Μακαρόνια με τη σιτάκα, σπονδή στη μικρή πατρίδα

20 Ιουνίου 2018 by Νίκο Γ. Μαστροπαύλο 1 Comment

Η γεύση της σιτάκας είναι κάτι σαν μια γραμμή του δακτυλικού αποτυπώματος της Κάσου, στην εμπρόσθια όψη της ταυτότητάς της, σε απόλυτη εγγύτητα με τη φωτογραφία της. Ίσως, γιατί, το κρεμώδες, νόστιμο, κατακάθι στον πάτο του μεγάλου καζανιού είναι η ουσία και η γεύση της μικρής πατρίδας, που αναδύθηκε από το χώμα της με τη μορφή αδέσποτου χόρτου, μεταβολίστηκε από τα ιθαγενή πρόβατα και τις αίγες σε γάλα, που ψήθηκε επάνω στα ξύλα και στα φρύγανα της χαμηλής μεσογειακής βλάστησης, αρωματισμένο από το ματσάκι το θυμάρι που το ανάδευε προσαρμοσμένο στην άκρη του αρχέγονου «καλαμούτση» από αυτόχθονα συκιά. Έτσι, μπλέκονται γοητευτικά σε αυτήν την απίθανη λαλιά ο νόστος και το νόστιμο.

Μέσα στα τενεκεδένια κουτιά που σφράγιζαν με λιωμένο καλάι και τα εμπιστεύονταν στους «αμανεζήες» – τους «ταχυμεταφορείς» της εποχής – για να τα πάνε στις παρίσθμιες πόλεις της Αιγύπτου ή στην Αθήνα, ή στη Νέα Υόρκη αργότερα, έκλειναν και μια υπόμνηση του νόστου για τη μικρή πατρίδα. Κι η υπόμνηση ήταν πριν απ’ όλα σιτάκα και μετά ελαϊκή – το άλλο ενδημικό τυρί της Κάσου – και μέλι θυμαρίσιο. Α, και κασιώτικες κουλούρες, που διατηρούνται αλλά έχουν όγκο στη μεταφορά. Αν τις είχαν όμως θα ήταν ευχής έργο, γιατί ταιριάζουν πολύ με τη σιτάκα. Αυτός είναι ο ένας από τους δυο συνδυασμούς της σιτάκας στο τραπέζι τους. Με τις κουλούρες ή αλειμμένη επάνω στο ψωμί. Ο άλλος είναι με τα μακαρόνια, τα «μακαρούνια» όπως τα λένε τώρα στην Κάσο τα ζυμαρικά του εμπορίου, με τις πλαστές «μακαρούνες» παλαιότερα, όταν τις έπλαθαν οι ίδιοι με τα χέρια τους.

Η κασιώτικη σιτάκα φαίνεται ότι έχει την ίδια λεκτική ρίζα με την κρητική στάκα, λόγω της μεγάλης ιστορικής και πολιτισμικής συγγένειας της μεγαλονήσου με τη γειτονική μικρόνησο. Όμως, οι ομοιότητες των δύο γαλακτοκομικών παρασκευασμάτων σταματούν εδώ και αρχίζουν οι πολλαπλές διαφορές. Η πιο μεγάλη απ’ όλες είναι ότι η σιτάκα είναι μαλακό τυρί, ενώ η στάκα είναι τα απομεινάρια του ψητάρη βούτυρου, που στην Κάσο τα λένε «αποψήματα». Οι Κασιώτες επιμένουν ότι μόνον αυτοί φτιάχνουν σιτάκα ή τουλάχιστον μόνον εκείνοι την έχουν τοποθετήσει τόσο ψηλά στον γαστρονομικό τους πολιτισμό, ώστε να αποτελεί γι αυτούς ένα έδεσμα ταυτότητας που μπορούν να το σερβίρουν και στο αυγουστιάτικο πανηγύρι του Χριστού της Λάκκας. Μπορεί να έφτασαν σε αυτήν από ανάγκη, καθώς η γη τους είναι πολύ φτωχή σε τροφή για τα ζώα, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, ώστε το γάλα που παράγουν να μην γίνεται τίποτε άλλο εκτός από σιτάκα. Ή είχαν την φαεινή ιδέα να κάνουν το δικό τους ξινοτύρι από το γάλα που ξίνιζε την εποχή που δεν είχαν ψυγεία για να το συντηρήσουν. Τόσες ώρες το γάλα στη φωτιά «αποστειρωνόταν», αλλά άφηνε, τότε, μια ξινή γεύση στο στόμα. Ενώ η καλή σιτάκα, αυτή που γίνεται αμέσως μετά το άρμεγμα ή όταν διατηρείται το γάλα στο ψυγείο, είναι γλυκιά και τους ενδιαφέρει να μην είναι «αδρά», να μην έχει δηλαδή κόκκους, αλλά «μαγλινή», δηλαδή λεία, ομογενοποιημένη, βελούδινη.

