκκλησιά των Εισοδίων της Θεοτόκου και όχι σε κάποιο σπίτι όπως είναι το έθιμο. Όλο τον υπόλοιπο χρόνο είναι εγκατεστημένη στο σπίτι του εκλεκτού της κοινωνίας της Σικίνου που την έχει βοήθειά του, αλλά και διαθέσιμη γι όποιον θα επιθυμούσε να την προσκυνήσει. Ο κατάλογος αυτών που τάσσονται να υπηρετήσουν την Κυρά της Σικίνου είναι μακρύς και η αναμονή διαρκεί πολλά χρόνια. Ο κύκλος της συγκατοίκησης με την Εικόνα Της αρχίζει και τελειώνει με το πανηγύρι. Την παραμονή της εορτής, στις 21 Νοεμβρίου, η πομπή μεταφέρει την Εικόνα στη νησιώτικη εκκλησιά της και ξενυχτά εκεί. Την επομένη το μεσημέρι, η πομπή μεταφέρει την εικόνα στον χώρο του πανηγυρικού συμποσίου – που οργανώνει ο πανηγυράς – και εγκαθίσταται σε ειδικά διαμορφωμένο βάθρο, απέναντι από τις τάβλες στις οποίες καθίζουν και τρώνε οι πανηγυριώτες. Η αχνιστή ψαρόσουπα, που στο μεταξύ έχει γίνει και έχει αρτυθεί με το ανάλογο λεμόνι στο τέλος, μεταγγίζεται από τα καζάνια στις σουπιέρες και από εκεί στα πιάτα. Ενδιαμέσως, σερβίρονται οι πιατέλες με τα ψάρια και οι σαλάτες και το κρασί ρέει. Όταν όλοι ευφρανθούν και επαινέσουν τη νοστιμιά της σούπας, την Εικόνα παραλαμβάνει ο νέος πανηγυράς και εν πομπή την μεταφέρει και την εγκαθιστά στο σπίτι του, για να ξεκινήσει τον νέο κύκλο που θα κλείσει και πάλι πανηγυρικά του χρόνου στις 21 Νοεμβρίου.

Η συνταγή για την κόκκινη κακαβιά

Η χάρη της Παναγιάς και η νοσταλγία του πανηγυριού-ταυτότητα για τους Σικινιώτες, κρατούν για πάντα, σε όσους το ζήσουν. Στο δικό μου νου εγγράφηκε και η κοκκινιστή κακαβιά, και με την πρώτη ευκαιρία επιχείρησα να τη φτιάξω. Όσο πιο πολλά τα ψάρια και λίγο το νερό, τόσο πιο νόστιμο το ζουμί. Αυτός ο βασικός κανόνας της κακαβιάς εξουσιάζει και εδώ τη γεύση του φαγητού, αλλά είναι διαφορετικά τα ψάρια που χρησιμοποιούνται· κυρίως αφρόψαρα. Βάζουν στο τσουκάλι και πετρόψαρα, αλλά τα πιο παχιά ψάρια, οι γόπες, τα σαφρίδια, οι κολιοί, είναι καλύτερα. Εγώ, δεν είχα την πολυτέλεια της μεγάλης ποικιλίας των ψαριών που έχουν οι ψαράδες, κι έτσι περιορίστηκα στα μεγάλα, ωραία, σαφρίδια. Κάλυψα με ελαιόλαδο το βάθος της κατσαρόλας και αράδιασα τις κυδωνάτες πατάτες και τα κομμένα φέτες κρεμμύδια. Αλάτισα με ατόφιο θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένα πιπέρια, και τα γύρισα επάνω σε χαμηλή φωτιά. Έβαλα λίγη ρίγανη, αλλά μετά σκέφτηκα ότι, ίσως, θα πήγαινε καλύτερα το θυμάρι, καθώς, θα το εύρισκαν ευκολότερα οι ψαράδες, όταν ήθελαν να βάλουν κάποιο μυριστικό στο τσουκάλι τους, μετά το όριο του χειμερίου κύματος, λίγα μέτρα πιο πέρα από τους βράχους της ακτής που άραζαν το καΐκι τους. Έτριψα, λοιπόν, και λίγο ανθισμένο θυμάρι, ενθύμιο του καλοκαιριού στο νησί, και πρόσθεσα μερικά κλωνάρια σέλινο. Συνέχισα να τα γυρίζω, μέχρι την ώρα του πελτέ, και μετά. Αραίωνα σιγά-σιγά το μίγμα του φαγητού – βάζοντας στη μύτη του κουταλιού καυτερή, καπνιστή, πάπρικα – για να έχουν τα υλικά το χρόνο να αλληλεπιδράσουν στενά, μέχρι που έφτασα στη στάθμη που υπολόγιζα ότι θα σκεπάζουν και δεν θα σκεπάζουν τα προσεκτικά «κτισμένα» στην κατσαρόλα σαφρίδια, όταν θα έρθει η ώρα τους. Και η ώρα τους έρχεται μετά από είκοσι περίπου λεπτά, όταν οι πατάτες θα είναι σχεδόν έτοιμες. Τα ψάρια δεν θέλουν πάνω από δέκα λεπτά για να βράσουν και να μεταδώσουν τη γεύση τους στο φαγητό. Οι ψαράδες, βέβαια, βάζουν όλα τα υλικά μαζί. Στην περίπτωσή μας, πέντε μικρές πατάτες, ένα μεγάλο κρεμμύδι, πέντε μικρά κλωνάρια σέλινο, έξι μεγάλα σαφρίδια, αλλά εκείνοι δεν έχουν το άγχος της φωτογράφισης, που πρέπει να είναι ακέραια τα ψάρια, ούτε τη μη εξοικείωση με τα ψαροκόκκαλα από τα παραβρασμένα ψάρια. Λίγο πριν το τέλος, χωρίς να ανακατέψω σε καμιά περίπτωση το φαγητό, έβαλα και το χυμό ενός λεμονιού. Λεμόνι στην κοκκινιστή κακαβιά; Ο Κώστας μου είπε ότι λένε πως είναι αταίριαστες γεύσεις, αλλά εκείνος το βάζει και βρίσκει ότι πηγαίνει μια χαρά. Είχε δίκιο.

