Οματιές ή ομαθιές, μπουμπάρι, μπάμπω, μπουστιά, οι κρυμμένοι μεζέδες της παραδοσιακής γαστρονομίας
Τα απομονωμένα στην άκρη του Αιγαίου, σχεδόν άγνωστα εκτός του κύκλου των μυημένων, μπουστιά της Κάσου ξεσήκωσαν έναν πανελλήνιο χορό με μεζέδες που γίνονται από γεμιστά έντερα και κοιλιές αμνοεριφίων, αλλά, κυρίως, χοιρινών, που αυτή την εποχή των χοιροσφαγίων ενόψει των Χριστουγέννων, έχουν την τιμητική τους στην ηπειρωτική Ελλάδα και στο Αιγαίο. Η Πηνελόπη Καμπάκη Βουγιουκλή τα είπε, για άλλη μια φορά, όλα, με το καίριο σχόλιό της: «Μπάμπω, καρβαρίτσα, μπουμπάρι, οματιές/ομαθιές, τώρα και μπουστιές… Τι πλούτος…».
Ο Γιάννης Μπιτζαράκης έβαλε τα πράγματα στη θέση τους από την αρχή: «Αρχαιοελληνικότατο! Μετά βυζαντινό έδεσμα οι “αιματίαι”… “αιματιές”… “οματιές”… “ομαθιές”, που κατά την βυζαντινοκρατία απαγορεύθηκε και εν τέλει αφαιρέθηκε το αίμα του χοίρου. Ωστόσο στην Κρήτη συνεχίστηκε κατά την Ενετοκρατία η χρήση του αίματος στην παρασκευή της “μπουλτσούνας”».
Αισθανόμαστε μεγάλη ικανοποίηση και πληρότητα – ευδαιμονία θα θέλαμε να το πούμε αλλιώς – όταν προκαλούμε αναδύσεις από τα βάθη του νου, καταχωνιασμένα αισθήματα και μνήμες, που όταν φτάσουν στην επιφάνεια του σήμερα, εκρήγνυνται σε πολύτιμες συγκινήσεις. Ιδιαιτέρως, όταν οι αναρτήσεις μας αφυπνίζουν ξεχωριστές οικογενειακές μνήμες, που όλες μαζί, οι μια δίπλα στην άλλη, συνθέτουν αυτό που λέμε συλλογικά τοπία καταγωγής και ταυτότητας. Η κυρία Αρχοντούλα Κυριαζή σχολίασε κάτω από την ανάρτησή μας για τα κασιώτικα μπουστιά: «Μπουμπάρι! Χοιρινό έντερο γεμιστό με εντόσθια, ρύζι και μυρωδικά, σιγοβρασμένο, από την Ανατολική Θράκη! Ο λατρευτός μεζές της μητρός μου!».
Η Ειρήνη Γεωργίου μας θυμίζει το μικρό θαύμα της εντοπιότητας που καρυκεύει όσο τίποτε άλλο το φαγητό μας: «Πόσα χρόνια έχω να φάω….Τα καλύτερα τα έφτιαχνε η γιαγιά μου η Καλλιόπη, στα άγια η ψυχούλα της….Τα έφτιαχνε και η μητέρα μου αλλά με υλικά που έβρισκε στην αγορά του Πειραιά. Την νοστιμιά που είχαν στην Κάσο δεν την πέτυχε ποτέ…».
Αλλά το έναυσμα γι’ αυτήν την ανάρτηση πυροδότησε ο Κωνσταντίνος Αγκιναρασταχάκης με τις παρατηρήσεις του: «Προφανώς θα το γνωρίζεις κ. Μαστροπαύλο ότι απέναντι στη Σητεία τα μπουστιά της Κάσου, είναι οι περίφημες «οματιές», με μόνη διαφορά ότι τις φτιάχνουμε κυρίως από χοιρινή κοιλιά και έντερα, αλλά δεν αποκλείονται βέβαια και τα αρνίσια εντόσθια. Προσωπικά δεν έχω φάει ποτέ από αρνί. Είχα την εντύπωση ότι τις φτιάχναμε μόνο στην Κρήτη, αλλά, με μεγάλη μου έκπληξη, διαπίστωσα ότι σχεδόν με τον ίδιο τρόπο τις φτιάχνουν σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, με παρόμοιες ονομασίες, όπως «ματιές», «μπουμπάρι» κ.α., με μόνη διαφορά ότι γίνονται ψητές (στο φούρνο) και όχι βραστές όπως τις ψήνουμε εμείς. Προσωπικά έχω δοκιμάσει μπουμπάρι ( ή ματιές) Ναυπάκτου και Μεσολογγίου και ήταν υπέροχο! Ξέρω επίσης ότι στην Κοζάνη αποτελούσε, και ίσως ορισμένοι να το κάνουν ακόμα, παραδοσιακό πιάτο (μεταξύ άλλων) των Χριστουγέννων».
