Τα απομονωμένα στην άκρη του Αιγαίου, σχεδόν άγνωστα εκτός του κύκλου των μυημένων, μπουστιά της Κάσου ξεσήκωσαν έναν πανελλήνιο χορό με μεζέδες που γίνονται από γεμιστά έντερα και κοιλιές αμνοεριφίων, αλλά, κυρίως, χοιρινών, που αυτή την εποχή των χοιροσφαγίων ενόψει των Χριστουγέννων, έχουν την τιμητική τους στην ηπειρωτική Ελλάδα και στο Αιγαίο. Η Πηνελόπη Καμπάκη Βουγιουκλή τα είπε, για άλλη μια φορά, όλα, με το καίριο σχόλιό της: «Μπάμπω, καρβαρίτσα, μπουμπάρι, οματιές/ομαθιές, τώρα και μπουστιές… Τι πλούτος…». Continue reading…

Μαγειρεύω πατατόρυζο και θυμάμαι τον πάππου μου τον Χριστόφορο. Εκείνος το «πεθυμούσε» και ζητούσε από την γιαγιά μου την Καλλιόπη και τη μητέρα μου τη Μαγκαφούλα να το μαγειρέψουν για το χατίρι του. Είχε μάθει στη ζωή του – από τότε που τον πήραν παιδάκι που δεν θυμόταν καλά-καλά το όνομά του από το σπίτι του στα μέρη της Πάφου, στην Κύπρο, και τον πήγαν στην Αίγυπτο και μετά τον εγκατέστησαν σε ένα μητάτο στα όρη της Κάσου  – να ευχαριστιέται από τα απλά και τα ταπεινά και να απολαμβάνει τα αναγκαία και τα βρισκούμενα· όπως εμείς τα καραβάκια από ευτελή «ασπέτιλα», που μας έφτιαχνε με το σουγιά του κάθε φορά που πηγαίναμε να τον συναντήσουμε στους Κάμπους, στις «χεριτσές» που «έβλεπε» τη μικρή «μάντρα» του από πρόβατα και αίγες, παρέα με τον Φίλιππα, ο οποίος επέστρεψε από την Αμερική στο νησί για να κλείσει τον κύκλο της ζωής του ως βοσκός.

Continue reading…

Ήταν άγνωστη γεύση για εμένα, μέχρι που μου χαρίστηκε πεσκέσι, μόλις πέρασα το κατώφλι του ομώνυμου εστιατορίου στο Μεγάλο Κάστρο, το Ηράκλειο, και βρέθηκα ή, πιο σωστά, βαπτίστηκα, στα οράματα και τα θαύματα της κρητικής κουζίνας. Γιατί δεν ήταν μόνο τα γευστικά θαύματα της παραδοσιακής διατροφής που έρχονταν από την κουζίνα, αλλά και τα οράματα που εκπορεύονταν από τον νου του Παναγιώτη Μαγγανά, με πρωταγωνιστές ξεχασμένα αυθεντικά υλικά, αρώματα και γεύσεις. Continue reading…

Δεν είναι μόνο ότι «το αίμα τσιμπά» στην Κύπρο – όπως αλλιώς περιγράφουν στο νησί τη συγγένεια εξ αίματος – καθώς ο πάππους μου ο Χριστόφορος γεννήθηκε και έζησε τα πρώτα χρόνια της ζωής του στα μέρη της Πάφου, αλλά, κυρίως, γιατί από τη πρώτη στιγμή που αποβιβάστηκα στις ακρογιαλιές της, αισθάνθηκα ότι η μεγαλόνησος της ανατολικής Μεσογείου είναι η ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων, τόπος της πάλλουσας ελληνικότητας. Ένας κόσμος ομογενής, μια όμορφη μικρή πατρίδα, χαμογελαστή, γλυκιά, οικεία, αλλά και με το πέπλο της αδιόρατης λύπης για τη μεγάλη αδικία, να περνά διαρκώς επάνω από το εκφραστικό βλέμμα της. Όπως τα γαλάζια μάτια του πάππου, που μιλούσαν για αγάπη και καλοσύνη, στη σκιά της υποψίας μελαγχολίας για την απώλεια της μητέρας του και την οδύσσειά του από την οικογενειακή εστία προς την Αίγυπτο και από εκεί στην Κάσο, όπου ρίζωσε με άλλο όνομα, δεν θυμόταν καλά, ίσως από Χριστόδουλος Ιωαννίδης σε Χριστόφορος Χριστοφόρου. Continue reading…

