Ο πολιτισμός της τροφής: Ταρτάρ τόνου και τόνος Αλοννήσου, μια παλιά ιστορία στο Αιγαίο

Βρισκόμουν μπροστά σε μια πολυποίκιλη συνομωσία των υλικών και των χιλιετιών που σαρώνουν την επιφάνεια της μεγάλης θάλασσάς μας όπως οι ριπές των μελτεμιών παίρνουν και σηκώνουν τους αναβάτες των ιστιοσανίδων, εδώ στις γειτονικές παραλίες του Αφιάρτη της Καρπάθου. Στη Δαματρία, σε ένα από τα τραπέζια του εστιατορίου του ξενοδοχείου «Ποσειδών», η Άντζελα Παπαβασιλείου έχει βάλει μπροστά μας ένα εμβληματικό πιάτο της, ταρτάρ τόνου με κινόα και ταπιόκα. Η σεφ μας λέει πόσο έχει βασανίσει τον εαυτό της και τα υλικά της για να επιτύχει αυτή την εξαίσια γεύση, γεγονός που της παρέχει το δικαίωμα να κρατήσει μυστική τη συνταγή.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το ταρτάρ τόνου έχει δυο όψεις. Τη φανερή και την αφανή. Η φανερή είναι τα κυρίως υλικά του φαγητού, το φιλέτο του ολόφρεσκου ψαριού – κόκκινο σαν το κρέας του μοσχαριού – κομμένο σε μικρά παραλληλόγραμμα και η, συνήθως, ζυγιά των λαχανικών που το συνοδεύουν από τα ιθαγενή φρέσκα κρεμμυδάκια, το παλιό κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το κολοκυθάκι, την κάπαρη, το αγγουράκι τουρσί, το καβουρντισμένο σουσάμι μέχρι τα εξωτικά αβοκάντο, βολβούς μαραθόριζας, πίκλες τζίτζερ και ό,τι μπορεί να βάλει ο νους κάθε ευφάνταστου σεφ, όπως η κινόα, η μητέρα όλων των καρπών των Ίνκας, και η ταπιόκα που ξεκίνησε πάλι από τη Νότια Αμερική, τη βόρεια Βραζιλία, για να κατακτήσει όλο τον κόσμο, που μεταχειρίστηκε η Άντζελα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η αφανής όψη του ταρτάρ είναι ο τρόπος «μαγειρέματος» ταρτάρ, το μυστικό φίλτρο δηλαδή που «ψήνει» και ωριμάζει το ωμό ψάρι. Τα βασικά συστατικά αυτής της αλχημείας είναι το ελαιόλαδο και το λεμόνι ή το λάιμ που παίζουν με την οξύτητα. Μετά αρχίζει το αδιάκοπο παιχνίδι στη χάρη της βενεγκρέτ με το ξύδι ρυζιού, το τριμμένο τζίτζερ, το umami,  το ταμπάσκο, το θαλασσινό αλάτι, τη σόγια το wasabi. Τα υλικά αλληλεπιδρούν για μια ώρα, ίσως και παραπάνω, σε μπολ μέσα στα ψυγείο, πριν συνωστιστούν στο στεφάνι που θα τους δώσει τη φόρμα της τελικής παρουσίασης του φαγητού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το ταρτάρ τόνου με κινόα και ταπιόκα φαντάζει τόσο εξωτικό και μοντέρνο στα μάτια μου. Όμως αν τα σηκώσω λίγο από το πιάτο, η ματιά μου θα απλωθεί στο Κάρπαθιο πέλαγος και στους  πολυσύχναστους τόπους των τόνων. Πρέπει να ήταν σε αυτό ακριβώς το σημείο, απέναντι από το «Ποσειδών», όταν έγινα αυτόπτης μάρτυς του ψαρέματος ενός τέτοιου ψαριού. Η θαλαμηγός «Αρμάθια» ταξίδευε από το λιμάνι της Κάσου προς το λιμάνι των Πηγαδιών της Καρπάθου, τραβώντας πίσω της τα τεχνητά ψαράκια από δυο καλάμια που ήταν προσαρμοσμένα στα ρέλια της πρύμνης. Ένας μικρός, σχετικά, τόνος ξεγελάστηκε και άρπαξε το ψαράκι με τα κρυμμένα αγκίστρια. Η Χάιντι πήρε το καλάμι επάνω της και με επιδέξιες κινήσεις έφερε κοντά το ψάρι όπου έφτασε στην κουπαστή του σκάφους με τη βοήθεια του πληρώματος.