Κυπριακή γαστρονομία: Ο πολιτισμός, τα τοπία φαγητού και η ιδιαίτερη γεύση της ελληνικότητας στην γλυκεία χώρα Κύπρου*

Δεν είναι μόνο ότι «το αίμα τσιμπά» στην Κύπρο – όπως αλλιώς περιγράφουν στο νησί τη συγγένεια εξ αίματος – καθώς ο πάππους μου ο Χριστόφορος γεννήθηκε και έζησε τα πρώτα χρόνια της ζωής του στα μέρη της Πάφου, αλλά, κυρίως, γιατί από τη πρώτη στιγμή που αποβιβάστηκα στις ακρογιαλιές της, αισθάνθηκα ότι η μεγαλόνησος της ανατολικής Μεσογείου είναι η ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων, τόπος της πάλλουσας ελληνικότητας. Ένας κόσμος ομογενής, μια όμορφη μικρή πατρίδα, χαμογελαστή, γλυκιά, οικεία, αλλά και με το πέπλο της αδιόρατης λύπης για τη μεγάλη αδικία, να περνά διαρκώς επάνω από το εκφραστικό βλέμμα της. Όπως τα γαλάζια μάτια του πάππου, που μιλούσαν για αγάπη και καλοσύνη, στη σκιά της υποψίας μελαγχολίας για την απώλεια της μητέρας του και την οδύσσειά του από την οικογενειακή εστία προς την Αίγυπτο και από εκεί στην Κάσο, όπου ρίζωσε με άλλο όνομα, δεν θυμόταν καλά, ίσως από Χριστόδουλος Ιωαννίδης σε Χριστόφορος Χριστοφόρου.

Δακρυσμένο πουλί,
στην Κύπρο τη θαλασσοφίλητη
που έταξαν για να μου θυμίζει την πατρίδα
Γιώργος Σεφέρης, Ημερολόγιο Καταστρώματος, Γ’, «Ελένη»

Όμως δεν είναι αυτή η αναδυομένη αίσθηση χαράς και παράπονου που χαρακτηρίζει τα έργα και τις ημέρες στις άκρες του ελληνισμού, στην καθ’ ημάς Ανατολή, στην Κύπρο, – απλώς αυτή είναι πρόσθετη υπεραξία συναισθημάτων – αλλά η ευτυχία να ζεις σε ένα οικείο όσο και εξωτικό περιβάλλον που λαλεί και αισθάνεται στη γλώσσα σου, στον τόπο που τάχθηκε να σου θυμίζει την πατρίδα, καθώς λέει ο μύστης μας και στα μυστήρια της Κύπρου ποιητής, στα τοπία που μπορεί ακόμη να συμβαίνουν και θαύματα από τους αγίους της φυλής.

Στην Κύπρο τα τοπία, ακόμη και τα γευστικά, είναι ελεύθερα και κατεχόμενα. Οι άνθρωποι, όμως, είναι όλοι ελεύθεροι να κουβαλούν μέσα τους τα τοπία καταγωγής τους και να ζουν και να πορεύονται με τις αναμνήσεις και την ταυτότητά τους, έστω και διωγμένοι από τα σπίτια τους. Και δεν υπάρχει πιο ζωντανή μνήμη και ταυτότητα, από τη γεύση του εορταστικού φαγητού της οικογενειακής εστίας, καρυκευμένο από την προεξάρχουσα νοικοκυρά με «αρτυσιά» και απέραντη αγάπη, έστω και μακριά από τα τοπία καταγωγής. Τίποτε πιο γλαφυρό για τη συντήρηση και ανανέωση της μνήμης και της καταγωγής από την περίκλειστη πόλη-φάντασμα, όσο η γεύση του καπαμά ή του ταβά της Αμμοχώστου.

Ταβάς, η συνάντηση αγγειοπλαστικής και γαστρονομίας στον Κόρνο

Ο τταβάς – με το πιο παχύ «τ» της ελληνικής, όπως μόνο οι κύπριοι ξέρουν να προφέρουν, είναι από τα πιο χαρακτηριστικά κυπριακά φαγητά που συνεισφέρουν σε αυτό η ιστορία, το τοπίο, το χώμα, η εντοπιότητα, η γαστρονομία, οι εποχές. Κυριολεκτικά ταβάς είναι το αγυάλωτο κεραμικό σκεύος που πλάστηκε από κόκκινο πηλό και ψήθηκε στο φούρνο. Κατ’ επέκταση, όμως, είναι το φαγητό που ψήνεται μέσα σε ένα τέτοιο σκεύος, αφού προετοιμαστεί αποβραδίς, πληρωθεί, δηλαδή, με νερό για να κλείσουν οι πόροι και να αυξηθεί στο μέγιστο η ικανότητά του να κρατά ζουμερό το φαγητό χωρίς απώλεια χυμών, όσο αυτό θα ψήνεται στο φούρνο. Έτσι έχουμε τον ταβά της Αμμοχώστου, τον λευκαρίτικο ταβά ή τον ταβά του Κόρνου.

Στον Κόρνο, τύχη αγαθή, συναντώνται ακόμα δύο σπουδαίες παραδόσεις της Κύπρου, η αγγειοπλαστική και η γαστρονομία, η κατασκευή του σκεύους και το μαγείρεμα του φαγητού. Στο χωριό, ίσια πάνω από τη Λεμεσό προς το Τρόοδος, λειτουργεί ακόμη μια πανάρχαια τέχνη στο πιο ζωντανό εργαστήρι αγγειοπλαστικής στη Μεγαλόνησο, που διαιωνίζει με ενθουσιασμό παράδοση πολλών χιλιετιών χειροτεχνίας του χώματος στην πιο αδρή και πρωτόγονη μορφή σου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όταν είχαμε πάει στην πολίχνη, η κυρία Σουζάνα, η πλέον ηλικιωμένη αγγειοπλαστουργός και αγγειογράφος του Συνεργατισμού Γυναικών Κόρνου πλούμιζε με περίσσια δεξιοτεχνία την κούζα που μόλις έπλασε με τα χέρια της από κόκκινο πηλό που έφεραν από το Σταυροβούνι, το περίβλεπτο όρος που έχει κορώνα του το φημισμένο μοναστήρι. Στην πραγματικότητα ήταν μια τελετή παράδοσης της τέχνης που της «άρεσκε τόσα πολλά» και υπηρέτησε πάνω από εβδομήντα χρόνια, από δέκα ετών, με μεγάλη «πελλάραν», που πάει να πει τρέλα στην κυπριακή διάλεκτο, για να γυρεύει, από τη μια φορά μέχρι την άλλη, το ακόμη πιο ωραίο στα κεραμικά της, στα κουζούθκια, τις χαλουμόκουζες, τις κουζοπούλες, τις κούζες, τα ποτούθκια τις πινιάδες, τους ταβάδες.

Ο ταβάς δεν είναι πλουμισμένος με το δόντι της χτένας, και μοιάζει πολύ με νεολιθικό κεραμικό σκεύος, αλλά η γεύση όμως που μεταδίδει στο φαγητό, ο τρόπος που το αγκαλιάζει για να το ψήσει μέσα στο φούρνο, παραμένει, παρά το πέρασμα των χιλιετηρίδων, αξεπέραστο. Ο ταβάς του Κόρνου είναι πολύ κοντά στον λευκαρίτικο, όπως εξάλλου και τα δυο χωριά. Όπως κάθε παραδοσιακό φαγητό, κι ο ταβάς λειτουργεί παράλληλα με τις εποχές και τα προϊόντα τους. Η κυρία Νίκη – η θυγατέρα και διάδοχος της κυρίας Σουζάντας – μας αποκρυπτογραφεί τον ταβά του Κόρνου. Το φθινόπωρο και τον χειμώνα τον ετοιμάζουν με λιγότερα υλικά, αφού αυτές τις εποχές η φύση είναι φειδωλή. Το βασικό ήταν παραδοσιακά το κατσικάκι, αλλά τώρα γίνεται και με χοιρινό, καμιά φορά και με μοσχάρι. Κοκκινίζει λίγο το κρέας και τα κρεμμύδια (αρκετά, τρία ή τέσσερα) και βάζει την καταλυτική αρτυσσιά, το κύμινο, πλουσιοπάροχη, γιατί αυτή είναι η ουσία του ταβά, καθώς λέει η κυρία Νίκη. Προσθέτει το «πιπέριν», το αλάτι του, το ξύδι του (όταν υπάρχουν κρεμμύδια θέλει πάντα ξύδι σημειώνει), και εγκαθιστά τα υλικά στο πήλινο σκεύος, σκεπασμένα, με νερό, και έτσι μπαίνουν στον φούρνο.

