Food Landscapes

Ρακή ή τσικουδιά: Ποιος είναι ο καλύτερος μεζές για το ελιξίριο της κρητικής ευδαιμονίας

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή.

Η καλύτερη παρέα της τσικουδιάς – όπως προτιμούν να την αποκαλούν στην Κρήτη – του τσίπουρου, της ρακής, της σούμας ή της ζιβανίας, όλοι θα σου πουν με ένα στόμα, ότι είναι η ίδια η παρέα. Οι άνθρωποι που μοιράζονται και ανασάνουν την ευφρόσυνη ατμόσφαιρα που διαχέουν οι ίδιοι, φέρνοντας στα χείλια τους το μικρό ρακοπότηρο μαζί με ένα χαμόγελο. Όμως, δεν είναι ευχάριστο, η ρακή, να πίνεται «ξεβράκωτη», σκέτη, χωρίς μεζέ. Η ρακή «θέλει πάτο», λένε, για να απλώσει μέσα μας αυτή την αγαλλίαση του οινο-πνεύματος που δεν ξέρεις που αρχίζει η κάψα και που τελειώνει η δροσιά. Έτσι, η παρέα της ρακής, για να κρατήσει και να ανθίσει, πρέπει να γίνει συντροφιά.

Το θέμα είχε τεθεί κατά πρώτον στην Αγιά Ρουμέλη, επάνω στην επινίκια ρακή στο μαγαζί του Νεκτάριου, μετά την κοπιαστική κατάβαση, με τα πόδια φυσικά, από τον Ομαλό και το Ξυλόσκαλο, μέχρι του Λιβυκού το πέλαγος, μέσω του φαραγγιού της Σαμαριάς. Ο Γιώργος, ο οδηγός μας, είπε ότι η αγκινάρα η άγρια, είναι ο καλύτερος μεζές για τη ρακή. Δεν πήγε ο νους μου, τότε, να διευκρινίσω, ποια άγρια αγκινάρα εννοούσε. Άγρια, εγώ, ήξερα το μικρό, οπλισμένο με σκληρά αγκάθια, αγκιναράκι που ευδοκιμεί στα βουνά και χρειάζονται δυνατά πόδια για να το ανακαλύψεις. Μετά, έμαθα, ότι οι ήμερες, για εμάς, αγκινάρες που φυτεύαμε στον γύρο των κήπων και των χωραφιών – που τα φύλλα τους ανοίγουν προς τα έξω – για τους άλλους ήταν άγριες, γιατί είχαν αγκάθια. Για να συνεννοούμαστε, αυτές, εγώ, τις λέω άγριες αγκινάρες των κήπων, που είναι άφθονες, σε αντίθεση με το άγριο αγκιναράκι των βουνών, που, επί πλέον, είναι μεγάλο βάσανο να το καθαρίσεις παλεύοντας με τα σκληρά αγκάθια του. Αλλά όποιαν κι αν εννοούσε ο Γιώργος, τώρα μπορούμε να πούμε ότι η καρδιά της άγριας αγκινάρας των κήπων, κι ακόμη καλύτερα της πιο άγριας, αγκινάρας των βουνών, με θαλασσινό αλάτι του βράχου και λεμόνι, είναι ένα από τα ιδανικά ταιριάσματα της τσικουδιάς.

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: ωμή αγκινάρα.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Και δεν έπαψε ποτέ να με απασχολεί το θέμα. Και σε μια συζήτηση στον Κυβερνοχώρο – από αυτές που αν και είναι διαδικτυακές προσομοιάζουν με συντροφιές γύρω από τα μικρά ποτηράκια της ρακής – με τον ειδικό στις κρητικές γεύσεις μάγειρα Πέτρο Κοσμαδάκη, το έθεσα ξανά:
– Είναι αλήθεια ότι ο καλύτερος μεζές για τη ρακή είναι η άγρια αγκινάρα;
– Μακράν ο πιο ταιριαστός μεζές της κρητικής ρακής.
– Παρασέρνει, ίσως, με τα άγρια φυσικά της και τη γλυκόπιοτη ρακή.
– Γευστικά η αγκινάρα διατηρεί, πάντα, μια ελαφριά πικράδα. Οπότε μας φαίνεται γλυκό ό,τι κι αν καταναλώσουμε στη συνέχεια. Όντως η ρακή γίνεται γλυκόπιοτη.
– Έχω την εντύπωση ότι συμβάλει σε αυτό, εκτός από τη γεύση, και η υφή της τραγανής σάρκας της κεφαλής της αγκινάρας. Ακόμα και οι «καρδιές» του κοτσανιού των πιο ήμερων λαχανικών, του φρίου, του κουνουπιδιού, του μπρόκολου, σε προκαλούν να τις καθαρίσεις από το μεστωμένο περίβλημα και να τις ταιριάξεις με τη ρακή.
– Συμφωνώ πως ταιριάζουν οι καρδιές όλων αυτών των κοτσανιών των λαχανικών με τη ρακή.