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Όντως, την ήξερα την οματιά. Την είχα φωτογραφίσει και δοκιμάσει στο εστιατόριο «Οινωδείον» στην προκυμαία της Σητείας. Την είχε μαγειρέψει, προφανώς, η Γωγώ Γαρεφαλάκη και την έφερε στο τραπέζι μας ο Δημήτρης Γαρεφαλάκης, ο οποίος, πριν, μας είχε καλωσορίσει με τον γνωστό τρόπο των μινωικών δρόμων του νοτίου Αιγαίου, με μαντινάδα:
Χίλια καλώς ορίσατε φίλοι και συγγενείς μου
Κι αν δεν χωρεί το μαγαζί, πάνω στην κεφαλή μου.
Η οματιά είναι το ψιλό έντερο του χοίρου, γεμιστό με ρύζι, συκωτάκια και μπαχαρικά. Ο κ. Δημήτρης μας έδωσε το περίγραμμα της συνταγής: Καθαρίζουν το έντερο με λεμόνι, αλάτι και αλεύρι. Ψιλοκόβουν το συκώτι και την καρδιά και τα τσιγαρίζουν στο τηγάνι σε ελαιόλαδο. Σβήνουν με λευκό κρασί και καρυκεύουν με ρίγανη, κύμινο και αλάτι. Βάζουν ρύζι γλασέ και το ανακατεύουν μέχρι να πάρει τα υγρά. Μετά γεμίζουν το έντερο, το οποίο βράζουν σε νερό με λίγο ελαιόλαδο. Σερβίρεται συνοδεία χυμού λεμονιού.
Η οματιά θεωρείτε μεζές του γάμου, το πρώτο πιάτο που ανοίγει το χορό της ευωχίας. Ο Χαρίλαος Τσιαΐρης μας γράφει: «Μπουμπάρια τα λέμε στην Κοζάνη και τα κάνουμε από κοιλίτσες αρνίσιες και πυτιές. Το κάνουμε και τώρα, αλλά και το Πάσχα, και είναι εξαιρετικός μεζές!»
Και καθώς οι αναρτήσεις μας είναι ζωντανός οργανισμός που πάλλεται, συμπληρώνεται, διευρύνεται και, συνεχώς, κερδίζει πληρότητα, αντιπροσωπευτικότητα και νέες εμπειρίες, οι αναγνώστες μας συνεχίζουν να προσθέτουν νέες γνώσεις:
Η Μίνα Χαλεπά μας έγραψε: «Το πρώτο πιάτο των Χριστουγέννων μετά την νηστεία, ψημένο στον φούρνο της ξυλόσομπας. Εκλεκτό πιάτο. Στην Εύβοια τις λέμε μπούμπες. Έντερα από χοιρινό καλοπλυμένα, γεμισμένα με σιτάρι κομμένο (μπουλουγουρι), όχι όμως παραγεμισμένα, για να μην ανοίξουν, τσιγαρισμένο συκώτι και καρυκεύματα: Μοσχοκάρυδο απαραιτήτως, λίγο θρούμπι, γαρίφαλο και ξύσμα πορτοκαλιού».
Η Σταυρούλα Πισιμίση μας πληροφορεί ότι στην Αρκαδία, στην Γορτυνία, τις παραμονές των Χριστουγέννων, όταν έσφαζαν τα χοιρινά, οι νοικοκυρές έφτιαχναν την «οματιά», δηλαδή, γέμιζαν τα έντερα με βρασμένο σιτάρι, σταφίδες, ξύσμα πορτοκαλιού, κανελλογαρύφαλλα, ζάχαρη, τσιγαρισμένη στο λίπος συκωταριά, τα έψηναν στον ξυλόφουρνο και μοσχοβολούσε όλο το χωριό.
