Food Landscapes

Το «Πεσκέσι» της κρητικής διατροφής από το Ηράκλειο και οι συνταγές του

Share

Κάθε πιάτο που γεύεσαι στην εσωτερική αυλή του πολυβραβευμένου εστιατορίου στο κέντρο του Μεγάλου Χάνδακα, πίσω από τα εμβληματικά Λιοντάρια, είναι μια συναρπαστική διήγηση για την ψυχή, την ιδεολογία και τη γεύση της Κρήτης. Η ατμόσφαιρα του χώρου κατάγεται από εκείνα τα στενά σοκάκια των παλαιών μαχαλάδων που τα σεργιανούσε ο Γκρέκο.

Ευωδιαστή ηχεί η Αναφορά σε αυτόν του παππού Νίκου Καζαντζάκη: «Κι απόμεινε ακόμα στη θύμηση των γερόντων πως είχαν ακουστά, μια φορά ολάκερη η Κρήτη μύρισε κανέλα και μοσκοκάρυδο· γιατί ο πρόγονός μου, αυτός με την κοτσίδα, είχε κουρσέψει ένα καράβι φορτωμένο μπαχαρικά, δεν είχε τι να κάμει και τα ’πεψε σε όλα τα χωριά της Κρήτης, στους κουμπάρους και στις κουμπάρες του, πεσκέσι»

… «Και μια μέρα, εκεί που κάθεται το παιδί στο κατώφλι και δέχεται θολό, πηχτό τον καταρράχτη του κόσμου, ξαφνικά βλέπει· στερεώθηκαν οι πέντε αίστησες, χάραξε η καθεμιά τον εδικό της δρόμο, μοιράστηκαν το βασίλειο του κόσμου. Και πρώτα πρώτα θυμούμαι στερεώθηκε μέσα μου η όσφρηση, πρώτη αυτή άρχισε να βάζει τάξη στο χάος.»

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η αυλή των αρωμάτων και των γεύσεων της μνήμης

Τα αρώματα, οι γεύσεις, τα χρώματα, η φαντασία, η ηθική και οι μνήμες του κρητικού γαστρονομικού πλούτου, σε τυλίγουν, καθώς κάθεσαι στην αυλή του σπιτιού, που λένε ότι ήταν του καπετάν Πολυξίγκη, στο τραπέζι δίπλα στην τρυπητή πέτρα όπου έδενε το άλογό του ο γκαρδιακός φίλος του καπετάν Μιχάλη. Και τα αυθεντικά στιγμιότυπα του παραδοσιακής ηθικής και έμπνευσης μυθιστορήματος της τροφής και της συντροφιάς, αρχίζουν να εκτυλίσσονται, με πρώτο πιάτο τη χρωματική έκρηξη, κάτι σαν «καλώς όρισες», της γευστικής παντζαροσαλάτας, η οποία αποτελείται από γιαούρτι και παντζάρια, διανθισμένα με καβουρντισμένο χόντρο (σπασμένο σιτάρι) και ραντισμένα με σκορδόλαδο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και μετά έρχεται και καθίζει σιμά σου ο πλούσιος άνθρωπος που μαζεύει τη τροφή του κατευθείαν από το εργαστήριο της γης πληρώνοντάς την με ίδρο και προσπάθεια. Τίποτε δεν είναι πιο σπάνιο, πιο αυθεντικό, πιο νόστιμο και πιο πολυτελές, από το λίγο που συλλέγεται με πολύ κόπο. Κι οι ασκορδουλάκοι που αναπτύσσονται βαθειά στο χώμα και θέλουν τόσα πολλά νερά για να ξεπικρίσουν, και τα σταχάκια των βρουβών, έχουν αυτήν ακριβώς τη γεύση, την ασυναγώνιστη από το άφθονο και το άκοπο. Γιατί τα πράγματα δεν είναι μόνο αυτό που φαίνονται, αλλά και αυτό που σημαίνουν. Ιδιαιτέρως όταν μουσκεύουν στην ευτυχία της ρακής από την φημισμένη από τον Μεσαίωνα Μαλβαζία.

