Κόκορας παστιτσάδα σε τραπέζι με πιάτα έργα τέχνης
Η εικαστική έκφραση των αρχέγονων ανθρώπων ήταν το πρώτο σκίρτημα, μέσα τους, της γοητείας του «ανώφελου», η πρώτη ενέργεια, ταμένη στην ευχαρίστηση και όχι στην ανάγκη. Τελικώς, όπως εξελίχθηκαν τα πράγματα, ήταν κι αυτή μια ανάγκη, όχι ενστικτώδης αλλά ψυχική, το πρώτο, ίσως, βήμα πολιτισμού, πολύ κοντά, αμέσως μετά, από τη βασική ανάγκη της εξασφάλισης της τροφής• ίσως και πριν από τη γλώσσα, η οποία προέκυψε και πάλι προς χάρη του φαγητού.
Η φύση δεν είχε προικίσει τους ανθρωπίδες με κοφτερά νύχια, αιχμηρά δόντια, δυνατά μπράτσα, ταχύτατα πόδια. Τους χάρισε όμως περισσότερο νου, για να σκεφτούν να αντικαταστήσουν τα φυσικά χαρίσματα που δεν είχαν, με εργαλεία που έκαναν την ίδια ή και καλύτερα τη δουλειά• και τη φαεινή ιδέα να βρουν μια γλώσσα συνεννόησης για να καταστρώσουν το σχέδιο βάση του οποίου θα κυνηγούσαν μεγάλα θηράματα, εξουδετερώνοντας με τεχνητά μέσα και τεχνική τα φυσικά πλεονεκτήματα των αντιπάλων. Κι αυτή την κορυφαία στιγμή της ζωής και της εξέλιξής τους, την αποτύπωναν, μετά όταν γύριζαν με το πλούσιο κυνήγι, στους τοίχους του σπιτιού τους, του σπηλαίου που τους προστάτευε.
Εξωτερικά, τα δύο λευκώματα – «Ιστορία της γεύσης», επιμέλεια Πολ Φρίντμαν, εκδόσεις Polaris και «Καθρέφτης του κόσμου, Μια νέα ιστορία της Τέχνης», του Τζούλιαν Μπελ, εκδόσεις Μεταίχμιο – είναι πανομοιότυπα. Εκτός, όμως, από αυτό το εξωτερικό χαρακτηριστικό, εσωτερικά, ξεκινούν από την ίδια αφετηρία. Στην ιστορία της γεύσης το πρώτο κεφάλαιο επιγράφεται «Κυνηγοί – συλλέκτες και πρώτοι αγρότες, Η εξέλιξη της γεύσης κατά την Προϊστορία» και στην ιστορία της Τέχνης, «Ορίζοντας, ζώο και άνθρωπος πριν από το 31.000 π.Χ.». Παντού εικόνες από το σπήλαιο Σοβέ, στη νότια Γαλλία, ζωγραφικές παραστάσεις σχεδιασμένες με κάρβουνο, ρινόκερων, αλόγων και βοοειδών. Αυτά, δεν είναι απλώς τα πιο πρώιμα έργα των ανθρώπων, αλλά, και εξαιρετική εικαστική έκφραση, πολύ πιο πέρα από την εποχή τους, μέχρι τη νεωτερική φαντασία των ζωγράφων της σύγχρονης εποχής.
Ο Πάμπλο Πικάσο, όταν επισκέφτηκε το σπήλαιο Λασκό και είδε τις πρωτόγονες ζωγραφιές που έκρυβε, μονολόγησε: «Εμείς δεν έχουμε μάθει τίποτε». Αυτές οι σπηλαιογραφίες της Ύστερης Παλαιολιθικής Εποχής στο Λασκό της Γαλλίας, όπως και στην Αλταμίρα της Ισπανίας, έχουν αποτυπωμένες στο εσωτερικό τους εξαιρετικές ζωγραφιές ζώων – βίσωνες, άλογα, βόνασους, ελάφια – μύχιες επιθυμίες ή ευχές των κυνηγών, σπουδαία βραβεία, που είχαν περίοπτη θέση στην εστία και στο τραπέζι τους.
Αυτό τον αρχέγονο συγχρονισμό και συγχρωτισμό της γεύσης και της Τέχνης σκέφτομαι, καθώς παρακολουθώ στο εργαστήριό της τη ζωγράφο Ειρήνη Ηλιοπούλου, να διακοσμεί τα πιάτα, που αφού ψηθούν και εμφιαλωθούν στους φούρνους του Σταμάτη Φιλιππαίου, θα κοινωθεί σε αυτά πραγματικό φαγητό για τα τραπέζια της Ευδαιμονίας. Αυτή η εξέλιξη των διπλοφουρνισμένων κεραμικών, σαν τα ψωμιά, φέρνει ακόμη πιο κοντά τα πιάτα με το φαγητό.
Και γύρισαν από το φούρνο μοναδικά, έργα τέχνης αφ’ εαυτού, προκλητικά βαθειά, έτοιμα να ταιριάξουν με ανεπιτήδευτο φαγητό – που μαγειρεύτηκε για να θρέψει και να ευφράνει – υπηρετώντας αυτή την αρχέγονη συνάφεια τροφής και τέχνης και τη βαθύτερη ουσία της, η οποία, εν πολλοίς, χάραξε την πορεία που ακολούθησε το ανθρώπινο είδος για να φτάσει έως εδώ. Ναι, αυτό είναι. Αυτό που μας υπαγορεύει το πρώτο πιάτο που ζωγράφισε η Ειρήνη, με τα πουλερικά. Κόκορας παστιτσάδα, κερκυραϊκής έμπνευσης, με χοντρά μακαρόνια βρασμένα στην πάμπλουτη σάλτσα, φαγητό για να πληρώσει με γεύση και τη θωριά του ένα μεγάλο, ωραίο, πιάτο, επιδέξια ζωγραφισμένο.
Έτσι, ο κόκορας, δυστυχώς ορνιθοτροφείου, τεμαχισμένος σε οκτώ κομμάτια, βούλιαξε, τουλάχιστον για μια ώρα, στο βάθος της μαρινάδας από ξίδι, χοντρό αλάτι του βράχου, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κάρυ, κουρκουμά και τριμμένο άγριο, ανθισμένο, θυμάρι από το νησί. Το καυτό ελαιόλαδο, αρωματισμένο με τρεις σκελίδες σκόρδο και ισάριθμα φύλλα δάφνης, δέχτηκε με μεγάλη αντίδραση τις μαριναρισμένες μερίδες του κόκορα, που όμως μετά από μερικά γυρίσματα ηρεμεί, για να ροδίσει με την ησυχία του το κρέας.
Κάποια στιγμή έβαλα στο τσουκάλι και τα δύο κάτω άκρα του κόκορα, γδαρμένα και καθαρισμένα, με κίνδυνο να προκαλέσω την απέχθεια των συνδαιτυμόνων μου – που δεν είναι εξοικειωμένοι με την καταγωγή της τροφής – αν τα έβλεπαν. Εμείς, που είχαμε δει τη μητέρα να φέρνει τον κόκορα από τον «πουλαγέ», να τον σφαγιάζει, να τον μαδά και να τον μαγειρεύει, δεν μας πείραζε να βλέπουμε τα πόδια του στην πιατέλα μαζί με τις μερίδες του κρέατος. Τα ίδια τα πόδια δεν έχουν ψαχνό, αλλά δίνουν ουσία στο ζουμί ή στη σάλτσα, χωρίς να προκαλούν, αν αφαιρεθούν κρυφά, πριν κοινωθεί το φαγητό στο τραπέζι.
Ξεκινήσαμε ένα «μπελαλίτικο» φαγητό, που με υπομονή κτίζει την πλούσια γεύση του. Μισή ώρα, περίπου, οι μερίδες του κόκορα βράζουν στο ίδιο, το ενισχυμένο και με τη μαρινάρα, ζουμί τους, σκεπασμένες, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να τις σβήσω με κόκκινο κρασί, με ανοιχτό το καπάκι, για πέντε λεπτά. Τότε ενσωμάτωσα στο φαγητό ψιλοκομμένα ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι και τρία φρέσκα κρεμμυδάκια. Γυρίζοντας, προχώρησα με τον «νανέ» μου, με το πάσο μου σαν να λέμε – ούτως ή άλλως έτσι μαγειρεύω, αλλά εδώ επιβάλλεται – στα καρότα, στα κλωνιά του σέλερι, στην πράσινη και κίτρινη πιπεριά, στο πράσο.
Τα καρυκεύματα, ορίζουν ουσιαστικά αυτό το φαγητό, όπως και το κοκκίνισμά του. Επιστρατεύω, λοιπόν, μπαχαρικά από τα τέσσερα σημεία του ορίζοντα, που βάζουν τη γεύση και το άρωμα των ταξιδιών στην κατσαρόλα μας. Κοντά σε αυτά που είχα χρησιμοποιήσει στη μαρινάδα, πρόσθεσα επί πλέον στο φαγητό, ένα ξύλο κανέλλας, δώδεκα μπαχάρια, πέντε-έξι γαρίφαλα, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Κοκκίνισα τον κόκορα με τέσσερις, τριμμένες, ώριμες, φρέσκιες ντομάτες και τέσσερις κουταλιές της σούπας, δύο «τριγωνάκια», πελτέ.
Μέχρι τώρα, περίπου μια ώρα από τότε που το «έστεσα», το φαγητό βράζει αυτοδύναμα, στους δικούς του χυμούς του κρέατος, του κρασιού και της ντομάτας, που άφηναν να φανούν και να μην φανούν οι μερίδες. Έχοντας κατά νου ότι μέσα σε αυτό το ζουμί θα βράσουμε τα χοντρά μακαρόνια, προσθέτω ζεστό νερό, τόσο όσο να καλυφθεί καλά το κρέας. Όταν πήρε ξανά καλά βράση, χαμήλωσα τη φωτιά και το άφησα για άλλη μισή ώρα μέχρι να γίνει και να δέσει. Βέβαια, όλοι αυτοί οι χρόνοι αλλάζουν άρδην, όπως και το ίδιο το φαγητό, αν ο κόκορας έχει ζήσει και τραφεί ελεύθερος.
Όταν ηρέμησαν τα έγκατα του τσουκαλιού, αφαίρεσα τις μερίδες του κόκορα και τα καρότα, και άφησα όλα τα άλλα υλικά που έστεκαν ακόμη μέσα στην πλούσια, πυκνή, σάλτσα. Σε αυτήν έβρασα μακαρόνια νούμερο δύο. Τα μακαρόνια φαίνονται προβλέψιμη υπόθεση, αλλά, τελικά, σε αυτό το φαγητό, δεν είναι. Χρειάζεται προσπάθεια, κατ’ αρχήν, να βαπτιστούν στην πηχτή σάλτσα και να μαλακώσουν για να είναι διαχειρίσιμα. Στο μεταξύ μπορεί να παραβράσουν, ειδικά τα βιομηχανικά. Σε εμένα, καλύτερα συμπεριφέρθηκαν τα μακαρόνια της μικρής βιοτεχνίας παραδοσιακών ζυμαρικών «Η Ανδρίτσαινα», που βρήκα στο κρεοπωλείο που ψωνίζω.
Όμως, αρχίσαμε να απογοητεύουμε την ατμόσφαιρα, καθώς μπαίνουμε σε τεχνικές λεπτομέρειες, ενώ ξεκινήσαμε να μιλάμε για την εικαστική διάσταση του φαγητού και τη συνάφεια της τροφής με την Τέχνη. Αλλά μας επαναφέρουν στην τάξη τα τουρσιά, που μπήκαν πρώτα στο κέντρο του κυριακάτικου τραπεζιού, σε ζωγραφισμένο ρηχό πιάτο, ανάμεσα στα βαθειά που ανάμεναν τον κόκορα με τα χοντρά μακαρόνια. Προς τις μικροσκοπικές πιπεριές και τις μελιτζάνες με πήγε, κατ΄αρχήν, η ομορφιά τους. Τις είδα στον πάγκο της Λαϊκής και, παρά το μικρό τους μέγεθος, μου γέμισαν το μάτι. Μετά έμαθα ότι ήταν έτσι γιατί ήταν βιολογικές. Τις πήρα γι αυτό, χωρίς να ξέρω τι να τις κάνω. Απλώς μου άρεσαν. Μετά σκέφτηκα ότι θα δοκιμάσω να τις κάνω τουρσί. Τις έκλεισα, λοιπόν, σε γυάλα, με ξίδι, νερό, ολόκληρα πιπέρια, φύλλα δάφνης και λάδι.
Αλλά, το φαγητό, ουσιαστικά, άρχισε με την κολοκυθόσουπα της Ειρήνης. Έβρασε όλα μαζί γλυκιά κολοκύθα, πράσο, κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, πατάτα, ντομάτα, τζίντζερ, γλυκιά πάπρικα, μοσχοκάρυδο, τριμμένα πιπέρια και θαλασσινό αλάτι του βράχου. Και τους έδωσε «βελουτέ» υφή. Όταν κοινώθηκε στο ζωγραφισμένο πιάτο, εγώ, πρόσθεσα ξίδι από μήλο. Σε τέτοιο πιάτο μπήκε και η σαλάτα, το βραστό σταμναγκάθι με ελαιόλαδο και λεμόνι. Ήταν μια καλή εισαγωγή, από κάθε άποψη, του κόκορα παστιτσάδα, όλα καρυκευμένα με την εικαστική νοστιμιά της τροφής.