Φαντάζουν ως η πλέον αντιπροσωπευτική γεύση των τοπίων του Αιγαίου. Λες και όλη ουσία των παρενθέσεων των ελάχιστων στεριών στην απέραντη θάλασσα, αναφύεται με τη μορφή ευωδιαστών χόρτων, που οι ατίθασες αίγες – που προσομοιάζουν με ηλιοκαμένα παιδιά του καλοκαιριού – και τα μειλίχια πρόβατα – που φαντάζουν ηλικιωμένοι που αργοπατούν υπό το βάρος της εμπειρίας – μετουσιώνουν σε πλήρες γεύσεων γάλα, ακόμη και στις ξηρές εποχές, που οι τυροκόμοι με αιωνόβιες αλχημείες συμπυκνώνουν σε τυρί. Και σύμφωνα με τον χρυσό κανόνα του Αιγαίου, που υπερισχύει στα πάντα, και στα τυριά του, η μεγαλοσύνη, ο πλούτος, η αυθεντικότητα – που είναι συνώνυμη με την ποιότητα –, η νοστιμιά, δεν βρίσκονται στο πολύ, αλλά στο λίγο. Ακόμη και σ’ ένα μικρό, μεγαλειώδες, σπιτικό τυράκι. Continue reading…

Είναι ανθρωπίνως αδύνατο, αυτή την ημέρα του Σεπτεμβρίου, να μην είσαι, έστω και με τα πετάγματα του νου, στο Ακρί, στο κέντρο της Αγίας Μαρίνας, στα μαγειρεία της τρισυπόστατης εκκλησιάς του Σταυρού. Φανταζόμουν τους Αγάδες να πρωτοστατούν στην ετοιμασία της τσαϊτιάς, αλλά και στο μικρό γλέντι (προοίμιο του μεγάλου στην αυλή της εκκλησιάς, κάτω από τη ραβδωτή τέντα) που στήνεται στο μικρό κουζινάκι δίπλα στα μαγειρεία με τις παρανιστιές. Γι’ αυτό ανησύχησα όταν είδα τη κλήση του Γιάννη του Αγά, την ώρα που, καλώς εχόντων των πραγμάτων, θα ήταν πολύ απασχολημένοι με το μαγείρεμα. Και, όντως, δεν ήταν στο πανηγύρι λόγω πένθους. Το πένθος στην Κάσο υπερισχύει της χαράς, γιατί συμβαίνει μια μόνο φορά. Οι ευκαιρίες στη χαρά είναι πολλές στη ζωή, ενώ η τιμή στην απουσία μία και μοναδική. Κι έτσι οι Αγάδες δεν πήγαν εφέτος να μαγειρέψουν στο πανηγύρι, γιατί πενθούσαν ο Γιάννης τον θείο του και ο Μιχάλης τον αδελφό του που «έφυγε» πρόσφατα. Αλλά δεν έμεναν άπραγοι τέτοια μέρα μακριά από τα καζάνια, αλλά, ήδη, είχαν στέσει τη τσαϊτιά στο εστιατόριό τους στον Εμπορειό, και έβαλαν κι εμάς στην ίδια περιπέτεια. Continue reading…

