Uncategorized

Μοσχάρι και πέννες με ποντοπόρα «καραβίσια» σάλτσα, ανάμνηση των μακρινών ταξιδιών

Μοσχάρι και πέννες με καραβίσια σάλτσα.

Το φαγητό σημαίνει και μοιράσματα, και συντροφικότητα, και έγνοια,  και, κυρίως, ανάμνηση. Ένα ξαφνικό κρύωμα άφησε κατά μέρος τα μοιράσματα την ημέρα των Χριστουγέννων, αλλά, δεν άγγιξε την έγνοια, τη συντροφικότητα και την ανάμνηση. Από την αρχή είχα στο νου μου την μακαρονάδα και το μοσχάρι με την πλούσια «καραβίσια» σάλτσα που είχε φέρει στο σπίτι μας ο πατέρας μου από τα ταξίδια του. Θυμόμουν τη βαθειά ντοματένια σάλτσα που έβρισκα το καρότο, την κανέλλα και τη δάφνη, αλλά, από εκεί και πέρα, άφησα ελεύθερη τη φαντασία μου· γιατί το φαγητό είναι και φαντασία.

Κι εκείνη ταξίδεψε στο νησί, μια Κυριακή μεσημέρι, όταν ο πατέρας ήταν εκεί και δεν έλειπε σε μπάρκο στους τέσσερις ωκεανούς και στις πέντε θάλασσες. Αυτό και μόνο το γεγονός ήταν γιορτή. Και το τραπέζι έπνεε ακόμη πιο ισχυρή η κοσμοπολίτικη αύρα. Κι αυτή η αύρα έχει αντιπροσωπευτική γεύση και άρωμα. Κανέλλα, και ακόμη πιο συγκεκριμένα, ξύλο κανέλλας. Η τριμμένη κανέλλα μου φαίνεται ότι τη μοιράζονται πολλοί, ενώ το ξύλο κανέλλας φαντάζει ως έπαθλο των μεγάλων ταξιδιών. Ίσως γιατί τα πιο απόκοτα ταξίδια σε άγνωστους δρόμους έγιναν προς αναζήτηση μπαχαρικών. Αλλά και τώρα το ξύλο της κανέλλας, έφερνε τα μεγάλα ταξίδια των δικών μας, στο μικρό λιμάνι μας, στον ευοίωνο πλου του κυριακάτικου τραπεζιού.

Πλούσια σάλτσα σημαίνει πλουσιοπάροχα υλικά. Σταδιακά, ελαιόλαδο μέσα στο οποίο υποφέρει τσιτσιρίζοντας ένα, μεγάλο, ψιλοκομμένο, παλιό κρεμμύδι, μαζί με δύο φρέσκα κρεμμυδάκια με τα πράσινα φύλλα τους, τρεις μεγάλες κεφαλές σκόρδο, τις μερίδες του μοσχαριού, ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, το λευκό ενός ευμεγέθους πράσου, ένα χοντρό κλωνάρι σέλινο, τρία καρότα κομμένα ροδέλες, μια πράσινη πιπεριά, και τα καρυκεύματα, αλάτι, τριμμένα πιπέρια, τριμμένο μπαχάρι και μερικούς κόκκους, ξύλο κανέλλας, φύλλα δάφνης, μισή πιπεριά τσίλι. Και στο τέλος, πριν το φαγητό αφεθεί στην ησυχία του να λειτουργήσει, δύο κουταλιές πελτέ και ένα τέταρτο χυμό ντομάτας, αραιωμένα σε πολύ λίγο ζεστό νερό. Και μετά, υπομονή.

Μοσχάρι και πέννες με καραβίσια σάλτσα.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Όσο τα υλικά μετουσιώνονταν σε δεμένη σάλτσα, σκέφτηκα να αναβάλω τη μακαρονάδα για ανήμερα τα Χριστούγεννα, και για την παραμονή έκανα έναν, εντελώς χειροποίητο, πουρέ, από σελινόριζα και πατάτα, λειωμένα με το πιρούνι στη φωτιά, χωρίς γάλα ή κρέμα γάλακτος, μόνο με αγνό βούτυρο, ελαιόλαδο, μηλόξιδο, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Το μεσημέρι των Χριστουγέννων, ζεστάναμε την κατσαρόλα με το κρέας που κολυμπούσε στη σάλτσα του, και, απλώς, ενισχύσαμε τον πουρέ με αυτήν.

Την επομένη των Χριστουγέννων, η πλούσια από τα πολλά ζεστάματα σάλτσα μας προκαλούσε να δεχτεί μακαρόνια. Και βάλαμε τις πέννες «κατάσαρκα», να βράσουν μέσα στη σάλτσα, αφού αφαιρέσαμε το κρέας και τα καρότα. Κι αυτές, καθώς έχουν το φυσικό να παγιδεύουν στους κόλπους τους τη σάλτσα με μεγαλύτερο πάθος – το φαγητό είναι και πάθος – από κάθε άλλο ζυμαρικό, έγιναν μια άλλη, αλλά εξαιρετική, μακαρονάδα, πολύ καραβίσια.

Η Νέα Ορλεάνη, η Νεάπολη, το Τζιμπουτί, ο Περσικός, το Λάος, η Αργεντίνα, η Ιαπωνία, η Αυστραλία, ήταν για εμάς γνωστοί τόποι. Τους είχαμε ακουστά. Είχαμε ταξιδέψει μέχρι εκεί νοερά, ακολουθώντας τα γράμματα της μητέρας και θαυμάζοντας τα σημάδια επάνω στις απαντήσεις του πατέρα. Τα πολύχρωμα γραμματόσημα, αυτές τις επισημάνσεις των μακρινών ταξιδιών, επάνω στους φακέλους, γεμάτους από τη λαχτάρα του νόστου. Του νόστου που έχει την ίδια ρίζα με το νόστιμος.