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Όλα τα σύνεργα του ψαρέματος ήταν τελευταίας τεχνολογίας, τα καλάμια, οι μηχανισμοί τους, η αρματωσιά τους, τα τεχνητά δολώματα. Τα ψάρια, όμως, οι άνθρωποι, τα ένστικτά τους και η λογική του ψαρέματος, μάλλον παραμένουν κατά βάθος ίδια με τη μυστηριώδη Μεσολιθική εποχή. Από τις Νότιες Σποράδες μέχρι τις Βόρειες, μεσολαβούν κάμποσες χιλιετίες δρόμος. Οι άνθρωποι που ζούσαν στο Σπήλαιο του Κύκλωπα στα Γιούρα είχαν βρει κάποιον τρόπο, μάλλον με σχεδίες, να ανοίγονται από την ακτή και να ψαρεύουν τόνους. Πώς τους ψάρευαν; Οι αρχαιολόγοι υποθέτουν ότι έσερναν ένα πελεκημένο ξύλο που έμοιαζε με ψαράκι, το οποίο ο τόνος κατάπινε και πιανόταν στον σπάγκο που ήταν δεμένο. Πάντως εκείνοι οι πρώτοι ψαράδες επέστρεφαν σίγουρα – το μαρτυρούν τα ευρήματα – με καλή ψαριά τόνων στο σπήλαιό τους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Με τόνους γύριζαν στο σπίτι και οι άνθρωποι της μεταγενέστερης Νεολιθικής εποχής που κατοικούσαν στο σπηλαίο Φράχθι στην ακτή της Αργολίδας. Για να κάνεις ταρτάρ τόνου χρειάζεσαι πρώτ’ απ’ όλα ένα πολύ καλό μαχαίρι. Και τα καλά μαχαίρια εκείνη την εποχή γίνονταν αποκλειστικά από τον μοναδικό οψιανό της Μήλου, τον οποίο εξόρυσσαν από τα λατομεία στα Νύχια και το Δεμενεγάκι. Καθώς επέστρεφαν, λοιπόν, με τις πρωτόγονες βάρκες τους φορτωμένες με το πολύτιμο ηφαιστιογενές πέτρωμα, έσερναν πίσω τους τα πιο εξελιγμένα αλιευτικά εργαλεία που διέθεταν. Τώρα είχαν φτάσει να κατασκευάζουν οστέινα αγκίστρια, πολύ κοντά στο σχήμα των σύγχρονων. Στη σπηλιά τους είχαν φωτιά επάνω στην οποία μπορούσαν να ψήσουν τον τόνο, αλλά εδώ, στη βάρκα, μάλλον θα τον έτρωγαν ωμό, κάνοντάς τον ένα πρωτόγονο ταρτάρ με θαλασσινό νερό και ακόμη καλύτερα με χοντρό αλάτι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτές οι μνήμες δεν χάθηκαν τελικά από το Αιγαίο, έστω κι αν έμειναν χιλιετίες κρυμμένες. Το ψάρεμα του τόνου ξεχάστηκε, αλλά μας το θύμισαν ξανά οι Ιταλοί, όταν τα σκάφη τους άρχισαν να βάζουν χιλιόμετρα παραγάδια του αφρού, για ξιφίες και τόνους. Κι εκεί, πολύ κοντά στα Γιούρα και στο Σπήλαιο του Κύκλωπα, στην Αλόννησο, δημιούργησαν πριν μερικές δεκαετίες μια νέα παράδοση. Από τον Οκτώβριο μέχρι τα Χριστούγεννα ψαρεύουν τόνους και κλείνουν μέσα σε βάζα μια εξαιρετική νοστιμιά που έχει πια ταυτιστεί με το νησί τους. Η κυρία Κατίνα – αντιπροσωπευτικός τύπος του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου – μας εξηγεί στο βασίλειό της στη Στενή Βάλα, πως παρασκευάζουν τον σπιτικό τόνο Αλοννήσου. Γδέρνουν το ψάρι και αναλόγως του μεγέθους του το κόβουν σε τρία ή τέσσερα κομμάτια. Τα βάζουν με νερό σε μεγάλη κατσαρόλα αλατισμένο με χοντρό αλάτι και τα  βράζουν για τρεις ώρες. Τα στραγγίζουν και παίρνουν το καθαρό κρέας που το τοποθετούν πάνω σε χαρτί κουζίνας για μερικές ώρες μέχρι να στεγνώσει. Το κόβουν μετά σε μπαστούνια και τα τοποθετούν ωραία – ωραία μέσα στο βάζο, το οποίο γεμίζουν με καλαμποκέλαιο. Μετά βράζουν για μισή ώρα τα βάζα για να αποστειρωθούν. Τα ίδια κομμάτια τα καπνίζουν στο τζάκι και παίρνουν μια άλλη γεύση.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr