Ριζότο με μοσχοχτάποδα, μένουλες και σκάροι λιόκαφτοι, φρίσσες παστές• οι βαθιές γεύσεις της νησιωτικότητας στο κέντρο της συντροφιάς

Μοιάζει με αρχέγονη παγανιστική τελετή στην καρδιά των ιερών και των οσίων της φυλής των αγριμιών του νότου, να υποδέχεσαι το χειμώνα δοκιμάζοντας τα αποθέματα του καλοκαιριού. Ριζότο βρασμένο στους χυμούς των μοσχιών, που λέγονται και μοσχοχτάποδα, τσίροι, φαρδιές μένουλες που αφυδατώθηκαν στον καλοκαιρινό ήλιο, και σκάροι λιόκαφτοι, φρίσσες και σαρδέλες που «ψήθηκαν» στο αυθεντικό αλάτι του βράχου, άνυδρα μικροσκοπικά αγγουράκια κάπαρης, ελίδια και φούσκες που διατηρούνται σε φιάλες με φυσική ή τεχνητή άρμη, σε φυσική ή τεχνητή θάλασσα δηλαδή.

Και ο κύκλος των φίλων γύρω από το μεσογειακό τραπέζι. Σε καμιά περίπτωση δεν μπορείς να το πεις έπιπλο που στελιάστηκε για να εξυπηρετήσει τις πρακτικές ανάγκες απλώματος του φαγητού, αλλά, κυρίως, τις συναισθηματικές και ψυχικές που γεννά το τελετουργικό της τροφής. Στα μέρη μας δεν κενώνουμε το φαγητό – αδειάζουμε, απλώς, το τσουκάλι στα πιάτα – αλλά το κοινώνουμε, το κοινωνούμε, το μοιραζόμαστε. Δεν τρώμε μόνο για να συντηρήσουμε το σώμα μας, αλλά και για να το ευχαριστήσουμε και να χορτάσουμε το νου μας. Έτσι, το τραπέζι μας φαντάζει εστία κοινωνικής συνοχής και ενσυναίσθησης, βωμός ευχαριστιών, κάτι σαν προσευχή, που, συχνά, αρχίζει και με κανονική προσευχή.

Το φαγητό δεν είναι, αυτό καθ’ εαυτό, το παν, αλλά μια ευκαιρία για δραστηριότητα εκεί έξω στα φυσικά τοπία για την εξασφάλισή του, μια άσκηση ευρηματικότητας για την ολοκληρωτική αξιοποίηση των μετρημένων από τη φύση υλικών, ένα ταξίδι στις ιστορίες που μας πηγαίνουν οι γεύσεις και, τέλος, μια συντροφιά που μοιράζεται γύρω από ένα στρωμένο τραπέζι ταυτότητα, αγάπη, έγνοιες, χαρές, ανησυχίες, όραμα. Και με την ευκαιρία του καλώς βρεθήκαμε, το πανηγυρίζουμε, τρώμε και πίνουμε αρχοντικά, ακόμη κι όταν τα φαγητά μας μοιάζουν φτωχικά.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η αρχοντιά ξεκινά από την καλή διάθεση να προσφέρεις απόλαυση• μετά στρώνεις το καλό λευκό τραπεζομάντηλο – συχνά κεντημένο με μεράκι – που αστράφτει σαν τους τοίχους στο επίμονο κοίταγμα του θερινού ηλιοστασίου το καταμεσήμερο του Νότου. Και αρχίζεις να αραδιάζεις τα καλά πιάτα, τα «παλαιά» που έφερναν οι ναυτικοί από την Αγγλιτέρα, τα ίδια της προίκας της προγιαγιάς, της γιαγιάς, της μητέρας, της αδελφής και υπήρχαν στο σκηνικό της ζωής σου στολισμένα στα ράφια από το πρώτο σου βήμα στον κόσμο. Και μετά, τα πολύτιμα, αυτά που η Ειρήνη μάς έκανε τη τιμή να ζωγραφίσει ειδικά για τα συμπόσια της Ευδαιμονίας μας, μοναδικά έργα τέχνης.