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: καρδιά μπρόκολου.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Γενικώς, στην Κρήτη, φυτρώνουν στο χώμα οι πιο ταιριαστοί μεζέδες για τη τσικουδιά, σε αντίθεση με το τσίπουρο της ηπειρωτικής Ελλάδας και της ζιβανίας της Κύπρου, που ταιριάζεται με πλήθος μικρά πιατάκια με φαγητό. Μιλάμε για τις παλαιότερες παραδόσεις, γιατί τώρα, ιδιαιτέρως την εποχή των καζανεμάτων, οι ψησταριές με κάθε λογής κρέατα παίρνουν φωτιά. Κι εγώ ο ίδιος που τα λέω αυτά, συχνά, ξεκινάμε το γεύμα με μια ρακή για την όρεξη, αλλά, δεν σταματάμε σε αυτήν και συνεχίζουμε και στη διάρκεια του φαγητού. Τότε, πριν σαράντα χρόνια, που έζησα για πρώτη φορά τα καζάνια στα οροπέδια του Λασιθίου, ο μεζές για την πρωτόρακη που έρεε καυτή, ήταν η οφτή πατάτα, χωσμένη με τη φλούδα της μέσα στα κάρβουνα, κάτω από τα καζάνια που έκαιγε πραγματική φωτιά. Η οφτή πατάτα δεν έχασε ποτέ την επικαιρότητά της, και εμφανίζεται στο πλάι της τσικουδιάς, όπου υπάρχουν κάρβουνα.

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: ωμή αγκινάρα.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: κουκιά χλωρά, αγκινάρες ωμές, ελίδια..

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Τότε, στα καφενεία στους Αρμένους, δεν μπορούσες να στρέψεις το κέρασμα της ρακής. Την έφερνε ο καφετζής, μαζί με μικρά πιατάκια με μουλιασμένα αποβραδίς ξερά κουκιά – και αναλόγως την εποχή και με χλωροκούκια – , άσπρο μήλο κομμένο, ελιές ή και ξηρούς καρπούς. Στα ίδια μέρη, κατά την πρόσφατη επίσκεψή μας, η ιεροτελεστία της ρακής έχει εμπλουτιστεί – και περιπλεχτεί – πολύ. Οι αρχέγονοι, χωρίς καθόλου επεξεργασία, μεζέδες, έχουν παραχωρήσει τη θέση τους σε πιο πολύπλοκες μαγειρικές. Όμως, και τώρα, πάντα προβάλλει η ανάμνηση του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου, ως νότα αυθεντικότητας σε μια περίπλοκη συμφωνία των καιρών και της εξέλιξης που την έχουμε ανάγκη. Ακόμη και στην πολυσύχναστη από επισκέπτες προκυμαία της Σητείας, όπως στο εστιατόριο «Da Giorgio» οι αρχέγονες γεύσεις του ξινού, του γλυκού, του στυφού, του αλμυρού, εμφανίζονται στο τραπέζι, στην αρχή μαζί με τα ποτηράκια της ρακής, στην πρωταρχική τους μορφή, αυθεντικές, χωρίς εξωραϊσμούς και στρογγυλάδες, με ατόφια τη χλοερή γεύση της γης: κουκιά χλωρά, καρδιές αγκινάρας με χοντρό αλάτι και λεμόνι, «ελίδια» που «ψήθηκαν» στην άρμη, τα γλυκόξινα «δέσπολα» ή αλλιώς μούσμουλα.

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: ασκορδουλάκοι.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Οι αυθεντικές γεύσεις της γης δεν φυτρώνουν, μόνο, στην επιφάνειά της, αλλά αναπτύσσονται και στα σπλάχνα της. Και δεν είναι μόνον οι πατάτες που αναδύονται για να χωθούν, ξανά, στη θράκα και να γίνουν οφτές ή τα φλογερά ραπανάκια, αλλά, κυρίως, οι ασκορδουλάκοι, ένα από τα σύμβολα του κρητικού τραπεζιού. Σκεφτείτε, τώρα, την ποικιλία των γεύσεων, που προσφέρουν, μόνο, αυτοί οι βολβοί που μας ήρθαν στο νου. Οι γλυκές και καπνισμένες πατάτες, τα πιπεράτα ραπανάκια, οι ελαφρώς, μετά από πολύ κόπο, πικροί ασκορδουλάκοι, οι οποίοι, μετά από επίμονα κοχλάσματα σε νερό, γλυκαίνουν και διατηρούνται στο ξίδι, για να γλυκάνουν κι εκείνοι με τη σειρά τους την παρέα που δένεται σε αλυσίδα με κρίκους τα ρακοπότηρα. Μπορεί να είναι χαρακτηριστική γεύση της Κρήτης, αλλά, υπάρχουν παντού, σε όλο τον ελλαδικό χώρο, με πλήθος διαφορετικά ονόματα, βεργοί, σκορδαψιοί, καλοήρια, κοκάρια, αγριοκρέμυδα, βροβιά, σκορταλιές.

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: τυροζούλι.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: ελαϊκή.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Όλες οι γεύσεις της Κρήτης μοιάζουν γειωμένες σε ένα σώμα που ευωδιάζει από την αειφορία των μυριστικών χόρτων και των βοτάνων• φυσικά και το γάλα, και τα παράγωγά του, τα τυριά, που, λες, και συμπυκνώνουν τη γεύση της ελευθερίας των ορέων, των βοσκών και των κοπαδιών, τη γεύση του ίδιου του σώματος της Μεγαλονήσου. Ειδικά τα ενήλικα κίτρινα, που, λες, ότι αναζητούν εναγωνίως ένα άλλο απόσταγμα των χυμών της γης, τη ρακή. Αμέσως, πάει ο νου μας στο τυροζούλι, ένα αρχαίο τυρί που πήγε να ξεχαστεί, αλλά, αν και αποκαλείται «σπιτικό», άρχισαν να το θυμούνται τα σύγχρονα τυροκομεία. Το δοκιμάσαμε παρέα με τη ρακή σε ένα καλωσόρισμα του τυροκομείου του Παντελή Κουβαράκη στο Χαμέζι της Σητείας, και μας έμεινε αυτό το ταίριασμα. Αλλά, προχωρήσαμε και σε ένα δικό μας, πιο προσωπικό, που συνδέει, τους ούτως ή άλλως άρρηκτα δεμένους τόπους καταγωγής, την Κρήτη με την μικρή Κρήτη, την Κάσο. Δεν ξέρω αν έκαναν ποτέ στη μεγαλόνησο ελαϊκή, αλλά στη γειτονική μικρόνησο, συνεχίζουν να την παράγουν σε εξαιρετικά περιορισμένη ποσότητα. Αυτό, το πιο σπάνιο, ίσως, τυρί του Αιγαίου – η ξερή μυζήθρα που ωριμάζει μέσα στον αγνό βούτυρο – κερδίζει με τον καιρό την πικάντικη γεύση των «μπλε» τυριών, που, αναζητά τη ρακή όσο τίποτε άλλο για να διασκεδάσει την αψάδα της.

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: χοχλιοί μπουμπουριστοί.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Κι η γεύση των χοχλιών κι αν είναι γειωμένη, καθώς περνούν τη ζωή τους σεργιανώντας επάνω στο χώμα και στα μυριστικά χόρτα, με τα πρωτοβρόχια ή τα πρώτα σκιρτήματα της άνοιξης. Αν και μαγειρεμένοι, ειδικά οι μπουμπουριστοί, διατηρούν τις αυθεντικές γεύσεις των πρωτογενών φυσικών υλικών, των ίδιων των χοχλιών, του θαλασσινού αλατιού, του ελαιόλαδου, της ρίγανης, του θυμαριού, του ροσμαριού, του αλευριού, του κρασιού, του ξιδιού. Στο στέκι του Γιώργου, στην ενδοχώρα του Ρεθύμνου, την ώρα που τα μικρά κοπάδια επέστρεφαν από τα αρχαία μινωικά μονοπάτια από τη βοσκή, ήρθαν στο τραπέζι μας στον «Κήπο της Αρκούδενας» οι μπουμπουριστοί χοχλιοί. Η Άννα που τους μαγείρεψε αρχίζει να μας λέει την ιστορία τους. Τους μάζεψαν έναν-έναν στην εξοχή, τους «σάκασαν» – τους τάισαν με μακαρόνια ή αλεύρι μέχρι να καθαριστούν εσωτερικά – τους έπλυναν καλά, τους έβρασαν είκοσι λεπτά και τους φύλαξαν στην κατάψυξη. Όταν έρθει η ώρα να τους μαγειρέψουν, τους πλένουν ξανά. Η Άννα, βάζει το τηγάνι στη φωτιά, στρώνει στον πάτο του αλάτι χοντρό, και βάζει τους χοχλιούς «μπούμπουρα», με τη μούρη, για να τραβήξουν αλάτι και να αποβάλλουν υγρά. Κάθε τρία με πέντε λεπτά προσθέτει, διαδοχικά, και από ένα συστατικό του φαγητού. Το ελαιόλαδο, τα αρωματικά – τη ρίγανη, το θυμάρι και το ροσμαρί – και σβήνει με κρασί. Μετά από πέντε λεπτά σβήνει ξανά με μπράντι αυτή τη φορά. Προσθέτει λίγο αλεύρι και σβήνει για άλλη μια φορά με μισό-μισό μίγμα από βαλσάμικο και ξίδι από κρασί.

