Μικρές ιστορίες για την αντοχή των υλικών, στο κουνουπίδι καπαμά της Κυριακής

Πριν απ’ όλα ο καπαμάς. Δικαιούμαστε να μιλάμε για κουνουπίδι καπαμά; Σε πρόσφατη συζήτηση κάτω από άλλη ανάρτηση της Ευδαιμονίας για τους κεφάλους καπαμά (Κέφαλοι καπαμάς, φαγητό της γιορτής και της χειμωνιάτικης αίσθησης των θαλασσών), αναγνώστες μας υποστήριξαν ότι δεν έχουν σχέση τα υλικά που χρησιμοποιούνται γι’ αυτό το φαγητό, αλλά ο τρόπος μαγειρέματος σε σκεπασμένο σκεύος, καθώς ο καπαμάς κατάγεται απευθείας από το τουρκικό kapak που σημαίνει καπάκι. Γι’ αυτό έχουμε λευκούς – πιθανόν και αβγοκομμένους – σε Βόρεια Ελλάδα, Ήπειρο και Θεσσαλία, και κόκκινους σε Πελοπόννησο, Κρήτη, Κυκλάδες και Δωδεκάνησα. Εγώ, όμως, διατηρώ την εντύπωση ότι ο καπαμάς είναι κοκκινιστός με κανέλλα, ίσως και γαρύφαλλα, και εμμένω στη δική μου παράδοση. Ούτως ή άλλως, όμως, και αυτό το φαγητό, γίνεται καπακωμένο, άρα είναι καπαμάς.

Όπως συμβαίνει σε κάθε έκφανση του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού, εν αρχή ην το λάδι της ελιάς. Αλλά αυτό δεν είναι για εμένα ένα συνηθισμένο ελαιόλαδο. Είναι εξαιρετικό∙ όχι για την ποιότητά του ή, αυτή την εποχή για την πανάκριβη τιμή του, αλλά για την καταγωγή του. Το έβγαλαν οι αδελφές μου, η Καλλιόπη και η Ευδοκία, από τα μικρά λιόφυτα που συντηρούν στο νησί. Ελιές με τις ρυτίδες των γονιών μας, καθώς λέει ο ποιητής, άνυδρες, που περιμένουν τις θεόσταλτες βροχές για να προκόψουν. Αυτό περίμεναν και οι αδελφές μου, μια βροχή για να φουσκώσουν και να τις μαζέψουν, και παρατείναν την παραμονή τους περιμένοντάς την. Αλλά καθώς αυτή δεν ερχόταν, άρχισαν να τις μαζεύουν οι δυό τους μόνες τους. Μόνο στο μεγάλο, για τα δεδομένα του νησιού, λιόφυτο που απέκτησαν πρόσφατα ο Μηνάς και η Ευδοκία, έβαλαν συνεργάτη. Και τις άλεσαν και έβγαλαν το λάδι στο «αλετρουργιό» του Ασπρά, που μπορεί τώρα να λειτουργεί με ηλεκτρισμό, αλλά σπάει τις ελιές με πέτρες και σφίγγει τον ελαιοπολτό μέσα σε πανιά.

Αυτή η σκέψη του ελαιοτριβείου μας γεννά παιδικές μνήμες. Στο αλετρουργιό του Αγίου Δημητρίου το σύστημα με τις τρεις μυλόπετρες γύριζε το μουλάρι του Δημητρούλη. Εμείς πιανόμασταν στον άξονα που ήταν ζεμένο το μουλάρι και γυρίζαμε μαζί του. Ήταν παιχνίδι. Μετά πιάναμε και στο τέλος του χοντρού σχοινιού, πίσω από τους μεγάλους, που με το παλάγκο έβαζαν δύναμη στην πρέσα να κατέβει και να πιέσει τους «φακέλους» με τον ελαιοπολτό μέχρι να βγει το λάδι τους, ο οποίο μάζευαν με την «οκά» αριστοτεχνικά από την επιφάνεια της γούρνας, αποφεύγοντας να πάρουν μαζί και το νερό στο οποίο επιπλέει. Μη φανταστείτε το λάδι να ρέει άφθονο. Η Ευδοκία έβγαλε γύρω στα εκατό είκοσι κιλά και η Καλλιόπη γύρω στα εξήντα. Αλλά η ικανοποίηση είναι πολλή, η δική τους και η δική μας. Αυτό το λάδι είναι πιο δικό μας.