Food Landscapes

Σκάροι πλακί ή «παπά γιαχνί». Ψαρεύοντας, με δέτη ή καλάμι, και μαγειρεύοντας σκάρους στο Καρπάθιο πέλαγος

Αυτή τη φορά ευχόμουν να χτυπήσει ο Παπάς του Ντελή το παράθυρο του πατέρα μου. Ήταν το σύνθημα ότι ο καιρός είναι καλός και πρέπει αμέσως να ξεκινήσουν οι ετοιμασίες  για το ψάρεμα. Αυτό για τον πατέρα μου σήμαινε βιαστική απόλαυση του πρωινού καφέ, όσο η μητέρα μου ετοίμαζε τον «τουβρά» του, το δισάκι από καραβόπανο, με τις «καθετές», το σουγιά, το παγούρι του νερού και το πρόχειρο φαγητό, κουλούρες με κασιώτικο αρμυροτύρι, ντομάτα και αγγούρι. Αυτή τη φορά το νερό και το φαγητό ήταν επί δύο, γιατί, τι ευτυχία, θα έπαιρναν και εμένα μαζί τους, σε ένα αξέχαστο, για όλη τη ζωή μου, μεγάλο, ψάρεμα.

Όση στεναχώρια μου έδινε το χτύπημα του παπά του Ντελή στο παράθυρο του πατέρα μου το χειμώνα, τόση χαρά μου έδωσε τώρα, που ήταν καλοκαίρι, και δεν έπρεπε εξάπαντος να πάω σχολείο. Ξάπλωσα γεμάτος προσδοκία. Σχεδόν δεν κοιμήθηκα όλη τη νύχτα περιμένοντας αυτό το χτύπημα. Ήμουν υποψιασμένος, καθώς  η προετοιμασία είχε αρχίσει από το προηγούμενο βράδυ. Αυτή την εποχή, εκεί στο Καρπάθιο πέλαγος, στην πρώτη γραμμή των ψαρεμάτων, βρίσκονται οι σκάροι. Τριών λογιών – γκρίζοι ή «άσπροι», καφέ, και κόκκινοι, που τους λένε «κοκκινόσκαρους» – «αίρουν», σαν να κυλιούνται, πλευρίζοντας τα χόρτα της ακτογραμμής. Ουσιαστικά, όμως, βόσκουν. Κυρίως τρώνε θαλασσόχορτα, αλλά δεν αποστρέφονται ποτέ το «χαλί» του κάβουρα. Μόνο που, πάντα, αυτό είναι υστερόβουλα δολωμένο σε όλη την καμπύλη ενός μεγάλου «σκαράγκιστρου» και κρύβει τον αρπαχτικό «κλέφτη» του.

Ζωγραφιά Ειρήνη Ηλιοπούλου

Ζωγραφιά: Ειρήνη Ηλιοπούλου/ Συλλογή Νίκου Γ. Μαστροπαύλου

Ο Παπάς του Ντελή δεν ήταν στην κυριολεξία παπάς. Νικόλας Διακαντώνης ήταν το όνομά του. Αλλά στο νησί, συχνά, τον Νικόλα τον αποκαλούν Παπά, και ακόμη πιο συχνά, συνδέουν το μικρό όνομα με τον πατέρα, για να βρίσκουν άκρη. Ακόμη και στις πατέντες των καραβιών σημείωναν το όνομα του καραβοκύρη ως Νικόλας του Γιώργη της Ελιάς, και όχι επώνυμο. Ο Παπάς του Ντελή, λοιπόν, ήταν αντιπροσωπευτικός άνθρωπος των νησιών, της στεριάς και της θάλασσας ή πιο σωστά της θάλασσας και τις στεριάς· γιατί, πριν από όλα ήταν εξαιρετικός ψαράς. Αυτό σήμαινε ότι μπορούσε να προβλέπει τον καιρό από τα σημάδια του στις κορφές των βουνών ή γύρω από το φεγγάρι, και από μια απλή, για τους αμύητους, αναριγή ή βουητό της θάλασσας. Αυτό ήταν πολύ σημαντικό για τους ανθρώπους που έμπαιναν στη θάλασσα στη συμβολή τεσσάρων ανοιχτών και δύστροπων θαλασσών, του Αιγυπτιακού, του Λιβυκού, του Κρητικού και του Καρπάθιου πελάγους· ειδικά για εμάς που είχαμε στα χρωμοσώματά μας τη τραγωδία του πάππου του Νικόλα, ο οποίος ταξίδευε για την Αίγυπτο δεμένος στο τιμόνι του μεγάλου καϊκιού για να μην τον πάρει η θάλασσα, αλλά τον πήρε, τελικά, Ιούλιο μήνα, σε ψάρεμα στα ανοιχτά του νησιού μας, μαζί με τον μεγάλο του γιο, τον θείο τον Ηλία, 24 μόλις χρόνων, και άλλους δύο πολύ ικανούς ναυτικούς.