Η Αγγελική Καλαϊτζή μας γράφει: «Και στη Νέα Κίο της Αργολίδας το λέμε μπουμπάρι. Μας το φτιάχνει η μανούλα μου από έντερο γεμισμένο με συκωταριά που την κάνει κιμά ο χασάπης και πολλά μπαχαρικά. Επίσης το μαγειρεύει και κοκκινιστό στην κατσαρόλα. Είναι τέλειο φαγητό».
Η Ιουλία Στεργιοπούλου θυμήθηκε τα Χριστούγεννα δίπλα στη γιαγιά της: «Στην Λαμία το λέμε μπουμπάρι. Το έκανε η γιαγιά με ρύζι, πορτοκάλι, πράσο, εντόσθια και μπαχαρικά. Το έβραζε και το κρέμαγε μαζί με τα λουκάνικα. Μας μάζευε γύρω από τη στόφα και έψηνε βρασμένο συκώτι και μπουμπάρι, μαζί και ζεσταμένες τσιγαρίδες. Αυτά ήταν Χριστούγεννα».
Ο Χρήστος Χατζόπουλος άφησε τις αναμνήσεις του να μας κυριεύσουν: «Χριστουγεννιάτικο πιάτο στον βόρειο Έβρο, στο Διδυμότειχο, η λεγόμενη «μπάμπου», σε μορφή σούπας με γεμιστό έντερο χοιρινού που σφαγιάστηκε την παραμονή της Γέννησης του Χριστού. Φτιαχνόταν το απόγευμα και έβραζε στη ξυλόσομπα, τη φοβερή «μασίνα». Μετά τη Θεία Κοινωνία, ξαναζεσταμένο στη σόμπα, ήταν το πρώτο πιάτο μετά την πολυήμερη νηστεία. Πολλές αναμνήσεις πάνω από αυτό το πιάτο, κυρίως η εικόνα της γιαγιάς Σουλτάνας».
Η Παρασκευή Ψυχογιού μας κάνει κοινωνούς της δικής της παράδοσης: «Μπουμπάρες τις λέμε στην Σπερχειάδα. Χοιρινό έντερο γεμισμένο με σιτάρι, συκωταριά χοιρινή, πράσο, φλούδα πορτοκάλι κρέας χοιρινό σε μικρά κομμάτια και κανέλα. Πρώτα βράσιμο στο καζάνι και μετά λίγο ψήσιμο για να κοκκινίσουν στην στόφα. Τις έφτιαχναν παλιά οι γονείς μου παραμονές Χριστουγέννων. Τέλειος μεζές».
Στέφανος Ψημένος: «Με συγκίνηση θυμάμαι που πήγαινα με τον Κρητικό παππού μου τον Νίκο Χατζηδάκη, κάθε Δεκέμβριο μερικές μέρες πριν τα Χριστούγεννα, στα σφαγεία που τότε ήταν κάπου στην Κηφισιά, για να προμηθευτεί ο παππούς μου κατευθείαν από την πηγή φρέσκα έντερα για τις οματιές, και μετά στο σπίτι του παππού και της γιαγιάς η ιεροτελεστία της παρασκευής των οματιών, με την κρητική συνταγή. Μαγικές γεύσεις, μαγικές εμπειρίες…»
Ράνια Πετρογιαννάκη: «Τα έφτιαχνε η γιαγιά μου σε ένα χωριό της Μεσσηνίας, οματιές, με σπλήνα, σιτάρι βρασμένο, λερχούδες και καυκαλήθρες».
Ο Στέλιος Μαλασίδης μας βάζει στο κλίμα της Ανατολικής Ρωμυλίας, καθώς η γιαγιά του καταγόταν από εκεί, και μας λέει ότι, εκείνοι, αποκαλούν αυτό το φαγητό «κοκόσκα».