Είχε δίκιο και ο Γιώργος που μου έλεγε ότι το κόκκινο κρασί του, ταιριάζει με τα κοκκινιστά ψάρια. Τότε, όταν μου το πρωτόπε, είχε στο νου του αυτό το εξαιρετικό φαγητό που γίνεται με βασική ουσία τα «αχρείαστα» απομεινάρια του δολώματος από τα καλαμάρια. Οι ψαράδες χρησιμοποιούν τα φιλέτα για να δολώσουν αποτελεσματικά τα παραγάδια τους, αλλά τα «μουστάκια» και τα γλυκάδια των καλαμαριών τα μαγείρευαν κοκκινιστά με κριθαράκι. Αλλά, εγώ, το ταίριαξα με την κόκκινη κακαβιά. «SIKOINOS» 2018, δυναμικό κρασί, ερυθρό ξηρό, από Μαυροτράγανο και Λημνιό, του οποίου τα πολύπλοκα, φρουτώδη, αρώματα και η μεστή γεύση του, ζυμώθηκαν κοντά δέκα μήνες σε δρύινο βαρέλι. Μια ευτυχής συνάντηση της αύρας του Αιγαίου με την ανάσα της στεριάς, ψηλά επάνω στις ήμερες πεζούλες της άγριας γης, όπου, κατά παράδοξο τρόπο, ευδοκιμεί η γλυκύτητα, όταν όλες μαζί οι ποικιλίες του Αιγαίου, το Ασύρτικο, το Αϊδάνι, η Μονεμβασιά, το Μαυροτράγανο, το Λημνιό, ενώνουν τις δυνάμεις τους, κάτω από την καταλυτική επήρεια του παντοκράτορα ήλιου στις απλώστρες και μετά επί δυο χρόνια στο βαρέλι, για να μετουσιώσουν τη ρόγα τους σε «Λιοσάτο», κόκκινο, γλυκό, κρασί. Άλλοτε, πάλι, ξεχωρίζουν οι δρόμοι του Ασύρτικου, του Αϊδανιού και της Μονεμβασιάς, και προσανατολίζονται προς τον γλαυκό ορίζοντα, με μοναδικό εφόδιο για το δρόμο τη δροσιά από το νυχτερινό πούσι. «SIKOINOS» λευκός ξηρός, μια συνιστώσα του πολύπλοκου μπουκέτου επιγεύσεων του Αρχιπελάγους, αυτές που μας ακολουθούν μετά από κάθε ταξίδι μας στις Κυκλάδες.

Μάναλης Οινοποιείο http://www.manaliswinery.gr/

Γλωσσάρι του Αιγαίου

Αλς: Η θάλασσα στον Όμηρο.

Κουβέρτα: Το κατάστρωμα του σκάφους.

Κουταλομετρώ: Κυριολεκτικά γεμίζω και αδειάζω το κουτάλι μου.

Πίντα: Η δέστρα στην οποία ο καβοδέτης προσαρμόζει την θηλιά που έχει στην άκρη του ο κάβος του βαποριού για να το δέσει στον προβλήματα.

Σημαδούρα: Σημάδι που επιπλέει και κρατά σε επαφή με την επιφάνεια το καλαδούρι στην αρχή και στο τέλος των παραγαδιών και των διχτυών. Παλαιότερα οι ψαράδες χρησιμοποιούσαν φλασκιά βαμμένα με έντονα χρώματα, τώρα λευκό «φελιζόλ».

Στέμα: Εφαλτήριο του ψαρέματος από στεριάς, βολικός βράχος που επιλέγουν με επιδεξιότητα οι ψαράδες για να σταθούν και να ρίξουν το δολωμένο αγκίστρι τους απρόσκοπτα στα πολύφερνα, βαθειά, νερά που ανοίγονται μπροστά τους.

Σκαμπανεβάζω: Η κίνηση που κάνει η βάρκα καθώς κλυδωνίζεται στις κορυφές των κυμάτων.

Σμενεριά: Σμέρνα, φιδόμορφο ψάρι.

Παναγία Παντοχαρά: Το εκκλησάκι που κτίστηκε επάνω από το ατέρμονο γαλάζιο του Αιγαίου μετά από επιθυμία του ποιητή Οδυσσέα Ελύτη: «Τη Παρθένω Σικινίω Οδυσσέας Ελύτης ανέθηκε».

Ντάμωμα: Η ένωση των πλακών του καλντεριμιού που στα νησιά περιγράφουν με ασβέστη.

Ρεκτικό: Ορεκτικό.