Ο ψευτοπετεινός της Λήμνου και η αλήθεια της Cucina Povera

Κατά έναν αλχημικό, έως και μαγικό τρόπο, στην ταπεινή κουζίνα των φτωχών, η ανάγκη ανυψώνεται σε δημιουργία. Η φαντασία, ευλογεί το βρισκούμενο και το εξωραΐζει και το νοστιμεύει, βάζοντας και την ευχαρίστηση στο κέντρο του καθημερινού τραπεζιού. Μόνο, που για εμάς σήμερα, το τραπέζι ήταν κυριακάτικο, και έπρεπε να το στήσουμε σαν τέτοιο. Και το κυριακάτικο τραπέζι προστάζει κρέας. Σε ένα τέτοιο κυριακάτικο τραπέζι στην παλιά Λήμνο, το πλούσιο, γιορτινό, τραπέζι θα ήταν κόκορας με φλωμάρια, το ιθαγενές, παραδοσιακό ζυμαρικό. Αυτές οι λεπτές «χυλοπίτες» παρασκευάζονται από αλεύρι και γάλα, φημισμένα προϊόντα της Λήμνου, μαζί με σιμιγδάλι, αβγά και αλάτι. Στα φέρματα που μας έστειλε το Lemnos Philema και o  Σύλλογος Γαστρονομίας και Οίνου της Λήμνου, υπήρχαν και εξαιρετικά, μέτρια, φλωμάρια που βγήκαν από το παραδοσιακό εργαστήριο Χρυσάφη, στο Καρπάσι. Ήταν μια πρόκληση. Όχι πως στους δικούς μας χρόνους, είναι δύσκολο για εμάς να βρούμε πραγματικό πετεινό για να κάνουμε πλουσιοπάροχο το φαγητό μας. Η πρόκληση, για εμάς, είναι να μαγειρέψουμε ψευτοπετεινό, που να είναι πιο νόστιμος από τον πραγματικό.

Άκουσα τον Τούρκο μάγειρα Μούσα Νταγκντεβιρέν – που τον αποκαλούν και γαστρονομικό ανθρωπολόγο – να λέει ότι οι πλούσιοι μπορούν να αγοράσουν ό,τι επιθυμούν, αλλά οι φτωχοί πρέπει να τα δημιουργήσουν με τα λίγα που έχουν και τη δημιουργικότητά τους. Θα προσθέταμε και με τη φαντασία τους. Και στις περασμένες, δύσκολες, εποχές της ζωής στη Λήμνο, ο πετεινός ήταν πολύ σπάνιος και μόνο για εξαιρετικές περιστάσεις. Πιο εύκολος ήταν ο ψευτοπετεινός. Οι μελιτζάνες, που μεγάλωναν στο μικρό μποστάνι δίπλα στο σπίτι, και τα πάντα διαθέσιμα σε πρώτη ζήτηση φλωμάρια, από τα στοιχειώδη για την επιβίωση υλικά, αλεύρι, γάλα, αβγά, αλάτι. Τον ψευτοπετεινό μας τον σύστησε η Μάλαμα, στο «Φλωμάρι», στο εστιατόριό της πάνω από την παραλία Γομάτι.

Και ξεκινήσαμε να τον φτιάχνουμε με πίστη στην αλχημιστική δεξιοτεχνία της παραδοσιακής κουζίνας, και με το σιγόντο της έντεχνης μαγειρικής. Καταστήσαμε κυδωνάτες δυο μεγάλες μελιτζάνες και τις αφήσαμε στην ησυχία τους να ενσωματώσουν τις γεύσεις και τις ευωδιές του μηλόξιδου και του θαλασσινού αλατιού του βράχου, και να ενσωματώσουν τις ευωδιές των φρεσκοτριμμένων πιπεριών, του μπαχαριού, του κουρκουμά, του κύμινου και της ξερής ρίγανης, που μπήκαν σε δυο δόσεις, μία για κάθε γύρισμα.

Έβαλα στην κατσαρόλα αρκετό ελαιόλαδο και έδωσα δυνατή φωτιά για να τσιγαριστούν και να ροδίσουν οι, συνολικά, δεκαέξι χοντρές φέτες, δύο παλιών κρεμμυδιών, μαζί με πέντε, ολάκερες, σκελίδες σκόρδου. Και μετά μπήκαν τα μαριναρισμένα κομμάτια της κλασικής μελιτζάνας, παρέα με δεκαπέντε ακέραια φυλλαράκια βασιλικού από τη γλάστρα και κάμποσα κλαδάκια μαϊντανού, χοντροκομμένα. Το κάθε κύμα των υλικών συνυπάρχει, συνδιαλέγεται και ενσωματώνεται στο φαγητό από δέκα έως και δεκαπέντε λεπτά, αναλόγως τα υγρά του. Μέχρι την ώρα της μιας πολύ ώριμης, αποφλοιωμένης, μεγάλης, ντομάτας, που θα δώσει μεγάλη άνεση υγρασίας στο φαγητό να μελώσει, μετά το δεύτερο, πιο συγκρατημένο, κύμα των μπαχαρικών και των μυριστικών, όπως τα δύο αποξηραμένα φύλλα δάφνης. Φανταστείτε το στα ξύλα, ανάμεσα στους μυρωδάτους καπνούς του φυσικού και του αυθεντικού. Αλλά και τώρα, στην αστική κουζίνα, το φαγητό άρχισε να μυρίζει…

