Νόστιμον ήμαρ με πανδαισία παραδοσιακών κασιώτικων φαγητών στην πλατεία της Μαρούκλας

Πότε δεν μπορούσαμε να φανταστούμε πόσο μεγάλος ήταν τελικά ο μικρός κόσμος μας που απλώνονταν γύρω από την πλατεία της Μαρούκλας στο Αερικό. Το καταλάβαμε όταν γνωρίσαμε και ζήσαμε τον μεγάλο κόσμο, πάντα με την προσδοκία της επιστροφής στον μικρόκοσμό μας. Και το μετρώ ξανά και τώρα σαν μεγάλη ευχή, σπουδαίο δώρο, να φωτογραφίζω στο καφενείο της Μαρούκλας του Νικόλα και της Βαγγελίτσας, ένα γνήσιο κασιώτικο τραπέζι, νόστιμο και συγκινητικό – που πάει να πει απολαυστικό – σαν την επιστροφή στο σπίτι στη Μικρή Πατρίδα.

Έχω δει πολλές εικόνες και γεύσεις σε διαφορετικά μήκη και πλάτη του μεγάλου κόσμου μέσα από τη φωτογραφική μηχανή. Όμως εδώ ήταν διαφορετικά. Στον μικρόκοσμό μου δεν έβαζα εγώ τη ματιά μου στις εικόνες μου, αλλά εκείνες την πλημμύριζαν με συναισθήματα και μικρές ιστορίες μιας ζωής. Γιατί, όσο μεγαλώνουμε, τόσο πιο έντονα συνειδητοποιούμε ότι τα παιδικά μας χρόνια είναι, σχεδόν, όλη η ζωή μας ή, τουλάχιστον, μια γενναία προκαταβολή για να έχουμε να πορευόμαστε.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τότε, βέβαια, ζούσαμε ανυπόμονα τα παιδικά μας χρόνια, χωρίς να ψυχανεμιζόμαστε ότι μια ζωή θα επιστρέφουμε σε αυτά, όπου κι αν πάμε, όπου κι αν φτάσουμε. Κι εμείς δεν ξέραμε που θα πάμε και που θα βρεθούμε, αφού από τότε που γεννηθήκαμε προετοιμαζόμασταν για να μισέψουμε από το νησί, για πάντα ή για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Όσο ζούσαμε όμως εκεί, το μόνο σίγουρο ήταν το σημείο συνάντησης της αντάρτικης φυλής του Αερικού, το καφενείο της Μαρούκλας.

Για την ακρίβεια, παραιώναμε στη σκάρπα ή τα σκαλιά των σπιτιών του Γιαννούλη πριν και μετά την πλατεία, ή στις πεζούλες γύρω της, γιατί οι καρέκλες και τα τραπέζια του καφενείου ήταν προνόμιο των μεγάλων. Η είσοδος σε παρέα που καθόταν σε τραπέζι ήταν κατά έναν τρόπο τελετή ενηλικίωσης. Ακόμη θυμάμαι την βραδιά που οι χωριανοί φοιτητές, τα πρότυπά μας, έπεισαν τον πατέρα μου να συναινέσει να με φωνάξουν από το σπίτι για να καθίσω στην παρέα τους που γλεντούσαν στο καφενείο, να φάω και να πιω ως ένας από τους ομοίους. Πάντως, αυτό δεν ήταν ανεκτό από τους αυστηρούς καθηγητές μας. Ένα καλοκαίρι, μόλις επιστρέψαμε στο σχολείο μας στην κορυφή του λόφου ανάμεσα στα πέντε χωριά του νησιού μας, άρχισαν με το καλημέρα οι κλήσεις στο γραφείο. Κάποιος είχε καταγράψει τους μαθητές που στις διακοπές κάθονταν στα καφενεία.

Οι πρώτες κλήσεις των «σεσημασμένων» ανταρτών κατέληξαν σε αποβολές. Για τον Ντίνο, τον Βασίλη και εμένα, που παίζαμε τάβλι στην πλατεία της Μαρούκλας κάτω από την ακακία, οι καθηγητές βρέθηκαν σε δίλημμα. Δεν τους πήγαινε να τιμωρήσουν καλά παιδιά και πολύ καλούς έως άριστους μαθητές, αν και κάποιος έλεγε ψέματα, γιατί όταν μας ρώτησαν πόσες φορές παίξαμε, απαντήσαμε με ένα στόμα μία φορά. Όταν, όμως, μας ζήτησαν να πούμε με ποιον παίξαμε, αποδείχτηκε ότι κάποιος έπαιξε δυο φορές τουλάχιστον. Και το παράπτωμα συγχωρέθηκε.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το σπίτι του Ντίνου εφάπτεται του καφενείου της Μαρούκλας και η πλατεία είναι, σχεδόν, η αυλή του. Ο Βασίλης – που επί δώδεκα χρόνια περνούσε κάθε πρωί από το σπίτι και πηγαίναμε μαζί στο σχολείο – μαγειρεύει στην κουζίνα του εστιατορίου πια, που όμως δεν έπαψε να είναι και καφενείο και σημείο συνάντησης των χωριανών. Κι εγώ, κάτω από τις λοιδορίες του Βασίλη από τη μια και τις ιστορίες του από τα παιδικά μας χρόνια από την άλλη, προσπαθώ να βάλω σε τάξη το χάος των αναμνήσεων, φωτογραφίζοντας ένα αντιπροσωπευτικό κασιώτικο τραπέζι, κάτω από την ακακία, όπως ξέρουν να το στρώνουν εδώ στην πλατεία της Μαρούκλας.

Η Βαγγελίτσα είναι δασκάλα στο 2ο Πειραματικό Σχολείο στη Ρόδο συνεργαστήκαμε για να παρουσιάσουμε στην τάξη της τα παραδοσιακά μητάτα της Κάσου και τις «μαζιριές» που παράγουν. Αισθάνθηκα ότι δεν υπάρχει σκληρότερη δοκιμασία της αλήθειας των απόψεών μου, από αυτήν, την έστω και διαδικτυακή παράθεσή τους απέναντι στα χαμογελαστά πρόσωπα εικοσιπέντε παιδιών, εκπαιδευμένων από φωτισμένους δασκάλους. Κάποιες από αυτές τις μαζιριές, όπως η εδώδιμη σιτάκα, είναι από τα πλέον εμβληματικά υλικά των πιάτων του κασιώτικου γαστρονομικού πολιτισμού, που η Βαγγελίτσα παρουσιάζει πρακτικά πια το καλοκαίρι στην πλατεία της Μαρούκλας.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Μοιάζει με φυσική διαδοχή η έναρξη της εξέλιξης του κασιώτικου τραπεζιού με τα «αλαζάνια» με τη σιτάκα. Τα «αλαζάνια», όπως τα λένε οι γηγενείς, είναι πένες του εμπορίου, αλλά η σιτάκα είναι ένα εξαιρετικό μαλακό τυρί – αποκλειστικό, σχεδόν, προνόμιο των τυροκόμων της Κάσου – με γλυκιά έως και υπόξινη γεύση – αναλόγως πόσο θα μείνει το γάλα. Ψήνεται στο τέλος της εποχής, τον Ιούνιο και το πρώτο δεκαήμερο του Ιουλίου, όταν το γάλα είναι αδύνατο, καθώς τα ζώα τρέφονται με ξηρά τροφή, και αναδεύεται πολλές ώρες, πέντε και έξι, επάνω στη φωτιά, μέχρι να αφυδατωθεί και να μείνει μια πολύ νόστιμη κρέμα στον πάτο του χάλκινου καζανιού.

Σιτάκα παράγει με σύγχρονες μεθόδους το εξαιρετικό τυροκομείο της Κάσου – που τη διαθέτει και εκτός του νησιού – αλλά και τα παραδοσιακά μητάτα, με τον παραδοσιακό τρόπο, με φυσική φωτιά από ξύλα, όπως ο Δημήτρης του Ασιλαρά που ψήνει τη σιτάκα που χρησιμοποιεί ο Βασίλης για να φτιάξει τα μακαρόνια με τη σιτάκα εδώ στης Μαρούκλας. Το μυστικό τους είναι η πλούσια σιτάκα. Η αναλογία των ζυμαρικών με την ατόφια σιτάκα είναι, περίπου, ένα προς ένα, και το άρτυμα του κάθε πιάτου με το «τσίκνωμα», το τσιγαρισμένο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, γίνεται ξεχωριστά για το καθένα εκείνη την ώρα.

Οι Κασιώτες έχουν σε πολύ μεγάλη εκτίμηση τη σιτάκα τους, και ο καθένας, ακόμη και αν δεν είναι κατ’ επάγγελμα βοσκός, προσπαθεί να ψήσει την καλύτερη, έστω και με το γάλα των λίγων οικόσιτων αιγοπροβάτων που εκτρέφουν. Εκείνη την ώρα που στρώναμε το τραπέζι στην πλατεία της Μαρούκλας, ο Κανάκης, επαγγελματίας ψαράς κατά κύριο λόγο, έφερε να δοκιμάσει η παρέα των συγχωριανών μας τη σιτάκα του. Όταν έδειξα την έκπληξή μου, μου είπε με μεγάλη υπερηφάνεια ότι, εφέτος, έψησε εκατόν είκοσι κιλά σιτάκα και με προέτρεψε με αυτοπεποίθηση να τη δοκιμάσω. Και δεν έκανε τίποτε άλλο ο Κανάκης, από αυτό που ήξεραν να κάνουν πάντα οι νησιώτες. Να πατούν με το ένα σκέλος στέρεα στη γη και με το άλλο να «καληβαρκίζουν» στη θάλασσα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το χειμώνα, όσο λειτουργούν τα σχολεία, ο Νικόλας κρατά το στέκι των μονίμων κατοίκων ανοιχτό και προετοιμάζει το τραπέζι του καλοκαιριού. Λάδι, ελίδια, ροΐκιο, κρίθαμα και κάπαρη αλαρμιστά, ρίγανη από τα Σκούρα. Η πλούσια σαλάτα της Μαρούκλας είναι πανδαισία χλωρών γεύσεων ενός άνυδρου τόπου που ξέρει να συμπυκνώνει τη νοστιμιά. Θυμάμαι την ευωδιά των κασιώτικων αγγουριών, που την αισθανόσουν περνώντας δίπλα από το χωράφι που ήταν φυτεμένα. Οι αγρότες τα πότιζαν με ένα τενεκεδάκι με ελάχιστο νερό στη ρίζα τους που «νέσυρναν» από τη στέρνα και μετέφεραν με το γαϊδούρι.

Τώρα, βέβαια, είναι πιο εύκολο στον Γιώργη να ποτίζει το μποστάνι που φύτεψε στης Μπουρέκας, από το οποίο προέρχονται και τα ντοματίνια της σαλάτας. Αυτό το χωράφι ήταν το μοναδικό γήπεδο που είχαμε να παίζουμε μπάλα. Περιμέναμε να μαζέψει ο Δημητρούλης, ο πάππους της Βαγγελίτσας, τα κρεμμύδια που είχε φυτέψει, να στήσουμε ξανά τα δοκάρια και να βουτήξουμε στο κοκκινόχωμα. Γίνονταν πολύ φορτισμένες ποδοσφαιρικές συναντήσεις – που κάποιες φορές εκτρέπονταν – με τις ομάδες του Φρυ και της Αγίας Μαρίνας, και η ομάδα μας, η Δόξα Αρβανιτοχωρίου, κέρδιζε συνήθως. Η απονομή γινόταν στη διάρκεια γλεντιού στην πλατεία της Μαρούκλας.

Τα μποστάνια στην Κάσο είναι σπάνια, γι αυτό και πολύτιμη η ρόκα που αναπτύσσεται εδώ και μπαίνει στη σαλάτα. Αλλά οι φυσικοί κήποι με τα ενάλια κρίθαμα υπάρχουν στην Αμμούα, απ’ όπου ο Νικόλας κορφολογεί τα κλαράκια τουρσί. Τα ελίδια, τις μικροσκοπικές κασιώτικες ελιές τις μαζεύει και τις βάζει στην άρμη ο Δημήτρης του Ασιλαρά, και τη φέτα παράγει ένας από τους νεότερους παραδοσιακούς τυροκόμους, ο Γιώργης του Ζορμπά.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αν, όμως, τα μακαρόνια με τη σιτάκα ήταν βιομηχανοποιημένα, τα σκορδομακάρουνα ήταν χερίσια, πλαστά. Αυτό ήταν το εξαιρετικό πιάτο που παρακίνησε αυτή τη δράση στην πλατεία της Μαρούκλας. Αυτό το πιάτο είναι μεγαλειώδες της φτωχικής κουζίνας, με στοιχειώδη υλικά, αλεύρι, νερό, αλάτι, ελαιόλαδο, σκόρδο. Τις κοφτές χυλοπίτες ζύμωσε και έκοψε με τη χειροκίνητη μηχανή, πλέον, η Κούλα του τατά του Γιώργου, η μητέρα του Νικόλα. «Τατάς» αποκαλείται στην Κάσο ο νονός και «νανά» η νονά. Το άρτυμα των σκορδερών μακαρονιών ήταν σκόρδο και ελαιόλαδο ομογενοποιημένα στο μπλέντερ μαζί με θαλασσινό αλάτι μαζεμένο με το κουτάλι από τους βράχους.

Ο τατάς ο Γιώργος έχει αναστήσει μέσα στον Σκυλά ένα από τα ελάχιστα μεγάλα αμπέλια που έχουν απομείνει στην Κάσο. «Ρέεσαι» να το βλέπεις τον Αύγουστο φορτωμένο μαύρα και λευκά σταφύλια. Αυτές οι δύο ποικιλίες υπήρχαν πάντα, παραδοσιακά, στο νησί, ως επιτραπέζιες, αλλά και για την παραγωγή κρασιού. Η μαύρη είναι το γνωστό Φωκιανό, αλλά η άσπρη δεν μπόρεσα να μάθω την ταυτότητά της. Την αποκαλούν «σφακιορόικο», γιατί οι ρό(γ)ες στιγματίζονται από καφέ φακίδες που στη ντοπιολαλιά λέγονται «σφακίες». Κρασί από αυτό το αμπέλι υπάρχει στο καφενείο της Μαρούκλας για όσους θα είχαν την περιέργεια να δοκιμάσουν μια σπιτική οινοποίηση.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τα αμπέλια, κάποτε, έδιναν τα μεταξένια φύλλα τους την άνοιξη, τα οποία διατηρούσαν στην άλμη για να έχουν να τυλίγουν αριστοτεχνικά τους μικροσκοπικούς κασιώτικους ντολμάδες. Πάντα με κιμά, είναι βασικό συστατικό του πιάτου του γλεντιού, και κάθε επίσημου τραπεζιού, όπως και αυτού που έχουμε μπροστά μας. Τους τυλίγουν νοικοκυρές, με τον ίδιο, ακριβώς, τρόπο που τους ετοιμάζουν και για το σπίτι τους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το ροΐκιο, που στην Κρήτη το λένε σταμναγκάθι, το μαζεύουν σε απότομες πλαγιές με θέα τη θάλασσα τέλη Φεβρουαρίου, αρχές Μαρτίου, όταν θα έχει αναπτυχθεί και αποκτήσει την αντοχή να διατηρείται στην άλμη για όλο το χρόνο. Αυτό ήρθε στο τραπέζι μας «γιαχνισμένο». Μένει αρκετές ημέρες στο νερό για να ξαρμυρίσει και μετά το μαγειρεύουν «τσικνωμένο» με ξερό κρεμμύδι και ντομάτα. Κάθε μπουκιά από το ροΐκιο ή από τα άλλα παραδοσιακά κασιώτικα φαγητά που προηγήθηκαν είναι και ένα μικρό ή μεγάλο ταξίδι σε μικρές πατρίδες της καρδιάς και της ψυχής, μια μικρή ή μεγάλη ιστορία ή ανάμνηση, κι είναι αυτό ακόμη πιο συναρπαστικό, πέρα από τη γεύση τους. Κι όχι μόνο γι αυτούς που τα έχουν βιώσει, αλλά και για τους επισκέπτες που τους συστήνονται. Γιατί, είπαμε, η γεύση και η γοητεία της Μικρής Πατρίδας είναι μεταδοτική.