Η σούπα των Αστερουσίων με το βρισκούμενο

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η ουσία της παραδοσιακής κουζίνας είναι η προσαρμογή της στο βρισκούμενο, το διαθέσιμο, που μπορείς να το πεις και εποχικότητα. Και η σούπα των Αστερουσίων, βασίζεται σε αυτά που μπορούν να βρεθούν στο «φανάρι» που έχουν κρεμασμένο στο μητάτο τους οι βοσκοί, σίγουρα γάλα και πατάτες. Εδώ, ο μάγειρας έχει προσθέσει και πράσο. Ό,τι  μπορούμε να μαζέψουμε από τον κήπο και από το βουνό. Αυτή είναι η κεντρική ουσία της κουζίνας στο «Πεσκέσι» και γι αυτό έχουν το δικό τους κτήμα στο Χαρασό Χερσονήσου, όπου παράγουν βιολογικά αβγά – μας τα έφεραν ταιριασμένα με τα αδέσποτα στους λόγγους άγρια σπαράγγια – και εικοσιπέντε ειδών φρούτων, κηπευτικών και οσπρίων, που βλασταίνουν από σπόρους ιθαγενών ποικιλιών, όπως τα σπάνια μαναρόλια ή μπίζα που θα ασχοληθούμε ειδικά με αυτά, και βιολογικό ελαιόλαδο, βάση της αυθεντικής κρητικής διατροφής.

Τα «παλληκάρια» και το θαύμα της ζωής

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι σπόροι κρύβουν μέσα στο σκληρό σώμα τους το απαλό θαύμα της ζωής. Έτσι συμβαίνει σε όλα τα έμψυχα και τα άψυχα της Γης. Αλλά και αυτά τα ψυχανθή, κλείνουν μέσα τους και δυνατές ιστορίες, που τις διηγούνται με τη δεινότητα του πάππου, εδώ στην ατμοσφαιρική αυλή του κρητικού αρχοντικού, με το παλιό λουλακί χρώμα που έμεινε επάνω από την πόρτα για να θυμίζει το παρελθόν του, που σε ταξιδεύει και σε κάνει να αναθυμάσαι και να ανιστορείς. Παλληκάρια υπήρχαν πάντα στην Κρήτη· από εκείνους που μπήκαν στην ανεξερεύνητη και για τούτο μυστηριώδη θάλασσα για να κάνουν το πρώτο βήμα προς το ανατολικό άγνωστο του πρώτου ευρωπαϊκού πολιτισμού, μέχρι τους αντάρτες των χρόνων μας και τους σύγχρονους βοσκούς της Μαδάρας. Όπως και τα πολύσπορα «παλληκάρια», ένα πολύλογο φαγητό από κάθε λογής όσπρια, που, λένε, ότι κατάγεται, όπως και όλα τα εσώψυχα της Κρήτης, από τα μινωικά, παιδικά, χρόνια της. Αυτή την εμβληματική σαλάτα, ακόμα την τρώνε σε κάποια χωριά ανήμερα των Φώτων ως σπονδή για καλή σοδιά. Είναι μια σύβραση οσπρίων (φασόλια, ρεβίθια, φακές) με στάρι, που χυλώνει στο τσουκάλι με ελαιόλαδο, οξύμελο (μέλι και λεμόνι), μαϊντανό και κρεμμύδι, παλιό και φρέσκο.

Το ποιητικό και ιαματικό σαρανταβότανο

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα βότανα είναι όλη η ευωδιά της ζωής στη Κρήτη, αλλά και ο καταλύτης της γεύσης της. Καμιά στεριά δεν διαθέτει στη σχετικά μικρή έκτασή της τόσα πολλά και τόσο ιδιαίτερα βότανα, πολλά με μαγικές ιδιότητες – όπως ο έρωντας, ο δίκταμος, που έτρωγαν τα αγρίμια για να γιάνουν τις πληγές που τους άνοιγαν οι κυνηγοί – για τις οποίες αξίζει να τους αφιερώσει κάποιος τον κίνδυνο να ακροπατεί στους γκρεμούς για να τα συλλέξει.  Ακόμα ζει η ανάμνηση του «σαρανταβότανου», μιας παραδοσιακής λουτροθεραπείας με το αφέψημα σαράντα βοτάνων που βράζει σε «αφόριο», αχρησιμοποίητο, τσουκάλι, και γιατρεύει το κορμί από τους πόνους και τα πάθη.

Φύλλα κιτροπορτοκαλιάς κι άρωμ’ από λεμόνι

Ανερατζά, μανταρινιά, ξαρρωστικό κυδώνι.

Μάζωξε έρωντα πολύ  απ’ τα βουνά τση Κρήτης

Και σφάκα την πικραδερή, δάφνες, μυρτιές να βρίσκεις.