Φωτογραφία: Αντώνης Σοΐλης/Αρχείο Φραγκίσκου Σοΐλη

Η βάρκα που χάθηκε λεγόταν «Ευδοκία», ίδιο όνομα με αυτήν που είχαν τώρα μαζί ο πατέρας μου και ο Παπάς του Ντελή. Μόνο που εκείνη είχε ονομαστεί έτσι για χάρη της γιαγιάς Ευδοκίας, ενώ η τωρινή «Ευδοκία» που θα πηγαίναμε για ψάρεμα, είχε το όνομα της συζύγου του Παπά του Ντελή, της Ντελίνας. Καλός ψαράς σήμαινε να κατέχεις την τέχνη να κυβερνήσεις τη μικρή βάρκα σου, και να ξέρεις να αντιμετωπίζεις τις αναποδιές. Πριν ακόμη φτάσουμε στην τραβηγμένη για ασφάλεια στη στεριά «Ευδοκία», στο παλιό λιμάνι του Εμπορειού, περάσαμε πριν από την αποθήκη για να πάρουμε τα σύνεργα της βάρκας και της ψαρικής. Κουπιά, καύσιμα, σχοινιά, καλάμια – ένα κοντύτερο από βαγιά και ένα μακρύ «ιντιάνικο» –, το «γυαλί» – ένα ντεπόζιτο που αντί για πάτο είχε χοντρό γυαλί, στεγανοποιημένο με βουλοκέρι – με το οποίο παρατηρούσαν καθαρά στο βυθό όταν το ακουμπούσαν στη θάλασσα, το «διάκι», αλλά και ένα ολόκληρο κατάρτι με το πανί του. Η βάρκα είχε μηχανή, αλλά, αν παρ’ ελπίδα σταματούσε, θα ήταν αδύνατο να με τέτοια ρεύματα να συγκρατηθεί με τα κουπιά, και κάποιος που ήξερε έπρεπε να θέσει σε λειτουργία την παλιά μέθοδο, το πανί. Τα κουπιά, η απόχη, τα καλάμια, το κατάρτι με το πανί, ήταν ακουμπισμένα στη «φουρκαδέλα», μια διχάλα από κλαδί σκίνου, προσαρμοσμένο στην αριστερή θέση του «σκαρμού» της πρύμνης. Και βέβαια, ο καλός ψαράς, έπρεπε να ξέρει και τα άλλα «σημάδια», εκεί που πρέπει να έρθει η βάρκα, για να είναι επάνω από πολλά υποσχόμενο ψαρότοπο για να «καλουμάρουν» οι ψαράδες το παραγάδι ή τις καθετές.

Φωτογραφία: Αντώνης Σοΐλης/Αρχείο Φραγκίσκου Σοΐλη

Ο Παπάς του Ντελή φορούσε ναυτικό κασκέτο, αυτό που έχουν στο κεφάλι τους στο νησί και οι βοσκοί και οι ψαράδες. Γιατί, όσο κι αν στον καθένα βάραινε το ένα ή το άλλο, όλοι, είχαν κάποια σχέση και με τα δύο. Στο νησί οι ευκαιρίες του καλού καιρού για ψάρεμα ήταν σπάνιες. Όλες τις άλλες ημέρες ο Παπάς του Ντελή «λαλούσε» το ξημέρωμα τα πρόβατα και τις κατσίκες του από το στάβλο τους, δίπλα στο σπίτι του και τις πήγαινε στο χωράφι του στη Βολά να βοσκίσουν όλη την ημέρα. Άκουγα τα κουδούνια τους να περνούν πίσω από το σπίτι μας και το ραβδί να χτυπά στο σοκάκι. Αν ο πατέρας μου ήταν ξέμπαρκος και ο καιρός καλός, χτυπούσε το παράθυρο της κρεβατοκάμαρας των γονιών μου. Γιώργη! Αυτό ήταν το σύνθημα για την εκστρατεία. Όμως, ο Παπάς του Ντελή, ήταν ακόμη πιο γνωστός για το βιολί του. Ο γάμος στο νησί είναι μια τελετουργία που διαρκεί, τουλάχιστον, τρεις εβδομάδες. Την ημέρα του γάμου, μια ομάδα ανδρών ξεκινά από το χωριό της νύφης, και πάει να φέρει το γαμπρό από το σπίτι του. Πάνε, καθίζουν, τρώνε, πίνουν και τραγουδούν συνοδεία της λύρας και του λαγούτου. Όταν πουν όλα τα παινέματα που πρέπει σηκώνονται και δημιουργούν πομπή μέχρι το σπίτι της νύφης. Επί κεφαλής μπαίνουν τα όργανα, το λαγούτο, αλλά το βιολί, αυτή τη φορά, που παίζει το γαμήλιο εμβατήριο, ένα νησιώτικο σκοπό που τον λένε «μαρς». Όταν φτάσουν, ο γαμπρός πηδά πάνω από το πάπλωμα και μπαίνει στο σπίτι της νύφης. Τα όργανα περιμένουν απέξω, για να τεθούν, με τον ίδιο σκοπό, στην κεφαλή της μεγάλης, πια, πομπής, μαζί με τη νύφη, μέχρι την πόρτα της εκκλησίας. Ο Παπάς του Ντελή οδήγησε πάρα πολλά ζευγάρια στην εκκλησία και μετά συνόδευε σε όλο το γλέντι τη λύρα και το λαγούτο.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο νησί ήσαν σίγουροι ότι ο κάβουρας είναι το καλύτερο δόλωμα για τον σκάρο· το μακρύ πόδι του μαλακού, «χαλιάρη» όπως τον αποκαλούσαν, κάβουρα και όχι της σκληρής «καβουρομάνας» με τις ισχυρές, επώδυνες, δαγκάνες. Δόλωναν και τα μικρά καβουράκια «πιττούνικα», ολόκληρα. Αυτά ήταν το πρώτο μας ψάρεμα, μόλις πλησιάζαμε στην ακρογιαλιά. Αναποδογυρίζαμε τις πέτρες μέσα στους «αρούς», και προλαβαίναμε, όσα προλαβαίναμε, να τα αρπάξουμε καθώς έτρεχαν τρομαγμένα για να κρυφτούν κάπου αλλού. Μια φορά είδα ένα πολύ έμπειρο παιδί από το παραθαλάσσιο χωριό, να ψαρεύει πολύ έξυπνα κα(β)ούρους. Είχε περάσει σε ένα σύρμα έναν «γλύτση», έναν μικρό κοκωβιό που παρεπιδημεί στους αρούς, και τον έβαζε στην τρύπα του κάβουρα. Μετά το τραβούσε σιγά-σιγά έξω και ο κάβουρας έβγαινε ανυποψίαστος ακολουθώντας το μεζέ. Πριν καταλάβει τι γίνεται, το παιδί, τον καπάκωνε με την παλάμη του και ακινητοποιούσε τις δαγκάνες του με το μεγάλο δάκτυλο και τον δείκτη. Αυτό έκανε και ο πατέρας, όταν πήγαμε αποσπέρας, με τον φακό, στης Κατερίνας τ’  Αυλάκι, για να πιάσουμε χαλιάρηδες καβούρους. Τη νύχτα βγαίνουν από τις κρυψώνες τους και βόσκουν στα ρηχά νερά ανυποψίαστοι. Κι εμείς τους αιφνιδιάζαμε και τους ρίχναμε σε ένα πάνινο σακούλι, μαζί με υγρά φύκια, για να κρατηθούν ζωντανοί και να είναι, αύριο, φρέσκο δόλωμα. Δεν τους χρησιμοποιούσαν για κάτι άλλο. Τους μάζευαν μόνο το καλοκαίρι, την εποχή που «γιάλωναν» οι σκάροι και μπορούσαν να τους ψαρέψουν από στεριάς ή με τη βάρκα πολύ κοντά στην ακτή.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Ψάρεμα των σκάρων με καλάμι από τη βάρκα

Η «Ευδοκία» γλίστρησε πάνω στα «φαλάγγια» που είχαν αλείψει την εγκοπή τους με την μπόλια – «κνισάρι» το λένε στο νησί – του  αρνιού και ακούμπησε μαλακά την ήρεμη θάλασσα του Εμπορειού. Φορτώσαμε τα σύνεργα στη βάρκα, προσέχοντας τα βασικά, το γυαλί, την απόχη και τα καλάμια, το μακρύ ιντιάνικο και το πιο κοντό της βαγιάς. Αυτά ήταν τα βασικά εργαλεία για το ψάρεμα των σκάρων, που  μετά τον Αι Γιάννη της Μαρίτσας, το ξωκλήσι στην άκρη των ψηλών βράχων, μπήκαν σε ενέργεια, καθώς η βάρκα έπιασε τα «στέματα», τα βολικά μέρη που στέκονται οι ψαράδες για να ψαρέψουν τους σκάρους με το καλάμι από στεριάς. Ο Παπάς του Ντελή «έλαμνε» και κατεύθυνε τη βάρκα ρίβα-ρίβα, και ο πατέρας μου, έτσι μικρόσωμος καθώς ήταν, είχε μπει μέσα στο «ρόμπο» – το στρογγυλό αμπάρι στην πλώρη της βάρκας – και εξερευνούσε με το γυαλί τον βυθό για να εντοπίσει τους σκάρους. Μόλις τους έβλεπε, καθοδηγούσε τον «κουπά» προς τα πού θα πάει – «σία», «μπρος έλιο», «σία το ζερβί» – και βύθιζε το κοντό ή το μακρύ καλάμι – αναλόγως το βάθος – μαζί με την πετονιά και το αγκίστρι με το χαλί του κάβουρα στην άκρη του, προκλητικά, μπροστά στον σκάρο. Αλλά αυτό δεν ήταν και τόσο εύκολο, οι σκάροι κολυμπούσαν ελεύθεροι στη θάλασσα και άλλαζαν ξαφνικά κατεύθυνση. Και πάλι εντολές στον κουπά, μέχρι να πάρουν είδηση την πρόκληση του δολώματος. Μετά τα πράγματα απλοποιούνταν, καθώς η ορμή με την οποία άρπαζαν τον «ουρανοκατέβατο» μεζέ, ήταν ασυγκράτητη, όσο και μοιραία.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι σκάροι έρχονταν επάνω ο ένας μετά τον άλλο, το καλάθι γέμιζε, αλλά οι ψαράδες αναζητούσαν κάτι άλλο, που δεν το είχαν πετύχει  μέχρι τώρα. Έψαχναν τον πολυπόθητο, μεγάλο, «άσπρο» σκάρο, με τη γκρίζα ράχη, ό,τι πρέπει για να γίνει «δέτης». Και πράγματι, μόλις ο πατέρας «ξεθαλάσσωσε» έναν μεγάλο αρσενικό σκάρο, ο Παπάς του Ντελή τον «έδεσε» στην άκρη της πετονιάς και τον ασφάλισε στον τρίτο σκαρμό της βάρκας. Αυτός κολυμπούσε πλάι της καθώς το ψάρεμα συνεχιζόταν, αναμένοντας τη σειρά του, να συμμετέχει και αυτός άθελά του και να γίνει παγίδα για τους ομοίους του. Κυριολεκτικά τους ομοίους του, τους αρσενικούς άσπρους σκάρους, γιατί οι ψαράδες, σε αυτό το ψάρεμα, δεν εκμεταλλεύονται την ερωτική ορμή, όπως στις σουπιές, αλλά την ερωτική αντιζηλία. Ο παρείσακτος, αρσενικός, άσπρος σκάρος είναι εν δυνάμει απειλή για την αποκλειστικότητα του «χαρεμιού» των θηλυκών κόκκινων και καφέ, και οι «ιδιοκτήτες» του επιτίθενται στον ξένο και τον δαγκώνουν για να τον διώξουν όσο πιο μακριά μπορούν. Απορροφούνται από τη λυσσαλέα προσπάθειά τους και δεν παίρνουν είδηση ότι ο δέτης τους οδηγεί με θολωμένο μυαλό, κατευθείαν στην απόχη του ψαρά.

Η Σέλη και το Στρογγύλι μέσα στο ηλιοβασίλεμα από τη μεριά του μπογαζιού μεταξύ Κάσου και Καρπάθου © Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Ψάρεμα των σκάρων με δέτη στη Σέλη

Ο Παπάς του Ντελή ήταν μάστορας στο ψάρεμα σκάρων με δέτη. Όταν πια, πριν από τη Βουαλιά, πηγαίνοντας για το ανατολικό άκρο του νησιού, μαζέψαμε τα καλάμια, τα κουπιά και το γυαλί, βάλαμε μπροστά τη μηχανή, και η «Ευδοκία» – εγώ είχα χαράξει το όνομά της στη «μάσκα» της – έβαλε πλώρη για τη Σέλη, ένα μικρό νησάκι σε σχήμα σέλας αλόγου, δίπλα στο μεγαλύτερο νησί Στρογγύλι, απέναντι από το άκρο της Ακτής. Αποβιβάσαμε τον Παπά του Ντελή, που κρατούσε την πετονιά με τον δεμένο σκάρο και την απόχη. Ήξερε, ήδη, το κατάλληλο στέμα, και έδωσε πολλές οργιές ελευθερίας στον αιχμάλωτο σκάρο, να κολυμπήσει προς τα ανοιχτά.  και   αποβιβάστηκε στη Σέλη, μια βραχονησίδα δίπλα στο μεγαλύτερο Στρογγύλι, κρατώντας την πετονιά με τον «δέτη» και μια απόχη. Έδωσε στον σκάρο κάμποσα μέτρα ελευθερίας να κολυμπήσει προς τα ανοιχτά. Μετά, άρχισε να μαζεύει την πετονιά και να τον φέρνει προς το μέρος του. Αν ακολουθούσαν τον δέτη άλλοι άσπροι σκάροι, του καθοδηγούσε σιγά-σιγά μέσα στην εμβέλεια της απόχης του. Κι ήταν τόσο ικανός ψαράς, που όταν έφταναν στην εμβέλεια της απόχης, σήμαινε, σχεδόν σίγουρα, και μέσα στην απόχη. Μάλιστα, μου το επεσήμανε ο πατέρας μου, μερικές φορές, «απόχιαζε» με μια αστραπιαία κίνηση μόνο τον σκάρο που ακολουθούσε, χωρίς να βγάζει από τη θάλασσα και να ταλαιπωρεί τον ήδη καταπονημένο από τις επιθέσεις των άλλων και τον «χαλινό» της πετονιάς, δέτη. Και, πιστέψτε με, είναι αδύνατο να βάλεις στην απόχη ένα γρήγορο και δυνατό ψάρι της ανοιχτής θάλασσας, χωρίς υπερφυσικές δυνάμεις νησιώτη ψαρά.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτοί οι μεγάλοι σκάροι του «δέτη», είναι ό,τι πρέπει για να μαγειρευτούν πλακί, όπως τους λένε στην Κάσο ή «παπά γιαχνί», όπως τους αποκαλούν στην Κάρπαθο. Οι μικρότεροι και τα «σκαράκια», παίρνουν το δρόμο για το τηγάνι. Στην Κάσο, τους χρησιμοποιούσαν και στο ψαροπίλαφο, αν δεν είχαν «πρώτα» ή «άσπρα» ψάρια. Στην Κρήτη, που είχαν στη διάθεσή τους άφθονα κηπευτικά, τους έκαναν με μπάμιες στο φούρνο. Καθώς οι σκάροι είναι ψάρι εποχικό, την εποχή της αφθονίας, προσπαθούσαν με παραδοσιακές μεθόδους να τους διατηρήσουν και τους μήνες της απουσίας τους. Έτσι, τους άνοιγαν «πετάλι» και τους έκαναν «λιόκαφτους», τους αφυδάτωναν κρεμώντας τους στον δυνατό ήλιο του Νότου ή τους συντηρούσαν με χοντρό αλάτι των βράχων.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο τρόπος μαγειρέματος των σκάρων έχει πάρει, κι αυτός, μυθικές διαστάσεις. Έλεγαν «κατέβα Μάη στο γιαλό, να φας του σκάρου το σκατό». Ή «φάε του σκάρου το σκατό και συναγρίδας μέση / και το κεφάλι του ροφού, να δεις πως θα σ’ αρέσει». Στην πραγματικότητα, όμως, δεν είναι νόστιμα τα κόπρανα του σκάρου, αλλά τα εντόσθιά του και κυρίως το συκώτι του, τα οποία αφήνουν όλα μαζί μια πικάντικη επίγευση. Γι αυτό, όταν τους έκαναν τηγανητούς ή «σκαρευτούς», αφαιρώντας μόνο τη χολή με μια χειρουργικής ακρίβειας τομή κάτω από το δεξιό φτερό, φροντίζουν να είναι σκάροι της αυγής, που δεν έχουν προλάβει να βοσκίσουν ή πιασμένοι στα δίχτυα που, από το ζόρι τους, έχουν υποβληθεί από μόνοι τους σε εσωτερική κάθαρση. Κι επειδή έχουν χαρακτηριστικά τροπικών ψαριών – κοψιά κεφαλιού που μοιάζει με ράμφος παπαγάλου και σκληρά και μεγάλα λέπια που ξύνονται δύσκολα και όταν αφαιρεθούν αφήνουν «πληγές» στο δέρμα – όταν τους τηγανίζουν ή τους κάνουν ψητούς, αποφεύγουν να τους ξύσουν, αλλά τους ψήνουν με τα λέπια, τα οποία, μετά, αφαιρούνται εύκολα μαζί με το δέρμα.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Η συνταγή των σκάρων πλακί ή «παπά γιαχνί» στα ξύλα

Εγώ, όμως, δεν είχα άλλη επιλογή για τους μεγάλους σκάρους που πήρα από το καΐκια στο νέο λιμάνι της Μπούκας. Αφού θα τους έκανα πλακί, έπρεπε να τους καθαρίσω. Το έκανα δίπλα στη θάλασσα, στον Εμπορειό, στης Κατερίνας το Αυλάκι, εκεί που πριν πολλά χρόνια πιάσαμε το δόλωμα για τους σκάρους, και είχα δει τον Μιχάλη του Αγά να καθαρίζει τα ψάρια που έψηνε στο εστιατόριό του. Τους καθάρισα, αλλά και τους έψησα παραδοσιακά, στο «κούμιλο», επάνω στη φωτιά των ξύλων που καίγονται.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Το πρώτο μυστικό της νοστιμιάς ήταν αυτό. Το μαγείρεμα στα ξύλα. Και μετά τα πολλά ξερά κρεμμύδια, τέσσερα-πέντε, κομμένα χοντρές φέτες. Μαζί με τέσσερις σκελίδες σκόρδο κομμένες ροδέλες, μπήκαν στην ευρύχωρη, χαμηλή, κατσαρόλα με καπάκι, όπου τσιτσίριζε, ήδη, το ελαιόλαδο, και όταν ρόδισαν, τα έσβησα με αρκετό, αρκούντως αισθητό, ξίδι. Και μετά οι τέσσερις-πέντε, υπερβολικά ώριμες, τριμμένες ντομάτες, καρυκευμένα όλα μαζί με αλάτι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμά και καυτερή, καπνιστή με φυσικό τρόπο, πάπρικα.  Θυμήθηκα, ότι ο αρχαίος γευσιθήρας Αρχέστρατος κάνει ιδιαίτερη αναφορά στους σκάρους της Καρχηδόνας και της Εφέσου, τους οποίου μαγείρευαν με λάδι, τυρί και κύμινο. Έβαλα, λοιπόν, και κύμινο, και προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται για να ψηθούν τα κρεμμύδια και να δέσει η σάλτσα. Κι όταν κρατούν λίγο, έβαλα τους αλατισμένους με χοντρό αλάτι του βράχου σκάρους, ολόκληρους, για τις ανάγκες της φωτογράφισης, αλλιώς, σε αυτό το μέγεθος, θα τους έκοβα στη μέση. Η σάλτσα δεν τους σκεπάζει και γίνονται γρήγορα, σε ένα τέταρτο, άντε είκοσι λεπτά. Μένει αρκετό ζουμί για να πλαισιώσει στο πιάτο το ψάρι, μαζί με τα κρεμμύδια.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Η νοστιμιά αυτού του φαγητού πλανάται επάνω από το Καρπάθιο, το Κρητικό και το Λιβυκό πέλαγος, καθώς ο θρύλος για τους ίδιους τους σκάρους. Αν δεν γνωρίζαμε τίποτε γι αυτόν, η εξωτική κοψιά του μας υποψίαζε ότι είναι σύγχρονη παρουσία στη Μεσόγειο, επισκέπτης που πέρασε από την Ερυθρά Θάλασσα το Κανάλι του Σουέζ, και βρήκε θαλπωρή και έμεινε στα ζεστά νερά του νοτίου Αιγαίου. Όμως, φαίνεται, ότι παρεπιδημούσε πάντα εδώ. Απλώς, τώρα, που τα νερά γίνονται όλο και πιο ζεστά, αυτός ανεβαίνει όλο και πιο βόρεια. Είχε την τιμή να εμπνεύσει τους αργυροχρυσοχόους του βασιλιά Μίνωα, και αργότερα τον Αριστοτέλη να καταπιαστεί μαζί του στα έργα του «Περί Ιχθύων» και «Περί τα ζώα ιστορίαι», στο οποίο γράψει: «Δοκεί δε των ιχθύων ο καλούμενος σκάρος μηρυκάζειν ώσπερ τα τετράποδα μόνος. Τοις μεν άλλοις ιχθύεσιν η θήρα των ηττόνων καταντικρύ γίνεται τοις στόμασιν, όνπερ πεφύκασι τρόπον νειν·(…)».

Ένα ηδονικό ψάρι με παλαιά Ιστορία

Και στην αρχαία εποχή και στη σύγχρονη, ο σκάρος είναι ψάρι των φτωχών. Μόνον ενδιαμέσως, στη Ρωμαϊκή εποχή, ήταν πολυτελές έδεσμα, η ιδιαίτερη γεύση στα συμπόσια των Ρωμαίων αυτοκρατόρων. Θρυλείται, μάλιστα, ότι έστελναν γαλέρες να ψαρέψουν σκάρους του Καρπάθιου, τους οποίους διατηρούσαν ζωντανούς σε βαρέλια με θαλασσινό νερό, για να φτάσουν φρέσκοι στη Ρώμη. Αναφέρεται, επίσης, ότι ο Τιβέριος προσπάθησε να εισαγάγει και να εγκλιματίσει τον σκάρο στις ιταλικές ακτές. Οι συγγραφείς της ρωμαϊκής εποχής Ξενοκράτης και Γαληνός, γράφουν στο έργο τους «Περί της από των ενύδρων τροφής», στον Γ΄ τόμο, της παρισινής έκδοσης (1814):

«Σκάρος. Έσωσεν απαράλλακτον η συνήθεια τούνομα του Σκάρου· ου δύο γένη φησίν είναι Νίκανδρος (παρ’ Αθήν.  σελ. 320) και καλείσθαι τον μεν Ονίαν, τον δε, Αίολον. Όθεν και «Ονίας, είδος σκάρου»  φυσίν Ησύχιος. Επιχωριάζει δε μάλιστα ο σκάρος, ως φησί Πλίνιος (ΙΧ,17) εν των Καρπαθίω πελάγει, τουτέστι τη μεταξύ Ρόδου και Κρήτης θαλάσση, ουδέ περαιτέρω του καλουμένου Λέκτου, ακρωτηρίου της Τρωάδος, πρόεισιν».

(…)

»Ούτω δ’ ην και Ρωμαίοις περισπούδαστον ο σκάρος και πολύτιμον έδεσμα, ώστε μη γεννώμενον παρ’ εκείνοις εκ της ελληνικής μετακομισαμένος  θαλάσσης επί Τιβερίου Καίσαρος, εις την προσκλύζουσαν τη Ιταλίαν  θάλασσαν, από της Καμπανικής μέχρι της κατά την Ώστιαν παραλίας κατασπείραι, ως φισί Πλίνιος (ΙΧ,17).

»Και τοις θεοίς δε πάντων των άλλων ιχθύων θυομένων, μόνον απείρητο θυείν τον σκάρον, ον ο Απουλήϊος και Ceredrum Jouis, τουτέστιν, Διός εγκέφαλον, ωνόμασε».

Η σελίδα τίτλου του κεφαλαίου για τον σκάρο της έκδοσης του έργου του Όλφερτ Ντάπερ του 1688, και η μεταγενέστερα επιχρωματισμένη χαλκογραφία © Syllogi N. G. Mastropavlou/Eudemonia.gr

Οι περιηγητές προσέχουν τον σκάρο

Ο Φλαμανδός διάσημος περιηγητής Όλφερτ Ντάπερ (Olfert Dapper, 1636-1689), στο εκτεταμένο έργο του «Αρχιπέλαγος», στο κομμάτι που αφιερώνει στην Κρήτη, κάνει ιδιαίτερη αναφορά στον σκάρο, την οποία κοσμεί με χαλκογραφία με τα δύο είδη σκάρων και τον τίτλο του κεφαλαίου «Ο ιχθύς σκάρος». Το βιβλίο για την Κρήτη, «Ακριβής περιγραφή της Κρήτης», μετέφρασε ο  Μανουήλ Βερνάρδος (1777-1852) και εκδόθηκε εκ της τυπογραφίας Ι. Φιλήμονος, το 1836. Από αυτή την έκδοση επιλέξαμε τα ακόλουθα αποσπάσματα, για τη γοητεία της παλαιικής γλώσσας, αν και κυκλοφορούν μεταφράσεις σε πιο βατά ελληνικά:

«Ο ιχθύς καλούμενος σκάρος, περί ου πολλάκις αναφέρεται εις τους παλαιούς συγγραφείς Έλληνας τε και Λατίνους, και όστις το πάλαι ετιμάτο από τους Ρωμαίους ως φαγητόν αβρότατον (εύπεπτον), εστί κοινότατον εις τα παραθαλάσσια ταύτης της νήσου. Καθώς μαρτυρεί ο Βελών, δεν ευρίσκεται τελείως τούτο το οψάριον μήτε εις όλον το επίλοιπον μήκος της Μεσογείου θαλάσσης, μήτε εις το Ανδριατικόν Πέλαγος, μήτε εις τον Ελλήσποντον, μήτε εις την Μαύρην Θάλασσαν. Ως τόσον εις μερικά ακροθαλάσσια τριγύρω ταύτης της νήσου έστι τόσον κοινόν, ώστε κανέν άλλο είδος ιχθύος δεν αλιεύεται τόσον πολύ, και κυρίως εις το διάστημα των κυνικών καυμάτων.

(…)

»Πλέουσι δ’ αγεληδόν, και οι οδόντες αυτών εισί κάλλιστα διατεταγμένοι εις το στόμα των ώστε, καθ’ ον καιρόν ψήνονται, από την καύσιν του πυρός συστελλομένων των χειλέων των, ήθελεν είπη τις, ότι παρομοιάζουσιν ανθρώπω γελώντι.

(…)

»Το χόρτον, ή τα φύλλα, άπερ έφαγε, και από τα οποία ευρίσκουσι πολλά εις τον στόμαχόν του, τιμάται ως το κάλλιστον και το ηδονικώτατον φαγητών από όλον το οψάριον. Έχει δε και μεγάλην χολήν, ήτις εισί καλλίστη, και αρμοδία εις το να κατασκευάση τις ένα ζωμόν επί του ιδίου οψαρίου. Διό λιανίζουσιν αυτό λεπτότατον με τα έντερα, και επιχέουσιν όξος και άλας, το οποίον επιχεόμενον εις το οψάριον τούτο, είτε βραστόν, είτε ψητόν, το αποκατασταίνει νοστιμότατον, και τω δίδει γεύσιν ηδονικωτάτην και αξιόλογον.»

Κι οι ιστορίες όπως και η νοστιμιά του σκάρου, δεν έχουν τέλος.

 

Το γλωσσάρι του Καρπάθιου

Αποχιάζω: Πιάνω κάτι με την απόχη από τη θάλασσα.

Αρός: Τα κοιλώματα των βράχων στην ακτή που τα γεμίζει θάλασσα το κύμα. Το καλοκαίρι, όσοι αροί αποκόπτονται από τη θάλασσα ξεραίνονται και μένει στον πάτο τους το πεντακάθαρο αλάτι.

Γιαλώνω: Πλησιάζω στην ακτογραμμή.

Διάκι: Η χειρολαβή που προσαρμόζεται στο τιμόνι για να κατευθύνει ο κυβερνήτης τη βάρκα.

Κούμιλο: Η εστία της φωτιάς, επάνω στην οποία στήνεται το σκεύος του μαγειρέματος.

Κουπάς: Αυτός που κρατάει το κουπί ή τα κουπιά και κινεί τη βάρκα.

Λάμνω: Κινώ τη βάρκα με τα κουπιά.

Σκαρευτός: Ψημένος στη σχάρα.

Χαλί: Το πόδι του κάβουρα ή το πλοκάμι του χταποδιού.