Μακαρόνια με τη σιτάκα και τη στάκα πειραγμένα για μεγαλύτερη απόλαυση της Παράδοσης

Είναι ηθικό να ακουμπούμε, να πειράζουμε και να αλλάζουμε τις πατροπαράδοτες γεύσεις μας, ιδιαιτέρως αν αυτές συμπυκνώνονται σε φαγητά-ταυτότητες της Μικρής Πατρίδας μας; Νομίζουμε ότι η ίδια η φύση και η δυναμική της Παράδοσης μας νομιμοποιεί και μας παροτρύνει, αν όχι μας ευλογεί. Γιατί η κίνηση προς το μέλλον σημαίνει αλλαγή. Ό,τι δεν αλλάζει και μένει ακίνητο, βαλτώνει, αποσυντίθεται και πεθαίνει. Ό,τι κινείται, αλλάζει. Γιατί είναι αδύνατο μια γενιά να παραδίδει στην επόμενη, χωρίς τη σφραγίδα των δικών της καιρών και αναγκών.

Οι ανάγκες ήταν οι κινητήριες δυνάμεις των εξελίξεων και στη γαστρονομία, που, κατά έναν τρόπο, αποτελεί υλική εικόνα του πολιτισμού και του τρόπου ζωής μας. Μετά την ιδιοφυή εκπλήρωση της πρωταρχικής ζωτικής ανάγκης πρόσληψης ενέργειας, τα αποθέματα φαιάς ουσίας που άρχισαν να αποθησαυρίζονται, καταναλώνονταν στην εξασφάλιση της επάρκειας τροφής, μετά στην ποικιλία της και, τέλος, στην απόλαυσή της. Σε εμάς, που χορτάσαμε απ’ όλα αυτά, έμεινε να γνοιαζόμαστε και να αναζητούμε πιο πολύπλοκες τελετουργίες γύρω από το στρωμένο τραπέζι, που διερευνούν πιο πολύπλοκες ανάγκες, σχετικές με το φαγητό με συναίσθημα, τον αυθεντικό και άρα βιώσιμο συνολικό τρόπο ζωής μας, τα τοπία και τις γεύσεις της καταγωγής μας, την ταυτότητά μας και την διά βίου ιδεολογία μας.

Η ίδια η τροφή, από το στάδιο της τροφοσυλλογής μέχρι την υψηλή γαστρονομία των αστεράτων εστιατορίων του «fine dining», αλλάζει, ακολουθώντας την παράδοση εκατομμύρια χρόνια τώρα. Οι αλλαγές δεν είναι τίποτε το διαφορετικό από την προσαρμογή στις απαιτήσεις των καιρών και των αναγκών και το λιθαράκι της κάθε γενιάς στο μέγαρο της συλλογικής εμπειρίας. Αν και, εν πολλοίς, η ίδια η σιτάκα οφείλει το μυστήριό της στον πρωτόγονο τρόπο παρασκευής της στα μητάτα επάνω στα βουνά της Κάσου, και η ίδια αλλάζει και επικαιροποιείται, όπως και η πατρίδα της.

Αν και η σιτάκα ευδοκίμησε σε όλο το Τόξο της Λύρας στο νότιο Αιγαίο, μόνο στην Κάσο παρέμεινε, με αυτή τη μορφή, το πιο διαδεδομένο και εκτιμημένο προϊόν της τυροκομίας της. Και ήρθαν έτσι τα πράγματα γιατί αυτό υπαγόρευε ο τόπος και οι ανάγκες των ανθρώπων του. Ο σύνδεσμος του μινωικού πολιτισμού που αναπτύχθηκε μεταξύ της Κρήτης, της Κάσου και της Καρπάθου δεν καταλύθηκε ποτέ. Είναι ευνόητο ότι η στάκα της Κρήτης και η σιτάκα της Κάσου έχουν, καταρχάς, την ίδια ρίζα. Ο ίδιος ο τόπος, όμως, υπαγόρευσε διαφορετική προσαρμογή. Η στάκα συμπυκνώνει τον πλούτο του γάλακτος των αιγοπροβάτων, ενώ η σιτάκα τη φτώχεια του. Ή αλλιώς η στάκα είναι το απόσταγμα του πλούσιου σε λιπαρά γάλακτος από κοπάδια που βόσκουν σε χλοερά λιβάδια μεγάλης στεριάς, όπως η Κρήτη, ενώ η σιτάκα του πιο φτωχού σε λιπαρά γάλακτος – που δεν μπορεί να τυροκομηθεί σε τίποτε άλλο – τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού, όταν τα κοπάδια τρέφονται με ξερό χορτάρι που έχει φυτρώσει ανάμεσα στα σκληρά βράχια. Με λίγα λόγια η στάκα είναι βούτυρο, ενώ η σιτάκα κρεμώδες τυρί με ελαφρώς όξινη και με νότες πικάντικης παλαίωσης γεύσεις. Η στάκα αρτύζει το φαγητό, ενώ η σιτάκα είναι η ίδια φαγητό.