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Με αυτό το λάδι καλύψαμε το βάθος του τσουκαλιού, βάζοντας μαζί και δύο φύλλα δάφνης, φέρματα και αυτά της Ευδοκίας από το δένδρο που έχει στην αυλή της στο νησί. Αυτά τα φέρματα, το λάδι, τα φύλλα δάφνης, αλλά και το βάζο με το αυθεντικό θαλασσινό αλάτι του βράχου και το ματσάκι με την άγρια ρίγανη της στεριάς, που μας έδωσε την παραμονή των Χριστουγέννων είχαν την ευλογία του τόπου καταγωγής. Και κυριολεκτικά, αφού ανάμεσά τους υπήρχε και ένα μεγάλο κομμάτι άρτου – ευλογημένου την ημέρα της εορτής του πολιούχου του χωριού μας Αγίου Δημητρίου – που διατήρησε στην κατάψυξη και όταν το φρυγάνισα για το πρωινό των Χριστουγέννων αναγεννήθηκε. Οι άρτοι του νησιού μας αναδύουν το άρωμά του, μαζί με εκείνο του γλυκάνισου και της πίστης.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ελαιόλαδο, φύλλα δάφνης, ξύλο κανέλλας. Κι η ευωδιά των μακρινών ταξιδιών αναστατώνει τη μνήμη των ανατρεμένων στις νότιες θάλασσες παιδιών. Δεν είναι μόνο που πέφτει επάνω στο πιο επίσημο φαγητό, το φημισμένο πιλάφι του γάμου, αλλά είναι και το βασικό άρωμα της μακαρονάδας της Κυριακής με «καραβίσια» σάλτσα, που έφερε ο πατέρας, που μπάρκαρε «στιούαρτ», από τα μακρινά ταξίδια του, και εγγράφηκε στη γευστική παράδοσή μας.

Στο δικό μας ελαιόλαδο, λοιπόν, το μυρισμένο με τα αρώματα της γης του νησιού μας και των μακρινών ταξιδιών της ψυχής του, και επί πλέον με μερικούς ολόκληρους κόκκους μπαχάρι, έρχονται να τσιγαριστούν παλιά κρεμμύδια, χλωρά κρεμμυδάκια και ολάκερα κλαδιά σέλινου. Ακολουθούν, σταδιακά, το πράσο, το καρότο, οι πατάτες και το κουνουπίδι. Από κοντά και το καυτερό μπούκοβο, το κόκκινο γλυκό πιπέρι και ο κουρκουμάς. Και το σβήσιμο με ξίδι από κρασί από Ξινόμαυρο σταφύλι της Νάουσας. Α, και αλάτι θαλασσινό, αυθεντικό, μαζεμένο με τον ίδιο, αρχέγονο τρόπο, εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Δεν άλλαξε τίποτε από τότε που οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι όταν ο ήλιος κοιτάζει επίμονα τις μικρές θάλασσες, αυτές εξαφανίζονται και μένει στον πάτο το κάντιο αλάτι που όλα τα νοστιμεύει και τα συντηρεί. Αυτό κάνουν και τώρα οι παραδοσιακοί άνθρωποι των νησιών. Πηγαίνουν το καλοκαίρι στις ξεχασμένες μικρές θάλασσες δίπλα στη μεγάλη, στους αρούς που λέμε εμείς, και έχουν τον νου τους μόλις ξεραθούν να μαζέψουν το αλάτι. Το πιο κάντιο αλάτι μαζεύεται από τους αρούς στο ακατοίκητο τώρα νησί Αρμάθια, στου Πατινιώτη και στον Κάβο της Κορακιάς, απέναντι στα Πεντικονήσια. Εκεί, στο μάτι της τραμουντάνας το χειμώνα και του μελτεμιού το καλοκαίρι, τα κύματα χτυπούν στις απότομες ακτές και η αλισάχνη που σηκώνεται γεμίζει ψηλά, πέρα από την εμβέλεια του κύματος τους αρούς που ξεραίνει ο ήλιος όταν υπάρξει παρατεταμένη ησυχία.