Μετά από δεκαπέντε λεπτά, πάντα χαμηλής φωτιάς, ενισχύουμε τη γεύση με πελτέ – μικρή, τριγωνική συσκευασία των εβδομήντα γραμμαρίων – αραιωμένο με ζεστό νερό. Ο πελτές ντομάτας ήταν πολύ διαδεδομένος στην παραδοσιακή μαγειρική – στη Μήλο μάλιστα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο – καθώς η αυθεντικότητά της στηρίζεται στην εποχικότητα, και η ντομάτα ήταν καρπός του καλοκαιριού. Ολοχρονίς υπήρχε μόνο ως συμπυκνωμένος μαζί με θαλασσινό αλάτι και ελαιόλαδο για την προστασία από τη μούχλα. Στην ίδια λογική ήταν και το πετιμέζι, το φυσικό σιρόπι για γλυκά, αλλά και για φαγητά καμιά φορά. Το έβαζαν επάνω από τα βρασμένα σε νερό φλωμάρια και τα έκαναν γλυκά, περιχύνοντάς τα με πετιμέζι, ή αλμυρά, πασπαλίζοντάς τα με τριμμένο, μελίχλωρο, τυρί. Έβαλα, λοιπόν, και εγώ στο φαγητό μια κουταλιά της σούπας πετιμέζι – για να εξισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας και του πελτέ, αντί για ζάχαρη – και άφησα το φαγητό να δέσουν τα υλικά με τη βάσανο της φωτιάς για άλλα δέκα λεπτά, πριν προσθέσω λίγο ζεστό νερό, όσο χρειάζεται να διατρέξει την τελική ευθεία των δέκα λεπτών, μέχρι να γίνει το φαγητό και να σβήσουμε τη φωτιά.

Όταν αποσύραμε τις μελιτζάνες, τα πολλά κρεμμύδια και τα σκόρδα, έμεινε η παχύρευστη σάλτσα με εμφανή τα εναπομείναντα υλικά. Δεν τα ομογενοποιήσαμε, γιατί ήταν επιλογή μας να είναι διακριτά τα υλικά του φαγητού. Αυτό είναι χαρακτηριστικό, πιστεύουμε, της παραδοσιακής μαγειρικής, η οποία στηρίζεται στο μαγείρεμα της αυθεντίας των υλικών και όχι της αλχημείας των γεύσεων. Αυτό σημαίνει ότι η γεύση που αισθάνονται τα μάτια, συμβαδίζει με τη γεύση που νοιώθει και ο ουρανίσκος. Είναι, κι αυτό, μια ακόμη παράμετρος της φυσικότητας και της αυθεντικότητας του παραδοσιακού φαγητού. Κι έτσι, όταν δοκιμάσαμε, για να διορθώσουμε με αλάτι και πιπέρι συνήθως, την πυκνή σάλτσα, τα κομμάτια της ντομάτας, τα φυλλαράκια του βασιλικού και του σέλινου, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, ήταν φανερά παρόντα, και καλοδέχτηκαν το μισό κιλό φλωμάρια που βάλαμε στην κατσαρόλα που είχε αρχίσει, ήδη, να βράζει. Θέλουν το πολύ δεκαπέντε λεπτά να γίνουν τα φλωμάρια μέσα σε πολύ δεμένη σάλτσα, την οποία αραιώνουμε με ελάχιστο ζεστό νερό, μόνον όταν είναι απαραίτητο, έχοντας τα μάτια μας δεκατέσσερα πάνω από την κατσαρόλα για να μην πιάσει το φαγητό, καθώς το υγρό στοιχείο πρέπει να έρθει «ίσα βάρκα, ίσα νερά» με το συμπαγές. Τότε βάζουμε αυτά τα στερεά υλικά που αποσύραμε, γυρίζουμε με προσοχή το φαγητό δυο-τρεις φορές, το αποσύρουμε και το αφήνουμε άλλα δέκα λεπτά για να ηρεμίσει.

Στο σερβίρισμα πασπαλίσαμε με τριμμένο αθότυρο – καθώς δεν είχαμε προβλέψει να προμηθευτούμε τυρί από τη Λήμνο – και ζωντανά φυλλαράκια βασιλικού. Και όμως, κάτι μας έλειπε από το λημνιακής έμπνευσης, κυριακάτικο, φαγητό μας. Κρασί! Βέβαια, κρασί, ένα από τα τρία βασικά συστατικά της λημνιάς κουζίνας. Αλεύρι, τυρί και κρασί. Ψάξαμε στα φιλέματα από τη Λήμνο και βρήκαμε το ιδανικό ταίρι. «Λημνία Γη», από το οινοποιείο του Πέτρου Χατζηγεωργίου στο Καρπάσι, λευκός ξηρός, από διαλεγμένα σταφύλια Μοσχάτου Αλεξανδρείας, θρεμμένα στους ορεινούς αμπελώνες από τα ιδιαίτερα ηφαιστειογενή εδάφη της Λήμνου, που τους πήραν με προσεκτική πίεση τον πρώτο χυμό, πρόρωγος τον λένε, και με ελεγχόμενη αλκοολική ζύμωση  διατήρησαν όλα τα αρώματα αυτής της μοναδικής στον κόσμο ποικιλίας.  Αυτή η μικρή παραγωγή, εσοδείας 2019, δεν είναι μόνο ότι δένει με το λημνιακό φαγητό γενικώς ως κρασί που παράχθηκε εκεί, αλλά και γιατί αναδεικνύει τις ευωδιές των δημητριακών που είναι συνυφασμένες με τη μυρωδιά και τον χαρακτήρα της Λήμνου. Αυτή ήταν προστιθέμενη αξία στο φαγητό μας, το οποίο αν και φτωχό και ταπεινό, είχε τελικά τη γεύση του πλουσιοπάροχου και του γιορτινού. Εις υγείαν! Πάντα να ανταμώνουμε με τη Λήμνο και τους ιδεολόγους παραγωγούς της, και να ξεφαντώνουμε…