Μοιάζουν με φυλαχτά καλοκαιριού που πέρασε, ή και τάματα στην «αμεριμνησία των μελτεμιών του». Είναι σαν να συλλέγεις ιδιαίτερα, καλαίσθητα βότσαλα, και να τα κρατάς βρεγμένα για να συντηρείται η ομορφιά τους, εφτασφράγιστα στη γυάλα της μνήμης. Γιατί, όσα δεν είναι παρόν, είναι μνήμη που διαγράφει και το μέλλον. Γιατί η μνήμη, ή αλλιώς η νοσταλγία, είναι μια ευχή για το μέλλον, κάτι που ποθούμε να ζήσουμε ξανά, και να χαρούμε τη νοστιμιά της, την επιστροφή της, το νόστιμον ήμαρ. Ειδικά αυτά τα εδέσματα που έχουν γεύση, η οποία μένει για πάντα στα χείλη και τον ουρανίσκο: φούσκες ωμές ή σπινιάλο, αθερινόπιτα, πατελιοκεφτέδες, θαλάσσιες ανεμώνες τηγανιτές. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Παραδοσιακά το πιο μεγάλο πανηγύρι του καλοκαιριού μάς εύρισκε μπροστά σε ένα πολυσύνθετο γήινο πιάτο του γλεντιού, συνήθως στο ξεφάντωμα της Πέρα Παναγίας, μια μυσταγωγία επιστροφής στη Μικρή Πατρίδα: το φημισμένο κασιώτικο πιλάφι με την κανέλα από πάνω, τα λιλιπούτεια ντολμαδάκια, το κοκκινιστό κρέας και τις τηγανιτές πατάτες. Μια άλλη χρονιά μας βρήκε ψηλά στον Άγιο Πέτρο της Άνδρου, στο σπίτι του Νίκου και της Ντίνας, να μαγειρεύουμε σε οικογενειακή κλίμακα το πιάτο του γλεντιού, και μια προηγούμενη, να ζούμε το φαντασμαγορικό, όσο και εξωτικό, πανηγύρι του Δεκαπενταύγουστου στο Πλατύ της Ολύμπου, στην Άνω Κάρπαθο, με το παρόμοιο πιάτο, πιλάφι και κρέας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Κρατάνε χιλιάδες χρόνια αυτές οι γεύσεις. Στην αρχή, όχι μόνο στύλωναν και έθρεφαν τους προϊστορικούς ανθρώπους – παράλληλα με την τέρψη των αισθητήρων στο στόμα τους – αλλά, κυρίως, ήταν βασική κινητήριος δύναμη του πολιτισμού, καθώς εξασφάλιζαν την αποταμίευση των αναγκαίων θερμίδων που χρειάζονταν για να συντηρηθεί η ζωτικότητα των πρωτόγονων, αρκούντως τολμηρών, ναυτικών στα κοσμογονικά, θερινά πάντα, ταξίδια τους. Και το ταξίδι είναι καινούργιοι κόσμοι και νέος πολιτισμός. Όλα αυτά που σήμερα θεωρούνται εξαιρετικοί μεζέδες που συντηρούν την αλμυρή γεύση του καλοκαιριού στο στόμα – η λακέρδα, οι σαρδέλες Καλλονής, οι τσίροι από φαρδιές μένουλες, τα τσιράκια από μαρίδες – κάποτε ήταν απαραίτητο εφόδιο των ταξιδιών, βασική τροφή των θαλασσοπόρων, καθώς, με τη μορφή που έρχονται και σήμερα στο τραπέζι μας, εμφανίζονταν και τότε. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η Φολέγανδρος, μετά την εκρηκτική Ανάσταση, λες και ανοίγει την καρδιά της, όπως ανοίγει και τα σπίτια της για να μπει η ευλογία της Μεγάλης Μητέρας. Και η έλευση Της είναι πανηγυρική, με πίστη, σέβας, ευφροσύνη, ευχές, εικόνες, χρώματα, ευωδιές, ιερούς θορύβους, και, φυσικά, πολλές γεύσεις που χορταίνουν με χαρά το σώμα και τη ψυχή. Γιατί το φαγητό και το ποτό ήταν πάντα τα βασικά συστατικά της επίκλησης στην Αγία Χάρη, ευχαριστία σπονδή στο Θείο, μέσα από την ευχαρίστηση των ίδιων των πιστών. Κι η Παναγία κατεβαίνει από το θρόνο της στην κορυφή του βράχου – που όλο το χρόνο εποπτεύει και προστατεύει το νησί αφ’ υψηλού – και τίθεται επικεφαλής της λιτανείας των ανθρώπων και μπαίνει στα σπίτια τους, σε όλα τα σπίτια τους αρχοντικά ή θεμωνιές, σαν καθημερινός γείτονας, ανεξαρτήτως της ευλάβειας και του σεβασμού που όλοι Της αποδίδουν και Την προσκυνούν. Τρεις μέρες η Φολέγανδρος δείχνει μέσα σε κάθε σπίτι με ενθουσιασμό την ταυτότητά της, με ένα μικρό γλέντι. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Έχει νόημα να αναζητεί κανείς πρωτόγονες γευστικές εμπειρίες, και μάλιστα στο περιβάλλον του αστικού μπαλκονιού; Υπάρχει ουσία και ευχαρίστηση στην αναζήτηση της αυθεντικής, απευθείας επαφής με την τροφή στο κέντρο των μεγαλουπόλεων; Τι μπορεί να μας λέει μια δίφορη λεμονιά στη γλάστρα στο μπαλκόνι που δυο φορές τον χρόνο στολίζεται σαν χριστουγεννιάτικο δένδρο, ένας θαλερός δυόσμος που έρχεται και επανέρχεται κάθε χρόνο ως φυσική νότα δροσιάς στην κουζίνα ή τα απλωμένα στον ήλιο ντοματάκια που συντηρούν το καλοκαίρι μέσα στην καρδιά του χειμώνα, και οι ζόλιες των παστοφάσουλων που ακινητοποιούν τη γεύση του; Συνεχίστε την ανάγνωση…

Με φώναξε όταν με είδε να περνώ πρωί έξω από το σπίτι του και μου ανήγγειλε με ένα συνωμοτικό χαμόγελο: «Ξέρεις τι μα(γ)ειρεύγω σήμερο; Σμίνερα»… Ήξερε πως θα με ξεσήκωνε, όπως παλιά, όταν με προσκαλούσε να πάμε με τη βάρκα του, τον «Άγιο Δημήτριο» για μεγάλα ψαρέματα «Α(π)ό Κάτω Μερά» ή για μικρά, για δράκαινες έξω από τον Εμπορειό, με το μαγείρεμα της σμέρνας ή της σμινεριάς. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μικρό αφιέρωμα στην καθαρή φύση. Το θέμα δεν είναι οι μη εξαιρετέες ρακές της ευτυχούς κατάληξης του καλού κατευόδιου στο γενέθλιο τέρμα της Άγονης Γραμμής, αλλά η γεύση που συνταιριάζεται και συναγελάζεται μαζί τους. Ξυλάγγουρα, νόστιμο ήμαρ, άρωμα καθαρότητας, τραγανή γεύση Μικρής Πατρίδας, άνυδρης, σκληρής σαν βράχος, πυρωμένης από τις ακτίνες του φλογερού στα μέρη του Νότου ήλιο, δροσισμένη μόνο από τις χαμηλές πτήσεις της ομίχλης του μπονέντη στις κορφές των ορέων, και του παραθαλάσσιου σύννεφου της αλισάχνης, που όλα τα νοστιμεύει πολύ πιο πέρα από την οριογραμμή του χειμερίου κύματος, μέχρι τα χωράφια στη Βρύση, στο Κατάρτι και στην Αμμούα που κάνουν αγγουριές. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Όταν ήμασταν παιδιά, στο νησί, ο χόντρος δεν εμφανιζόταν στο τραπέζι μας. Οπωσδήποτε θα υπήρχε παλαιότερα (στη Λέσβο διασώζεται ακόμη στο τελετουργικό φαγητό κισκέκ) και θα τον έσπαγαν με τον χερόμυλο, όπως ακόμη «κόβουν» το φάβα. Εμείς, τα παιδιά των πρώτων τάξεων του Δημοτικού, μετά τα μέσα της δεκαετίας του ‘60, το μάθαμε στο κρατικό «συσσίτιο» όπως το λέγαμε. Για δυο-τρία χρόνια, παίρναμε πρωινό στο σχολείο, και μετά το πέρας των μαθημάτων καθόμασταν στις τάβλες της «σάλας», του μεγάρου που γίνονταν τα πανηγύρια, και τρώγαμε πλήρες γεύμα. Δυο φορές την εβδομάδα είχαμε χόντρο (όπως τον αποκαλούν στην Κρήτη ή πλιγούρι όπως το μάθαμε εμείς), που δεν μας άρεσε καθόλου. Εγώ, θυμάμαι σαν τώρα, ότι «σκότωνα» το χρόνο που έπρεπε υποχρεωτικά να καθίσουμε στο τραπέζι, «ζωγραφίζοντας» μέσα στο γεμάτο πιάτο με το κουτάλι τον Ιορδάνη ποταμό, όπως τον ξεσηκώναμε από την εικονογράφηση του βιβλίου των θρησκευτικών. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι κάτι μικρά αρτοποιήματα γεμισμένα με χλωρή μυζήθρα, που μόλις τα δοκιμάσεις σε κυριεύει η λαμπρή αίσθηση της μεγάλης γιορτής, το αστραφτερό λευκό των σοκακιών, η ευωδιά της άνοιξης, το αισθαντικό Θείο Πάθος, το πανηγυρικό άρωμα της ζύμης που ψήνεται, το μελένιο «νόστιμον ήμαρ» πασπαλισμένο με εξωτικές νότες κανέλας. Χωρίς αυτά η Μεγάλη Εβδομάδα δεν θα είχε ιδιαίτερη γεύση και η προσμονή της απελευθερωτικής Ανάστασης θα ήταν υποτονική. Πάσχα σημαίνει ζυμώματα, και Μεγάλη Εβδομάδα