Ψήνουμε σιτάκα, λένε στην Κάσο, και αυτό σημαίνει μια μακρά ιεροτελεστία στην οποία συμμετέχει με διάφορους τρόπους ο τόπος. Εν αρχή ην ο τόπος που θρέφει τα ζώα, τα πρόβατα και τις κατσίκες, που δίνουν το γάλα. Το πρόβειο δίνει λευκή σιτάκα, όπως τη θέλουν, ενώ το κατσικερό την κοκκινίζει. Τα μητάτα έρχονται κατευθείαν από άλλες εποχές και τα μεγάλα, χάλκινα, καζάνια – αιώνες τώρα – κοχλάζουν με την ίδια πατέντα, εφαρμοσμένα στην ασβεστωμένη «παρανιστιά» από πέτρες και πυλό, επάνω στην πρωτόγονη φωτιά που τροφοδοτούν τα ρομάνια τριγύρω με τα φρύγανα και τα ξύλα τους. Είναι σπουδαία τέχνη αυτή που έχουν κατακτήσει οι βοσκοί – που είναι συγχρόνως και τυροκόμοι – να ρυθμίζουν τη φωτιά με τα ξύλα με το ένα χέρι και με το άλλο να αναδεύουν το γάλα με τον «καλαμούτση», ώρες πολλές, και έξι και εφτά, αδιάκοπα, μέσα στη ζέστη και στον καπνό. Ο «καλαμούτσης» είναι μια πρωτόγονη «κουτάλα», ένα κλαδί συκιάς που είναι ελαφρύ και μαλακό, πελεκημένο με το σουγιά του ίδιου του βοσκού, που στην άκρη του υπάρχει οπή για να προσαρμοστεί ένα ματσάκι θυμάρι. Με τον «καλαμούτσι» ξύνουν τον πάτο του καζανιού, εμποδίζοντας το γάλα που ολοένα πήζει και εκτινάσσει καυτές σταγόνες σαν ενεργό ηφαίστειο, να πιάσει κάτω, ενώ αρτύζουν και τη σιτάκα με την ευωδιά του θυμαριού.

Τα μακαρούνια με τη σιτάκα είναι γιορτή και γι αυτό ανοίξαμε το μεγάλο τραπέζι της σάλας και βάλαμε επάνω τα ψηλά ποτήρια της μπύρας, περιμένοντας να γεμίσουν τα πιάτα που βρίσκονταν ανάμεσά τους. Προσδοκούσαμε ότι το επιτόπιο ταίριασμα μιας αυθεντικής μπύρας με ένα παραδοσιακό φαγητό, θα κατέληγε σε απογείωση. Και οι προσδοκίες μας από την σπονδή και τη χοή, δικαιώθηκαν πλήρως. Το πλούσιο σε γευστικές αποχρώσεις φαγητό, τα εμβαπτισμένα στην αραιωμένη με το χυλό τους σιτάκα με τον βουτυράτο χαρακτήρα, αρωματισμένο με το τσιγαρισμένο κρεμμύδι, μας έβαλαν σε περιδίνηση προς τα άνω, βοηθούντων των ανοδικών, κρύων, ρευμάτων της γεμάτης εκπλήξεις ΑΛΦΑ Weiss. Κι όλα αυτά στο σπίτι στο νησί, στην εστία μας.

Και η γιορτή συνεχίζεται με κάθε ευκαιρία και στην Αθήνα, γεμάτη νοστιμιά και νοσταλγία. Η σιτάκα του Αντώνη και της Ποθουλιάς υπάρχει πάντα στο ψυγείο, έτοιμη να «ανθίσει» στο τραπέζι μας, με τον απλό, τρόπο που ξέραμε από παιδιά. Χρησιμοποιώ πένες εμπορίου, που στην Κάσο τις λέγαμε «αλαζάνια». Για να είναι ισορροπημένα νόστιμο το φαγητό μας, χρειάζεται ίση σιτάκα για ίσο βάρος μακαρονιών. Ένα πακέτο μακαρόνια, μισό κιλό σιτάκα. Την έχουμε ήδη αποψύξει και με το νερό των μακαρονιών που βράζουν, την αραιώνουμε, μέχρι να γίνει παχύρευστος χυλός. Υπολογίζουμε ότι όταν βάλουμε στην ευρύχωρη λεκάνη τα βρασμένα μακαρόνια για να τα ανακατέψουμε, αυτά θα μεταφέρουν μαζί τους και άλλο νερό. Πάντως, να ξέρουμε ότι όσο μένουν τα μακαρόνια μαζί με τη σιτάκα, αυτή πήζει. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε υπομονετικά το «τσίκνωμα» για να μην αρπάξει και καεί πριν γίνει τραγανό. Τσιγαρίζουμε σε χαμηλή φωτιά στο πλούσιο ελαιόλαδο δύο μεγάλα, λευκά, ξερά κρεμμύδια. Το μυστικό είναι να πέσει στο τηγάνι και μια κουταλιά ευωδιαστού κασιώτικου «βότυρου». Όταν, μετά από είκοσι λεπτά περίπου, γίνει χρυσοκόκκινο, το απλώνουμε επάνω στα μακαρόνια με τη σιτάκα και το ανακατεύουμε όταν είναι η ώρα να το «κοινώσουμε» στα πιάτα. Η δική μου προσθήκη είναι η ενίσχυση της σιτάκας με αποξηραμένο ανθό θυμαριού, αντιπροσωπευτικό άρωμα της κασιώτικης ταυτότητας.