Την άνοιξη και το καλοκαίρι, τις εποχές της αφθονίας, η κυρία Νίκη βάζει όλα τα συστατικά του φαγητού μαζί, συν αγκινάρες, πατάτες, κολοκυθάκια, χυμό ντομάτας, λίγη κανέλα, και ένα φλιτζάνι ρύζι, που με την αρτυσιά ταιριάζει πολύ και γίνεται πολύ νόστιμο. Δεν βάζουν λάδι γιατί το κρέας είναι παχύ και βγάζει το δικό του. Άμα αρχίσει να κοχλάζει το φαγητό, χαμηλώνει τον φούρνο και το «ξεχνά» τελείως, για να του δώσει το περιθώριο να σιγοβράσει, σε μέτρια θερμοκρασία, για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Είναι έτοιμο όταν το ζουμί του είναι «κατεστημένο», έχει δηλαδή δέσει.

Η καταγωγή της πολιτισμένης και νόστιμης κυπριακής διατροφής

Όλα μοιάζουν να εκπορεύονται από τη Χοιροκοιτία. Κοντά στον Κόρνο, οι άνθρωποι της Νεολιθικής εποχής, ζούσαν απολύτως εξαρτημένοι από τα προϊόντα των εποχών. Βρισκόμαστε στην 7η χιλιετία π.Χ. και μια κοινότητα γεωργών και κτηνοτρόφων ζούσε εκεί στην παρειά του λόφου, σε κυκλικές οικίες που τις προστάτευε ένα φυσικό ποτάμι και ένας τεχνητός περίβολος. Είναι τόσο συναρπαστικός ο περίπατος δίπλα στα πετροκτισμένα ίχνη της αρχέγονης ζωής, που, παρά τη στοιχειώδη απλότητά τους, είναι μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO, πολύτιμη διήγηση της εξέλιξης του ανθρώπινου είδους και της καταγωγής της κυπριακής γαστρονομίας. Τα «αλωνάκια» είναι οι βάσεις των εστιών ανθρώπων, που από το βάθος της προϊστορίας μαρτυρούν με τα κατάλοιπά τους, ότι είχαν κατακτήσει ήδη θαυμαστή τεχνική κατάρτιση για να δημιουργούν κοινωφελή έργα, όπως διαδοχικούς περίβολους ή λίθινους μύλους, που υπήρχαν σε κάθε γειτονιά, για να αλέθουν το σιτάρι και τα άλλα γεννήματα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ένα μεγάλο λίθινο αγγείο που ήρθε στο φως στη Χοιροκοιτία και μαρτύρησε στους αρχαιολόγους της Γαλλικής Αρχαιολογικής Σχολής που σκάβουν εκεί, ότι, από εκείνη την εποχή, ήξεραν να απλώνουν μετά το γάλεμα το γάλα σε ευρύχωρα δοχεία για να πάρουν την επομένη καϊμάκι και να το κάνουν βούτυρο, τεχνική που εφαρμόζεται και σήμερα στις οικοτεχνίες. Πιθανόν, να είχαν κατανοήσει και αποκρυπτογραφήσει δύο θεμελιώδης καταλύτες της κυπριακής γαστρονομίας, της δράσης των ενζύμων του γάλακτος και του ζυμαριού ή με άλλα λόγια την «πηδκιά» – την πυτιά από το στομάχι του νεαρού αρνιού που έχει τραφεί μόνο με πρωτόγαλα – για το πήξιμο των χαλουμιών – του εμβληματικού τυριού της Κύπρου – και τον «αργάτη» – τον αφρό των ρεβιθιών που λειτουργεί ως προζύμι – για το ψήσιμο των φημισμένων, απολύτως ενδημικών, «αρκατένων» – διάβαζε αργατένιων – ψωμιών της Κύπρου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αρχαίοι έλληνες συγγραφείς και ποιητές, όπως ο Αθήναιος, ο Άλεξις, ο Εύβουλος, υμνούσαν το κυπριακό ψωμί, και ο Εύβουλος ιδιαιτέρως έλεγε ότι είναι αδύνατο να το δεις και να το προσπεράσεις, ακόμη και αν είσαι καβαλάρης. Κι εμείς, σε έναν περίπατό μας στα σοκάκια της Βάσας – στους δρόμους του κρασιού στις παρυφές του Τροόδους – ήταν αδύνατο να προσπεράσουμε την αείμνηστη, τώρα, Ποπού του Λόντου, όχι μόνο γιατί στο προτεταμένο χέρι της κρατούσε νόστιμα αρκατένα παξιμάδια, αλλά και γιατί μόλις τα είχε ξεφουρνίσει από τον παραδοσιακό φούρνο της που έκαιγε κληματόβεργες και ξύλα από τον λόγγο. Κι αυτό ήταν μόνον η έναρξη των κατοπινών επισκέψεών μας στη Βάσα Κοιλανίου – καθόλου τυχαία πια – και πάντα κάπνιζε ο φούρνος της κυράς Ποπούς, και πάντα έβγαιναν από αυτόν απίθανες ελιωτές, ελιόψωμα δηλαδή, χαλουμόπιτες και πολλά άλλα αρτοσκευάσματα.

Τσαμαρέλλα, ποσυρτή, λούντζα, η πικάντικη γεύση της Κύπρου

Αρκατένα παξιμάδια υπάρχουν διαθέσιμα στο τουριστικά προβεβλημένο χωριό Όμοδος. Όμως, εμένα, μου έχει εντυπωθεί από την πρώτη επίσκεψή μου στην Κύπρο η εικόνα έξω από την κεντρική πύλη του φημισμένου μοναστηριού του Τιμίου Σταυρού, που, λες και ερχόταν από τα βάθη της κυπριακής παράδοσης. Ένας ηλικιωμένος αγρότης είχε έρθει με το γαϊδουράκι του και πουλούσε τσαμαρέλλα. Δεν συνάντησα ξανά αυτή τη φιγούρα από άλλες εποχές – σίγουρα δεν θα υπάρχει πια – αλλά το παραδοσιακό προϊόν του, δεν έπαψε να παράγεται και να φέρνει στις μέρες μας την αρχέγονη ατμόσφαιρα των περασμένων καιρών.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το ψήσιμο της τροφής από τον ήλιο ή το αλάτι, και πριν ακόμη από το άναμμα της φωτιάς, όχι μόνο την έκανε πιο νόστιμη, αλλά τη συντηρούσε κιόλας. Κι η τσαμαρέλλα ψήνεται από τον συνδυασμό των δύο αυτών πιο αρχέγονων στοιχείων. Από, συνήθως, μεγάλης ηλικίας γίδα αφαιρούνται τα κόκκαλα, κόβεται το κρέας σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία χαράζονται και πασπαλίζονται γενναία με αλάτι. Εκτίθενται στο ήλιο για δέκα μέρες, αναλόγως τον καιρό, καθώς γυρίζονται καθημερινά για να ψηθούν – στην ουσία για να αποξηρανθούν – ομοιόμορφα. Όταν γίνουν, εμβαπτίζονται πολλές φορές στο ζεστό νερό για μερικά λεπτά τη φορά για να ξαρμυρίσουν, πασπαλίζονται με ρίγανη και αφήνονται στον ήλιο για άλλη μια ημέρα. Όμως η πολύ πικάντικη γεύση της τσαμαρέλλας παραμένει ατόφια ακόμη και στις πιο λεπτές φέτες που σερβίρεται δίπλα στα ποτηράκια της ζιβανίας, του πιο ατίθασου, έχω την εντύπωση, από όλα τα ελληνικά τσίπουρα, με την οποία ταιριάζει εξαιρετικά.

Η τσαμαρέλλα ανοίγει το χορό των παραδοσιακών αλλαντικών της Κύπρου και ακολουθεί η λούντζα, η οποία ετοιμάζεται από χοιρινό φιλέτο που πασπαλίζεται με αλάτι και εμβαπτίζεται σε κόκκινο ξηρό κρασί για να ωριμάσει καρυκευμένο με κόλιαντρο, αρτυσιά (κύμινο) και μαύρο πιπέρι. Μετά καπνίζεται από ξύλα που καίγονται. Την ίδια διαδρομή ακολουθεί και η ποσυρτή, η οποία παρασκευάζεται από χοιρινό μπέικον, αλλά και το χοιρομέρι, το οποίο επί πλέον συμπιέζεται στη διάρκεια του καπνίσματος. Μετά πιάνουν τα λουκάνικα, το κρασάτο παφίτικο και το κρασάτο και καπνιστό λουκάνικο Πιτσιλιάς. Έχουν ενδιαφέρον τα καρυκεύματα του παφίτικου λουκάνικου, το οποίο γεμίζεται από κιμά από την κουτάλα του χοιρινού που έχει μαριναριστεί στο κρασί από την ποικιλία Μαύρο της Πάφου και καρυκευτεί με αλάτι, κόλιαντρο, κύμινο, μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο και μαύρο σκίνο, πριν μπει σε χοιρινό έντερο. Τον χορό κλείνει το ιδιαίτερο και σπάνιο απόχτιν, που είναι αλλαντικό όπως η τσαμαρέλλα, αλλά χρησιμοποιείται, καμιά φορά, και ολόκληρη η γίδα εκτός από τα εντόσθια και το κεφάλι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αρτυσιά και κόλιαντρος στο μεταίχμιο Ανατολής και Δύσης

Η Κύπρος είναι στο γεωγραφικό μήκος και πλάτος στην Ανατολική Μεσόγειο, στην αρχή της Ευρώπης, όπου σταματούν τα αρώματα της Ανατολής και αρχίζουν οι γεύσεις της Δύσης. Το κύμινο το λαλούν αρτυσιά γιατί είναι κάτι σαν καταλύτης των μαγειρευτών φαγητών. Αλλά το καρύκευμα, όμως, που χαρακτηρίζει τη γεύση της Κύπρου είναι ο κόλιαντρος, φρέσκος στην εποχή του ή οι αποξηραμένοι σπόροι του ολοχρονίς, ολάκεροι ή σπασμένοι. Οι τσακιστές πράσινες ελιές με τους επίσης σπασμένους ελαφρώς σπόρους του κόλιαντρου, με τις εντάσεις των φετών λεμονιού, είναι κάτι σαν πρώτη γνωριμία, κάτι σαν το «καλώς όρισες» στο στρωμένο τραπέζι της Κύπρου.

Καουρμάς, αφέλια και πατάτες αντιναχτές

Οι σπασμένοι σπόροι του κόλιαντρου χαρακτηρίζουν ακόμη πιο εμβληματικές γεύσεις της Κύπρου, όπως είναι ο καουρμάς, τα αφέλια και οι αντιναχτές πατάτες. Ο καουρμάς είναι παραδοσιακό πιάτο με έντονο χαρακτήρα Ανατολής, καθώς συνδυάζει και τις τρεις πολύ ιδιαίτερες αποχρώσεις του γευστικού χαρακτήρα της, το κολοκάσι, την αρτυσιά και τους σπόρους του κόλιαντρου, που, ουσιαστικά, αλληλεπιδρούν μέσα στο τσουκάλι με το χοιρινό στιφάδο και τις πατάτες, με καταλύτη το κόκκινο ξηρό κρασί, ένα άλλο, ξεχωριστό, μεγάλο κεφάλαιο της γαστρονομίας της Κύπρου σε όλες τις χιλιετηρίδες της εξέλιξής της.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το κρασί, μαγειρεμένο, δίνει αρωματικό και γευστικό παρόν στον χαρακτήρα των περισσότερων παραδοσιακών κυπριακών εδεσμάτων, αλλά στα αφέλια κρατά πρωταγωνιστικό ρόλο. Πολλοί θεωρούν τα κρασάτα αφέλια, αρωματισμένα με τους σπόρους του κόλιαντρου, ως μια από τις πιο χαρακτηριστικές γεύσεις της ανατολικής Μεγαλονήσου. Όλα σε αυτό το φαγητό εκκινούν από το μαρινάρισμα των μπουκιών του χοιρινού κρέατος – κατά προτίμηση πανσέτα ή σπάλα – στο κόκκινο ξηρό κρασί, από την προηγουμένη του μαγειρέματος. Στένουν το τηγάνι με ελαιόλαδο και βασανίζουν σε αυτό τα μαριναρισμένα κομμάτια του κρέατος μέχρι να εκλύσουν τους χυμούς τους. Όταν έρθει η ώρα να σωθούν, μπαίνει ο κόλιαντρος, το αλάτι και το πιπέρι, και το κρασί της μαρινάδας. Σκεπάζουν το φαγητό και το αφήνουν να ψηθεί σιγά-σιγά. Σερβίρονται και με πουργούρι, που πάει να πει πλιγούρι, ή και με πατάτες αντιναχτές, επίσης με κόλιαντρο, ολόκληρες με τη φλοίδα τους, οι οποίες στη διάρκεια της παρασκευής τους σκεπάζονται και τινάζονται για να μεταγυρίσουν και να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Καπαμάς Αμμοχώστου και κολοκάσι γιαχνιστό

