Κουνουπίδι καπαμά που εξελίχθηκε σε μακαρονάδα, συντροφιά με σαλάτες μέσα από τις καρδιές των κηπευτικών
Σε κάθε ιστορία που σέβεται τον εαυτό της, υπάρχει, κατά βάθος, και ένα ηθικό σχόλιο. Θα το έλεγα ηθικό δίδαγμα, αν η ορολογία δεν μας παρέπεμπε σε λιγότερο απελευθερωμένες διαδικασίες. Κι η ηθική, είναι, κυρίως, ελεύθερη επιλογή, και σε αυτή την ελευθερία της, οφείλει και την αξία της. Ο σοφός παππούς Αριστοτέλης λέει ότι οι ηθικές πράξεις είναι αποτέλεσμα σκέψης και ελεύθερης επιλογής και όχι τυχαίο περιστατικό. Δεν αρκεί να προτιμάς το καλό, αλλά και να συναισθάνεσαι ότι το κάνεις συνειδητά. Η ηθική και η ελευθερία υπάρχουν παντού, γύρω μας και μέσα μας, ακόμη και στο τραπέζι μας. Νομιμοποιούμαστε, αλήθεια, να μιλάμε περί ηθικού φαγητού; Δικαιούμαστε να επικαλούμαστε τον όρο ηθική μακαρονάδα που χρησιμοποιήσαμε παλαιότερα; Πιστεύουμε πως ναι, αφού η διαδικασία της παραγωγής και κατανάλωσης της τροφής είναι καθοριστική για την εξέλιξη της ζωής στη Γη των ανθρώπων και όλων των άλλων, αλληλοεξαρτώμενων, ζωντανών οργανισμών, όπως και του περιβάλλοντος της ζωής τους. Η ηθική της τροφής είναι ο θεμέλιος λίθος της βιώσιμης ζωής στον Πλανήτη μας.
Αυτές οι σκέψεις κατείχαν τον νου μου καθώς Παρασκευή απογευματάκι περνούσα από την οδό Ξενοκράτους του Κολωνακίου, την ώρα που οι υπάλληλοι του Δήμου μάζευαν τα «σκουπίδια» της Λαϊκής. Δεν ξέρω, ίσως πρωτύτερα είχαν περάσει κάποιοι άνθρωποι και μάζεψαν πεταμένα γερά φρούτα και λαχανικά που μπορούν να καταναλωθούν. Αλλά και αυτά που έβλεπα εγώ αργότερα, ήταν αρκετά. Μέχρι και ακριβά φρούτα, όπως αβοκάντο λόγου χάρη. Σκεφτόμουν ότι θα είχε ενδιαφέρον να «ρίξω τα μούτρα μου», όπως λέμε στο νησί, και να μαζέψω μερικά από αυτά τα απορρίμματα και να στήσω ένα ολόκληρο τραπέζι. Μέχρι τότε, όμως, λογαριάζω να μην πετώ τίποτε από τα φρούτα και λαχανικά που αγοράζω «αξιοπρεπώς» από την πιο κοντινή μου Λαϊκή που πηγαίνω κάθε Τρίτη.
Το έχουμε πει ξανά ότι η Λαϊκή είναι μια κατάκτηση. Κι όχι μόνο σε ότι αφορά στην ποιότητα – που πάει να πει φρεσκάδα και ποικιλία – και στις τιμές, αλλά και στις γνώσεις για τη τροφή. Αυτό το κερδίζεις αν τους αναγνωρίζεις τη σοφία του καθ’ ύλη αρμοδίου, καθώς, πολλοί, δεν είναι, απλώς, πωλητές αγαθών, αλλά, κυρίως, παραγωγοί, που γνωρίζουν όλο το εύρος των δυνατοτήτων τους. Αρκεί να τους προκαλέσεις. Όπως, εγώ, τις προάλλες, που είπα στον αγρότη ότι το μπρόκολο που αγόρασα, το διάλεξα, κυρίως, για το κοτσάνι του και όχι για τις «τούφες» που συνήθως βράζουμε. Το κοτσάνι ή η καρδιά του μπρόκολου όπως το αποκαλώ εγώ, καθαρισμένο, είναι εξαιρετικός μεζές για τη ρακή. Αλλά ο καλός άνθρωπος – που παρέλειψα να ζητήσω το όνομά του – μου έδωσε μια ακόμα πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή του κοτσανιού του μπρόκολου, παρακινώντας με να το περάσω από τον χοντρό τρίφτη και να κάνω μια πολύ ωραία σαλάτα. Με συμβούλευσε, επίσης, να ξύσω μαζί καρότο ή ό,τι άλλο θέλω. Μάλιστα, πήρε δυο παντζάρια και το έβαλε στη σακούλα με το μπρόκολο, χωρίς να μου τα χρεώσει, προτρέποντάς με να τα βάλω και αυτά που πάνε πολύ στη σαλάτα που επρόκειτο να φτιάξω.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η σαλάτα, τελικά, ήταν αποκάλυψη. Έτριψα την καρδιά του μπρόκολου, αλλά και βολβούς κηπευτικών, καρότου, παντζαριού, αλλά και πρωτοφανίστηκα, τότε, ραπανάκια, που παίρνω πάντα από συγκεκριμένο πάγκο για να συντροφεύσουν τη ρακή. Όλα αυτά τα έλουσα με ελαιόλαδο και ελαφρύ ξίδι από μήλο, αρωμάτισα με ψιλοκομμένο άνηθο, και καρύκευσα με φρεσκοτριμμένα πιπέρια. Στην παρουσίαση πρόσθεσα ολόκληρα ραπανάκια, παντζάρι, καθώς και μια «τούφα» μπρόκολο.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αυτή τη φορά αυτή η ιδιαίτερη σαλάτα ξεκίνησε από την καρδιά του κουνουπιδιού. Ήθελα να μαγειρέψω κουνουπίδι καπαμά, και καθώς διαχώρισα τα «μπουκέτα» από τον κορμό, μου έμεινε κοτσάνι, που, συνήθως, οι πιο πολλοί το εναποθέτουν στον σκουπιδοντενεκέ. Εγώ ποτέ δεν το έκανα αυτό και πάντα είχα αδυναμία σε αυτή τη γευστική τρυφερή καρδιά. Αλλά τώρα, μετά την προηγούμενη αποκάλυψη, είχα μεγαλύτερες φιλοδοξίες. Στο ψυγείο περίμεναν υπομονετικά πολλές καρδιές μπρόκολου και παντζάρια για να εκπληρώσουν τον σκοπό τους. Σε αυτά προστέθηκαν και καρότα, που ούτως ή άλλως είχαν βγει για να παίξουν το ρόλο τους στο κουνουπίδι καπαμά. Ράντισα τη σαλάτα με ελαιόλαδο, ξίδι από μήλο και βαλσάμικο, και καρύκευσα με φρεσκοτριμμένα πιπέρια και άγρια ρίγανη. Διασκέδασα τη γεύση της με φέτες ξινού μήλου, και στην κορυφή τοποθέτησα μια από τις αγίνωτες ακόμη πράσινες ελιές, εφετινής εσοδείας, που έβγαλα από το βάζο πριν την ώρα τους, πικρές ακόμη, για να τις προσθέσω στο φαγητό που ετοίμαζα.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Ψάχνοντας τις φυλαγμένες καρδιές του μπρόκολου, άρχισα να επιλέγω και τα υλικά που θα χρησιμοποιούσα για το επόμενο φαγητό, το κουνουπίδι καπαμά. Ή μάλλον εκείνα επέλεξαν να συμμετάσχουν και να μην πάνε χαμένα. Τρεις πολυκαιρισμένες ντομάτες και άλλες τόσες πράσινες πιπεριές, μαζί με μια ακόμη πιπεριά Φλωρίνης και μια πράσινη καυτερή πιπεριά. Και σέλινο. Είχα κόψει ένα μεγάλο παλιό κρεμμύδι φέτες και το τσιγάριζα στο ελαιόλαδο, αρωματισμένο με τρία φύλλα δάφνης, ένα χοντρό μασούρι ξύλο κανέλας και πεντέξι ολόκληρα μπαχάρια. Πρόσθεσα δύο μεγάλα καρότα κομμένα σε χοντρά μπαστούνια, όπως τις τρεις πιπεριές και τη μία πιπεριά Φλωρίνης, τις τρεις τεμαχισμένες ντομάτες και ψιλοκομμένο το σέλινο και την πράσινη καυτερή πιπεριά. Τα έσβησα με ξίδι από κρασί και καρύκευσα κουρκουμά, κύμινο, κόκκινο γλυκό πιπέρι, τριμμένο μπαχάρι και ρίγανη. Μετά έβαλα με τάξη τα «μπουκέτα» του κουνουπιδιού και τα περίχυσα με μια μέτρια συσκευασία τριμμένης ντομάτας. Τα υλικά πλήρωσαν μέχρι επάνω την κατσαρόλα μου – μαζί με τις ελιές που τις πρόσθεσα αργότερα – και χρειάστηκε αρκετό ζεστό νερό – στο οποίο είχε διαλυθεί μια μικρή συσκευασία πελτέ ντομάτας – μέχρι, σχεδόν, να τα καλύψει και να μπορούν να βράσουν και να αρτυθούν. Το αναγκαστικό αποτέλεσμα ήταν να είναι πολύ ζουμερό το φαγητό μας, που έδεσε ακόμη περισσότερο με τη διάλυση στη σάλτσα πια, κανονικής μουστάρδας.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Το πολύ ζουμί δεν ήταν αναγκαίο κακό, αλλά σχέδιο και καλοδεχούμενη προσδοκία. Φάγαμε κουνουπίδι καπαμά δύο άνθρωποι το μεσημέρι και τέσσερις το βράδυ, αλλά και πάλι περίσσεψε λίγο κουνουπίδι, πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, πιπεριές και ελιές, και αρκετή πυκνή σάλτσα, που θα ήταν αμαρτία να πάνε χαμένα. Έτσι, την επομένη, το κουνουπίδι καπαμά έζησε μια δεύτερη – ακόμη πιο ενδιαφέρουσα – ζωή. Αφαίρεσα τα υλικά του φαγητού, και μέσα στη σάλτσα έβρασα μισό πακέτο ζυμαρικά λιγκουίνι που είχε κρατηθεί από προηγούμενο δείπνο. Όταν ήταν έτοιμα, μπήκαν ξανά στη μακαρονάδα τα κρατημένα υλικά του κουνουπιδιού καπαμά. Η ωραία γεύση τους ενισχύθηκε από το χοντροτριμμένο, προπέρσινο, τυρί από το μητάτο του Αντώνη και του Βασίλη στα όρη της Κάσου, φημισμένο για την ποιότητα του στη μικρή κοινωνία μας.
