Νεράτες, οι πιο απλές πίτες της ζωής στη Λασιθιώτικη ενδοχώρα και η αντοχή των υλικών της Παράδοσης
Μια απλή πίτα που γίνεται στη στιγμή, έχει τη δύναμη να υπογραμμίσει με τη γεύση της έναν ολάκερο πολιτισμό και τρόπο ζωής. Ή καλύτερα την προβολή στο μέλλον των παιδικών αναμνήσεων. Γιατί οι νεράτες (που στην Κριτσά τις λένε «πεταχτές») στην Ανατολή της Κρήτης, όπως και οι σφακιανές πίτες στη Δύση, είναι το κύριο προσφάι των αναμνήσεων της παιδικής ηλικίας των ενηλίκων μεσόκοπων. Παρακολουθώντας δύο κυρίες Δασκαλάκη (την Μαρία στην κουζίνα του σπιτιού της στη Συκιά και τη Διαμάντη στο «Καφέ καφέ» στην προκυμαία της Σητείας) να ανοίγουν με τα βρεγμένα χέρια τους νεράτες μέσα στο τηγάνι, επάνω στη φωτιά, ενθουσιάζομαι με την ιδέα ότι αυτή εδώ η τελετουργία που εξελίσσεται μπροστά στα μάτια μας, μπορεί να είναι η εκπλήρωση του νοήματος της Παράδοσης και η υγιής λειτουργία στο μέλλον. Γιατί Παράδοση είναι, κυρίως, ουσία που εξελίσσεται και προσαρμόζεται στο μέλλον. Κι ό,τι κινείται αλλάζει και καλοδέχεται τα νέα μηνύματα των καιρών, ή, αλλιώς, ζει ευτυχισμένο όχι μόνο στη μνήμη αλλά και στην πραγματική ζωή.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η δύναμη των πραγμάτων κρίνεται από την ένταση των ανεξίτηλων αναμνήσεων που μπορούν να εγγράψουν βαθιά στο θυμικό του καθενός. Για τους μεσήλικες που ανατράφηκαν στην Ανατολή της Κρήτης, η εικόνα της γιαγιάς που βουτά τα χέρια της στο νερό για να απλώσει το ζυμάρι στο τηγάνι επάνω στο κούμιλο με τη φυσική φωτιά από πραγματικά ξύλα, είναι ανεξίτηλη μνήμη από τα τοπία καταγωγής. Μια-μια οι νεράτες ροδοκοκκίνιζαν και από τις δυο όψεις και μετά έπαιρναν τη θέση τους στη στοίβα με τις έτοιμες. Κι όταν αυτή έγινε υπολογίσιμη και είχε τη δύναμη να ικανοποιήσει την αδημονία των εγγονιών, η γιαγιά την αναποδογύριζε, για να έρθουν επάνω οι πρώτες που είχαν ήδη κρυώσει, για να μπορούν να φαγωθούν ευχάριστα. Τώρα η πιο κοντινή εικόνα σε αυτή της γιαγιάς είναι της κυρίας Μαρίας, η οποία ετοιμάζει πίτες για χάρη μας στην κουζίνα του σπιτιού της στη Συκιά, επάνω στη φωτιά του υγραερίου, με ζωντανές τις μνήμες από τη μητέρα της.