Η Ελένη Ξυροπαϊδου μας πληροφορεί ότι στην Άνδρο τις λένε απλώς «ματιές», ο Γιάννος Σάμιος στη Λέσβο «αματιές», η Χρύσα Μυλωνά, επίσης «ματιές» στις Σέρρες, ο Χαράλαμπος Πανάρετος ότι υπάρχουν και στην Ισπανία και τις λένε «ματίας» και ο Κώστας Ίσσαρης μας πληροφορεί ότι στα αρβανίτικα τις αποκαλούν «ζορόμπιθα» και ο Ηλίας Πουδουτζίδης διευκρινίζει ότι η θρακιώτικη μπάμπω γίνεται βραστή, ενώ η αρβανίτικη ψητή.
Η Άρτεμις Αντωνίου μας πληροφορεί ότι φτιάχνουν αυτό το φαγητό και στην Κύπρο και το λένε «πομπάρι», και η Βαλεντίνη Μπαλτατζή θυμάται ότι το λένε «ματιά» και το έφεραν οι πρόγονοί της από τους Καδίκους της Ανατολικής Θράκης, κοντά στην Πόλη. Από την ίδια περιοχή η Νεραντζούλα Μαγαλιού μας γράφει: «Μπάμπω στο χωριό μου, κάπου στην Θράκη! Συκώτι χοιρινό , κρέας χοιρινό, μυρωδικά, πράσο και πλιγούρι! Για τους λάτρεις της σούπας βραστή, για τους υπόλοιπους ψητή! Συνταγή της γιαγιάς απ’ την Ανατολική Θράκη! Εξακολουθώ να την φτιάχνω! Καλές γιορτές σε όλους!»
Η Χριστίνα Μακράκη αναρωτιέται πού να βρούμε να γεμίσουμε καμιά; «Βραστό λεμονάτο γιαχνί με μυρωδικά και σκόρδο, αυγολέμονο η φουρνιστή, είναι τέλεια.Αλλά μπαίνει μόνο το τελευταίο μέρος των εντοσθίων που στα σφαγεία πετιέται. Τα άλλα εντόσθια που κάνουν τα λουκάνικα διαλύονται στο ψήσιμο».
Και η Ελένη Τσόλου συμπληρώνει αυτή την περιήγηση στον ελλαδικό χώρο με τη δική της εμπειρία από το χωριό της, την Ανάληψη του Δήμου Θέρμου, στην όχθη της Τριχωνίδας στην Αιτωλοακαρνανία: «Τα λέμε «ματιές» και είναι σπεσιαλιτέ των Χριστουγέννων, δεύτερο πιάτο, μετά την κοτόσουπα. Έντερα χοιρινού, γεμιστά με εντόσθια χοιρινού ψιλοκομμένα, ελάχιστο ρύζι, πράσο, μαϊντανό, τριμμένη φλούδα πορτοκαλιών, κανέλα και γαρύφαλλο, αλάτι, πιπέρι και μικρά κομμάτια λίπους χοιρινού, μη λιωμένο».
Η σύντομη ιστορία της «μπάμπως»
Η Πηνελόπη Καμπάκη Βουγιουκλή κράτησε αρκετές ημέρες ζωντανή τη μνήμη της μπάμπως με δικές της αναρτήσεις: «Περισσότερα γλωσσικά και πολιτιστικά στοιχεία και πιο επίκαιρα… Μπάμπω. Αλλιώς …. ομαθιές, οματιές, ματιές, καρβαβίτσα, καρκαβίτσα και καμάρα και μπαχουρίτσα στη Republic of Xylagani όπως με πληροφορεί ο Papadakis Triantafyllos…και ντουγάνογλου…Πω πω ξέρετε άλλες; Και μπουμπάρια, μου λέει η Στέλλα Τσομπανίδου…»
Από το Σουφλί, μέσω της Πηνελόπης Καμπάκη Βουγιουκλή έφτασε μέχρι σ’ εμάς η σύντομη Ιστορία της μπάμπως:
«Το φαγητό έχει τις ρίζες του στο Αρχαιοελληνικό φαγητό ομαθιές, (“…αυτό δα το λουκάνικο με αίμα μου παράγγειλε να παραγεμίσω” λέει ο μάγειρας στον Αθήναιο), όνομα που στο πέρασμα του χρόνου έγινε αιματιές, αιματιαί των Βυζαντινών και τέλος ματιές. Αναφορές για το φαγητό αυτό υπάρχουν στη Μινωϊκή εποχή, στην Ομήρου – Οδύσσεια, ενώ Βολιώτες μελετητές ισχυρίζονται, πως ένα απ’ τα φαγητά που πήρε μαζί του ο Ιάσονας στην Αργοναυτική εκστρατεία, ήταν οι ομαθιές. Οι Έλληνες στην Αρχαιότητα, χρησιμοποιούσαν το αίμα για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων. Το έβραζαν, το έπηζαν κι έτσι το χρησιμοποιούσαν σε διάφορα φαγητά. Τη χρήση του αίματος στα φαγητά απηγόρευσε αυστηρά ο Χριστιανισμός (37ος κανών της εν Λαοδικεία Συνόδου) κι απ’ τον 15-ο αιώνα δεν χρησιμοποιούσαν πλέον το αίμα στο φαγητό αυτό, διατηρήθηκε όμως το όνομα. Πάντως στην Ευρώπη κάνουν λουκάνικα από αίμα όπως το Morcilla de Burgos, η ισπανική βερσιόν που αναμειγνύει το αίμα του χοίρου με ρύζι και μυρωδικά όπως ρίγανη, πιπέρι, πάπρικα και αλάτι, ενώ χρησιμοποιείται λαρδί για να το “δέσει” και κρεμμύδια για να το φουσκώσουν. Μετά το βράσιμο, τρώγεται συνήθως σε λεπτές τηγανητές φέτες και είναι περισσότερο καφέ, παρά μαύρο. Μου θυμίζει πολύ τη μπάμπω».
Όντως γιορτινές ημέρες! Η ταπεινή και, σχεδόν, καταχωνιασμένη μπάμπω άνοιξε νέους δρόμους στην Ευδαιμονία μας. Εξ άλλου, νέο σημαίνει, κυρίως, νέοι δρόμοι επικοινωνίας. Οι ίδιοι οι αναγνώστες έκτιζαν με τις δική τους εμπειρία την ανάρτησή μας. Ουσιαστικά την έγραψαν εκείνοι στον «αέρα», καθώς, κάθε σχόλιο τους ενσωματώνονταν στο κείμενο. Έτσι, μέσα σε μια εβδομάδα, η ανάρτηση έγινε μια από τις πλέον πετυχημένες ολόκληρης της χρονιάς. Αποκορύφωμα, βέβαια, της συμμετοχικής συγγραφής είναι αυτή η σύντομη μελέτη «Περί μπάμπως και πάλι», την οποία ανάρτησε την ημέρα των Χριστουγέννων η σεβαστή μας καθηγήτρια, την οποία με μεγάλη χαρά ενσωματώνουμε στην αρχική ανάρτησή μας για να θεωρηθεί, σχεδόν, ολοκληρωμένη, μέχρι του χρόνου:
«Σήμερα το πρωί μετά την εκκλησία στη Θράκη και κυρίως στον Έβρο, τρώμε τη “μπάμπω”. Σε προηγούμενη ανάρτηση ανέφερα αρκετά αλλά ας ξαναματαπώ ότι πρόκειται για παραδοσιακό, εορταστικό συνοδευτικό έδεσμα, απαραίτητο συμπλήρωμα του χριστουγενιάτικου τραπεζιού παλιότερα. Τότε που τίποτε από το χοιροσφάγιο δεν πετιόταν. Μαγειρεύεται σε όλο τον Έβρο και μπορεί να είναι ψητή ή βραστή. Η παράδοση τη θέλει να έχει πάρει το όνομά της από τη “μπάμπω”, που σημαίνει γιαγιά. Όπως η γιαγιά είναι γριά και οδεύει προς το τέλος της ζωής, έτσι και η “μπάμπω” τρώγεται προς το τέλος του έτους. Ή κατά άλλους, οφείλει την ονομασία της στο υλικό παρασκευής, το χοιρινό έντερο, που είναι η κατάληξη ή επειδή είναι φακιωμένη σαν γριά. »Η εκτροφή χοίρου ήταν απαραίτητη σε κάθε σπίτι της περιοχής, τουλάχιστον τα 100 τελευταία χρόνια, και με τα παράγωγά του κάλυπταν τις ετήσιες ανάγκες της οικογένειας σε: κρέας, (νωπό, καπνιστό, λουκάνικα), λίπος (λαρδί, λίγδα), τσιγαρίδες (κομμάτια κρέατος διατηρημένα σε λίπος), πασιουρτί, (κρέας μαγειρευτό με πράσο και λίπος). Ο χοίρος σφάζονταν τις παραμονές των Χριστουγέννων. Τα έντερα του ζώου καθαρίζονταν, πλένονταν, διατηρούνταν σε νερόξυδο και αποτελούσαν τη βάση για την παρασκευή της “μπάμπως”.
( 3ο Δημοτικό Σχολείο Αλεξανδρούπολης)
»Είναι το πρώτο αρτυμένο μετά τα ´ιννιά φαγιά ’ στη Θράκη. Φυσικά υπάρχει και σε άλλα μέρη της Ελλάδας και των Βαλκανίων ως οματ(θ)ιά ή μπομπάρι ή καρβαβίτσα ή μπαμπούλιο ή μπαχούρα.
»Μια μικρή ιστορία για τα λουκάνικα και την μπάμπω στην Ελλάδα:
Τα λουκάνικα είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης του κρέατος. Οι άνθρωποι έφτιαξαν τα πρώτα λουκάνικα γεμίζοντας στομάχια ή έντερα ζώων με αίμα, αρωματικά βότανα και λίπος. Η παράδοση λέει πως το λουκάνικο αυτού του είδους, το οποίο θεωρείται ένα από τα πρώτα delicatessen, φτιάχτηκε από κάποιον που ονομαζόταν Αφθόνητος. Πρώτη αναφορά σε αυτό το παρασκεύασμα γίνεται από τον Όμηρο. Σε μια παρομοίωση στην Οδύσσεια (υ 25-28, μετάφραση Α. Εφταλιώτη) λέει: “Καθώς άνθρωπος κοιλιά γεμάτη πάχος και αίμα, στριφογυρίζει στη φωτιά που ανάβει και δε βλέπει την ώρα να γοργοψηθεί, παρόμοια κι αυτός γυρνά μια εδώ μια εκεί”.
Το λουκάνικο αυτό είναι ακόμη και σήμερα πολύ διαδεδομένο σε όλη την Ευρώπη. Στη Γαλλία και στο Βέλγιο ονομάζεται boudin noir και τρώγεται στο γεύμα ή στο δείπνο. Στις αγγλόφωνες χώρες ονομάζεται black pudding και το τρώνε στο πρωινό. Στην Ιταλία το λένε sanguinaccio, στη Ρωσία krovianka, στην Ισπανία και τη Λατινική Αμερική morcilla.
Γιατί, λοιπόν, αυτό το δημοφιλές λουκάνικο είναι σχεδόν άγνωστο στην Ελλάδα; Η εξήγηση βρίσκεται πίσω στον 10o αιώνα, όταν αυτοκράτορας στο Βυζάντιο ήταν ο Λέων ΣΤ΄ ο Σοφός, που απαγόρευσε την παραγωγή λουκάνικων με αίμα μετά από περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης. Αυτό ήρθε να επισφραγίσει τη γενικότερη αποστροφή της Ορθόδοξης Εκκλησίας προς την κατανάλωση αίματος ζώων, που ήταν άμεσα συνδεδεμένη με την ειδωλολατρία. Προφανώς αυτή η απαγόρευση εφαρμόστηκε τόσο αυστηρά, ώστε αυτά τα λουκάνικα εξαφανίστηκαν διά παντός από την Ελλάδα. Έτσι, οι «αιματίες», δηλαδή τα λουκάνικα με βάση το αίμα, στα βυζαντινά χρόνια αντικαταστάθηκαν από τις «οματιές» (παρόμοια λουκάνικα χωρίς αίμα), τα οποία εξακολουθούν να φτιάχνονται ακόμη και σήμερα σε πολλά μέρη της Ελλάδας, όπως η Πελοπόννησος και η Κρήτη, διατηρώντας μάλιστα και το όνομα. Εμείς στη Θράκη το αλλάξαμε σε Μπάμπου…»
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η συνταγή των οματιών από τη Γωγώ
Η δυναμική αυτού του άρθρου είναι ότι εξελίσσεται με τη συμβολή των μετεχόντων της Ευδαιμονίας και εμπλουτίζεται αδιάκοπα. Έτσι, όταν, τρία χρόνια μετά, βρεθήκαμε ξανά στην αφετηρία αυτού του ταξιδιού με τις οματιές στην Ανατολή της Κρήτης, γύρω από ένα τραπέζι του «Οινωδείου» στην προκυμαία της Σητείας, η Γωγώ Γαρεφαλάκη έφερε μπροστά μας οματιές που μας είχε φυλάξει, αφού τις ανανέωσε τσιγαρίζοντάς τες στο τηγανάκι, και μας έδωσε ολοκληρωμένη με δικά της λόγια, όλη τη διαδικασία της δημιουργίας τους:
«Οι οματιές είναι το δύσκολο! Παίρνουμε μια «ζυγή» οματιές, δηλαδή τα έντερα ενός γουρουνιού, τα κόβουμε σε κομμάτια των ογδόντα πόντων έως και ενός μέτρου, τα βάζουμε κάτω από τη βρύση για να παρασύρει η ροή του νερού τις πολλές ακαθαρσίες, και μετά τα γυρίζουμε ή με ένα ξυλαράκι ή ανάποδα στη βρύση με μια τεχνική που πρέπει να τη δει κανείς για να την κατακτήσει. Πλένουμε καλά-καλά τα έντερα, τα ξεβγάζουμε και όπως είναι μέσα στη λεκάνη βάζουμε αλάτι (η μαμά μου βάζει και μια κουταλιά αλεύρι), χυμό λεμονιού και κούπες ολόκληρες, και αρχίζουμε να τα τρίβουμε επίμονα, για να φύγει κάθε ίχνος ακαθαρσίας. Τις ξαναγυρίζουμε πάλι, πλένουμε ξανά και ξαναξεβγάζουμε και από την «καλή» τους μεριά, και τα ξαναγυρίζουμε. Θέλει δυο γυρίσματα για να είμαστε σίγουροι ότι είναι πεντακάθαρα και να μοσχοβολούνε.
Μετά τα γεμίδια. Παίρνεις τα εντόσθια, τα πνευμόνια, το συκώτι, την καρδιά, τα γλυκάδια, εκτός της σπλήνας γιατί μαυρίζει, και έχεις δύο ενδεχόμενα να ακολουθήσεις: ή τα ζεματάς σε καυτό νερό και τα ψιλοκόβεις μετά με μαχαίρι κοφτερό ή ψαλίδι, ή να τα πλύνεις πάρα πολύ καλά σε ξιδόνερο για να φύγει η μυρωδιά, να τα στραγγίξεις και να τα κόψεις. Στην κατσαρόλα βάζεις ελαιόλαδο, το αφήνεις να ζεσταθεί, και μετά ρίχνεις μέσα τα γεμίδια σου μαζί με ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, και τα τσιγαρίζεις για να μυρίσουνε. Τότε βάζεις ένα ποτήρι μεστό, γεμάτο, κόκκινο κρασί, το αλατάκι τους, και τα αφήνεις να ψηθούνε. Αφού τα κατεβάσεις και κρυώσει λίγο η γέμιση, βάζεις μέσα το ρύζι, το αλάτι που θα χρειαστεί και άλλο, πιπέρι, κύμινο πολύ (κι αν είναι κύμινο ολόκληρο που το περνάς από το τηγάνι και μοσχοβολά, και όταν μετά το κοπανίζεις μυρίζει πολύ πιο έντονα). Γιατί η οματιά θέλει αυτό. Μπόλικο λάδι στη γέμιση, αλάτι, πιπέρι και πολύ κύμινο.
Το γέμισμα είναι μια άλλη ιστορία που πρέπει να τη δεις για να την καταλάβεις. Η μαμά μου γυρίζει τα «χείλια» του εντέρου προς τα μέσα, το γεμίζει και προχωρά. Δεν πρέπει να το παραγεμίσεις, γιατί μετά από τον βρασμό σε νερό με λίγο ελαιόλαδο από πάνω που χρειάζεται για να ψηθεί, το ρύζι φουσκώνει και η γέμιση πρέπει να είναι όσο χρειάζεται για να πληρωθεί σωστά το έντερο. Όταν οι οματιές είναι έτοιμες και τις κατεβάσεις μετά από μια ώρα, στύβεις λεμόνι μέσα στο ζωμό και τις αφήνεις μέσα για να παραμείνουν λευκές».
