Κουνουπίδι γιαχνί με την αλχημεία πέντε ιστοριών της cucina povera
Η σοφή – γιατί όσα ξέρει ο νοικοκύρης δεν τα ξέρει ο κόσμος όλος – «κουζίνα της ανάγκης» ή «φτωχική κουζίνα»,πετυχαίνει, ως δια μαγείας, με τις μυστικιστικές αλχημείες της, να μετουσιώσει το «τίποτα» σε γεύμα. Να στρώσει πλούσιο τραπέζι από φτωχικά, συνηθισμένα και ταπεινά υλικά· αυτό, που αλλιώς, το λέμε και έγνοια, φροντίδα, ευρηματικότητα, μεράκι ή, απλώς, αγάπη. Και δεν είναι μόνον η χρησιμότητα που κάνει αυτό το φαγητό ευχάριστο, αλλά και η ιδεολογία του, τα συναισθήματα και οι ιστορίες που αναμιγνύονται στο τσουκάλι μαζί με τα υλικά, και, την ώρα της κρίσεως, αναδύονται μέσα από το πιάτο, στο τραπέζι, για να αχνίσουν με την ατμόσφαιρά τους, να καρυκεύσουν, να νοστιμίσουν, και, εν τέλει, να συναρπάσουν τη συντροφιά.
Δες, τώρα, πόσες ιστορίες μπορούν να μετέχουν στη συνταγή και να αρωματίσουν ένα απλό, καθημερινό, φαγάκι. Ιστορίες, ίσον καιροί, εποχές, μνήμες· κι οι αναμνήσεις και η νοσταλγία, είναι το πιο νόστιμο καρύκευμα του φαγητού· καταλύτης της λήθης, που σημαίνει σκευή για το μέλλον· εμπειρία, που πάει να πει ιστορία· συστατικά της ανεπιτήδευτα φτωχικής κουζίνας, με περίσσευμα συναισθημάτων.
Ένα κουνουπίδι, από την προπερασμένη λαϊκή αγορά, σπρωγμένο σε μια γωνιά του ψυγείου. Ελαφρώς πολυκαιρισμένο για να μαγειρευτεί αυτοδύναμο στον ατμό. Χρειάζεται στήριξη και συνέργεια και άλλων, επίσης ξεχασμένων υλικών, για να μετουσιωθεί σε επιτυχημένη ιστορία. Υπάρχει η πλούσια εμπειρία της φτωχικής μαγειρικής, που δίνει, με το παραπάνω, την αξία που έχουν τα υλικά, ακόμη και τα συνήθη παραγνωρισμένα ή ξεχασμένα. Τίποτε δεν είναι άχρηστο· ούτε καν, η «καρδιά» του κεντρικού κοτσανιού του κουνουπιδιού, που, συνήθως, πετάμε. Εμείς την καθαρίσαμε, την κόψαμε ροδέλες – τις οποίες αρτύσαμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι από τις νήσους των Κασίων, τα Αρμάθια, λεμόνι, ρίγανη και τριμμένα πιπέρια και κόλιαντρο – και την καταστήσαμε, ίσως, τον καλύτερο μεζέ για τη ρακή, που φροντίζει να μας προμηθεύει η Αθηνά από τα Χανιά, την οποία σιγοπίναμε ετοιμάζοντας το γεύμα: κουνουπίδι γιαχνί, που αλλιώς το λένε και καπαμά.
Καθώς τα «μπουκέτα» του κουνουπιδιού αλληλεπιδρούσαν με το ξίδι και το φρεσκοτριμμένο μίγμα διαφόρων πιπεριών και ξερού κόλιαντρου, αχνίσαμε στην κατσαρόλα σε λίγο νερό ένα μεγάλο, ψιλοκομμένο, παλιό κρεμμύδι για αρκετή ώρα, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέσαμε δύο χοντρά κλωνάρια σέλινου κομμένα χορταστικά, τρία καρότα σε ροδέλες, δύο πατάτες σε μικρούς κύβους και το ανάλογο ελαιόλαδο. Τα καρυκεύσαμε και τα αρωματίσαμε με ένα ξύλο κανέλας, δύο φύλλα δάφνης, πεντέξι μπαχάρια, αλάτι, κουρκουμά, τριμμένα πιπέρια με κόλιαντρο, ξίδι και καπνιστή καυτερή πάπρικα. Τα γυρίσαμε αρκετά, μέχρι να είναι έτοιμα να δεχθούν τον ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας – μια συσκευασία των 250 γραμμαρίων – και μετά τα μαριναρισμένα «μπουκέτα» του κουνουπιδιού. Πάντα αφήνουμε τα υλικά ατόφια να συνεργαστούν με όλη τη δύναμή τους, πριν τα αποδυναμώσουμε με το ζεστό νερό που τείνει να σκεπάσει και να μην σκεπάσει το φαγητό, και να υπάρχει πληθωρικό και όταν θα είναι έτοιμο, μετά τη βάσανο της χαμηλής φωτιάς.
Όσο έβραζε το φαγητό, ενδυνάμωσα το μεζέ της ρακής, προσθέτοντας στο πιατάκι με την καρδιά του κουνουπιδιού και δυο-τρεις «κλαστάδες» ελιές. Μου αρέσει αυτός ο όρος για τις τσακιστές ελιές, γιατί είναι μια δυνατή νότα ζωντάνιας της αρχαίας γλώσσας μας. Αισθάνθηκα ότι ήταν δικός μου, που τον έχασα και τον ανέκτησα από τότε που μου τον αποκάλυψε ο Γιάννης Μεταξάς, συμμέτοχος στην ευδαιμονία, εισάγοντας μια κοινοποίηση ανάρτησής μας: «Οι κλαστάδες της μάνας μου έχουν άρωμα Ερεσού». Το τσάκισμα των πράσινων ελιών το φθινόπωρο, με δυο βότσαλα από τον Αμμίτη της Νάξου, είναι η εξέχουσα τελετή τιμής και ευχαριστιών στη χάρη του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου, ο οποίος δεν έπαψε ποτέ να λανθάνει μέσα μας, ακόμη και στο περιβάλλον της μεγαλούπολης. Στις λαϊκές αγορές υπάρχουν άφθονες ακατέργαστες ελιές. Οι πράσινες, είναι οι ανυπόμονες. Εμφανίζονται πρώτες στους πάγκους και βγαίνουν πάλι πρώτες και από το βάζο, πριν τα Χριστούγεννα. Μένουν καμιά δεκαριά ημέρες στο νερό, τσακίζονται, και μπαίνουν στα βάζα χωρίς να ξεπλυθούν, με τον ελαιώδη χυμό τους, ο οποίος διαλύεται στο νερό μαζί με τον χυμό του λεμονιού και τη μονάκριβη κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι. Κάθε χρόνο αρωματίζουμε τις ελιές μας με κάποιο μυριστικό, συνήθως μάραθο ή νεράντζι, εξ ου και οι φημισμένες κρητικές νεραντζολιές. Εφέτος θυμηθήκαμε τις «δαφνολιές» – έτσι λένε στην Κάσο τις λιγοστές, μεγάλες, πράσινες ελιές – και βάλαμε στα βάζα φύλλα δάφνης μαζί με φέτες φρέσκου λεμονιού και μια κουταλιά του γλυκού ξινό. Σε ένα μόλις μήνα είναι έτοιμες, τραγανές και ελαφρώς πικρές, που δυστυχώς δεν θα μείνουν έτσι για πολύ.
Τα συλλεγέντα απευθείας από τη φύση τρόφιμα, είναι η πεμπτουσία της φτωχικής κουζίνας, ο μυστικός θησαυρός της· τίμια, καθαρά, φυσικά, φρέσκα, αρωματικά, νόστιμα. Βασική ουσία της νοστιμιάς είναι η νοσταλγία, και εγώ τώρα που μίλησα για το αλάτι των βράχων, θυμήθηκα τις εξορμήσεις μας στην Κορακιά των Αρμαθιών, με τον Μανώλη, τον Λιο του Πανανού και τον Αντώνη. Η ράχη του κάβου της Κορακιάς, που ταξίδευε ενάντια στο κύμα του μελτεμιού, ήταν γεμάτη αρούς – μικροσκοπικές θάλασσες στα κοιλώματα των βράχων – που γέμιζαν από την υγροποιημένη αλισάχνη, το μικρότερο μόριο του ζωντανού πελάγους. Σε μια ανάπαυλα του οίστρου του Καρπάθιου, ο δυνατός ήλιος του Νότου πύρωνε τους βράχους και έδιωχνε το νερό. Οι άνθρωποι βύθιζαν τις χούφτες τους στο πηχτό νερό και τις ανέσυραν γεμάτες μικρούς κρυστάλλους αστραφτερού αλατιού. Όταν γέμιζαν το καλάθι, το άδειαζαν στο πλάτωμα ενός βράχου, που λες ότι υπήρχε εκεί γι αυτό το σκοπό, για να στραγγίξει ακόμη περισσότερο και να το τσουβαλιάσουν μετά. Αν ήταν μπουνάτσα, η βάρκα ερχόταν στο μικρό λιμανάκι της Κορακιάς. Αν είχε θάλασσα, η βάρκα ήταν επίφοβο να έρθει εδώ στο μάτι του καιρού και έπρεπε να μείνει στην ήσυχη, νότια, ακτή. Τότε, έπρεπε να σηκώσουμε τα βαριά σακιά με βρεμένο, ακόμη, αλάτι. Κι όταν εμείς οι νέοι κινδυνεύαμε να σηκώσουμε ένα σακί, ο Λιος, ήδη ηλικιωμένος, σήκωνε δύο.
Από αυτό το αλάτι των βράχων της Κορακιάς έβαλα και στο ένα και μονάκριβο βάζο με μπουμπούκια κάπαρης που μάζεψα το περασμένο καλοκαίρι στην Κάσο. Ήταν η δεύτερη ανθοφορία των λίγων καπαριών που υπήρχαν δίπλα σε δρόμους προς το Φρυ και τον Εμπορειό και μαζί με τα νέα μπουμπούκια συνυπήρχαν ξεσποριασμένα και νέα αγγουράκια, καθώς και τρυφερά κλωνάρια. Με πολύ κόπο συγκεντρώθηκε ένα βάζο. Τα ζεμάτισα και τα κατάκλυσα με ένα τρίτο ξύδι, δύο τρίτα νερό και μια κουταλιά της σούπας αλάτι. Σκέφτηκα να ενισχύσω την ποικιλία του κουνουπιδιού με τσακιστές ελιές, αλλά, ξαφνικά, θυμήθηκα την κάπαρη· και έβαλα μια γενναία ποσότητα στο φαγητό.
Λέγανε πάντα ότι το παραμπροτινό – το φαγητό, δηλαδή, που έμενε και δεύτερη ημέρα – είναι νοστιμότερο· ιδιαιτέρως, αν το παντρέψεις με κάποιο δυναμωτικό αλλά και συνεκτικό υλικό, κουσκούς, κριθαράκι, κοφτό μακαρονάκι ή τραχανά. Εγώ προτίμησα τον ξινό τραχανά, μια από τις μεγάλες δυνάμεις της φτωχικής κουζίνας, σχεδόν, σωτήρια· τα βασικά συμπυκνωμένα σε μια νόστιμη τροφή. Αλεύρι και γάλα, ο θεμέλιος λίθος της κουζίνας κάθε αγροτικού νοικοκυριού. Και μόνο με αυτά μπορεί να ζήσει κανείς· αν συμπληρώσουμε και το λάδι, που ήδη υπήρχε στο φαγητό μας, μαζί με τόσα άλλα υλικά, τα οποία άφησα στην κατσαρόλα, αφαιρώντας μόνο το κουνουπίδι, τα καρότα και τις πατάτες, για να μην λιώσουν. Όταν πήρε βράση το, αρκετό, ζουμί του φαγητού που έμεινε, έβαλα μια μικρή ποσότητα, περίπου το ένα τρίτο της συσκευασίας, τραχανά, τον οποίο γύρισα μέχρι να αρτυθεί καλά και να έχει ανάγκη πρόσθετο ζεστό νερό. Όταν θα είναι σχεδόν έτοιμος, επαναφέρουμε το κουνουπίδι, τα καρότα και τις πατάτες, για να δέσουν. Παλαιά και σοφή ευρεσιτεχνία για να πληθύνει το φαγητό και να ανανεωθεί το ενδιαφέρον και η όρεξη των συνδαιτυμόνων.