μεγάλα φουρνίσματα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μιλάμε με τον ζωγράφο Χρήστο Μποκόρο για τη φιλοσοφία της έκθεσής του, «Τα στοιχειώδη», λίγο πριν από την παρουσίασή της στο Μουσείο Μπενάκη της οδού Πειραιώς το 2014: «Εγώ θα έλεγα να προσπαθήσουμε να βρούμε αυτά που έχουμε, να δούμε αυτά που έχουμε. Γιατί συνήθως αγνοούμε τα αυτονόητα και τα στοιχειώδη που μας περιβάλλουνε. Και εννοώ τα πολύ στοιχειώδη, τον ήλιο που ανατέλλει κάθε ημέρα, την υγεία μας, τη δυνατότητά μας να ήμαστε εδώ, ένα πιάτο φαγητό. Το έργο με το πιάτο, είναι πολύ χαρακτηριστικό και έχει και έναν επιπλέον υπαινιγμό. Δεν είναι πιάτο, είναι δυο πιάτα. Για μένα αυτό το έργο με το φαγητό δεν είναι απλώς η υλικότητα, το βάρος της υλικότητας που χρειάζεται ο άνθρωπος για να επιβιώσει. Αυτό το έργο για μένα είναι το σύμβολο σε αυτή την έκθεση της αγάπης. Το ότι υπάρχει και κάποιος άλλος εκεί. Λέμε σύντροφο αυτόν που αγαπάμε. Συντροφιά. Τι είναι αυτό; Είναι ο άνθρωπος που τρέφεται μαζί μας»… Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σαν να το ζητούσε ο κορεσμένος από τα εορταστικά εδέσματα οργανισμός μας, αυτή την κρύα δεύτερη ημέρα των Χριστουγέννων. Για μια ακόμη φορά οι εμπνεύσεις της φτωχικής κουζίνας, έρχονται ως από μηχανής θεός να λυτρώσουν και να διασκεδάσουν την αναστατωμένη από την αφθονία πλούσιας κουζίνας γαστέρα μας. Αναγενησιακά σκιουφιχτά ζυμαρικά σύζουμα, βρασμένα στο ζωμό από τα κόκκαλα της γαλοπούλας, που έμεινε από την περίχυση του γεμιστού ρολού καθώς ψηνόταν στο φούρνο με πατάτες, φέτες πορτοκαλιού, ξηρά δαμάσκηνα και βερίκοκα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Δοκιμάζαμε τις αγουρίδες για να νοιώσουμε τη γεύση του καλοκαιριού που πορεύεται προς την ωριμότητά του. Οξεία γεύση, με έντονη την επίγευση γλυκών υποσχέσεων, φευγαλέα σαν τις ευτυχισμένες στιγμές που κρατούν λίγο ή το πιο αισθαντικό φως του ήλιου που πάει να βασιλέψει, που πρέπει να βιαστείς για να κερδίσεις τη σύντομη απόλαυσή τους. Αυτό σκεφτόμουν καθώς απολάμβανα τυλιγμένα στο μεταφυσικό φως του δειλινού τα τσαμπιά που κρέμονταν σαν τάματα στο θέρος, τα τσαμπιά από την όψιμη κληματαριά της βοτσαλωτής αυλής μας στην εστία μας στο νησί, αρχές Αυγούστου, λίγο πριν πάρουμε το καράβι της επιστροφής. Η κληματαριά μας είναι το επιστέγασμα της ευδαιμονίας του καλοκαιριού, και αδιαχώριστη ουσία της ατμόσφαιράς του. Τρυγώντας, πριν την ώρα τους, μερικά τσαμπιά, που δεν ήταν, ακριβώς αγουρίδες, αλλά ούτε και ώριμα σταφύλια – αφού αυτά είναι έτοιμα τον Σεπτέμβριο – σκέφτηκα, ότι θα μας ακολουθούσε αυτή η γοητεία του καλοκαιριού και θα ενσωματώνονταν σε ένα, τουλάχιστον, φαγητό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ναι, ήταν, όντως, ένα μικρό πανηγύρι στη χάρη της μπουνάτσας και των αρχέγονων παραδόσεων των τροφοσυλλεκτών ανθρώπων των ακτών. Αυτή η ψαρευτική εξόρμηση ήταν πολύ διαφορετική από τις αυστηρές και με μεγάλες προσδοκίες των ανδρών ψαράδων, καθώς ήταν πάνδημη, αφού συμμετείχαν και γυναίκες και παιδιά που μπορούσαν να περπατήσουν νύχτα χωρίς φεγγάρι, με λιγοστό φως, στα αιχμηρά βράχια της ακτής. Γιατί αυτό είναι προϋπόθεση για το επιτυχημένο πυροφάνι. Σε αντίθεση με τους αχινούς που είναι αυγομένοι στο γέμισμα του φεγγαριού, τα καβούρια και τα ψάρια που γυαλώνουν τη νύχτα, αιφνιδιάζονται πιο εύκολα τις ασέληνες νύχτες.

Συνεχίστε την ανάγνωση…