Food Landscapes

Το ριζότο με ασκορδουλάκους, τα φιλέματα της γης από τη Ρόδο και το ταίριασμα με τα τυριά του τυροκομείου της Κάσου

Ριζότο με ασκορδουλάκους.

Από παιδί με συγκινούσαν τα φέρματα, τα δώρα που συνόδευαν την επιστροφή από το ταξίδι. Ήταν γι εμάς η διασκέδαση της απουσίας. Ο πατέρας έλειπε, πάντα, σε ταξίδι για δουλειά – αφού ήταν ναυτικός – και οι πιο μακρινοί συγγενείς ήσαν ξενιτεμένοι – πάλι για δουλειά – στην Αθήνα, στην Κρήτη, στην Αμερική και, μερικοί, στην Αυστραλία και στην Κύπρο. Αυτά, όμως, που μου έπεψαν οι Αρχαγγελίτες φίλοι μου, ο Γιάννος και η Κωνσταντίνα, δεν ήταν, ακριβώς, φέρματα – δεν συναντηθήκαμε ακόμη διά ζώσης στον τόπο μου ή στον δικό τους, στον Αρχάγγελο της Ρόδου –, δεν μου τα έφεραν δώρα από κάποιο ταξίδι, αλλά ήταν φιλέματα που με πάνε ταξίδι.

Τα μηνύματα του Γιάννου μοιάζουν με παλμούς της καρδιάς της ίδιας της πολυθρόφου γης: «Έφερα λαρδάτες αγκινάρες από τους Ασίτες της Κρήτης και τις πολλαπλασιάζω… Φέτος μετά από τρία χρόνια πειραματισμών, έχω στο χωράφι τα πρώτα μόπλευρα, φτιαγμένα από σπόρο…» Τα μόπλευρα είναι αρωματικό φυτό του Νότου που μοιάζει με την αγριομαραθιά και οι λαρδάτες είναι ποικιλία άγριας αγκινάρας των κήπων, που εκτιμούν ιδιαιτέρως στην Κρήτη για τη νοστιμιά τους.

«Σήμερα μόλις εκατάφερα, μέσα στον πανικό της άνοιξης και το δικό μου να γιαγείρω τες σκέψεις μου στου λόγου σας. Με κατάφαε η γης και τα γνωμικά της. Τη δουλεύω, σκοτώνομαι και διαβάζω κάργα! Βάζω στο τσουκάλι πράγματα του ονείρου, που νόημα δεν έχει να πέσουν στην πένα σου την αιθέρια. Πως να δώκεις κύριε Νίκο τη μυρουδιά όλης της πλάσης και του χωμάτου στον Αθηναίο και στον κάθε αστό να τη βάλει στο τσουκάλι; Πέραν της φωτιάς και του τσουκαλιού πως θα βρει τα λοιπά; Μπασμό με άμμο θα πετούμε και θα μαζεύονται γύρου – γύρου σαν τους κόκλανους όλοι στα γραπτά, δίχως να χει στάλα ζυμάρι να πιπιλούν».

«Μπασμό» λένε οι ψαράδες την πρόσκληση που απευθύνουν προς τα ψάρια, με υλικά που μυρίζει και προσομοιάζει με τροφή, για να τα φέρουν κοντά και να τους προσφέρουν μετά πραγματική τροφή μαζί με το αγκίστρι και να τα ψαρέψουν. Αλλά, έστω κι έτσι, η αύρα της γης που μας χαϊδεύει είναι απολαυστική, ακριβώς γι αυτό το λόγο. Γιατί είναι για εμάς τους ανθρώπους των πόλεων που ζούμε μακριά της, εξωτική αίσθηση, εκτός της καθημερινότητάς μας. Εμείς ήμαστε οι ξενιτεμένοι και οι φίλοι μας οι αυτόχθονες που μας πέμπουν τα δώρα τους.

«Το πετιμέζι από Syrah, φέτος, ξεπέρασε τις προσδοκίες μου… Έβγαλα ασκολυμπράκια διαμάντι σήμερο… Μόλις λασκάρω θα στα πέμψω…» Και μας έστειλαν πεσκέσι όλη αυτή την καλή ενέργεια της γης – που τη διανθίζει και την αρωματίζει η δική τους – μέσα σε ένα πακέτο, ώστε, η αύρα της Μεγάλης Μητέρας, να αποκτήσει σώμα και γεύση φυσική, που πάει να πει πραγματική.

