Food Landscapes

Ο «Λάζαρος», τα λαζαράκια, η δοξαστική ψαρόσουπα των Βαΐων και το προοίμιο της Μεγάλης Εβδομάδας

Είναι το προοίμιο των τελετουργιών που μετουσιώνουν μεταφυσικά τα μυστήρια της ζωής, αυτά που επιχειρούν να εικονογραφήσουν το θεϊκό κομμάτι του ανθρώπου. Οι εγκόσμιες δυνάμεις σταματούν μπροστά στο θάνατο και εμφανίζονται οι θεϊκές δυνάμεις. Όλα τα ανθρώπινα Πάθη απεργάζονται ολόκληρη τη Μεγάλη Εβδομάδα τη θεϊκή Ανάσταση. Το ίδιο και η άνοιξη. Όλο το χειμώνα κυκλοφορούν συνωμοτικά οι χυμοί της ζωής μέσα στις αρτηρίες της φύσης για να ανθίσουν και να στολίσουν το άνυδρο νησιώτικο τοπίο. Δεν ξέρω γιατί έχουμε συνδέσει στο χωριό μου –  που εμένα μου αρέσει να το λέω Αερικό, στην Κάσο, τα περιδέραια από ορθάνοιχτες μαργαρίτες με το θάνατο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τέτοιες «ζόλιες» ετοιμάζουν με χιλιάδες μαργαρίτες που τις περνούν σε κλωστή τα κορίτσια τη Μεγάλη Πέμπτη και τις κρεμούν στο λαιμό του Εσταυρωμένου, σε αντίστιξη με  το ακάνθινο στεφάνι. Ίσως γιατί προοιωνίζουν την Ανάσταση. Τα σκέφτομαι όλα αυτά κοιτάζοντας μια φωτογραφία της ζόλιας που ετοίμαζαν με ζήλο για τον Εσταυρωμένο οι νεαρές ανιψιές μου Φούλα Μαρία και Υπαπαντή. Στην άκρη διακρίνω το χέρι της μητέρας μου που τις βοηθά στο θεάρεστο έργο τους. Η μητέρα δεν είναι πια μαζί μας. Μαζί μας είναι η απουσία της, αλλά και η γλυκιά, νοητή, παρουσία της, κάτι όπως η χριστιανική χαρμολύπη, που αρχίζει να πλημμυρίζει τη ζωή μας, από αυτό το Σάββατο του Λαζάρου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μια τέτοια ζόλια από ανοιξιάτικες μαργαρίτες φορά στο λαιμό του και το φασκιωμένο με σεντόνι παιδί του σχολείου που παριστάνει τον Λάζαρο, που αναστήθηκε, και σαβανωμένος ακόμη, τίθεται επικεφαλής της πομπής που λέει αυτά τα ιδιότυπα κάλαντα γυρνώντας σπίτι-σπίτι:

Σήμερον έρχεται ο Χριστός, ο επουράνιος θεός

Εις την πόλη Βηθανία Μάρθα κλαίου και Μαρία

Λάζαρο τον αδερφό τους, τον γλυκύ και γκαρδιακό τους

Τρεις ημέρες τον θρηνούσαν και τον εμοιρολογούσαν

Την ημέρα τη τετάρτη κίνησε ο Χριστός για να ’ρθει

– Αν ερχόσουνα Χριστέ μου, δεν θα πέθαν’ ο αδερφός μου

Τότε ο Χριστός δακρύζει και τον Άδη φοβερίζει

– Δεύρο έξω Λάζαρέ μου, φίλε και αγαπητέ μου

Τότε η Μάρθα κι η Μαρία, τότε όλη η Βηθανία

Το θεό δοξολογούσι και το Λάζαρο ρωτούσι.

– Πες μας Λάζαρε τι είδες εις τον Άδη που επήγες

– Είδα φόβους, είδα τρόμους, είδα βάσανα και πόνους

Της καρδίας των χειλέων και μη με ρωτάτε πλέον

Δώστε μου λίγο νεράκι, να ξεπλύνω το φαρμάκι.

Τα παιδιά έλεγαν τον «Αλάζαρο» και μάζευαν αβγά που τα πουλούσαν για να εξυπηρετήσουν κάποιες ανάγκες του μονοθέσιου δημοτικού σχολείου. Τα αβγά βρίσκονταν πολύ ψηλά στο χρηματιστήριο των ημερών γιατί ήταν απαραίτητα για να τα βάψουν κόκκινα. Κι εδώ έπαιζαν το ρόλο τους οι μαργαρίτες, γιατί με αυτές επλούμιζαν τα βαμμένα αβγά. Στερέωναν πάνω στο αβγό μια μαργαρίτα «ζωντανή» με νάιλον κάλτσα και τα εμβάπτιζαν μαζί στο σκεύος με τη μπογιά. Με τον ίδιο τρόπο σχεδίαζαν και άλλα άνθη και φύλλα πάνω στα βαμμένα αβγά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο μεταξύ οι νοικοκυρές είχαν ζυμώσει και ψήσει ήδη στα σπίτια τα λαζαράκια, τα ανθρωπόμορφα τσουρέκια της ημέρας, όπως αυτό που κρατά η μικρή Ριάνα. Η Καλλιόπη τα φτιάχνει με τη συνταγή της θείας της Ειρήνης: Ζυμώνει ένα κιλό αλεύρι, δυο δάκτυλα μαγιά, τρεις χούφτες ζάχαρη, δυο χούφτες λάδι, σταφίδες, τριμμένα γαρύφαλλα και κανέλα. Αφήνει το ζυμάρι να φουσκώσει και μετά πλάθει τα λαζαράκια. Για τα μάτια και τη μύτη χρησιμοποιεί ολόκληρα γαρύφαλλα που στην Κάσο τα λένε πολύ ποιητικά «μοσκοκάρφια. Και το λουλούδι, τη γαριφαλιά, έτσι τη λένε: μοσκοκαρφά. Και πάλι αφήνει τα λαζαράκια να ανε(β)ούν και μετά τα ψήνει στην αρχή στους 200 βαθμούς και μετά κατεβάζει τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κοίταζα την πομπή των παιδιών με τον  «Λάζαρο» επικεφαλής και θυμόμουν τα δικά μας. Και ξανά αναδυόταν αυτό το ισχυρό συναίσθημα της χαρμολύπης για τα περασμένα πρόσωπα και πράγματα, για τον χρόνο που κυλά. Τότε που πρωταγωνιστούσε η γενιά η δική μας, «Λάζαρος» ντυνόταν αποκλειστικά ο Γιώργης, που κι αυτός δεν είναι πλέον του κόσμου ετούτου. Τον θυμόμουν συνεχώς καθώς έβλεπα τα παιδιά να λένε τον «Λάζαρο», αλλά και το απόγευμα, όταν μπήκα στο μονοπάτι των αναμνήσεων στις Γρες, για να πάω στο μοναδικό σημείο στα Σκούρα που ανθίζει η ρίγανη στην Κάσο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην αρχή του μονοπατιού υπήρχε, τότε, ένα αμπέλι, που ο Γιώργης με παρακίνησε να μπούμε κλεφτά και να κόψουμε σταφύλια· και μας έπιασαν. Ή πιο σωστά, έπιασαν εμένα, τον «ζυμοκά(β)ουρα» που κιότεψα και σταμάτησα να τρέχω. Ο Γιώργης είχε, ήδη, γίνει «καπνός». Πιο πάνω, όμως, στο χωράφι με τη βαγιά, μπαίναμε ελεύθερα. Δεν υπήρχαν και πολλές γύρω από το χωριό, και, αναγκαστικά, ερχόμασταν εδώ, τέτοιες μέρες, με τον Μιχάλη του Παπά, για να κόψουμε βάγια, με τα οποία ο παπά Σπύρος θα έπλεκε περίτεχνα τους σταυρούς που μοίραζε στην κυριακάτικη λειτουργία της Σταυροπροσκήνησης. Ο παπά Σπύρος διάνθιζε τον κάθε σταυρό με ένα κλαδάκι ανθισμένης ελιάς και τον πόντιζε στη μεγάλη λεκάνη με το νερό για να διατηρηθεί δροσερός. Τη λεκάνη, έτσι όπως ήταν με τους βουλιαγμένους υπό το βάρος μιας πέτρας σταυρούς μέσα στο νερό, την τοποθετούσε στο κέντρο του Αγίου Δημητρίου, και όταν τελείωνε η λειτουργία της Κυριακής των Βαΐων, τους ευλογούσε και τους μοίραζε σε όλα τα σπίτια του χωριού, για να τοποθετηθούν στα εικονίσματα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και μετά κάθονταν γύρω από το κυριακάτικο τραπέζι: «Βάγια, βάγια των Βαγιών, τρώσι ψάρι και κολιό». Αλλά στην Κάσο δεν ενδιαφερόντουσαν καθόλου για τους κολιούς. Έτρωγαν καλύτερα ψάρια στα επίσημα γεύματα. «Πρώτα» ψάρια, «άσπρα», λυθρίνια ή φαγκριά· ψαρόσουπα, με ρύζι, αβγοκομμένη. Επίσημο φαγητό. Μας περίμενε, πάντα, την πρώτη μέρα που φτάναμε στο νησί. Ήταν το καλωσόρισμα. Τις καθημερινές αγαπούσαν πολύ τα «περκόχανα», τους «σκορπιούς» και τις δράκαινες. Έβγαζαν καλύτερο ζουμί. Όχι, όμως, όπως το χριστόψαρο ή ο «γάρος». Εκτιμούσαν πολύ στη σούπα και το μουγκρί. «Την κάνει άσπρη σαν το γάλα» έλεγαν. Έξυναν και καθάριζαν τα ψάρια – αν το έκαναν και στη θάλασσα, ακόμη καλύτερα – και τα αλάτιζαν. Έστεναν το τσουκάλι και ζέσταιναν ελαιόλαδο. Εκεί τσιγάριζαν τα ξερά κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα. Και μετά έβαζαν τα καρότα, κομμένα μπαστούνια, επίσης στα τέσσερα. Το ίδιο και τις πατάτες. Πρόσθεταν κλώνους σέλινο και τριμμένη, φρέσκια ντομάτα. Σκέπαζαν το φαγητό με νερό, υπολογίζοντας ότι μόλις γινόταν το καρότο, θα έβαζαν και το ψάρι, που δεν θέλει πολύ ώρα για να βράσει, και το αλάτιζαν. Όταν όλα ήταν έτοιμα, σούρωναν το ψάρι, τα καρότα, τις πατάτες και το σέλινο, ενώ άλεθαν τα απομεινάρια τους μέσα στο ζουμί. Φρόντιζαν να κρατήσουν ζουμί και πατάτες για τη σκορδαλιά, ενώ έστεναν το ζουμί για να ρίξουν το ρύζι όταν πάρει βράση, δοκιμάζοντας αν είναι καλό στο αλάτι. Πιπέρι έβαζαν μετά, ο καθένας στο πιάτο του. Όταν το ρύζι ψηνόταν όσο να στέκει, κατέβαζαν την κατσαρόλα για να κρυώσει όσο θα χτυπούσαν τα αβγά. Τα αραίωναν με αρκετό λεμόνι – ήθελαν τη σούπα λίγο ξινή – χτυπώντας το μίγμα, και μετά πρόσθεταν με την κουτάλα ζουμί από το καζάνι, όσο πιο πολύ γινόταν για να ομογενοποιηθεί το αβγόκομα και να δέσει, χωρίς να ψηθεί, όταν πέσει σιγά-σιγά μέσα στο αναδευόμενο με την βαθειά κουτάλα φαγητό. Σέρβιραν τη σούπα ξεχωριστά από το ψάρι σε βαθύ πιάτο. Στα επίσημα γεύματα έφερναν και ρηχό πιάτο, μετά, για το ψάρι. Αλλιώς το σέρβιραν από τη μεγάλη πιατέλα, που βρισκόταν στο κέντρο του τραπεζιού, στο ίδιο. Άρτυζαν το ψάρι – ουρά ή κεφάλι – τις πατάτες, τα καρότα και το σέλινο με ωμό ελαιόλαδο, πιπέρι και λεμόνι και τα περίχυναν με σκορδαλιά. Αυτή η ψαρόσουπα σου έδινε την αίσθηση ότι γευόσουν την ίδια την αύρα της θάλασσας. Πουθενά αλλού δεν έχω αυτή την αίσθηση.

Τα ψάρια συναντώνται στο τραπέζι με τους πλεγμένους με φύλλα βαγιάς σταυρούς. Ή μάλλον, παλαιότερα, όταν δεν υπήρχαν οι πλαστικές σακούλες, τα ψάρια συναντούσαν από πριν τα φύλλα της βαγιάς. Αυτά μεταχειρίζονταν οι ψαράδες για να αρμαθιάζουν την ψαριά τους. Έκαναν ένα κόμπο στη μια άκρη του φύλλου και από την άλλη άρχιζαν να το σχίζουν σε δυο κλώνους. Μια την μια άκρη και μια την άλλη, την περνούσαν μέσα από τα «σπάραχνα», τα βράγχια του ψαριού και την έβγαζαν από το στόμα του. Όταν περνούσαν, συμμετρικά, όλα αυτά που έπρεπε, έδεναν και στην άλλη άκρη έναν ακόμη κόμπο. Η αρμαθιά ήταν έτοιμη και απολύτως βολική. Έκπληκτος παρατηρούσα στο Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο, τότε, τώρα εκτίθεται στο Προϊστορικό Μουσείο Θήρας, την τοιχογραφία του ηλιοκαμένου νεαρού ψαρά που βρέθηκε στην πόλη της εποχής του Χαλκού που θάφτηκε κάτω από τη λάβα του ηφαιστείου στο Ακρωτήρι. Είχε αρμαθιάσει τους «κυνηγούς» που ψάρεψε, με σπάγκο, αλλά με τον ίδιο τρόπο. Χιλιετίες μετά – η τοιχογραφία χρονολογείται το 1650 π. Χ. – οι ψαράδες στην Κάσο, και σε όλο το Αιγαίο φαντάζομαι, έκαναν την ίδια κίνηση, λες και ήταν καταγεγραμμένη στο DNA  τους, στα χρωμοσώματα του θαυμαστού Αρχιπελάγους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και στο τέρμα του μονοπατιού της μνήμης, η ανθισμένη ρίγανη. Αυτή, εδώ, είναι όλη κι όλη η έκτασή της σε ολόκληρο το νησί. Ένα, δυο, τρία στρέμματα; Ζήτημα. Ο Δημήτρης του Βασιλαρά που βόσκει εκεί γύρω το μικρό κοπάδι του, μου αποκάλυψε, εμπιστευτικά, ότι υπάρχει άλλη μια μικρή συστάδα σε ένα ρυάκι πιο μέσα. Αλλά την κρατά εφεδρεία γιατί κινδυνεύει να αφανιστεί. Να αφανιστούν, δηλαδή, οι ευωδιές και τα ζωηρά πεταρίσματα της ίδιας της άνοιξης· η συντροφιά στο τραπέζι μας, ολοχρονίς, του αρώματος της μικρής πατρίδας. Τι προοίμιο κι αυτό της Μεγάλης Εβδομάδας…