Εδώ στο «Πεσκέσι» θυμούνται την παράδοση του σαρανταβότανου, την έχουν αποτυπώσει σε ένα καλαίσθητο δίφυλλο, μαζί με τις μαντινάδες που διασώζουν τη συνταγή της, και το προσφέρουν μαζί με το δροσιστικό ποτό που συνδυάζει το σιρόπι των σαράντα αρωμάτων της γης, με σόδα, λεμόνι και δυόσμο.  

Η συνταγή για το κατσικάκι με γιαούρτι στη λαδόκολλα

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην Κρήτη πιστεύουν ότι τα φαγητά τους, και ιδιαιτέρως το πιλάφι του γάμου, δεν γίνονται με σφαχτά που δεν έχουν αναθραφεί με την ποικιλία των βοτάνων της γης τους. Ίσως γιατί το κρέας είναι αυτεξούσιο και η τροφή στηρίζεται αποκλειστικά σε αυτό και ότι άλλο βρίσκεται πρόσφορο στο μητάτο. Όπως το κατσικάκι με γιαούρτι στη λαδόκολλα, που φέρνουν τώρα μπροστά μας. Η κεντρική του ιδέα δεν βασίζεται στη γαστρονομία, αλλά στις ανάγκες ενός λιτού τρόπου ζωής. Επάνω στα βουνά, στο μητάτο, οι βοσκοί είχαν στη διάθεσή τους, νόστιμα, από μόνα τους, αρνιά, που τα μαγείρευαν χωρίς λάδι και τα ταίριαζαν με το γιαούρτι που διέθεταν,  για να γίνει τρυφερό το κρέας.

«Τα χρόνια περνούν, πολλές συνταγές μένουν ως έχουν, αλλά άλλες τις ανανεώνουμε», μου λέει ο Χρήστος Σχοιναράκης, ο μάγειρας που καρυκεύει το όραμα του Παναγιώτη Μαγγανά. Τις καλοπλυμένες μερίδες από το μπούτι του ριφιού τις τοποθετεί στο ταψί, κόβει ανάμεσά τους τις κεφαλές του σκόρδου και προσθέτει αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Σκεπάζει το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνει σε σιγανή θερμοκρασία για δυόμισι ώρες. Μετά, μοιράζει τις μερίδες σε ξεχωριστές λαδόκολλες και προσθέτει το γιαούρτι και τα τυριά, κατσοχοίρι και κεφαλοτύρι. Έτσι, μπαίνουν στον φούρνο για να λιώσουν τα τυριά και να δημιουργήσουν μια χρυσή κρούστα που αποκαλύπτεται όταν ανοίξει η λαδόκολλα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αλλά η πιο εντυπωσιακή λειτουργία των βοτάνων, συμβαίνει όταν στο τραπέζι φτάσει αυτή η ιδιοκατασκευή του καπνίσματος του σφακιανού σύγκλινου, ένα βήμα πριν φυλαχτεί στο κιούπι. Πραγματική λειτουργία, καθώς οι κρεμασμένες μερίδες του χοιρινού κρέατος «θυμιατίζονται» με τον καπνό από θυμάρι και φασκόμηλο που καίγονται. Αυτός είναι ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος για μεγάλο διάστημα μετά τα χοιροσφάγια, που συνηθιζόταν στις Σφακιανές Μαδάρες. Έβραζαν το κρέας από το λαιμό μέχρι να λιώσει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους του και μετά το κάπνιζαν μέρες πολλές στην πρασιά με αρώματα θυμαριού και φασκομηλιάς που υπήρχαν άφθονα στα βουνά και τα διατηρούσαν στη γλίνα. «Βγάζουμε τα φαγητά όπως τα κάνανε παλιά. Αργό ψήσιμο σε γάστρα» λέει ο Χρήστος. Κατσικούλα, λοιπόν, «αορίτικη», φερμένη από τα βουνά, κοκκινιστή με χυλοπίτες που ζύμωσαν με δικά τους αβγά, στη γάστρα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η συνταγή για το μοσχαρίσιο κότσι με ασκολύμπρους

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι ασκολύμπροι είναι αδέσποτα, άγρια, χόρτα των βουνών, με αγκάθια, που όταν τους μαζεύεις πρέπει να αφαιρέσεις με το μαχαίρι και να αφήσεις μόνο το κοτσάνι τον μίσχο φύλλου. Συνεχίζεις και παρακάτω, μέσα στο χώμα, για το άλλο μισό του νόστιμου βλαστού, τη ρίζα του φυτού. Είναι από τα εμβληματικά χόρτα του κρητικού, παραδοσιακού, τραπεζιού. Αλλού τους κάνουν με το κατσικάκι, εδώ μας τους έφεραν με μοσχαρίσιο κότσι, τις άκρες της γούλας και αγριόπρασο.

