Ντολμαδάκια, η πιο μικρή μπουκιά Κάσου

Μεγαλώνοντας απέναντι στις γραμμές των οριζόντων, εκπαιδευτήκαμε στην ιδεολογία των μικρών τόπων και των μεγάλων ονείρων. Αφού δεν βρήκαμε έτοιμα στη ζωή μας μεγάλα πράγματα, μεγαλώναμε τα μικρά, για να μπορούν να κρατήσουν χιλίων τόνων όνειρα, για να μας ταξιδέψουν, και να μας «ταξιδέψουν», στον αφρό των κυμάτων και όχι στα βάθη του μπλάβου πόντου. Και τα μοιραζόμασταν. Ένα κοχύλι που μπλέχτηκε στα δίχτυα, ένα κοραλλένιο «μάτι της θάλασσας»,  ένα καραβάκι από τον ξερό μίσχο του άνθους του ασφόδελου, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι…

Είναι ένα από τα μικρά θαύματα του Αιγαίου, σύμβολο του κανόνα του ελάχιστου που βασιλεύει στους γοητευτικούς μικροκόσμους του. Γιατί, μη μου πείτε ότι δεν είναι μικρό θαύμα, μπορεί και μεγάλο, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι – που από ένα αμπελόφυλλο μπορεί να τυλίξει ακόμη και πέντε – να έχει τη δύναμη να σε ταξιδέψει όχι μόνο στον τόπο μιας μικρής κοινωνίας που αρμενίζει στις κορφές των κυμάτων του νοτίου Αιγαίου αδιάκοπα από τους χρόνους του βασιλιά Μίνωα και του Ομήρου, αλλά και μέχρι τα τρίσβαθα της ψυχής και της κουλτούρας της. Γιατί αυτό σημαίνει η γεύση των κασιώτικων ντολμάδων σε αυτούς που έχουν δεσμούς καταγωγής με το νησί, αλλά και για τους επισκέπτες που αδελφοποιούνται με την κοινωνία του από την πρώτη στιγμή που θα αρχίσουν να ζουν μαζί της. Ο «ντουρμάς», όπως ακούγεται στην κασιώτικη γλωσσική ποικιλία, είναι η πιο μικρή μπουκιά Κάσου. Δεν είναι, απλώς, ένα φαγητό που χορταίνει τις αισθήσεις, αλλά ένα χαρμόσυνο σύμβολο ταυτότητας που τρέφει το νου, τον συναρπάζει και τον ταξιδεύει απευθείας στα τοπία και στη ζωή στη μικρή πατρίδα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τα ταξίδια της τροφής μέχρι την άκρη του Αιγαίου

Τους Κασιώτες, την Ιστορία και τον πολιτισμό τους, ανάθρεψαν και ανέστησαν τα ταξίδια. Το ίδιο και τη γαστρονομική κουλτούρα τους. Η τροφή, τελικά, είναι τρόπος ζωής και πολιτισμού, και τα φαγητά στην Κάσο είναι ενδημική σύνθεση επιρροών από πολλές γωνιές της Μεσογείου – κυρίως της Μικράς Ασίας – με τα προϊόντα της γενέθλιας στεριάς και θάλασσας, αλλά και της κουζίνας των καραβιών, όπως κι αν κινούνταν, με πανιά ή με μηχανή. Το ρύζι, λόγου χάρη, για αιώνες ήταν προνόμιο των πληρωμάτων των ιστιοφόρων και δεν υπήρχε στις κουζίνες της στεριάς που δεν το παρήγαγαν. Τώρα το πιλάφι είναι επίσημο φαγητό του γλεντιού στο Τόξο της Λύρας στο νότιο Αιγαίο – στην Κρήτη, την Κάσο και την Κάρπαθο – και επί πλέον στην Κάσο, μόνον εκεί, το πασπαλίζουν και με το άρωμα των εξωτικών ταξιδιών, την κανέλλα. Και το ρύζι είναι βασικό συστατικό των γεμιστών, από τα αρνιά και τα καλαμάρια μέχρι τους ανθούς των κολοκυθιών και των άλλων κηπευτικών, και, φυσικά, και των ντολμάδων.