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Μια γλυκάδα απλώνεται στο φαγητό με το πετιμέζι από σύκα με εκχύλισμα αρμπαρόριζας που πέφτει στο τσουκάλι (αισθανόμουν ότι το ζητούσε), αρχίζοντας μια νέα ιστορία: Τα σύκα ήταν το γλυκό κομμάτι της ζωής μας στη φύση του νησιού. Ήταν ο μοναδικός καρπός που βρίσκαμε διαθέσιμο το καλοκαίρι στις εξορμήσεις μας στη θάλασσα. Γιατί όπως μας ψιθύρισε αργότερα ο Οδυσσέας Ελύτης όταν πήρε τα κλειδιά και άνοιξε τις καρδιές μας, όπου υπάρχει συκιά, υπάρχει και θάλασσα. Ίσως να μην το είπε έτσι ακριβώς, αλλά εγώ έτσι το συγκράτησα. Κι όταν η Ελένη Σιβρή μας φίλεψε από την πατρίδα της αιώνιας αιολικής άνοιξης, τον τόπο καταγωγής και του Ελύτη, απευθείας απόγονο της Σαπφούς, από την Φίλια, της Καλλονής της Λέσβου, το πετιμέζι από σύκα της οικοτεχνίας Filia Rose (μαζί με το πετιμέζι από σταφύλι και το ξίδι με τριαντάφυλλο) ήμασταν ιδεολογικά προετοιμασμένοι να δεχθούμε το παραδοσιακό «βράσμα» ως δικό μας, αφού έφερνε μαζί του το άρωμα της παράδοσης, αλλά και το μεράκι του σύγχρονα σπιτικού, απολύτως φυσικού, χωρίς ζάχαρη, συντηρητικά ή χρωστικές. Εξάλλου, δεν μου ήταν άγνωστο. Το είχα δοκιμάσει συμμετέχοντας στην επιτροπή απονομής των βραβείων Specialist Awards σε παραδοσιακά προϊόντα. Μου έκανε τόση εντύπωση, που όταν τελειώσαμε ζήτησα να πάρω μαζί μου το πετιμέζι που είχε απομείνει στη φιάλη της δοκιμής. Φαίνεται ότι αυτό συνέβη και με τους άλλους κριτές, γιατί η νέα φιάλη που ήρθε σε μένα είχε επισημασμένο επάνω της χάλκινο βραβείο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το φαγητό πήγε να κοκκινήσει με μια κονσέρβα τριμμένες ντομάτες που μπήκε στον χορό. Και προς το τέλος μπήκαν και οι σταφιδολιές από την Αργολίδα που μας είχε προμηθεύσει ο Άρης προηγούμενες χρονιές, από τον δικό του ελαιώνα. Αλλά στο κοίνωμα του φαγητού μετά, εκείνη η αδιόρατη νότα όξινης επίγευσης του πετιμεζιού από σύκα, σαν να ζητούσε ενίσχυση. Ίσως να ήταν και το δικό μας λεμόνι, που πριν λίγο είχε κόψει η Ειρήνη από τη λεμονιά της μητέρας που εξακολουθεί να υπάρχει και μετά από εκείνη στο μπαλκόνι μας, που διεκδικούσε ρόλο στα δικά μας. Είναι σπουδαίο να παρακολουθείς μήνες τώρα τέσσερα λεμόνια να ωριμάζουν στον περιορισμένο στα ασφυκτικά όρια της πόλης ζωτικό φυσικό σου χώρο. Είναι μικρή ευτυχία, ουσιαστική και για το φαγητό. Όπως και η καρδιά του κοτσανιού του κουνουπιδιού, ο μεζές για την ορεκτική ρακή, από τα ποιο νόστιμα «απορρίμματα» που, για εμάς, ποτέ δεν πάει χαμένο, όταν μάλιστα είναι αρωματισμένο από το κατάδικό μας μας λεμόνι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όμως δεν είναι συναρπαστική μόνο η πρώτη ζωή των υλικών, αλλά και η δεύτερη. Καμιά φορά, κυρίως η δεύτερη που η νοστιμιά πήρε ικανό χρόνο να δέσει. Όπως τώρα με το κουνουπίδι, που την επομένη, επειδή τα κομμάτια τα άφησα επίτηδες ογκώδη, χρειάστηκε πληθωρικό ζουμί για να τα σκεπάσει και να μαγειρευτούν σωστά, έμεινε αρκετό μαζί με τα περισσεύματα από τις ελιές, τις πατάτες, τα καρότα και το κουνουπίδι. Ό,τι πρέπει για να βράσει μέσα σε αυτό το κουσκουσάκι και όταν θα είναι έτοιμο να προστεθούν ξανά τα περισσεύματα και να ενσωματωθούν. Ειλικρινά δεν μπορώ να ξεχωρίσω εύκολα ποια από τις δύο ζωές των υλικών του κουνουπιδιού καπαμά ήταν η πιο απολαυστική. Η πρώτη άγγιξε περισσότερο το νου μου και η δεύτερη τη γεύση μου.