Όταν ακούμε κολοκάσι – γιαχνιστό ή καπαμάς – νους μας τρέχει στα τοπία της Κύπρου. Για το κολοκάσι καπαμά ή καπαμά Αμμοχώστου καθαρίζουν και τεμαχίζουν με ιδιαίτερη τεχνική, με τη μύτη του μαχαιριού, τον κόνδυλο, γιατί είναι σκληρός. Στην κατσαρόλα με το κρασί βαπτίζουν τα κομμάτια του αρνιού και του κολοκασιού, και τα βράζουν για ένα τέταρτο να βράσουν μέχρι να πάρουν μυρωδιά. Μετά τα μεταφέρουν όλα σε μεγαλύτερο ταψί, μαζί με κουνουπίδι και, αν προτιμούν, πατάτες. Προσθέτουν αλάτι, πιπέρι, λάδι και νερό, το σκεπάζουν με αλουμινόχαρτο και το βάζουν σε δυνατό φούρνο, και όταν παίρνει βράση το φαγητό τη χαμηλώνουν για να πάρει το χρόνο που χρειάζεται για να ψηθεί και να δέσει, κοντά δύο ώρες.

Το γιαχνιστό κολοκάσι συνδυάζεται με χοιρινό κρέας από μπέικον ή σπάλα κομμένο σε κύβους, όπως και ο κόνδυλος. Και τα δύο μαζί τσιγαρίζονται σε ελαιόλαδο και ψήνονται στην κατσαρόλα με καρότα, σέλινα και τριμμένες ώριμες ντομάτες.

Με αυτά τα φαγητά μπαίνουμε στο κέντρο του κυπριακού τραπεζιού και εξερευνούμε την ουσία του. Συναντήσαμε ήδη τον ταβά, τα αφέλια, το κολοκάσι με αρνί καπαμά και το γιαχνιστό με χοιρινό, τις αντιναχτές πατάτες, και με τη βοήθεια των καλών φίλων μας στην Κύπρο – του Χρυσόστομου Χρυσοστόμου και της Ανθούσας Σταυριανού – προσπαθούμε να συμπληρώσουμε μια πρώτη δωδεκάδα των χαρακτηριστικών κυπριακών φαγητών. Δανειζόμαστε την εμπειρία και τα λόγια του Χρυσόστομου Χρυσοστόμου:

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Οφτό κλεφτικο: Αρνί, κυρίως, μεγάλης ηλικίας, κομμένο σε κομμάτια του κιλού και πάνω, καρυκευμένα με ρίγανη, δαφνόφυλλα και αλατοπίπερο και ψημένα σε ξυλόφουρνο για τουλάχιστον τρεις ώρες. Εγώ τα βάζω στο φούρνο από βραδύς και το ξεφουρνίζω την επόμενη το μεσημέρι. Υπόψιν ότι ο φούρνος πρέπει να είναι καλά πυρωμένος και σφραγισμένος με πηλό γύρω από το καπάκι, για να μην παίρνει αέρα και καεί. Ο τρόπος ψησίματος ποικίλει, αναλόγως την περιοχή. Στην Καρπασία το κρέας ψηνόταν γυμνό πάνω σε χαρουπόκλαδα. Αλλού σε μεγάλα ταψιά και αλλού τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Αλλού πάλι, γυμνό και δεμένο με σπάγκο, πάνω σε κεραμίδι (σ.σ. το λένε και «συρτό»), έδεσμα κυρίως καλοκαιρινό.

Λαγός ξύθκια: Εξαίρετος μεζές, προνομιακό φαγητό των κυνηγών. Λαγός χωρισμένος σε μερίδες μαριναρισμένες ολόκληρο βράδυ με ξύδι καλής ποιότητος, δαφνόφυλλα, πιπέρι μαύρο και γαρύφαλλα. Αφού τηγανιστεί το κρέας σε ελαιόλαδο, ακολουθούν τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, σε μεγάλη ποσότητα, τέσσερις φορές περισσότερη από το βάρος του λαγού. Αφού καραμελώσουν τα κρεμμύδια τα μεταφέρουμε όλα μαζί σε κατσαρόλα, όπου σιγοψήνονται για τουλάχιστον τρεις ώρες μέσα στη μαρινάδα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Σιεφταλιές: Μπιφτέκια από μίγμα από χοιρινού κιμά με το λίπος του, ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, αλατοπίπερου, τυλιγμένα το καθένα ξεχωριστά σε «πάννα», όπως αποκαλούν στην Κύπρο την μπόλια του αρνιού, ψημένα στα κάρβουνα. Προσφέρονται επί καθημερινής βάσεως στα ψητοπωλεία, μαζί με τα σουβλάκια, σε κυπριακές πίττες με ντομάτα, αγγούρι, μαϊντανό και κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Σούβλα: Αρνί ή ρίφι, κοτόπουλο ή χοιρινό, κομμένο σε κομμάτια περασμένο στη σούβλα και ψημένο στα Κάρβουνα αργά για τουλάχιστον δύο ώρες, καρυκευμένο με αλάτι και ρίγανη.

Κουπέπια, ραβιόλες, κούπες και καραόλοι γιαχνί

Η Ανθούσα Σταυριανού συμπλήρωσε την πρώτη δωδεκάδα των πιο αντιπροσωπευτικών εξάρσεων της κυπριακής γαστρονομίας, με τα κουπέπια, τους ντολμάδες με ανθούς κολοκυθιάς ή φύλλα κληματαριάς, το χλωρό λουβί, τα μαυρομάτικα φασόλια, με το πράσινο κολοκύθι και τα μακαρόνια του φούρνου. Καθώς τα μακαρόνια του φούρνου είναι το γνωστό μας παστίτσιο, εγώ που κοιτάζω από λίγο πιο μακριά, θα επιθυμούσα να συμπεριλάβουμε στον κατάλογό μας ένα πιο παραδοσιακό ζυμαρικό, τα χωριάτικα μακαρόνια ή τις ραβιόλες που τις αποκαλούν και ραβκιόλες. Και στα δύο πιάτα συμμετέχει το εμβληματικό χαλούμι, αλλά τις ραβιόλες τις χαρακτηρίζει συμμετέχοντας με δύο διαφορετικές υφές του, στη γέμιση των χερίσιων ζυμαρικών, μαζί με το αβγό και τον δυόσμο, και τριμμένο από πάνω. Και μετά, μας προκαλούν επί πλέον οι γιαχνί καραόλοι, τα σαλιγκάρια μαγειρεμένα με κρεμμύδια, και οι κούπες, δυναμικός πρεσβευτής της Μέσης Ανατολής στην κυπριακή γαστρονομία. Φαγητό και του δρόμου, πωλείτο κάποτε και στα πανηγύρια, μια τηγανιτή κροκέτα από πλιγούρι με γέμιση χοιρινό κιμά, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μπαχαρικά, μεταξύ των οποίων και κανέλλα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Μεζές ως εισαγωγή στην ιδεολογία του κυπριακού φαγητού

Αυτό είναι πλούτος, βέβαια. Ξεκινήσαμε να περιδιαβάσουμε τα δέκα πιο αντιπροσωπευτικά τοπία της κυπριακής γαστρονομίας, αλλά γρήγορα τα κάναμε δώδεκα, και τώρα πάμε να ξεπεράσουμε τα δεκαπέντε, αν δεν σταματήσουμε. Και, σκεφτείτε, ότι δεν ακουμπήσαμε καθόλου την αστραφτερή θάλασσα και τα ιδιαίτερα «καθιστά» φαγητά με χταπόδι και σουπιές, ούτε την «εξωτική» σούπα χούμους ή τα αρχέγονα οφτά αβγά ή τις μαύρες ελιές ή τα μακαρόνια σκλινιτζού, ούτε, φυσικά, τα επιδόρπια τα γλυκά ή τα τσουρέκια, τον σουτζιούκκο ή την αναρή με χαρουπόμελο ή το λουκούμι του γάμου ή τις κολοκοτές και τις φλαούνες. Όμως, κάπου εδώ, πρέπει να σταματήσουμε, προς το παρόν, και να πάρουμε, πάλι, τα πράγματα από την αρχή τους. Ευτυχώς που υπάρχει το πανόραμα της κυπριακής γαστρονομίας, ο κυπριακός μεζές, ο οποίος είναι η πιο παραστατική εισαγωγή, αλλά και η επιτομή, της ιδεολογίας και της κουλτούρας του φαγητού στην Κύπρο. Η αδιάκοπη διαδοχή των πιάτων από τα ορεκτικά και τις σαλάτες μέχρι τα κυρίως πιάτα, κάπου εικοσιτέσσερα διαφορετικά φαγητά, κατατιθέμενα στο τραπέζι κατά κύματα, όχι μόνον χορταίνουν, αλλά κυρίως ευφραίνουν, αφήνοντας επαρκή χρόνο για συναναστροφή. Ο αργόσυρτος κυπριακός μεζές είναι ταυτότητα, εν πολλοίς μεσογειακή, αλλά σίγουρα ιδιαιτερότητα ελληνική, του τελετουργικού φαγητού της επικοινωνίας και των μοιρασμάτων αγαθών, ιδεών, γεύσεων και αξιών• και κοινών πόθων, οραμάτων και πολιτισμού.

*Λεόντιος Μαχαιράς, «Εξήγησις της γλυκείας χώρας Κύπρου, η ποία λέγεται Κρόνακα τουτέστιν Χρονικ(όν)» της ιστορίας της Κύπρου των Μέσων Χρόνων (309-1458 μ.Χ.).

Γλωσσάρι της κυπριακής γαστρονομίας

Αγρέλια: Σπαράγγια άγρια.
Αρτυσιά: Κύμινο.
Αναρή: Είδος μυζήθρας, υποπροϊόν της τυροκόμησης του χαλουμιού. Είναι φρέσκο μαλακό τυρί ή ξερό αλατισμένο. Το φρέσκο χρησιμοποιείται, κυρίως στη ζαχαροπλαστική, όπως τα πουρέκια με αναρή ή ατόφιο με χαρουπόμελο ή μέλι.
Γάλεμα: Άρμεγμα.
Θκιούλι: Αρμπαρόριζα.
Κούζα: Σταμνί.
Κουτρούβι: Κάπαρη.
Κολοκάσι: Ο κόνδυλος του φυτού με τα τεράστια, καλλωπιστικά αλλά δηλητηριώδη, φύλλα που φτάνει και τα δύο μέτρα ύψος. Το κολοκάσι όμως είναι πολύ αγαπητό φαγητό της Μέσης Ανατολής, όπου ήρθε από την πατρίδα του την Νοτιοανατολική Ασία. Καλλιεργείται γύρω από τη Σωτήρα στα Κοκκινοχώρια. Η καλύτερη εποχή του είναι ο Δεκέμβριος, αλλά το είδαμε στην πλούσια αγορά της Λεμεσού κάθε εποχή. Μαγειρεύεται πάντα με λεμόνι.
Κολοκοτή: Πιτούλα σκεπαστή σε σχήμα μισοφέγγαρου, γεμιστή με κολοκύθα, πλιγούρι, σταφίδες, ελαιόλαδο, ίσως και άνηθο.
Κουλούμπρα: Γογγύλι ή γουλί. Τρώγεται ωμό στη σαλάτα.
Κιτρόμηλο: Νεράτζι.
Μακαρόνια σκλινιτζού: Χειροποίητα μακαρόνια που η ζύμη τους τυλίγεται γύρω από σκλινίτζι που πάει να πει βούρλο.
Μουτζέντρα: Φακόρυζο.
Πατίχα: Καρπούζι.
Πούλλες: Μικρά κολοκάσια που γίνονται μόνο τηγανιτά.
Σουτζιούκος: Παραδοσιακό γλυκό που «κτίζεται» με μουσταλευριά γύρω από ένα μακρύ κορδόνι που πάνω του έχει περασμένες ψίχες αμύγδαλου ολόκληρες ή καρυδιού. Έτσι κρεμασμένος στα σημεία πώλησης μοιάζει με μεγάλο κερί, αλλά είναι ένα μαστιχωτό γλυκό που στο κέντρο του έχει τους ξηρούς καρπούς.
Ταβάς: Αγιάλωτο κεραμικό σκεύος από κόκκινο πηλό. Κατ’ επέκταση και το φαγητό που ψήνεται μέσα στο σκεύος στο φούρνο.
Τεράτσια: Χαρούπια ή και η «αλυσίδα» του λουκάνικου. Από τα χαρούπια παράγεται το χαρουπόμελο, ένα ενδημικό προϊόν της Κύπρου.
Φλαούνα: Πασχαλιάτικη αλμυρή τυρόπιτα – που θυμίζουν τις γλυκές τούρτες του Καρπαθίου πελάγους – με γέμιση από τυρί ειδικά πηγμένο για φλαούνες για να μη λειώνει, αβγά, σταφίδες και φρέσκο δυόσμο. Παραλλαγή της φλαούνας είναι η πασκιά γεμιστή με κύβους μοσχαρίσιου κρέατος, τυριού και λαχανικών.

Διαβάστε επίσης:

Ο κυπριακός μεζές και η γεύση της παρέας στη μεγάλη Ελλάδα