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Ζυμώνει το αλεύρι με νερό («όσο σηκώσει»), λίγο ελαιόλαδο, φυσικά, και λίγο αλάτι, μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακιά για να μπορεί να την απλώσει μετά με τα βρεγμένα δάκτυλά της μέσα στο τηγάνι, επάνω στη φωτιά. Πριν, βρέχει επίσης τα χέρια της (μία επί πλέον επιβεβαίωση του ονόματός τους «νεράτες»), απλώνει τη ζύμη μέσα στην παλάμη της και κλείνει την αυτοδύναμη μυζήθρα που έχει θρυμματίσει με το πιρούνι, μέσα στο πουγκάκι που έχει πλάσει, και το οποίο ακουμπά στο κέντρο του τηγανιού στάζοντας μια στάξη ελαιόλαδο, όταν το πρωτοβάζει, αλλά και όταν γυρίζει την έτοιμη πίτα και από την άλλη πλευρά για να ψηθεί και να ροδοκοκκινήσει. Και η στοίβα από ρεκτικές νεράτες όλο και μεγαλώνει, μέχρι που έρχονται μπροστά μας μια-μια, γλυκιά, «χρυσωμένη» με μέλι ή σκέτη αλμυρή, με τη λιτή δύναμη του ζυμαριού και της μυζήθρας, η οποία, εδώ στην Κρήτη, δεν έχει καμία σχέση με αυτό που στις αλυσίδες καταστημάτων λένε, παραδόξως, «ανθότυρο», αλλά είναι κανονικό τυρί με γεύση τυριού.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Απ’ αυτό, ακριβώς, ξεκινάμε την κουβέντα μας για τις νεράτες με τη Διαμάντη. Μεταχειρίζεται την παλιά βουτυράτη ξινομυζήθρα που πήζουν στο σπίτι τους, και βάζουν στο κουρούπι τον Μάρτιο, δύο γυναίκες στη Ζάκρο, για να είναι έτοιμη, με την ησυχία της, αργά τον Ιούνιο. Έτσι όπως γίνεται με πλήρες γάλα, αυτό δεν είναι ένα δευτερεύον παράγωγο, αλλά πλήρες τυρί, που, δυστυχώς, δεν κυκλοφορεί πια στο εμπόριο και είναι αμφίβολο πόσο ακόμη θα υπάρχει στα σπίτια ή στα μικρά οικογενειακά τυροκομεία. Όσο πιο πολύ η μυζήθρα μένει στο μητάτο στο βουνό να ωριμάσει μέσα στο βαρέλι, τόσο πιο καλά εξελίσσεται σε «τσουδερό» (όπως το χαρακτηρίζει η Διαμάντη) και πικάντικο τυρί, ικανό να δώσει ιδιαίτερη γεύση σε ένα απλό ζυμάρι, αλλά και να εντυπωσιάσει εξειδικευμένους στα τυριά γευσιγνώστες – Γάλλους ιδιαιτέρως – που τυχαίνει να τη γευτούν.
Αυτή, ίσως, κατά τη Διαμάντη, είναι και ειδοποιός διαφορά των νεράτων από τις άλλες διάσημες πίτες της Δυτικής Κρήτης, τις σφακιανές. Τυπικά δεν ανοίγονται στο τηγάνι με βρεγμένα δάκτυλα, αλλά μπαίνουν ήδη έτοιμες, και γι’ αυτό είναι πιο χοντρές. Επί της ουσίας, όμως, δίνεται μεγαλύτερο βάρος στον εμπλουτισμό της ζύμης, εκτός από τα βασικά, και με μαγιά, ρακή, αλάτι ή και λεμόνι, για να ενισχυθεί η υποτονική γεύση της μυζήθρας, που στις νεράτες είναι κυρίαρχη και συμμετέχει στην πίτα και στη γεύση της, σε ίσο όγκο με τη ζύμη. Υπάρχουν και στην Ανατολική Κρήτη αυτές οι πίτες που ανοίγονται στο τραπέζι χωρίς νερό, και μετά μπαίνουν στο τηγάνι και λέγονται «πλαστές».