Μια απλή πίτα που γίνεται στη στιγμή, έχει τη δύναμη να υπογραμμίσει με τη γεύση της έναν ολάκερο πολιτισμό και τρόπο ζωής. Ή καλύτερα την προβολή στο μέλλον των παιδικών αναμνήσεων. Γιατί οι νεράτες (που στην Κριτσά τις λένε «πεταχτές»)  στην Ανατολή της Κρήτης, όπως και οι σφακιανές πίτες στη Δύση, είναι το κύριο προσφάι των αναμνήσεων της παιδικής ηλικίας των ενηλίκων μεσόκοπων. Παρακολουθώντας δύο κυρίες Δασκαλάκη (την Μαρία στην κουζίνα του σπιτιού της στη Συκιά και τη Διαμάντη στο «Καφέ καφέ» στην προκυμαία της Σητείας) να ανοίγουν με τα βρεγμένα χέρια τους νεράτες μέσα στο τηγάνι, επάνω στη φωτιά, ενθουσιάζομαι με την ιδέα ότι αυτή εδώ η τελετουργία που εξελίσσεται μπροστά στα μάτια μας, μπορεί να είναι η εκπλήρωση του νοήματος της Παράδοσης και η υγιής λειτουργία στο μέλλον. Γιατί Παράδοση είναι, κυρίως, ουσία που εξελίσσεται και προσαρμόζεται στο μέλλον. Κι ό,τι κινείται αλλάζει και καλοδέχεται τα νέα μηνύματα των καιρών, ή, αλλιώς, ζει ευτυχισμένο όχι μόνο στη μνήμη αλλά και στην πραγματική ζωή. Continue reading…

Μαγειρεμένο στα ξύλα που φέρνει η θάλασσα, στους τόπους των πεταλίδων, αυτό το φαγητό μοιάζει να γεμίζει το στόμα και τη ψυχή από τη νόστιμη γεύση της νησιωτικότητας.

Νησιωτικότητα είναι η συμβολή δύο αντίρροπων κοσμογονιών, της θάλασσας και της στεριάς· λες και επάνω στη γραμμή της περιπαθούς συνεύρεσής τους σκορπούν στον γαλανό αιθέρα όλη τη θεογονική ενέργειά τους, που, αλλιώς, μπορούμε να την πούμε και μια ολάκερη ιδεολογία να βλέπεις και να ζεις τη ζωή. Ή, καλύτερα, τις δύο όψεις της ίδιας ζωής, αναλόγως, από που την κοιτάζεις. Από τη στεριά προς το πέλαγος ή από τη θάλασσα προς στις στεριές που αχνοσχεδιάζονται στους ορίζοντές σου. Continue reading…

Το Πουντί, η μια, η γρανιτένια, άκρη που κλείνει την ειδυλλιακή, καλοκαιρινή αγκάλη του Μεγάλου Αυλακιού, ήταν στην θαλασσινή μυθολογία μας, όταν ήμασταν παιδιά, «εξωτικό» στέμα για μεγάλα ψαρέματα. Στέμα στον αμφίβιο τρόπο ζωής μας, σήμαινε βολικός βράχος όπου μπορούσες να σταθείς και να ποντίσεις το αγκίστρι σου από στεριάς σε πολλά υποσχόμενα βαθειά νερά, κρεμαστά μπροστά στα πόδια σου μέχρι τα σκοτεινά βάθη της πολύφερνης θάλασσας. Η εμπειρία των ψαράδων είχε προσδώσει στο κάθε στέμα τη δική του φήμη και δυναμική. Και το Πουντί – το μικρό ακρωτήριο, δηλαδή, που το αποκαλούσαν έτσι για να το ξεχωρίζουν από την Πούντα που το αγκάλιαζε – φημιζόταν ως εξαιρετικό στέμα για το ψάρεμα των καλαμαριών που άρχισαν να γιαλώνουν τις χειμωνιάτικες νύχτες, μετά του Αγίου Νικολάου. Continue reading…