Το ρύζι σηματοδοτούσε πλούτο και συμβολικά και στην πραγματικότητα. Και αυτό φαινόταν και από τον τρόπο που «κοίνωναν», σέρβιραν δηλαδή, τους ντολμάδες στο τραπέζι, μέσα στις «λόντρες» που κατέβαζαν από το ράφι. «Λόντρες» έλεγαν τις μεγάλες πιατέλες που έφερναν τα καράβια από τη Λόντρα, την Αγγλιτέρα. Τις λόντρες τις κατέβαζαν από το ράφι σε εξαιρετικές περιπτώσεις, σε πανηγυρικά δείπνα ή για να πάνε τις «σουπιέρες της πεθεράς» στο σπίτι του γαμπρού για το γεύμα της ημέρας του γάμου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Σε πολυτελείς πιατέλες ή απλά πιάτα, στο κέντρο του κασιώτικου τρόπου ζωής, τα ντολμαδάκια στο τραπέζι είναι γιορτή, είναι χαρά, είναι γλέντι, είναι γάμος, είναι πανηγύρι. Είναι, κυρίως, αρχοντιά. Η αρχοντιά υπάρχει στην κουλτούρα της κοινότητας του νησιού, είτε πηγαίνεις σε αγροτόσπιτο, είτε σε καπετανόσπιτο. Και αλάνθαστο μέτρο της αρχοντιάς και της νοικοκυροσύνης είναι οι ομορφοδιπλωμένοι σε μεταξένια αμπελόφυλλα, καλομαγειρεμένοι με το ρύζι να «στέκει», πεντανόστιμοι από τα ανάλογα καρυκεύματα και κυρίως τον χυμό του λεμονιού, πληθωρικοί σε καλό, χοντροκομμένο – με τα διασταυρούμενα μαχαίρια παλιότερα – κιμά, ντολμάδες. Αυτή, μπορεί να είναι, τελικά, η πιο χαρακτηριστική γεύση της κασιώτικης αρχοντιάς.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ο δρόμος για την αρχοντιά δεν ήταν ποτέ καλοπάτι. Θέλει τέχνη και κόπο. Και στην Κάσο, που όλες οι επίπονες εργασίες αντιμετωπίζονται με την «αργαδιά» – την επιστράτευση όλων για να φέρουν εις πέρας μια δύσκολη δουλειά όπως το σκάψιμο του αμπελιού – , η αρχοντιά χρειάζεται και τη συμπαράσταση και τη βοήθεια της κοινότητας. Το κασιώτικο γλέντι – ιδιαιτέρως ο γάμος που η ευθύνη πέφτει στις πλάτες μιας και μόνης οικογένειας που είναι αδύνατο να την αντέξει μόνη της – είναι θαυμαστό, όχι μόνο για τη μουσική του, τους χορούς του, τις μαντινάδες του, τα εξαιρετικά φαγητά του, αλλά, κυρίως, για τη συμμετοχική ιδεολογία του, στην εξέλιξή του, αλλά και στην προετοιμασία του.

Γιατί είναι μικροσκοπικά τα κασιώτικα ντολμαδάκια

Τα κασιώτικα ντολμαδάκια είναι μικροσκοπικά γιατί ενώ είναι «μπελαλίτικα», πρέπει να είναι αρκετά για να φτάσουν για όλους. Παλιότερα στα σπίτια δεν τα έκαναν τόσο μικρά. Στα γλέντια όμως έπρεπε να μικρύνουν για να πληθύνουν, να φτάσουν για το πιάτο του γάμου – που το γεμίζουν μαζί με το κρέας, το πιλάφι και τις τηγανιτές πατάτες – και να περισσέψουν και για μεζέ που θα συνοδεύσει μετά το κρασί που κερνούν οι σερβιτόροι. Και μετά δεν καθόταν καλά στην ευγένεια των νησιωτών να πιάσουν με το πιρούνι και να προσφέρουν έναν μόνο ντολμά. Έτσι τον έναν τον έκαναν δύο και τους προσέφεραν στο πιρούνι δυο-δυο, ή έναν παρέα με ένα ακόμη, επίσης λιλιπούτειο, κεφτεδάκι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όσο αλλάζουν οι καιροί αλλάζουν και οι άνθρωποι, και θα αλλάζει και το γλέντι τους. Εξάλλου, ό,τι αλλάζει μένει ζωντανό και ό,τι είναι ζωντανό αλλάζει. Καθώς, λοιπόν, αλλάζει η ιδεολογία του κασιώτικου γλεντιού – τη θέση της διασκέδασης και της επικοινωνίας κερδίζει η νοσταλγία – το ντολμαδάκι παίρνει τη γεύση της μικρής πατρίδας και γίνεται ένα μικροσκοπικό σινιάλο σύνδεσης με αυτή. Θυμάμαι τη νεαρά εκκολαπτόμενη κασιώτισσα θερινή επισκέπτρια, που επιχειρούσε τις παρθενικές απόπειρες τυλίγματος στην αυλή με τη στέρνα της Πέρα Παναγίας, την παραμονή του μεγάλου πανηγυριού του Δεκαπενταύγουστου, όταν ακόμα γινόταν η αργαδιά για τους ντολμάδες εκεί. Με παρακάλεσε με μεγάλη συστολή να τη φωτογραφήσω επί τω έργω για να δείξει στη γιαγιά της ότι άκουσε την προτροπή της, και να την καθησυχάσει ότι εκπλήρωσε το τάμα της να διπλώσει το μικρό σύμβολο του μικρού γενέθλιου τόπου της.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αυτό ήταν το πρώτο βάπτισμα στη μακρά εκπαίδευση για την κατάκτηση της δεξιοτεχνίας του τυλίγματος των ντολμάδων. Γι’ αυτό ετούτη η λεπτή εργασία παρέμεινε για πάντα στα χέρια των γυναικών, σε αντίθεση με τις άλλες δουλειές στην κουζίνα του γλεντιού – μαζί και το βράσιμο των ήδη τυλιγμένων ντολμάδων καπακωμένων με τα αναποδογυρισμένα πιάτα για να μην ξεδιπλωθούν – που γίνονται από τους άνδρες μα(γ)έρους. Ίσως γιατί χρειάζονταν δυνατά χέρια για να μεταχειριστείς αυτά τα μεγάλα καζάνια, τις μεγάλες κουτάλες και τα μεγάλα κούτσουρα που έκαιγαν στην «παρανιστιά». Οι ντολμάδες όμως θέλουν πολλά και επιδέξια χέρια, γιατί, εκτός των άλλων, είναι και μικροσκοπικοί και δύσκολα πληθαίνουν.

Το τύλιγμα των κασιώτικων ντολμάδων

Η μαστοριά είναι στο τύλιγμα. Γι’ αυτό και αυτή η λεπτή εργασία παρέμεινε για πάντα στα χέρια των γυναικών, σε αντίθεση με τις άλλες δουλειές στην κουζίνα του γλεντιού που γίνονται από τους άνδρες. Ίσως γιατί χρειάζονταν δυνατά χέρια για να μεταχειριστείς αυτά τα μεγάλα καζάνια, τις μεγάλες κουτάλες και τα μεγάλα κούτσουρα που έκαιγαν στην παρανιστιά. Οι ντολμάδες όμως θέλουν πολλά και επιδέξια χέρια. Κι εδώ είναι η πιο συμμετοχική εκδήλωση στο γλέντι. Η συμπαράσταση στην οικογένεια της νύφης – αυτή επιβαρύνεται με όλα τα βάρη του τελετουργικού του γάμου – στο τύλιγμα των ντολμάδων.

Οι γυναίκες που συμμετέχουν σε αυτό παίρνουν δώρο μια εμπριμέ ποδιά. Πρακτικά τη χρειάζονται για να μη λερωθούν στη διάρκεια της κατασκευής των ντολμάδων, αλλά ουσιαστικά είναι αντίδωρο για τη συμμετοχή τους στην προετοιμασία του γλεντιού. Ποδιά παίρνουν και όσοι απασχολούνται στα «μα(γ)έρικα», αλλά και οι «σερβιτόροι», οι άνδρες που κάνουν αλυσίδα και προσφέρουν χέρι – χέρι το πιάτο του γάμου στους συμμέτοχους καλεσμένους που κάθονται στη «σάλα» και αδημονούν να δοκιμάσουν το πιλάφι και τους ντολμάδες κατ’ αρχήν. Αυτές οι ποδιές είναι λευκές, ολόσωμες, με κεντημένο στο στήθος το μονόγραμμα της νύφης. Η απονομή της ποδιάς του σερβιτόρου είναι τιμή και ελλοχεύει αιτία παρεξήγησης αν δεν δοθεί σε κάποιον που πιστεύει ότι τη δικαιούται λόγω συγγένειας ή φιλίας.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η συνταγή για τους κασιώτικους ντολμάδες