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: σφακιανές πίτες.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Είναι σχεδόν αδύνατο να μην εμφανιστούν σε ένα κρητικό τραπέζι τα ζυμαρένια καλιτσούνια, αλμυρά με χόρτα ή γλυκά με μυζήθρα και μέλι. Αυτά τα πιτάκια – καλιτσούνια, σαρικάκια, σαρικόπιτες – ή οι πίτες – νεράτες, σφακιανές – κάνουν αχώριστη παρέα με τη ρακή, ίσως, γιατί το ελιξίριο της κρητικής ευδαιμονίας υπάρχει εξ αρχής στο σώμα τους, στη ζύμη. Η παρουσία της ρακής διασκεδάζει το ζυμάρι και το κάνει πιο τραγανό όταν ψηθεί. Και μετά ξαναταιριάζει με τη ρακή, όταν τρώγεται, με κάθε μπουκιά. Στη Ζάκρο, η Νεκταρία και η Μαρία, γυναίκες του συνεταιρισμού «Μελίων», ζυμώνουν την πρώτη ύλη για τις σαρικόπιτες, ιδιόσχημα καλιτσούνια που μοιάζουν με οθωμανικό σαρίκι. Αλεύρι, νερό, λίγο αλάτι, χυμό λεμονιού, λίγη ρακή. Η γέμιση είναι ξινομυζήθρα αραιωμένη με ελάχιστο νερό που το βάζουν λίγο – λίγο για να μπορούν να τη μεταχειριστούν. Απλώνουν τη ζύμη με τον πλάστη σε ελαφρώς παχύ φύλλο, το οποίο κόβουν με τον «μύλο» σε μακριές λωρίδες, περίπου τρία δάκτυλα φάρδος. Σε αυτές βάζουν λίγο – λίγο και μαλακά τη γέμιση, και μαζεύοντας με τον δείκτη μια τη μια πλευρά, μια την άλλη, σχηματίζουν την πλεξούδα, την οποία μετά την τυλίγουν σε πλεκτή πίτα που την τηγανίζουν σε ελαιόλαδο.

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: σαρικόπιτες.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: σαρικόπιτες.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: σαρικόπιτες.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή: σαρικόπιτες.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Πόσες ρακές σηκώνει μια σαρικόπιτα; Όσες σας κάνει όρεξη. Αλλά και γιατί η σαρικόπιτα να είναι μία; Πάνω απ’ όλα υπάρχει η ελευθερία της απόλαυσης της ρακής ή αλλιώς η κατάνυξη της τσικουδιάς. Η ευφροσύνη, τα μοιράσματα, τα ταιριάσματα, η εκδήλωση των συναισθημάτων, η έξω καρδιά, το κέφι, η ευτυχία, είναι ουσίες της ελευθερίας. Η ρακή είναι το επίσημο ποτό της ελευθερίας, που πάει με όλα. Είναι και για τη χαρά και για τη λύπη, για τη ζέστη και για το κρύο, για το πλούσιο και για το φτωχικό τραπέζι. Απλώς, με κάποια πράγματα πάει καλύτερα. Με ένα δεν ταιριάζει καθόλου. Τη μοναξιά.

Διαβάστε επίσης:

Ελαϊκή, η άγνωστη γεύση των μητάτων της Κάσου

Ασκορδουλάκοι, η αυθεντική νοστιμιά των σωθικών της γης

Το Γεωπάρκο Σητείας, η Λασιθιώτικη κουζίνα και τα μυστήρια της γης στην Ανατολή της Κρήτης