Η στάκα είναι προϊόν της διαδικασίας παραγωγής του αγνού βούτυρου, από γάλατα πλούσια σε λιπαρά. Η λιπαρή τσίπα, όπως την αποκαλούν στην Κρήτη, που μαζεύεται στην κορυφή του απλωμένου σε σκαφίδια γάλακτος, θερμαίνεται, και καθώς αναδεύεται συνεχώς, με την καταλυτική προσθήκη του αλευριού, εξαερώνεται ο ορός και διαχωρίζονται τα συστατικά του γάλακτος, κυρίως σε καθαρό βούτυρο, και δευτερευόντως στο ενδιάμεσο στακοβούτυρο και σε στάκα, που στην ουσία είναι τα στερεά υπολείμματα των λιπαρών ενσωματωμένα στο βούτυρο.

Αυτή η διαδικασία ακολουθείται παραδοσιακά στα μητάτα της Κάσου τις καλές εποχές, κυρίως την άνοιξη που ανθίζουν ακόμη και οι βράχοι, για να παραχθεί το αγνό βούτυρο, χωρίς τη βοήθεια της φωτιάς και του αλευριού. Την πέτσα του μονασμένου στα σκαφίδια γάλακτος – που εδώ την αποκαλούν «δρύλλα» – την χτυπούν μέχρι να διαχωριστεί ο ορός από τα λιπαρά, τα οποία συγκεντρώνονται σε μια ολόλευκη μάζα η οποία λέγεται «καούλι». Αυτή ψήνεται, λειώνει το βούτυρο, και τα στερεά συστατικά κατακαθίζουν στον πάτο του καζανιού. Αυτά τα κατακάθια που στην Κρήτη συνθέτουν μαζί με μέρη βουτύρου τη στάκα, στην Κάσο τα λένε αποψήματα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Για τη σιτάκα ψήνεται όλο το γάλα, τις φτωχικές εποχές, τον πρώτο μήνα του καλοκαιριού, τον Ιούνιο, και το πρώτο δεκαήμερο του Ιουλίου, όταν τα ζώα τρέφονται με ξηρά τροφή και δεν κατεβάζουν αρκετό και πλούσιο σε λιπαρά γάλα. Αυτή την εποχή γάλα έχουν κυρίως τα κατσίκια, και καθώς περιέχει πολύ νερό, χρειάζεται επίμονο και επίπονο βρασμό πολλών ωρών για να μείνει στο τέλος το κατακάθι της σιτάκας. Εξαιτίας του μακρόσυρτου βρασμού στο χάλκινο καζάνι επάνω στην «παρανιστιά» που καίγονται φυσικά, αρωματικά ξύλα, η σιτάκα στο τέλος της εποχής έχει κεραμιδί χρώμα. Όλες αυτές τις ώρες ο τυροκόμος ρυθμίζει τη φωτιά τροφοδοτώντας την με ξύλα, ενώ δεν σταματά να αναδεύει το γάλα με τον αυτοσχέδιο «καλαμούτση», μια κουτάλα από κλαδί συκιάς που έχει ένα ματσάκι θυμάρι στην άκρη του, το οποίο ξύνει τον πάτο του καζανιού για να μην πιάσει η σιτάκα, αλλά και συλλαμβάνει τις τρίχες από τα ζώα που τυχόν θα διαφύγουν της προσοχής.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όσο κι αν μας συνεπαίρνει αυτή η πρωτόγονη – και άρα περισσότερο αυθεντική – διαδικασία παραγωγής της σιτάκας, όσο κι αν είναι εγγεγραμμένη στην ταυτότητά μας, αυτό το προϊόν οικοτεχνίας ουσιαστικά, μπορεί να διατεθεί, μόνο, επί τόπου. Η σιτάκα που πωλείται στα καταστήματα εκτός του νησιού, μπορεί να παράγεται από το ίδιο γάλα των αιγοπροβάτων ελευθέρας βοσκής, αλλά σε εντελώς διαφορετικές, εξελιγμένες, συνθήκες στο σύγχρονο Τυροκομείο Κάσου, σε ηλεκτρικά καζάνια που αναδεύεται το περιεχόμενό τους με μηχανικά μπράτσα, χωρίς, βέβαια, τούφα θυμάρι στην άκρη τους. Η σιτάκα αυτή συσκευάζεται με σύγχρονες προδιαγραφές που καμιά σχέση δεν έχουν με εκείνες των μητάτων, αν και εκείνες έχουν στο μεταξύ αλλάξει και το προϊόν τους μπαίνει σε σκαφάκια του ενός ή του μισού κιλού και διατηρείται στην κατάψυξη.
Παραδοσιακά η σιτάκα τρωγόταν ως το μαλακό τυρί που συνόδευε το ψωμί ή την κουλούρα. Η γεύση της ταυτίζεται με την ανάμνηση της Μικρής Πατρίδας, και στο στόμα των ξενιτεμένων ξυπνούσε το «νόστιμον ήμαρ» και για τούτο η σιτάκα ήταν το πιο συναισθηματικά φορτισμένο δώρο από το νησί που ανανέωνε τη νοσταλγία για την ημέρα της επιστροφής. Όταν δε αυτή η γεύση έρχονταν στο στρωμένο τραπέζι ως «μακαρούνες με τη σιτάκα» το ενδημικό μαλακό τυρί με την πικάντικη γεύση γινόταν ακόμη πιο συναρπαστικό και απολαυστικό. Ήδη είχε υποστεί αλλαγές, και από ένα γαλακτοκομικό προϊόν που προοριζόταν να θρέψει και να χορτάσει το σώμα, έγινε ένα σύμβολο που ευφραίνει και ταξιδεύει το νου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Πόσο μπορούμε να αγγίζουμε τέτοιες γεύσεις-ιστορία που είναι εγγεγραμμένες στην ταυτότητά μας; Νομίζουμε ότι αυτός ο χαρακτήρας δημιουργεί εγγύτητα παρά αποστασιοποίηση∙ ιδιαιτέρως αν μιλάμε για έναν πολιτισμό και τρόπο ζωής ανοιχτό στα ταξίδια και στις διασταυρώσεις των θαλασσίων δρόμων καραβιών και ιδεών. Η κουλτούρα της Κάσου είναι συνθετική και πολυσυλλεκτική. Δεν έχουμε δει σε άλλα νησιά που παράγουν μαλακά τυριά να κάνουν ένα τέτοιο παραδοσιακό φαγητό. Έβραζαν τα πλαστά ζυμαρικά, που τα έλεγαν μακαρούνες, σε αλατισμένο νερό και με το χυλό τους αραίωναν τη σιτάκα, τα ανακάτευαν και τα περίχυναν με τσιγαρισμένο στο ελαιόλαδο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, που το λένε «τσίκνωμα». Το τσίκνωμα το έκαναν νοστιμότερο, προσθέτοντας λίγο ευωδιαστό αγνό βούτυρο.

Στην Κάσο δεν επιθυμούν να αλλάξουν τίποτε από αυτό το αρχέγονο πατρογονικό φαγητό. Αλλά, μ’ όλο το σεβασμό, αυτή η ζώσα παράδοση, αλλάζει χωρίς να χάνει κάτι από τη νοστιμιά της. Τουναντίον. Κατ’ αρχάς άλλαξε ο τρόπος που βλέπουμε και γευόμαστε τα μακαρόνια με τη σιτάκα. Είναι ένα γευστικό νεύμα του τόπου καταγωγής μας, που δεν εμφανίζεται μόνο στα εορταστικά κυριακάτικα τραπέζια, αλλά καθημερινά, στα καλοκαιρινά στέκια ως φαγητό των διακοπών. Μετά, άλλαξαν τα μακαρόνια. Πάνε πολλές δεκαετίες τώρα, που σε αντίθεση με την Κάρπαθο, στην Κάσο δεν κάνουν τακτικά χερίσια ζυμαρικά. Για τα μακαρόνια με τη σιτάκα χρησιμοποιούν βιομηχανικές πένες του εμπορίου. Εγώ, είπα, να μεταχειριστώ κρητικά σκιουφιχτά μακαρόνια, που στις «εσοχές» τους μπορούν να κρατήσουν σιτάκα και να γίνουν πιο νόστιμα.

Υπάρχουν σε αυτό το φαγητό δύο συστατικά που δεν αλλάζουν. Η πλούσια καλή σιτάκα και το καλοτσιγαρισμένο τραγανό τσίκνωμα. Πλούσια σιτάκα σημαίνει τόση όσο και το βάρος των μακαρονιών. Και, μετά από υπόδειξη κασιώτισσας καλής νοικοκυράς, δεν αραιώνω με το απόβρασμα των μακαρονιών τη σιτάκα, αλλά τα παίρνω με την τρυπητή κουτάλα από την κατσαρόλα και τα βάζω στη λεκάνη μαζί με το χυλό που μεταφέρουν μέσα τους. Αυτός αραιώνει λίγο τη σιτάκα και τη βοηθά να ενσωματωθεί επάνω στα μακαρόνια. Όσο είναι ακόμη ζεστά, είπαμε να τιμήσουμε την κοινή καταγωγή της κασιώτικης σιτάκας με την κρητική στάκα, αρωματίζοντας το φαγητό με δύο γενναίες κουταλιές από την τελευταία. Δεν γνωρίζω αν αυτές οι δύο αδελφοποιτές «μαζιριές», όπως λένε τα γαλακτοκομικά προϊόντα στην Κάσο, έχουν βρεθεί μαζί στο ίδιο φαγητό. Έχω την εντύπωση ότι είναι η πρώτη φορά.

Όσο κι αν η νοστιμιά φαίνεται πιο καθαρά στην απλότητα, εμείς επιχειρήσαμε να περιπλέξουμε και άλλες νότες της εντοπιότητας, αλλά και των μακρινών ταξιδιών. Καρυκεύσαμε το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι πριν το τσιγαρίσουμε στο ελαιόλαδο με καταγωγή από τις παλιές ελιές του νησιού με εξωτικά μπαχαρικά, όπως ο κουρκουμάς, το τριμμένο μπαχάρι, τα φρεσκοτριμμένα κόκκινα και μαύρα πιπέρια, το πιπέρι καγιέν και την ψιλοκομμένη πιπερόριζα, και τα αρωματίσαμε με δύο λευκά ξίδια, από μηλίτη και βαλσάμικο. Καθώς αυτά τσιγαρίζονταν ώρα πολύ μέχρι να ξανθίνουν, βάλαμε ελαιόλαδο σε δεύτερο τηγάνι και τσιγαρίσαμε το κομμένο σε κύβους κρητικό απάκι καπνισμένο σε ξύλο οξιάς, και τα μπουμπούκια της κάπαρης τουρσί, αρωματισμένα με ξερό ανθισμένο θυμάρι μαζεμένο στο τέλος του καλοκαιριού από την περιοχή Αγέρας του Αγίου Μάμα, και λίγη ακόμη στάκα, για να ροδίσουν και να αναδείξουν τα αρώματά τους. Αυτά, έσμιξαν με το μελωμένο τσίκνωμα, ξεχωριστά σε κάθε πιάτο, επάνω από τα σκιουφιχτά, διάβαζε στρουφιχτά, από σιμιγδάλι, αβγά και γάλα παραδοσιακά μακαρόνια με τη πλουσιοπάροχη σιτάκα, η οποία δίνει στο νου κάθε ευφάνταστου μάγειρα πολλές και διάφορες υποσχέσεις για νέες παραδόσεις στην απόλαυση.