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Νεράτες, λοιπόν, σε μία καφετέρια; «Δεν είναι ακριβώς καφετέρια», λέει η Διαμάντη. «Είναι το σπίτι μου εδώ», που πάει να πει ότι η όλη διαδικασία είναι αυθεντική και σε συνθήκες σπιτικής έγνοιας, έστω κι αν απευθύνεται σε ένα πολυπληθέστερο κοινό απ’ ότι ο στενός οικογενειακός κύκλος. Αυτό είναι το ουσιαστικό νόημα του «είναι το σπίτι μου εδώ» και νοιάζομαι για την αυθεντικότητα, την ποιότητα και τη νοστιμιά αυτού που θα δώσω στην οικογένειά μου να φάει. Και η Διαμάντη εξοβέλισε τα κατεψυγμένα αρτοσκευάσματα και αναζήτησε κάποια παραδοσιακά, με ιθαγενή προϊόντα, όπως το σάντουιτς με μαύρο ψωμί, ξίγαλο (ΠΟΠ Σητείας κρεμώδες με υπόξινη γεύση και ελαφρώς αλατισμένο τυρί), πάστα ελιάς, αγγούρι, ελαιόλαδο και ρίγανη, μαζί με δική της, σπιτική λεμονάδα και κρητικά βότανα τα οποία δίνουν εξαιρετικά κρύα ροφήματα. Αλλά, αναζητούσε κάτι πολύ παραδοσιακό που θα μπορούσε να σερβίρεται ως γλυκό πρωινό ή ως αλμυρό το βράδι μαζί με κρασί. Έτσι πήγε ο νους της στη νεράτη, η οποία προϋπήρχε ήδη από την γιαγιά και την προγιαγιά της που την έφτιαχναν, και έγινε το βασικό προϊόν για το οποίο φημίζεται το «Καφέ καφέ», αλλά και η Σητεία. Έγινε το γευστικό σήμα της.
Η Διαμάντη βάζει μπροστά να ζυμώσει νεράτες κάτω από το βλέμμα της φωτογραφίας της γιαγιάς από τον Εσταυρωμένο, που, μοιάζει να επιτηρεί ή και να ευλογεί την Παράδοση. Πριν πολλά χρόνια, όταν οι νοικοκυρές νοιαζόντουσαν μόνο για το φαγητό της οικογένειας, η γιαγιά στον Εσταυρωμένο πρόσφερε στο καφενείο της στους περαστικούς, το καλύτερο φαγητό σε όλο το Λασίθι. Και τώρα η Διαμάντη, παρέλαβε αυτή την παράδοση της γιαγιάς και τη διέδωσε σε πολύ περισσότερους, αφού έχει φτάσει τώρα να ζυμώνει για νεράτες εκατό κιλά αλεύρι την εβδομάδα.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αυτό κάνει και τώρα για χάρη μας, αλλά ένα κιλό αλεύρι, το οποίο ζυμώνει με επτακόσια πενήντα γραμμάρια νερό, μαζί με ένα κρασοπότηρο ελαιόλαδο (το παλιό κρασοπότηρο που είχαμε στα καφενεία με τις «δακτυλιές» καθώς λέει). Δουλεύει υπομονετικά τη ζύμη για να βγάλει το αλεύρι τη γλουτένη του και να γίνει κάπως λεία. Τη θέλει αραιή και γι’ αυτό δεν προσθέτει αλεύρι. Αυτό είναι το μυστικό της. Οι περισσότερες νοικοκυρές φοβούνται τον «χυλό», αυτή τη ζύμη που μοιάζει περισσότερο με του κέικ, προσθέτουν αλεύρι, και όσο προσπαθούν να την ανοίξουν αυτή μαζεύει και σκληραίνει.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Πρόσθετο αλεύρι βάζει η Διαμάντη μόνο στο σημείο της ξεκουρασμένης επί πέντε έξι ώρες ζύμης, απ’ όπου θα πάρει τη χούφτα για να πλάσει το γενεσιουργό πουγκί της νεράτης: «Εκεί λοιπόν που θα βουτήξουμε το χέρι μας να πιάσουμε ζύμη, εκεί ρίχνουμε αρκετό αλεύρι, όπως και στον πάγκο μας, για να μην κολλάει το ζυμαράκι μας μετά, αυτό που παίρνουμε όσο χωράει η χούφτα μας. Και το βάζουμε στον πάγκο, το τρίβουμε για να πάρει το αλεύρι την υγρασία, και ανοίγουμε αυτό το πουγκί. Όση είναι η ζύμη, τόση είναι και η μυζήθρα, αυτή η βουτυράτη που λέγαμε, που το γεμίζουμε. Κι όχι πολύ σφιχτή η μυζήθρα. Βάζουμε απαλά και ήσυχα όσο χρειάζεται για να γεμίσει η χούφτα μας, δεν την πιέζουμε για να πάρουμε περισσότερη. Κλείνουμε το πιταράκι και όπως είναι το μεταφέρουμε στο τηγάνι. Θα το ανοίξουμε να γεμίσει το τηγάνι. Να αισθανθούμε με τα «μήλα» των δακτύλων μας ότι το τυρί πάει παντού.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
»Βλέπετε ότι η μυζήθρα δεν βγαίνει έξω από τη ζύμη, πράγμα που σημαίνει ότι και η μυζήθρα είναι μαλακή, έχει βγει τουλάχιστον πέντε ώρες έξω από το ψυγείο και έχει πολύ βούτυρο. Το νερό που βλέπετε μη το φοβηθείτε γιατί θα εξατμιστεί ή θα το τραβήξει το ζυμάρι. Στον πάτο του τηγανιού ρίχνουμε ελάχιστο λάδι, πριν τοποθετήσουμε μέσα το ζυμάρι. Και το βάζουμε στη φωτιά, θέλει γκάζι. Πολύ πετυχημένη γίνεται όταν υπάρχει δυνατό γκάζι. Να κάνει κρούστα από κάτω. Μια, δύο φορές και είναι έτοιμη σε επτά ή οκτώ λεπτά».
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η αντοχή της Παράδοσης έχει να κάνει με την αντοχή των αυθεντικών υλικών. Οι γυναίκες από τη Ζάκρο θα σταματήσουν να παράγουν την ξινομυζήθρα που κάνει τη διαφορά, κι η Διαμάντη αναζητά σε όλη την Κρήτη αυτήν που θα την αντικαταστήσει επάξια στις νεράτες πίτες της, γνωρίζοντας ότι του τυροκομείου θα είναι καλή, αλλά όχι όπως εκείνη την σπιτική. Κι η παραδοσιακή ποιότητα έχει κόστος. Μια νεράτη δικιάς της έμπνευσης με τσιγαριαστά χόρτα, προορίζεται για τις ημέρες της νηστείας. Όπως λέει η Διαμάντη τα χόρτα υπάρχουν εκεί έξω, αλλά έχουν μεγάλο κόπο να μαζευτούν και να καθαριστούν. Ένα κιλό λαγουδοφάι γεμίζει ακαθάριστο ένα μικρό τσουβαλάκι, που για να μαζευτεί και να καθαριστεί απαιτεί μια εβδομάδα. Αλλά η νηστεία, όπως και τόσοι άλλοι, είναι ιεροί κανόνες της Παράδοσης, που αξίζει να αναλάβουμε το κόστος και να επιμείνουμε στην ευρεία διάδοσή τους και στις σημερινές, ανταγωνιστικές ως προς την ποιότητα, συνθήκες.
Info: Το ταξίδι της Ευδαιμονίας στην Ανατολή της Κρήτης πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια υλοποίησης της Πράξης με τίτλο: “Υδάτινοι δρόμοι & Ιστορίες στο Ε4 και στα Γεωπάρκα της Ανατολικής Μεσογείου με Ακρωνύμιο «Waterways: που συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΤΠΑ) και εθνικούς πόρους της Ελλάδας και της Κύπρου, του Προγράμματος Συνεργασίας INTERREG V-A Ελλάδα-Κύπρος 2014-2020.