Σε αυτά τα πιάτα θα κοινώναμε μία-μία τις γεύσεις του καλοκαιριού στο νησί, όσες καταφέραμε να συντηρήσουμε και να τις πάρουμε μαζί μας για να τις μοιραστούμε με τους φίλους μας. Η συντήρηση των τροφίμων με τη φυσική ενέργεια του ήλιου και της θάλασσας – πρωταρχικών στοιχείων της νησιωτικότητας – ξεκίνησε, όπως όλα, από ανάγκη και κατέληξε, σήμερα, σε άσκηση αυθεντικότητας και πολυτέλειας του εδέσματος. Γιατί, εδώ και τώρα, πολυτελές είναι το αυθεντικό, το γνήσιο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Πρώτες και καλύτερες οι φούσκες, αυτή η χρυσοπορτοκαλόχρωμη μπουκιά ατόφιας νησιωτικότητας, συντηρημένη μέσα στο ίδιο στοιχείο που τη διατηρούσε και όταν ήταν ζωντανή, τη θάλασσα. Η σάρκα με τις πολύτιμες χρωματικές ανταύγειες και την έντονη γεύση του ιωδίου, είναι μέτρο για να μετρήσει κανείς τη μητρική του σχέση με το πέλαγος. Οι φούσκες έχουν τόσο έντονη γευστική προσωπικότητα, που θα μπορούσαν και αυτοδύναμες να γεμίσουν το βαθύ πιάτο, αλλά, εμείς προσθέσαμε ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, για να διασκεδάσουμε την ασυνήθιστη γεύση τους. Ειδικά το λεμόνι, σε αυτές τις συγκεκριμένες, ήταν απαραίτητο, γιατί έμειναν φαίνεται μεγάλο διάστημα στο θαλασσινό νερό και ήσαν πολύ αλμυρές.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Στα μικρά νησιά μόνο η θάλασσα, ο ουρανός και τα όνειρα είναι μεγάλα. Όλα τα άλλα περιορίζονται στο ελάχιστο αναγκαίο πολλαπλάσιο. Οι ελιές και οι αδέσποτες κάπαρες, ζουν από τις σποραδικές βροχές και τη δροσιά του μπονέντη, του καλοκαιρινού βορειοδυτικού αγεριού που συντηρεί τη ζωή το μακρύ καλοκαίρι. Εφέτος δεν είχε καθόλου μέλι στο νησί, γιατί δεν έβρεξε αρκετά και δεν άνθισε το θυμάρι. Ούτε οι ελιές βαστούν καρπό. Πέρσι όμως ήταν καλοχρονιά και η Λέλα έκανε πολλές σε μπουκάλια με άλμη και σκόρδο ή ρίγανη και μας φίλεψε. Οι ελιές γίνονται τόσο μικρές, που τις αποκαλούν ελίδια. Η νοστιμιά τους είναι αντιστρόφως ανάλογη του μεγέθους τους. Λες και συμπυκνώνουν τη δύναμη αυτού του τεράστιου καρπού σε ένα μικροσκοπικό σώμα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Άνθισαν όμως κι εφέτος οι ανθεκτικές κάπαρες, αδέσποτες, χωρίς να τους το ζητήσει κανείς, αφρόντιστες, μόνο με Θεία πρόνοια. Κι ο Δημήτρης τις μαζεύει σε όλες τις φάσεις της ανάπτυξής τους – φύλλα και τρυφερούς βλαστούς, μπουμπούκια, μικρά αγγουράκια που μόλις έχουν αρχίσει να δένουν – και τα κλείνει σε βάζα με άλμη, που εμείς έχουμε τη δυνατότητα να προμηθευτούμε από το καφέ στην πλατεία πάνω από τη Μπούκα, για να έχουμε ταυτόχρονα τη γεύση της στεριάς και της θάλασσας.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Σε εκείνη την πλατεία, έξω από το καφενείο του Ματθαίου, άπλωναν, παραδοσιακά, οι ψαράδες τη ψαριά τους για να την πουλήσουν. Εξακολουθούν να το κάνουν και τώρα, αλλά το ενδιαφέρον έχει μετατοπιστεί και στο νέο λιμάνι, όπου αράζουν τα μεγάλα καΐκια. Η βόλτα εκεί το πρωί, την ώρα που επιστρέφουν από το ψάρεμα με τα μισά δίχτυα ξεψαρισμένα, είναι αποκαλυπτική των μυστικών της τροφής από τη θάλασσα. Σε μια από τις πολλές, άστραψαν ασήμια και μαλάματα μαζί, μόλις ο Μανόλης – που αρέσκεται να τον αποκαλούν άρχοντα του λιμανιού – άπλωσε την όντως αρχοντική ψαριά του στο μουράγιο μπροστά από το καΐκι του. Τι είναι αυτά τα ψάρια Μανόλη; Οι δικές μας ρέγκες. Είναι σπάνιες. Τα λένε και φρίσσες.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Μου άρεσαν τόσο πολύ αυτά τα αστραφτερά ψάρια που τα πήρα χωρίς να ξέρω τι θα τα κάνω. Και σκέφτηκα να τα παστώσω. Σκέπασα, λοιπόν, τις φρίσσες με αυθεντικό θαλασσινό αλάτι από την Κορακιά των Αρμαθιών και φύλαξα το σκεύος στο ψυγείο. Και τώρα, ενόψει του τραπεζιού, έβγαλα δυο ψάρια, τα έπλυνα καλά, αφαίρεσα τα λέπια, το κεφάλι και τα εντόσθια, και τα σέρβιρα με ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο σκόρδο – πολύ νόστιμη προσθήκη – και μαϊντανό.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Από κοντά και οι παστές σαρδέλες με λάδι και λεμόνι, που μπορεί να μην τις έφερα από το νησί, αλλά ταίριαζαν στο πνεύμα του τραπεζιού. Με είχε εντυπωσιάσει ο πρωτόγονος τρόπος που τις έκαναν στην Καλλονή της Λέσβου, και όταν βρήκα φρέσκες το επεχείρησα. Ο ψαράς κατάλαβε τι τις ήθελα, όταν του ζήτησα και ένα δεύτερο χωνί, εκτός από αυτό που τις είχε βάλει. Τις έπλυνα, τις στράγγιξα και τις έβαλα στο νέο χωνί, αλατίζοντάς τε γενναία και χτυπώντας τες για να πάρουν αρκετό αλάτι. Τις άφησα έτσι για αρκετές ώρες στο ψυγείο μέχρι να τις πιάσει το αλάτι – χρειάστηκε να προσθέσω – και μετά τις έπλυνα καλά και τις σκέπασα σε σκεύος με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τις διαφορετικές υφές των μικρών ψαριών ολοκλήρωναν οι τσίροι, οι φαρδιές μένουλες που είχα κάνει στο νησί λιόκαφτες, κρεμώντας τες στον ήλιο τρεις ημέρες για να αφυδατωθούν. Αυτή η αρχέγονη διαδικασία επεξεργασίας και συντήρησης της τροφής – από τις πρώτες διαφορετικές ενέργειες του ανθρώπου ακόμη και πριν τη φωτιά – ήταν πολύ αποκαλυπτική για την ιστορία των απαρχών των διατροφικών συνηθειών του είδους μας. Μάλιστα, επειδή οι λιόκαφτες μένουλες με οδηγούσαν στα εφόδια των πρώτων ταξιδιών στη θάλασσα, τις καψάλισα σε ανοιχτή φωτιά από ξύλα που έφερε η θάλασσα, που άναψα στον κόλπο της Χελάτρου, το πρώτο, πιστεύω, λιμάνι που έπιαναν τα καράβια των Μινωιτών, στο επικό ταξίδι τους προς Ανατολάς. Μετά το καψάλισμα και το πέρασμα από τα κάρβουνα, τις καθάρισα και κράτησα τα φιλέτα τους σε ελαιόλαδο και ξίδι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Κι οι λιόκαφτοι σκάροι είναι μια ανάμνηση από τις πρωτόγονες εποχές της συντήρησης των τροφίμων, όταν την εποχή της αφθονίας, το καλοκαίρι, που γιάλωναν οι σκάροι και έπιαναν πολλούς με το καλάμι από στεριάς, τους άνοιγαν πετάλι και αφυδάτωναν στον ήλιο. Τους έκλειναν μετά και τους φύλαγαν στους στάβλους, χωμένους στα άχυρα, που διατηρούν ένα σταθερά δροσερό περιβάλλον. Διατηρούσαν σε αυτό και καλοκαιρινά φρούτα, όπως καρπούζια και ρόδια. Τους σκάρους τους μαγείρευαν το χειμώνα όπως τον παστό μπακαλιάρο, γιαχνί με πατάτες. Είχα κάνει πειραματικά δύο μεγάλους σκάρους λιόκαφτους για δυο μέρες και μετά τους διατήρησα στο ψυγείο μέσα σε πάνινο σακούλι μέχρι την ώρα αυτού του τραπεζιού. Τους κατέστησα έδεσμα με τον τρόπο που περιγράφω στην ανάρτηση «Σκάροι λιόκαφτοι, η ξεχασμένη γεύση της βαθειάς νησιωτικότητας».

Έτσι φτάσαμε αισίως στο κυρίως πιάτο, που, οπωσδήποτε, επιθυμούσαμε να έχει έντονη γεύση πελαγίσια. Και τι πιο χαρακτηριστική θαλασσινή γεύση, από τους χυμούς των μοσχιών, αυτών των μικρών, γουστόζικων, μοσχοχτάποδων, με τα κοντά πλοκάμια – με μια σειρά βεντούζες – και τις υπερμεγέθης, σε σχέση με το υπόλοιπο σώμα τους, «κουκούλες». Τα άφησα άθιχτα, χωρίς να τα καθαρίσω, για να αναβλύσουν στο τσουκάλι όχι μόνο οι θαλασσινοί χυμοί τους, αλλά να λειτουργήσει και το σύστημα παραγωγής του μελανιού τους. Γι αυτό τα έβαλα στη δυνατή φωτιά, ακέραια, αυτοδύναμα, με ελάχιστο ελαιόλαδο στον πάτο του τσουκαλιού και καρυκευμένα με δαφνόφυλλα, φρεσκοτριμμένα πιπέρια πολύχρωμα, μπαχάρι, κουρκουμά, καπνιστή πάπρικα γλυκιά και ρίγανη. Τα έσβησα με ξίδι από κρασί σπιτικό και λευκό κρασί, αν και είχαν αρχίσει ήδη να εκλύουν τα δικά τους υγρά. Πρόσθεσα ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι και χυμό ντομάτας.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Συνήθως το χταπόδι το αφήνουμε να βράσει μόνο στο ζουμί του, αλλά, τώρα, είχαμε σκεφτεί υστερόβουλα. Ο ζωμός των μοσχιών θα καθόριζε τη γεύση του φαγητού μας, αφού είχαμε σκοπό να κάνουμε ριζότο. Γι αυτό προνοήσαμε να το πολλαπλασιάσουμε με νερό, με επί πλέον τέσσερα ποτήρια, όσο ακόμη έβραζαν τα χταποδάκια, ώστε να σωθεί όταν θα έχει βράσει το ρύζι. Και γι αυτό εμπλουτίσαμε τη γεύση του με το κρεμμύδι και τον χυμό ντομάτας. Τα υπόλοιπα ακολούθησαν τον καθιερωμένο δρόμο, ελαιόλαδο – το προτιμούμε αντί για βούτυρο – ειδικό ρύζι μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του, φρεσκοτριμμένα πιπέρια με μέτρο, φρέσκια πιπερόριζα τριμμένη, κάρυ, σβήσιμο με λευκό κρασί, και μετά μια-μια κουταλιά ζωμό και γύρισμα μέχρι να την πιει το ρύζι, και πάλι. Το αλάτι σε αυτό το φαγητό είναι θέμα προτίμησης. Οι χυμοί των χταποδιών είναι αλμυροί, και για μένα που δεν χρησιμοποιώ για τον εαυτό μου αλάτι, είναι αρκετό. Στη μέση της διαδικασίας του ριζότο πρόσθεσα κουκουνάρι και σταφίδες. Σερβίραμε στα βαθειά πιάτα που φιλοτέχνησε για το χατίρι μας η Ειρήνη Ηλιοπούλου – προστιθέμενη αξία ομορφιάς και νοστιμιάς στα τραπέζια μας – στήνοντας στην κορυφή ένα ολόκληρο χταπόδι. Αυτή η εικόνα του φαγητού δημιουργήθηκε στο νου μου από την πρώτη στιγμή που είδα τα χταπόδια και με παρακίνησε να τα μαγειρέψω.

Διαβάστε επίσης:

Τσίροι, φαρδιές μένουλες λιόκαφτες από τα βάθη της εμπειρίας του Αιγαίου