Μούρα, πετιμέζι, πουρές και σαλάτα στο πιάτο, μουρνιδιά ή μουρνόρακη στο ποτήρι, και η γεύση της νοσταλγίας των παιδικών χρόνων

Μούρνα! Έτσι τα λέγαμε στο νησί, πιστοί για μια ακόμη φορά στη συγγένεια πρώτου βαθμού με την Κρήτη. Και οι μεγαλύτεροι μας έβαζαν στη δοκιμασία ενός γλωσσοδέτη, για να μπερδευτεί η γλώσσα μας, να κάνει το προσδοκώμενο λάθος και να σκάσουν στα γέλια: «Στις μαυρομουρνιάς τη ρίζα, ένας μαύρος-μαύρος μούρναρος». Σίγουρα, είναι πιο εύκολο να το γράφεις, από το να το λες γρήγορα. Κι ακόμη πιο εύκολο, να μαζεύεις μούρα, να τα μαγειρεύεις, να τα τρως και να σε ταξιδεύουν.

Δεν είχαμε και πολλά φρουτόδεντρα στη μικρή πατρίδα• μανταρίνια στους κήπους της Κασσιανής, «μαράμπες» στην αυλή του Μηνακούλη και του Σοΐλη, αυτά που θυμάμαι εντός της εμβέλειάς μας στο Αερικό. Οι μαράμπες είναι εξωτικό φρούτο που το έφεραν οι ξενιτεμένοι Κασιώτες στη χώρα του Νείλου. Νομίζω, ότι εκεί αποκαλούσαν αυτόν τον ευωδιαστό καρπό με την σχεδόν κρεμώδη «καρδιά», γκουάβες. Η άλλη εξωτική νότα ήταν η μονάκριβη μπανανιά στο Φρυ, που ο Φιλιππάκης και ο Κολιής έβαλαν στο μάτι μια σχεδόν ώριμη μπανάνα, αλλά στην προσπάθειά τους να την κόψουν, έφεραν κάτω ολόκληρο το άγουρο τσαμπί. Παγώσαμε όλα τα παιδιά στο μονοθέσιο σχολείο μας – και ο δάσκαλος – όταν μπήκε στην αίθουσα με τον ύφος του τοποτηρητή της Δικτατορίας ο αγροφύλακας, κρατώντας ένα τσεκούρι. Πιστέψαμε όλοι ότι θα κόψει το χέρι των συμμαθητών μας, αλλά, όταν ακούσαμε από το γραφείο του δασκάλου τα πλαταγίσματα της ζώνης του αγροφύλακα καθώς έπεφτε στο σώμα τους, κάπως ησυχάσαμε, όσο κι αν μας τάραζαν τα επιφωνήματα πόνου. Η ζωή τα φέρνει έτσι, που ο Κολιής είναι ο τωρινός αγροφύλακας του νησιού.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Συκές υπήρχαν πάμπολλες, ροδιές και μουσμουλιές αρκετές. Και μουριές. Αυτές τις ξέραμε καλά, όχι μόνο για τους γλυκείς καρπούς τους, αλλά και γιατί μαζεύαμε τρυφερά φύλλα για τους μεταξοσκώληκες, αλλά, και γιατί την άνοιξη, ήταν πόλος έλξης πολλών πουλιών, που λιμπίζονταν τα ώριμα μούρα• ιδιαιτέρως οι μεγάλοι «κίτρινοι», όπως τους λέγαμε εμείς, οι συκοφάγοι επί το γενικότερο. Και, βέβαια, τότε, δεν είχαμε καθόλου αγαθούς σκοπούς όταν παραφυλάγαμε πουλιά. Αλλά ανεβαίναμε και στις μουριές για να μαζέψουμε και να καταναλώσουμε επάνω στο δένδρο τους ώριμους καρπούς, ειδικά εγώ, στη μουρνιά του Φραγγούλη, που είχα το ελεύθερο. Το πώς θα ανεβαίναμε, ούτε λόγος, για εμάς, τότε. Το πρόβλημα ήταν άλλο. Πως θα αντιμετωπίζαμε τις συνέπειες της οργής της μητέρας μας. Τα μούρα «στήφουν», όπως έλεγαν, έβαφαν ανεξίτηλα τα ρούχα μας, και εκείνη που ήταν υποχόνδρια με την καθαριότητά μας, θα βασανιζόταν άδικα πάνω από τη σκάφη.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Όλα αυτά μου ήρθαν στο νου, όταν πρόσεξα μια φορτωμένη με ώριμους και άγουρους καρπούς μουριά στο πεζοδρόμιο, σχεδόν κάτω από το σπίτι μου, στις παρυφές του Λυκαβηττού. Ξεκίνησα να τα φωτογραφίζω, αλλά, μετά, όσο ολοκλήρωναν τον κύκλο τους και έπεφταν με το παραμικρό φύσημα στο πεζοδρόμιο, είπα, ότι έπρεπε να μαζέψω μερικά, πριν πάνε χαμένα. Ήταν πολύ δύσκολο, γιατί μόλις άγγιζα το κλαδί με την ωραία «κατσούνα» από μουριά που είχα φέρει από την Κρήτη, τα ώριμα μούρα έπεφταν χωρίς να προλάβω να τα πλησιάσω. Σκέφτηκα, ότι στη σαλάτα που ήθελα να κάνω, θα πήγαιναν και τα ελαφρώς άγουρα, παρέα με τα ώριμα που έμειναν στο κλαδί μέχρι να τα κόψω, αλλά, θα ήταν πολύ χρήσιμος και ο χυμός των υπερώριμων.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Δεν κοίταξα συνταγές, απλώς σκέφτηκα ότι η ντομάτα και τα μούρα ταιριάζουν και δεν ταιριάζουν στην οξύτητα και στη γλυκάδα, άρα, μπορούν να συνυπάρξουν. Έφτιαξα ένα λάδι με χυμό ώριμων μούρων, ελαιόλαδο, ξίδι από κρασί, βαλσάμικο με ρόδι, αλάτι, τριμμένα πιπέρια, κύμινο, ρίγανη, αλεσμένο μπαχάρι και τριμμένο κόλιαντρο. Περιέχυσα τη ντομάτα και τα μούρα και τα διάνθισα με ζωντανά φυλλαράκια βασιλικού και δυόσμου. Ήταν και εικαστικά πολύ νόστιμο και νοσταλγικό.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Όμως και η κατσούνα μου είχε τη δική της, ξεχωριστή, ιστορία• ή μάλλον οι κατσούνες μου. Αυτό το επιβλητικό, χειροποίητο, από φυσικό ξύλο στραβοράβδι, είναι το πιο χαρακτηριστικό εξάρτημα των ανθρώπων των βουνών της Κρήτης, της Μαδάρας, του Ψηλορείτη, των Αστερουσίων, των Λασιθιώτικων ορέων. Με αυτά, αρπάζουν ακόμη και μεγάλους τράγους, και πρέπει να είναι αρκετά βαριά για να συγκρατήσουν ανυπότακτα ζώα που ανασαίνουν, μόνο, αγέρα ελευθερίας. Η δική μου, βέβαια, δεν ήταν αυτής της κατηγορίας. Ο κυρ Γιώργης την είχε πελεκήσει για τους ήμερους επισκέπτες του Ομαλού. Αλλά, όσο ελαφριά κι αν ήταν, είχε γίνει από την ενδημική, ιδιαιτέρως στο Οροπέδιο, αμπελιτσιά, από σκληρό και σκωληκοειδές ξύλο του εμβληματικού για την Κρήτη δενδρόθαμνου που γίνονταν, παραδοσιακά, οι κατσούνες. Και έκανε και πολύ καλά τη δουλειά της, αφού την είχα δανείσει σε μια συνοδοιπόρο από τις ΗΠΑ, η οποία δυσκολευόταν να ακολουθήσει την ομάδα μας στην μακρόσυρτη πεζοπορία μας, την κατάβαση του «Φάραγγα» της Σαμαριάς, μέχρι την Αγία Ρουμέλη και μετά την πεζοπορία στην όχθη του Λιβυκού, μέχρι το Λουτρό και τη Χώρα Σφακίων. Όμως, η αμπελιτσιά ή «ανέγνωρο» κινδύνευε να εξαφανιστεί, και προστατεύτηκε. Οι κατσούνες γίνονται και από άλλα ανθεκτικά ξύλα τώρα, και κυρίως από μουριά. Τουλάχιστον οι «τουριστικές», όπως η δεύτερη που απόκτησα σε μια επόμενη περιήγησή μου στην Κρήτη. Ήταν, σαφώς, πιο ωραία, και είχε πολύ γούστο όταν έφτασα περιχαρής στην παράδοση αποσκευών του αεροδρομίου «Ιωάννης Δασκαλογιάννης» των Χανίων κρατώντας την κατσούνα μου, με σκοπό να την πάρω στην καμπίνα των επιβατών. Μου είπαν ότι αυτό αποκλείεται, γιατί η κατσούνα μου ήταν όπλο και όχι ένα απλό μπαστούνι. Τους είπα ότι δεν υπάρχει περίπτωση να αφήσω πίσω το μπαστούνι μου, και βρέθηκε η λύση. Της πέρασαν με κάθε επισημότητα την ταυτότητα τα σχετικά διακριτικά και την έδωσαν στις αποσκευές. Είχε πλάκα, μετά, στο «Ελευθέριος Βενιζέλος», το θέαμα της κατσούνας μου, με την «ταυτότητά» της, να εμφανίζεται στον ιμάντα παραλαβής των αποσκευών.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Πριν την ανάβαση στον Γκίγκιλο και την κατάβαση του φαραγγιού της Σαμαριάς, περπατήσαμε το φαράγγι της Αγίας Ειρήνης, μέχρι τη Σούγια, και την αρχαία Λισσό. Εκεί εγκαινίασα το πρώτο ταξιδιωτικό μπλοκάκι μου• 22 Ιουνίου 2002. Ήταν «Moleskine» και επειδή δεν υπήρχαν, ακόμη τότε, στην Αθήνα, μου το έφερε από τη Ρώμη, μαζί με άλλα τρία, ο καλός συνάδελφος Τάσος Τέλλογλου. Αντί να περιγράφω τη διαδρομή με λέξεις, επέλεξα να την περιγράφω και με σκίτσα. Λέξεις και σκίτσα, «στο πόδι», έκαναν τις σημειώσεις μου πολύ παραστατικές και ακριβείς, όταν ζούσα δεύτερη φορά τη διαδρομή, γράφοντας το οδοιπορικό μου. Κι οι ξεβαμμένες από τις στάλες του ιδρώτα γραμμές, μου θύμιζαν στο άνετο περιβάλλον του γραφείου, με νοσταλγία είναι αλήθεια, τις κοπιαστικές πορείες. Ακόμα και τώρα, απολαμβάνω το ταξίδι σε δεύτερο χρόνο, όταν το ξαναζώ – γράφοντας και επιλέγοντας φωτογραφίες – γιατί σε πρώτο χρόνο, φωτογραφίζω, σημειώνω συνταγές και δοκιμάζω φαγητά με ξέφρενο ρυθμό, που δεν με αφήνει να συνειδητοποιήσω πράγματα και καταστάσεις. Τα απολαμβάνω μετά, γιατί ό,τι δεν έχει φωτογραφηθεί ή καταγραφεί, είναι σαν να μην υπήρξε.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Έτσι, λοιπόν, αναδύθηκε στη μνήμη μου η μουρνιδιά, γιατί είχα καταγράψει την εμπειρία στο μπλοκάκι μου. Ήταν στη διάρκεια μιας άλλης περιήγησης στη Δύση της Κρήτης, εδώ, στα μέρη όπου βρίσκεται η είσοδος του φαραγγιού της Αγίας Ειρήνης και το ομώνυμο χωριό «πνιγμένο» στις πλατύφυλλες μουριές. Και στην Κρήτη την λαλούν μουρνιά, και την μουρνόρακη, τη ρακή από την απόσταξη των μαύρων μούρων, τη λένε μουρνιδιά. Αυτό το δυνατό και αρωματικό απόσταγμα αποτελεί παλιά παράδοση της Κρήτης, αλλά, που τώρα, αρχίζει να σπανίζει στο εμπόριο και παράγεται μικρή ποσότητα για προσωπική χρήση των μερακλήδων και των εξαιρετικών φίλων τους. Μας την κέρασε η Πόπη, στο στέκι της επάνω στο δρόμο προς Ομαλό, που περνά μέσα από το Επανοχώρι, συνοδεία καλιτσουνιών γεμιστών με μυζήθρα και περιχυμένα με μέλι.

Περιδιαβάζαμε αυτή την περιοχή και σπουδάζαμε τις κορφές της Μαδάρας, των Λευκών Ορέων, συντροφιά με τον Ευτύχη, που μετά τον Καμπανό, βάζει στο κάδρο τα άγρια βουνά μαζί με την οικογενειακή του ιστορία. Τις φωτογραφίες του πατέρα του, μαζί με τον Πάτρικ Λι Φέρμορ και άλλους αντάρτες της Μαδάρας – που ένας κρατά κατσούνα αντί για άλλο όπλο – αποφασισμένους να πέσουν για την ελευθερία, την Ελλάδα και την Κρήτη. Απολαύσαμε τη μεγαλοπρέπεια αυτών των απάτητων λημέριών των κρητικών αγριμιών – των ανταρτών και των αίγαγρων – από τη Γρελέσκα. Μας πήγε μέχρι εκεί, το παρατηρητήριο του κρητικού αγριμιού, ένας κακοτράχαλος χωματόδρομος που ελίσσεται μέσα στο δάσος των αγριοκυπάρισσων με το απίθανο άρωμα της φύσης. Μπορείς να απολαύσεις την άγρια ομορφιά των βουνών, αλλά, δεν έχεις καμία, σχεδόν, πιθανότητα, να θαυμάσεις αίγαγρο σε πλήρη ελευθερία στο περιβάλλον του. Εμείς ήμασταν τυχεροί, γιατί, εντελώς αναπάντεχα, είδαμε έναν νεαρό, καθαρόαιμο, αίγαγρο, απέναντι από το στέκι της Πόπης. Και αισθανθήκαμε τη δύναμή του, όταν θελήσαμε να του χαϊδέψουμε το κεφάλι, κι αυτός, στρίμωξε με απίστευτη δύναμη με τα κέρατά του το χέρι μας στο συρματόπλεγμα που τον κρατούσε αποκλεισμένο από την ελευθερία.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Δέστε, τώρα, πως διασταυρώνονται και που μας οδηγούν οι δρόμοι της μνήμης και της τροφής. Είδα τη φορτωμένη μουριά στο αναπάντεχο περιβάλλον της παρόδου του περιφερειακού του Λυκαβηττού, και πέταξε ο νους μου σε ένα άλλο, εντελώς διαφορετικό σκηνικό, όπου μπροστά του παίχτηκαν τα παιδικά μας χρόνια. Φωτογράφησα τη μουριά και άρχισα να σκέφτομαι μια σύντομη ανάρτηση που θα τα συνδύαζε όλα αυτά. Και τότε θυμήθηκα τη μουρνιδιά. Η ανάρτηση είχε αρχίσει να διευρύνεται, και ζητούσε και μια γεύση, γλυκιά πολύ και ελαφρώς ξινή, όπως είναι γεύση των ώριμων μούρων. Θα ήταν ένας πολύ ταιριαστός συνδυασμός με την όμορη γεύση της ντομάτας. Πήρα την κατσούνα μου, από ξύλο μουριάς, για να κατεβάζω τα κλαδιά, και έκοψα πολλά μούρα, πολύ περισσότερα από αυτά που χρειαζόταν το ζουμί της ντοματοσαλάτας. Επάνω στην ώρα, εμφανίστηκε στη ροή στο facebook η ανάρτηση της φίλης μαγείρισσας και ερευνήτριας στην ιστοσελίδα TasteFULL, Βίκυς Κουμάντου. Μιλούσε για το πετιμέζι από μούρα και έλεγε ότι σε αυτό το καραμελένιο, ρόδινο και νοσταλγικό στη γεύση σιρόπι – που έχει λιγότερα σάκχαρα από εκείνο του σταφυλιού και ροδίζει στο ψήσιμο – βουτάνε στην Πόλη τα σιμίτια, πριν τα κυλίσουν στο σουσάμι. Το έψαξα λίγο, και είδα ότι το πετιμέζι από μούρα έχει μακρά παράδοση στη Μικρά Ασία, και ιδιαιτέρως στα μέρη του Πόντου, όπου θεωρείτο δυναμωτική τροφή. Το παρασκεύαζαν στα μέσα Ιουνίου, όταν ωρίμαζαν τα μούρα στις μουριές κατά μήκος του ποταμού Λύκου, όπου ευδοκιμούν.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Είχα σκεφτεί να μαγειρέψω ένα κρέας με τα μούρα που είχαν περισσέψει, και γι αυτό είχα προμηθευτεί ψαρονέφρι, αλλά, τώρα, το πετιμέζι ήταν μια πιο «δεμένη» σκέψη. Έκοψα και άλλα, φρέσκα, μούρα, και κράτησα κατά μέρος τα πιο γερά και ωραία, που δεν έχουν ωριμάσει πολύ. Τα άλλα, περίπου ένα κιλό, τα πίεσα με το κουτάλι λίγα-λίγα στο σουρωτήρι, αφού τους αφαίρεσα με ψαλίδι το κοτσάνι τους και τα έπλυνα. Τα γινομένα πολτοποιούνται εύκολα και αφήνουν αρκετό πολτό που στομώνει το σουρωτήρι. Γι αυτό πρέπει να αδειάζει σε κάθε παρτίδα. Σίγουρα, αυτός ο πολτός θα ήταν πολύ χρήσιμος για κάποια παρασκευή. Η πρώτη σκέψη που κυριάρχησε ήταν να αναμίξω τον πολτό των μούρων με πατάτα, για να φτιάξω πουρέ. Όταν πήρα όλο τον χυμό των διαθέσιμων μούρων, τον πέρασα από ακόμη πιο λεπτό σουρωτήρι και το έβαλα να βράσει σε μέτρια φωτιά. Όταν άρχισε να κοχλάζει, χρειάστηκε να το ξαφρίσω.

Δεν άφησα το πετιμέζι να δέσει ολοκληρωτικά. Το έσβησα για να ηρεμήσει και ζέστανα το βαθύ τηγάνι. Χοντρό αλάτι του βράχου, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κάρυ και άγρια ρίγανη επάνω στις ροδέλες από το ψαρονέφρι, και βασάνισμα στο λίγο καυτό ελαιόλαδο. Μία από τη μια για τη δημιουργία κρούστας που θα φυλακίσει την υγρασία στους ιστούς του κρέατος και μια από την άλλη. Και μετά, λίγα λεπτά, όσα χρειάζεται για να πάρει χρώμα από τη μια και από την άλλη. Έσβησα με λευκό βαλσάμικο ξίδι και τα άφησα να λειτουργήσουν για λίγο, πριν αποσύρω το ψαρονέφρι. Ένωσα τα υπολείμματα στον πάτο του βαθέως τηγανιού με ένα κομμάτι κανονικό βούτυρο, πρόσθεσα όλο το πετιμέζι, περίπου μια κούπα, και καρύκευσα με τριμμένα πιπέρια, κύμινο και μπαχάρι. Τα άφησα να δέσουν, ώστε να καλοδεχτούν και αγκαλιάσουν τα κομμάτια του κρέατος, και μετά, αφού πάρουν το χρόνο τους, τα ίδια τα μούρα. Στο τέλος, όταν πια έχει ηρεμήσει το φαγητό, μένει μια παχύρευστη σάλτσα, γλυκιά, με μερικές νότες οξύτητας και μικρές αντιθέσεις.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο πολτός των μούρων δεν μπορούσε να πάει χαμένος, τουλάχιστον, σε αυτή τη φάση, ένα μέρος του. Είχαν βράσει ήδη οι πατάτες και έλιωσα μια με το πιρούνι για να είναι αισθητά στον πουρέ η καταγωγή των υλικών του πουρέ. Πρόσθεσα τέσσερις κουταλιές της σούπας πολτό μούρων, ψιλοέκοψα φύλλα φρέσκου δυόσμου και μαϊντανού, και καρύκευσα με λευκό ξίδι, κύμινο, μπαχάρι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια και ελάχιστο αλάτι. Ανακάτεψα με το χέρι, για να διατηρήσω την αδρή υφή των υλικών. Τα έστησα όλα μαζί, προσθέτοντας ζωντάνια στην παρουσίαση, με φύλλα δυόσμου. Τελικώς, αυτά τα φύλλα, διασκέδαζαν, κάπως, τη μελανόχρωμη, όψη του πιάτου. Γιατί τα μούρα κυριαρχούν και εξωραΐζουν τη γεύση του φαγητού, αλλά το καλύπτουν κιόλας με τη μονοχρωμία τους, ομογενοποιώντας και την εικόνα του. Στην άλλη εκδοχή του πουρέ, με τον υπόλοιπο πολτό, πρόσθεσα πιπεριά Φλωρίνης και φρέσκο κρεμμυδάκι. Όπως και να έχει, τα μούρα ήταν αποκάλυψη, και θα μου έρχονται κάθε Ιούνιο στο νου, μαζί με όλα αυτά που σημαίνουν.