Φιλέματα από τη Ρόδο και την Κάσο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

«Έκλεισε το πακέτο! Χαρτάκι δε σας έγραψα αλλά έχω βάλει δύο μπουκαλάκια λάδι, πετιμέζι από syrah, ασκορδουλάκους, ένα μέλι από έρικα και κουμαριά, μια μαρμελάδα πορτοκάλι αιματένο, άλλη μία από μανταρίνια φακκουρένα, μια σάλτσα τομάτας και ολίγο κρόκο. Όλα παραγωγής μας, εκτός από το μέλι που ’ναι ενός γιαρένη μας και κάνουμε ανταλλαγή προϊόντων. Και εις άλλα με υγεία!»
Άνοιξα το πακέτο και άνοιξε και ο καιρός, και άρχισαν να φαίνονται καθαρά και μετά να λάμπουν όλα. Ο Γιάννος μου εξηγεί ότι «γιαρένης» είναι τουρκική λέξη, που σημαίνει φίλος της οικογένειας, κάποιος που δεν ανταμώνεις κάθε μέρα, μα όταν βρεθείς τον αισθάνεσαι σαν αδελφό. Έρικα – ή αλλιώς ρείκι – είναι ένας αδέσποτος μεσογειακός θάμνος του Νότου. Θυμήθηκα τη μαντινάδα από το νησί μου:
Η μυρωδιά της έρικας κι αγέρας του Πριόνου
Είναι το μόνο φάρμακο της ξενιτιάς του πόνου.
Τα αιματένα είναι τοπική, παραδοσιακή, ποικιλία πορτοκαλιών του Αρχάγγελου, και τα λένε έτσι λόγω του, ελαφρώς, κόκκινου χρώματος της σάρκας τους. Τα φακουρένα είναι ποικιλία μικρών μανταρινιών, όπως οι κλημεντίνες. Οι μαρμελάδες και οι συσκευασίες μέσα στα βάζα τους διαλαλούσαν ότι πέρασαν από τα χέρια της Κωνσταντίνας.

Μαρμελάδες από αιματένα πορτοκάλια και φακκουρένα μανταρίνια από τον Αρχάγγελο της Ρόδου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Αλμυροτύρι και γραβιέρα με θυμάρι από το Τυροκομείο Κάσου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Οι μαρμελάδες, η μαντινάδα από την Κάσο, μου έφεραν στο νου κάποια άλλα φέρματα της γης του νησιού μου, που ξεχάστηκαν στο ψυγείο και ήρθε η ώρα να ταιριάξουν. Τρία τυριά από το Τυροκομείο Κάσου του Γιάννη Κ. Βοναπάρτη, από κατσίκια και πρόβατα που ζουν ελεύθερα και βόσκουν τα λίγα χορτάρια της γης που ταξιδεύει καταμεσής στο ανοιχτό πέλαγος. Είχαμε και λέμε, λοιπόν, κλασικό αλμυροτύρι, το βασικό τυρί των βοσκών του νησιού, ημερωμένο και λιγότερο πικάντικο για ένα ευρύτερο κοινό, γραβιέρα και γραβιέρα με θυμάρι, από τους πιο ευωδιαστούς θάμνους των βράχων και της σκληρής γης του νησιού που το κάνουν να μοσκοβολά. Αυτά τα σχεδόν οικιακής χροιάς αγνά τυριά, λες και αποζητούσαν το ταίριασμα με τις μαρμελάδες της Κωνσταντίνας, το φακκουρένο μανταρίνι με τη γραβιέρα με το θυμάρι και το αιματένο πορτοκάλι με το αλμυροτύρι, και το μέλι του γιαρένη.

Ασκορδουλάκοι τουρσί.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Όλα αυτά τραβούσαν σούμα, τη ρακή του Αιγαίου, και ιδιαίτερα οι ξιδάτοι ασκορδουλάκοι. Ο Γιάννος του έβγαλε από τη γη, τους έβρασε δυο-τρεις φορές για να διατηρούν τις ευεργετικές για την καρδιά φαρμακευτικές ιδιότητες τους, αλλά και την ελαφρά πικράδα τους, και τις σφράγισε στο βάζο μαζί με ξίδι από κρασί, ένα δάκτυλο νερό και άλλο ένα λάδι. Η φιάλη με τη τσικουδιά άδειαζε γρήγορα, όπως και το βάζο με τους ασκορδουλάκους. Οι λίγοι που έμειναν, εισέβαλαν ως συναρπαστική ιδέα στο νου μου. Ριζότο με ασκορδουλάκους.

Αμ’ έπος, αμ’ έργο. Είχα, ήδη, από την προηγούμενη φυλαγμένο έναν πλούσιο ζωμό από κοτόπουλο, λαχανικά (ντομάτες φρέσκιες, κολοκύθια, πιπεριές, πατάτες, ξερά κρεμμύδια, χλωρά κρεμμυδάκια και μανιτάρια), μυριστικά (άνηθος, μαϊντανός, σέλινο, ξερά κλαδάκια ρίγανης) και μπαχαρικά (φύλλα δάφνης, κουρκουμά, κάρυ, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κόκκινο γλυκό πιπέρι, ρίγανη τριμμένη, λευκό βαλσάμικο, μηλόξιδο, ξίδι από κόκκινο κρασί).

Ριζότο με ασκορδουλάκους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Έβαλα στο βαθύ τηγάνι ελαιόλαδο από αυτό που μου έπεψε ο Γιάννος και τσιγάρισα τους ασκορδουλάκους, καρυκεύοντας με κάρυ, κουρκουμά, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, γλυκιά πάπρικα και ρίγανη. Τους αφαίρεσα και στο τηγάνι έβαλα το ειδικό ρύζι για ριζότο. Έσβησα με μηλόξιδο και άρχισα να προσθέτω με την κουτάλα μια-μια τις κουταλιές του ζωμού, ανακατεύοντας τακτικά. Κάθε κουταλιά ερχόταν όταν σωνόταν η προηγούμενη. Έτσι, προς το τέλος, φτάσαμε στην ώρα των ασκορδουλάκων, που άρχισαν να ενσωματώνονται στο ριζότο, μαζί με μια γενναία κουταλιά κρητικής στάκας, φίλεμα κι αυτή του φίλου Παντελή Κουβαράκη, που λειτουργεί το τυροκομείο του στο Χαμέζι, στη γη της Σητείας. Στο σερβίρισμα θυμήθηκα το πιλάφι του γάμου στο νησί μου και έβαλα πάνω από το ριζότο με τους ασκορδουλάκους τριμμένη κανέλα.

Το ριζότο ήταν αρκετά κόκκινο, αλλά, λόγω, της φρέσκιας ντομάτας του ζωμού. Το βάζο με τη σπιτική σάλτσα ντομάτας που μου έστειλε ο Γιάννος μπορεί να περιμένει. Εξ’ άλλου, αυτή είναι η αποστολή του. «Είναι πολύ σημαντική» μου λέει ο Γιάννος «γιατί ό,τι φαγητό και να κάνουμε το χειμώνα, βάζουμε από αυτή τη σάλτσα». Στα κοκκινιστά, στα λαδερά και, βεβαίως, στη φασολάδα, μαζί με αυτές τις μικροσκοπικές κόκκινες πιπερίτσες που μου έστειλε, που σε όποιον λάχει, λένε, ότι κέρδισε τον πρώτο λαχνό. Την εποχή που ωριμάζουν οι ντομάτες στη φύση, τις κόβουν στα τέσσερα και τις αλατίζουν. Έτσι τις βάζουν στην κατσαρόλα και τις βράζουν μέχρι να βγάλουν τα πρώτα ζουμιά. Τα αφαιρούν και συνεχίζουν το βράσιμο μέχρι να αρχίσουν να διαλύονται. Τότε τις αλέθουν για να μην μείνει τίποτε από σπόρια ή φλούδα. Τις βάζουν σε καθαρή κατσαρόλα και τις βράζουν μέχρι να φύγει το πολύ νερό και να μείνει λίγο. Κατεβάζουν τον πολτό και τον κλείνουν στα βάζα. Και το πετιμέζι από μούστο σταφυλιών syrah, μέσα στη συσκευασία του, μπορεί να περιμένει για να έρθει και η δική του ώρα. Ίσως, τώρα που το σκέφτομαι, να μπορούσαμε να βάλουμε μερικές σταλαγματιές στο ριζότο με τους ασκορδουλάκους.