Κόβουν το κρέας σε μερίδες και τις αλατοπιρώνουν. Τις σοτάρουν σε ελαιόλαδο και όταν πάρουν χρώμα τις αφαιρούν και βάζουν το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο. Όταν γυρίσουν λίγο, ξαναβάζουν το κρέας και σβήνουν με λευκό κρασί. Προσθέτουν την ντομάτα, χωρίς φλούδα και σπόρια. Ψήνουν στο φούρνο για μισή ώρα. Μετά προσθέτουν τους ασκολύμπρους, τις άκρες από τη γούλα και το αγριόπρασο και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλη μια ώρα.  

Η συνταγή για τους χοχλιούς χαμπίμπα

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το μάτι μου πέφτει στα μηνύματα επάνω στα χάρτινα «πετσετάκια», που τώρα πια τα λέμε σουπλά. «Η ρακή στην Κρήτη δεν είναι ένα λευκό αλκοολούχο ποτό. Είναι το φάρμακο, η χαρά και η λύπη μας». Σηκώνουμε τα μικρά ποτηράκια της μεγάλης απόλαυσης, και συνεχίζω δίπλα: «Τα σαλιγκάρια στην Κρήτη δεν είναι escargot. Είναι χοχλιοί μπουμπουριστοί με ξύδι και αρισμαρί!» Όμως στο τραπέζι μας καταφθάνουν χοχλιοί χαμπίμπα, ο μεζές από την Ανατολή της Κρήτης, που μοιάζει με τους χοχλιούς στιφάδο. Σε αρκετό ελαιόλαδο σοτάρουν τους χοχλιούς με αλάτι και πιπέρι. Όταν περάσουν δέκα λεπτά, προσθέτουν τα σκόρδα και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλα δέκα λεπτά. Μετά βάζουν τα μισά ξερά κρεμμύδια και ψήνουν ακόμη λίγη ώρα μαζί με την αποφλοιωμένη ντομάτα της οποίας έχουν αφαιρεθεί και τα σπόρια. Στο τηγάνι σοτάρουν τα άλλα μισά ξερά κρεμμύδια, τα καρυκεύουν με κύμινο και  μπαχάρι και σβήνουν με ροζέ, σπιτικό, κρασί. Μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη μεταφέρουν το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με τους χοχλιούς και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλη μια ώρα.

Τα ζαχαρωτά μαντιναδάκια και το «λαχείο του έρωτα»

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το «Πεσκέσι» ποθεί να μοιράζεται τα γλυκά έθιμα και τη χαρά της ανακάλυψης. Και γι αυτό θυμήθηκε το ξεχασμένο έθιμο των ζαχαρωτών μαντινάδων. Συνηθιζόταν παλιά στα πανηγύρια. Εκεί πουλούσαν χάρτινα χωνάκια που είχαν τυπωμένες επάνω τους τις μαντινάδες. Ένα δακτυλίδι από ζαχαρωτό μίγμα (άχνης και της κόμης του φυτού που λεγόταν δραγάτι) τις κρατούσε κρυφές. Δεν ήταν μόνο η γλυκιά γεύση του ζαχαρωτού αλλά και το μήνυμα της μαντινάδας, ειδικά αν τύχαινε να είναι ερωτική και είχαν πρόσωπο να αφιερώσουν το «λαχείο του έρωτα» όπως το έλεγαν οι πανηγυράδες.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτές οι μαντινάδες που μας έτυχαν δεν είναι η μόνη γλυκιά γεύση που φυλάει το «Πεσκέσι» στο τέλος του γεύματος-εμπειρία της κρητικής διατροφής. Ήταν και το cheesecake φράουλας – με αρχαιοελληνικές ρίζες όπως τονίζουν – με βάση τον ντάκο, τα κρητικά τυριά, τις φρέσκιες φράουλες και μαρμελάδες. Ήταν και η κηρύθρα με τη κρητική γραβιέρα και τα καρύδια, όπως παλιά, το λικέρ αρμπαρόριζας, αλλά και η γλυκιά γεύση της κρητικής φιλοξενίας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr