Food Landscapes

Πιλάφι με πεταλίδες ή πατελιόρυζο, η αυθεντική γεύση της νησιωτικότητας

Νησιωτικότητα είναι η συμβολή δύο αντίρροπων κοσμογονιών, της θάλασσας και της στεριάς· λες και επάνω στη γραμμή της περιπαθούς συνεύρεσής τους σκορπούν στον γαλανό αιθέρα όλη τη θεογονική ενέργειά τους, που, αλλιώς, μπορούμε να την πούμε και μια ολάκερη ιδεολογία να βλέπεις και να ζεις τη ζωή. Ή, καλύτερα, τις δύο όψεις της ίδιας ζωής, αναλόγως, από που την κοιτάζεις. Από τη στεριά προς το πέλαγος ή από τη θάλασσα προς στις στεριές που αχνοσχεδιάζονται στους ορίζοντές σου.

Όλη η ζωντάνια της ακτογραμμής παίρνει ζωτικές δυνάμεις από τα ρευστά όριά της. Ένα ολόκληρο σύμπαν, εξόχως το σύμπαν του Αιγαίου, πάλλεται σαν μεγάλη καρδιά, στην ενεργή ζώνη μεταξύ χειμερίου και θερινού κύματος. Στους αλίχτυπους βράχους και στις κοιλότητες τους, που το κύμα τις πληρώνει και τις αναζωογονεί με θαλασσινό νερό, συντηρώντας τη μικρής κλίμακας ζωή, μέχρι να ξεραθούν το καλοκαίρι και να γίνουν αλάτι για να συντηρήσουν τη τροφή, εφόδιο για τα μεγάλα ταξίδια των ανθρώπων.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Κάπως έτσι θα ξεκίνησε η περιπέτεια της τροφής των πρώτων ανθρώπων στις όχθες του Αιγαίου. Τα βράχια της ακρογιαλιάς είναι οι τόποι των πεταλίδων, των πατελί(δ)ων όπως τις λέμε στο νησί. Η ζωή των πεταλίδων είναι το κύμα που έρχεται με φόρα και τις κατακλύζει με τους αφρούς του. Τότε χαλαρώνουν και στραγγίζουν το θαλασσινό νερό και συγκρατούν τις απειροελάχιστες μπουκίτσες της τροφής τους. Αλλά, όταν έχει μπουνάτσα και τραβιούνται τα ακύμαντα νερά, οι πεταλίδες μένουν ακίνητες, κολλημένες στο βράχο τους, και είναι η πιο «αχολόσκαστη» μπουκίτσα που μπορείς να πάρεις από τη θάλασσα. Αυτό, φαντάζομαι, θα είχαν κάνει και οι πρώτοι άνθρωποι που περιδιάβαζαν την περιγιαλιά μια μέρα που είχε «νεροφιδιά». Οι πεταλίδες δεν τρέχουν, όπως τα καβούρια, και μπορείς να τις σπρώξεις με έναν «χειροπέλεκυ», μια μυτερή πέτρα, για την αποκολλήσεις από τον βράχο της. Και σε αντίθεση με τα θαλάσσια σαλιγκάρια που κι εκείνα μπορείς να σπάσεις με πέτρα και να δοκιμάσεις το κρέας τους, η πεταλίδες είναι έτοιμες προς βρώση και αρκούντως τραγανές, ώστε να μην χρειάζονται βράσιμο.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Για εμάς που μαθαίναμε τη ζωή στην ακρογιαλιά, οι πεταλίδες, εκτός από μικρή, νόστιμη, μπουκιά, ήταν το καλύτερο δόλωμα για να ψαρέψουμε από πολύχρωμες «γυαλίνες», «σκαρογυαλίνες» και «δύλους» μέχρι πέρκες, σκάρους και σαργούς. Για τους μεγαλύτερους ήταν ο απόλυτος μεζές για το ούζο. Έβγαζαν τη μία με το όστρακο της προηγούμενης και τις έτρωγαν ωμές. Προτιμούσαν τις «κουκουμαράτες» που μάζευαν από τα ερημονήσια, γιατί είχαν περισσότερη τροφή και ήσαν πιο νόστιμες, έχοντας γύρω από τη τραγανή σάρκα τους μια πινελιά ώχρας. Ήταν μικρότερες από τις «πλακοπατελίες», τις οποίες αποστρέφονταν μετά βδελυγμίας, αλλά το καβούκι τους υψωνόταν περισσότερο, για να χωρέσει περισσότερη τροφή. Είναι από τα πιο επίπονα πράγματα που μπορεί να κάνει κανείς στην ακρογιαλιά, καθώς, οι κουκουμαράτες πεταλίδες προτιμούν να στήσουν το σπιτικό τους στους βράχους από πωρόλιθο, οι οποίοι έτσι μαλακοί καθώς είναι, τους ακονίζει το κύμα και τις μετατρέπει σε κοφτερά «χαράκια», απειλή για τα πόδια και τα χέρια, που διατρέχουν, επιπλέον, και τον κίνδυνο να καρφωθούν από το μαχαίρι, αν ο συλλέκτης ξαστοχήσει και δεν καταφέρει να χώσει τη μύτη του κάτω από το καβούκι της πεταλίδας, αλλά του ξεφύγει και καρφωθεί στα απέναντι δάκτυλα του άλλου χεριού, που περιμένουν να τη συγκρατήσουν όταν αποκολληθεί, για να μην κατρακυλήσει στο βυθό και χαθεί.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Τότε, βέβαια, οι πεταλίδες ήταν πληθώρα, και το ψάρεμα τους ελεύθερο, χωρίς περιορισμούς. Αλλά τώρα έχει κανόνες και απαγορεύσεις, που είναι απαραίτητο να τις γνωρίζει κανείς πριν εξορμήσει, για να μη βρεθεί ενώπιον προστίμου. Παρά τη σπανιότητά τους και τις δυσκολίες εύρεσής τους, η γεύση, η ιδεολογία και η ιεροτελεστία του πιλαφιού με πεταλίδες, του πατελιόρυζου όπως το λένε στο νησί, έμειναν ανεξίτηλα χαραγμένα στη μνήμη της μικρής πατρίδας. Αναπολούσαμε πως θα μαγείρευαν στους στάβλους τους στα Αρμάθια οι αμφίβιοι άνθρωποι της στεριάς και της θάλασσας, της ακρογιαλιάς και του χωραφιού, που ξώμεναν εκεί κάποιες εποχές του χρόνου για να σπείρουν ή να βοσκίσουν τα ζώα τους, και, βεβαίως, έπαιρναν τροφή από τη θάλασσα, όπως έκαναν πάντα. Κι είπαμε να μαγειρέψουμε το πατελιόρυζο στους τόπους των πεταλίδων, στα πολυσχιδή βράχια στο Κατάρτι, απέναντι από τα Αρμάθια, με τις συνθήκες και τα υλικά που το έκαναν εκείνοι, αδρά και αυθεντικά.

E© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Το κύμα δεν αναζωογονεί μόνο την ακρογιαλιά, αλλά φέρνει και ένα σωρό πράγματα. Και φυσικά ξύλα. Δεν χρειάστηκε ούτε καν να φτιάξουμε «κούμιλο» με δυο πέτρες. Στα χείλη ενός βαθιού χαρακιού στεκόταν μια χαρά το καζάνι μας. Στρώσαμε στον πάτο του ένα ξερό θυμάρι και από πάνω το γεμίσαμε λεπτά ξύλα, και βάλαμε φωτιά. Όταν άρπαξαν, βάλαμε πάνω τους πιο χοντρά ξύλα και στέσαμε στη φωτιά το καζάνι με τις πεταλίδες σκεπασμένες με θαλασσινό νερό. Μόλις άρχισε ο βρασμός, η σάρκα των πεταλίδων άρχισε να αποκολλάται από τα όστρακα. Τις κατεβάσαμε, ξεδιαλέξαμε τη τροφή και την κρατήσαμε κατά μέρος.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Οι άνθρωποι των Αρμαθιών θα είχαν άφθονη πρώτη ύλη, πεταλίδες, όσο κι αν καταπονούσαν τη μέση τους για να τη μαζέψουν. Θα είχαν ελαιόλαδο και ρύζι, οπωσδήποτε. Και χοντρό, θαλασσινό, αλάτι, αφού οι αροί της Κορακιάς είναι από τις ονομαστές, φυσικές, αλυκές. Φύτευαν κοκκάρι και σκόρδα, που, καθώς ωρίμαζαν άνυδρα, είχαν μια απίστευτη γλύκα. Ίσως και ντομάτες, που γίνονταν με ελάχιστο νερό στη ρίζα τους από τη «λατσία» που συγκέντρωνε το βρόχινο νερό. Τους φαντάστηκα να τα πλένουν στη θάλασσα και να τα χοντροκόβουν πρωτόγονα επάνω στο θαλασσόξυλο.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Έβαλα στη φωτιά ένα ευρύχωρο – «απλαϊνό» το έλεγαν εκείνοι – χαμηλό σκεύος και ζέστανα το ελαιόλαδο. Εκεί τσιγάρισα τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Έβαλα τις μισές ντομάτες και πρόσθεσα τη σάρκα των πεταλίδων. Μετά από μερικά γυρίσματα, έβαλα και την υπόλοιπη ντομάτα. Μέσα στο ζουμί που άρχισε να δημιουργείται πήρε την πρώτη βράση το ρύζι, γλασέ, κατά την προτροπή της αδελφής μου Ευδοκίας, το οποίο, μετά από λίγο, άρχισε να ζητά νερό. Πριν, είχα αλατίσει το φαγητό με θαλασσινό αλάτι των Αρμαθιών, και κατά παράβαση πρόσθεσα τα δικά μου, τριμμένα πιπέρια με ξερό κόλιαντρο, κουρκουμά και μηλόξιδο. Όταν μαγειρεύεις σε εστία με ξύλα, πρέπει να έχεις το νου σου μέσα, αλλά και κάτω από το τσουκάλι. Δεν ξέρω τι ακριβώς συμβαίνει, αλλά χυλώνει κατά έναν μαγικό τρόπο το φαγητό. Ίσως η αργοπορία δίνει τον απαραίτητο χρόνο να σφιχταγκαλιαστούν και να δέσουν τα υλικά. Έτσι, μας πήρε η ώρα μέχρι που ο ήλιος ακούμπησε τη γραμμή του ορίζοντα, λίγο πιο πέρα από τα Ποντικονήσια και τη Λύτρα. Άφησα τη φωτιά να πέφτει σιγά-σιγά όπως και το σκοτάδι, καθώς το φαγητό ησύχαζε από το βρασμό κάτω από πυκνή κρούστα. Είχε σκεπάσει από μόνο του και είχε κρατήσει όλη τη νοστιμιά και τη μαγεία του. Μονολογούσα μέσα μου πως αν κάποιος με ρωτούσε με τι μοιάζει η γεύση της νησιωτικότητας, θα έλεγα με του πατελιόρυζου…

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Γλωσσάρι της περιγιαλιάς

Αροί: Οι μικρές θάλασσες που δημιουργεί το κύμα στις κοιλότητες των βράχων.

Αχολόσκαστος: Άκοπος, χωρίς να «σκας».

Γιαλίνες: Μικρά, πολύχρωμα, ψαράκια των ρηχών νερών που ψαρεύαμε από στεριάς για άσκηση.

Κούμιλο: Η εστία της φωτιάς, επάνω στο οποίο «στένουν» το μαγειρικό σκεύος.

Λατσία: Στέρνα.

Νεροφιδιά: Η άμπωτη της μπουνάτσας, όταν τραβιούνται τα νερά και αποκαλύπτονται τα ενάλια μέρη των βράχων.

Χαράκι: Οι κοφτερές ρωγμές των βράχων.

Χειροπέλεκυς: Εργαλεία της Παλαιολιθικής εποχής που προέκυπταν από βασική επεξεργασία της πέτρας με κρούση.