Τέτοια ποδιά φόρεσα σε πολλούς γάμους στην Κάσο, αντιπροσωπεύοντας την οικογένεια μου, γιατί αν έδιναν σ’ εμένα, θα εξαιρούσαν τον πατέρα μου. Η τιμή πήγαινε σε έναν από κάθε σπίτι. Στους ντολμάδες, όμως, έπαιρναν ποδιά όλες, και η μητέρα μου και οι δυο αδελφές μου, η Καλλιόπη και η Ευδοκία. Και οι δυο έχουν εκπαιδευτεί από τη μητέρα μου να κάνουν πολύ ωραίους ντολμάδες, αλλά της Καλλιόπης είναι ξεχωριστοί. Πρώτα γιατί τους τυλίγει με το αριστερό χέρι και το τύλιγμα έχει διαφορετική φορά. «Όλων “κοιτάζουν” προς τα δεξιά και μόνον οι δικοί μου “βλέπουν” προς τα αριστερά, αυτό είναι το μυστικό μου» λέει χαριτολογώντας. Όμως το πραγματικό μυστικό της είναι ότι έχει εντρυφήσει στα καλά υλικά  και στη συνταγή τους:

Για τη γέμιση χρησιμοποιεί ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά (κανονικά λάπα ή για να είναι λιγότερο λιπαροί μισή λάπα και μισό καπάκι), ένα ποτήρι ρύζι «καρολίνα», δυο ή τρία κανονικά κρεμμύδια τριμμένα με τον τρίφτη, τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο, μισό ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο, μια φρέσκια ντομάτα τριμμένη, ένα κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια χωρίς τον χυμό τους, τρεις κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ, δυόμισι κουταλάκια του γλυκού αλάτι, και πιπέρι. Όλα αυτά τα ζυμώνει μέχρι να ομογενοποιηθούν.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το ψήσιμο των κασιώτικων ντολμάδων

Τα φρέσκα ή συνήθως τα διατηρημένα στην άρμη αμπελόφυλλα, τα ζεματίζει για να μαλακώσουν. Ανάλογα με το μέγεθός τους βγάζουν από δύο έως και πέντε ντολμαδάκια. Το δίπλωμα δεν έχει μυστικά, αλλά δεξιοτεχνία. Κάνει ένα «χωνάκι» στην αρχή, το γεμίζει από το μίγμα του κιμά και με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις τυλίγει το φύλλο γύρω από το παραγεμισμένο τριγωνάκι που όλο και μεγαλώνει.

Είναι πολύ σημαντικό οι ντολμάδες να είναι καλοδιπλωμένοι και να μην ανοίγουν στη διάρκεια του μαγειρέματός τους. Γι αυτό η Καλλιόπη τους «ντανιάζει» στην κατσαρόλα και όσο βράζουν, επί είκοσι λεπτά,  είναι σκεπασμένοι με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να μην ξεδιπλωθούν. Το νερό τους «να φαίνεται και να μην φαίνεται» όταν κουνάς την κατσαρόλα. Το λεμόνι μπαίνει όταν θα κοντεύει να ψηθεί το ρύζι. Το εξαιρετικό είναι η προσθήκη κασιώτικου βούτυρου και λίγου πελτέ ντομάτας στην κατσαρόλα που βράζουν οι ντολμάδες.

Στην κασιώτικη ντοπιολαλιά «κοινώνω» σημαίνει σερβίρω το φαγητό από το τσουκάλι στο τραπέζι για να μοιραστεί στα πιάτα. Και τα ντολμαδάκια σήμερα, στο τραπέζι του εστιατορίου, του σπιτιού ή του γλεντιού – σε όλες τις εκδοχές είναι ίδια και τα τυλίγουν νοικοκυρές με τα χέρια τους όπως στην κουζίνα τους – μοιάζουν σαν «κοινωνία» της κασιώτικης ευδαιμονίας, μοναδική γεύση ενός αυθεντικού νησιού που θρέφεται με το νόστο και γι αυτό είναι τόσο νόστιμο.

Βίντεο για το τύλιγμα των κασιώτικων ντολμάδων