Food Landscapes

Ψαρόσουπα, το επίσημο φαγητό της εκπλήρωσης του νόστου και της νησιωτικής καταγωγής μας

Τελετουργική ψαρόσουπα με ορφό.

Ψαρόσουπα βάλσαμο για τις κακουχίες στη ζωή στη θάλασσα και επίσημο, επινίκιο, φαγητό για την ευόδωση του νόστου, στο τέλος του μεγάλου ταξιδιού, μέχρι το άνοιγμα του νέου κύκλου των βασάνων της ζωής στη θάλασσα. Κι αυτή η καλή ώρα της τελετουργικής ψαρόσουπας για τον καπετάν Μηνά ήρθε μετά έντεκα μήνες ταξίδι στους ωκεανούς και η αδελφή μου, η Ευδοκία, και όλοι η οικογένεια των καλωσόρισε στο νησί με τον παραδοσιακό τρόπο. Με ένα εμβληματικό φαγητό, με εξαιρετική, συμβολική, νοστιμιά, καθώς το νόστιμος, κατάγεται κατευθείαν από τον νόστο, τη λαχτάρα της επιστροφής στο νησί.

Η ψαρόσουπα, κοινωμένη στα «βαθά» πιάτα, ξεχωριστά στον καθένα, ακόμα κι αν ήταν απόσταγμα «άσπρων» πρώτων ψαριών – λυθρίνια, φαγκριά, συναγρίδα – ή ταπεινών πετρόψαρων – περκόχανα, σκορπιοί – που ήταν και το σύνηθες και συχνά το προτιμητέο ανεξαρτήτως κόστους,  σήμαινε γιορτή, το επίσημο φαγητό της νησιωτικής καταγωγής μας. Όλα τα ψάρια των πετρωδών βυθών με τα μεγάλα οστέινα κεφάλια και τα πολλά αγκάθια, ήταν τα πιο κατάλληλα για τη σούπα. Πόσο μάλλον οι ορφοί – στο νησί χρησιμοποιούν ακόμη την αρχαία λέξη – που έχουν τη φήμη ότι τα τεράστια κεφάλια τους μετουσιώνουν το νερό σε απίστευτα νόστιμο απόσταγμα θαλασσινής γεύσης.

Η Ευδοκία κοινώνει την τελετουργική ψαρόσουπα

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Από την ώρα που έφτασε ο καπετάν Μηνάς στον Πειραιά, η Ευδοκία άρχισε να κατεβαίνει στο λιμάνι της Μπούκας την ώρα που γύριζαν τα καΐκια και έψαχνε να βρει και να πάρει ορφούς. Δύσκολο ψάρι αυτή την εποχή, γιατί οι περισσότεροι βάζουν δίχτυα και όχι παραγάδια όπου μπορεί να πιαστούν μεγάλα ψάρια. Ευτυχώς, το καΐκι του Φραγκοσυκά – στο οποίο είναι ναυτολογημένος και ο φίλος μου ο Μαχμούτ που μου εκμυστηρεύεται τα δικά του μυστικά της μαγειρικής στο λιμάνι – βάζει παραγάδια, κι έτσι η Ευδοκία βρήκε δυο ορφούς σε ιδανικό μέγεθος, ένας δύο και ένας τρία κιλά.

Αυτούς τους δύο ορφούς έξυσε – χρησιμοποιώντας πιρούνι – με μεγάλο κόπο, τους τεμάχισε σε γενναίες μερίδες και τις αλάτισε καλά με χοντρό θαλασσινό αλάτι του βράχου και τις άφησε ήσυχες να τραβήξουν.  Έβαλε στη μεγάλη κατσαρόλα ξερά κρεμμύδια, πατάτες, καρότο, σέλινο και ντομάτες φρέσκιες κομμένα στα τέσσερα ή στα έξι – αναλόγως το μέγεθός τους –, ελαιόλαδο, αλάτι θαλασσινό και νερό αρκετό, μέχρι τη μέση της κατσαρόλας, όσο χρειάζεται για την ποσότητα της σούπας που θέλουμε. Η Ευδοκία, βέβαια, επειδή το ψάρι ήταν πολύ, και μαγείρευε για δέκα συνδαιτυμόνες, έστεσε δυο κατσαρόλες, και επειδή ακολούθησε την παραδοσιακή συνταγή δεν έβαλε πιπέρι. Άλλες φορές βάζει, αλλιώς ο καθένας προσθέτει στο πιάτο του, στη σούπα ή στο ψάρι.

Τελετουργική ψαρόσουπα με ορφό.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όταν μαγειρεύτηκαν τα λαχανικά, έβαλε και τις μερίδες του ψαριού να βράσουν σκεπασμένες από το ζουμί. Όταν και αυτές ήταν έτοιμες – αναλόγως του μεγέθους του ψαριού τα μικρά βράζουν πολύ γρήγορα – τις μετέφερε σε ταψί μαζί με πατάτες και καρότα, σούρωσε το ζουμί στην κατσαρόλα που έκανε τη σούπα και άλεσε τα υπολείμματά τους. Όταν το ζουμί άρχισε να κοχλάζει έβαλε το ρύζι και μόλις έβρασε – με προσοχή να μην «σπάσει – το κατέβασε και το άφησε να κρυώσει λίγο για να το εμπλουτίσει με αβγολέμονο. Χτύπησε ένα κρόκο και δύο ασπράδια με χυμό λεμονιού, αβγόκοψε αραιώνοντας αργά το μίγμα με ζουμί από τη σούπα. Έτσι η ομογενοποίηση γίνεται φυσιολογικά και η σούπα ξεκουράζεται για να σερβιριστεί.

Τελετουργική ψαρόσουπα με ορφό.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όταν ήμασταν παιδιά και δεν τα είχαμε καλά με τις σούπες – ακόμη και με αυτήν – βιαζόμασταν να παρακάμψουμε το βαθύ πιάτο και να πάμε κατευθείαν στο ρηχό που έβαζαν το ψάρι γαρνιρισμένο με τις πατάτες και τα καρότα. Όμως, μας έλεγαν ότι όλη η δύναμη αυτού του φαγητού βρίσκεται στη σούπα και δεν θα προχωρήσουμε στο ψάρι αν δεν αδειάσουμε το πιάτο της σούπας. Τώρα δεν είχαμε ανάγκη από τέτοιες προτροπές, αδειάσαμε δυο φορές το πιάτο μας από την πιο νόστιμη – ίσως – ψαρόσουπα που είχαμε δοκιμάσει ποτέ και προχωρήσαμε στο νέο, ρηχό, πιάτο μας, με τη μερίδα από τη μέση του ορφού και τμήμα του μεγάλου κεφαλιού του, που είχε αρτυθεί με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού που έβαλε η Καλλιόπη.

Και φυσικά έβαλα στο πιάτο μου και σκορδαλιά. Γιατί ορφός χωρίς σκορδαλιά δεν γίνεται. Αλλά σκορδαλιά δεμένη με τα υλικά της ψαρόσουπας. Η Ευδοκία χτύπησε τις σκελίδες του σκόρδου, λάδι, λίγο ξίδι και αλάτι, και όταν πολτοποιήθηκαν πρόσθεσε πατάτα, καρότο και ζωμό από το ψάρι. Μου έκανε εντύπωση που ο Νικόλας ανακάτεψε μια μεγάλη κουταλιά σκορδαλιάς στη σούπα του – έτσι έκαναν ο πατέρας του και ο επίσης καπετάνιος παππούς του – και με παρακίνησε να το δοκιμάσω στο δεύτερο πιάτο. Αν και πρώτη φορά, νομίζω, ότι η σούπα εμπλουτίζεται με νέες γεύσεις.

Κασιώτικα ξεροτίγανα της Καλλιόπης.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

«Καλώς τα δέχτεις» εύχονται στο νησί όταν υποδέχεσαι τον δικό σου ξενιτεμένο. Η μεγάλη αδερφή μου, η Καλλιόπη, το είπε με έναν άλλον, παραδοσιακό, τρόπο, με ξεροτίγανα, αρτυμένα με εξαιρετικό κασιώτικο θυμαρίσιο μέλι, ζάχαρη και κανέλλα. Αλλά αυτά είναι μια άλλη, ξεχωριστή, ιστορία που αξίζει να τη διηγηθούμε μια άλλη φορά. Καλώς τα δέχτεις Ευδοκία, και τον καπετάν Μηνά και την αύρα της Παράδοσης.