Ρολό γαλοπούλας: Από την κούβα της άκρης του Αιγαίου στη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα της Πρωτεύουσας

Μου το θύμισε η Βαγγελιώ Κασσαπάκη. Βέβαια, και στο νησί αποκαλούσαμε τη γαλοπούλα, κούβα. Αν και υπήρχαν στον πουλαγιέ σχεδόν πάντα κούβες και τουλάχιστον ένας κούβος, δεν είχαν σε μεγάλη υπόληψη το κρέας τους και δεν θα το έβαζαν ποτέ στο κέντρο εορταστικού τραπεζιού. Προτιμούσαν και τα Χριστούγεννα να βάλουν στον φούρνο το πιο επίσημο φαγητό τους, το οφτό αρνί ή κατσίκι γεμιστό με πασπαρά. Το κρέας της κούβας ο μαγείρευαν σε ανύποπτο χρόνο σούπα αβγολέμονο. Παρ’ όλα αυτά, θυμάμαι, η μητέρα μου άφηνε την κούβα να «κα(θ)ίσει» και να κλωσήσει τα αβγά της. Ούτως ή άλλως δεν έτρωγαν τα αβγά της κούβας, αλλά τα ανακύκλωναν, μαγειρεύοντάς τα ταραχτά για να ταΐσουν τα νεογέννητα κουβάκια. Μάλιστα για να τα μάθουν να τρώνε, χτυπούσαν με το δάκτυλο τον δίσκο που τους «σέρβιραν» το φαγητό τους, μιμούμενοι τον ήχο που έκανε η μύτη της μητέρας τους καθώς τσιμπούσε τους σπόρους.
Για να βγουν κουβάκια όμως, έπρεπε να υπάρχει και κούβος. Μας έκανε μεγάλη εντύπωση η ερωτική επίδειξη του κούβου. Άνοιγε σαν βεντάλια τα φτερά της ουράς του, κατέβαζε τις φτερούγες του μέχρι το χώμα, και άρχιζε να κυνηγά την κούβα για να ζευγαρώσει μαζί της. Αυτά τα φτερά της μεγαλόπρεπης ουράς του κούβου έπαιζαν σπουδαίο ρόλο στην ευφροσύνη της κοινότητας. Τα χρησιμοποιούσαν ως πένα για να παίζουν το λαγούτο στα γλέντια και στις χαρές. Κι αν κάποτε ο λαουτιέρης κατανάλωνε όλες τις πένες που είχε μαζί του, του έλεγαν: «(Δ)εν έχει πούετα κα(ν)ένα κούβο να μα(δ)ΐσουμε;»
Η φετινή, όμως, γαλοπούλα που μπήκε στο κέντρο του χριστουγεννιάτικου γεύματος, δεν είχε καμιά σχέση με τις ιστορίες της δικής μας παλιάς παράδοσης από το νησί, αλλά εντάχθηκε ομαλά στη νέα της Πρωτεύουσας. Το ρολό ετοίμασε η κυρία Μαρία Αλαφογιάννη στο εξαιρετικό κρεοπωλείο τους, χωρίς αλάτι, γεμιστό με ξερά δαμάσκηνα και βερίκοκα μαριναρισμένα επί μια εβδομάδα σε κόκκινο κρασί, κάστανα, κράμπερι, κάσιους, κυβάκια μπέικον και γραβιέρας και μπαχαρικά.
Ξεκίνησα από τα κατάλοιπα του ξεκοκαλίσματος της γαλοπούλας, βάζοντας να βράσουν τα κόκκαλα και οι φτερούγες με παλιό κρεμμύδι, πατάτες, σέλερι, λευκό ξίδι βαλσάμικο και μηλόξιδο, και καρυκεύματα, φύλλα δάφνης, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κάρυ, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι.
Μετά άρτυσα ξεχωριστά τις τροφαντές κυδωνάτες πατάτες από τη Νάξο, με ελαιόλαδο, τρία ξίδια – τα δύο προηγούμενα συν το κλασικό ξίδι από κρασί – ρίγανη, τριμμένο κόλιαντρο, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κάρυ. Μετά από ικανή ώρα τις άπλωσα στο λαδομένο ταψί, γύρω από το ρολό, πρόσθεσα λίγο από το ζωμό που μας έδωσαν τα κόκκαλα και άλειψα το περιεχόμενο με βούτυρο.
Το περιεχόμενο του ταψιού τσιτσίριζε στους εκατόν πενήντα βαθμούς έρμαιο του αγέρα του φούρνου, από όλες τις πλευρές του, ενώ εγώ ετοίμαζα τη σάλτσα του φαγητού. Έβαλα επάνω στη φωτιά ζωμό, κόκκινο κρασί από την ποικιλία Λημνιό, δύο μουστάρδες – μια ελαφριά και μία πικάντικη – κάρυ, μπαχάρι, και τα ξερά σύκα, τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα.
Μετά από μια ώρα που έμεινε το ταψί στο φούρνο, δεχόμενο υγρασία από τον ζωμό, οι πατάτες είχαν ψηθεί και είχαν πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, και γι’ αυτό αφαιρέθηκαν και κρατήθηκαν κατά μέρος. Κατέβασα τη θερμοκρασία του φούρνου στους εκατό είκοσι πέντε βαθμούς, περιέχυσα το ρολό με ζωμό, το γύρισα, και το άφησα για ακόμη σαράντα πέντε λεπτά να ψηθεί μόνο του. Μετά το γύρισα ξανά και το περιέχυσα με τη σάλτσα με τα δαμάσκηνα, τα σύκα και βερίκοκα. Πρόσθεσα φέτες πορτοκάλι και σπαράγγια τουρσί, και άφησα το φαγητό να διανύσει την τελική φάση του, περίπου, μια ώρα ακόμη. Χρειαζόταν μόνο εξευγενισμός και κατέβασμα της σάλτσας επάνω στη φωτιά, για να είναι έτοιμο το χριστουγεννιάτικο πιάτο να μας προσφέρει νέες αναμνήσεις.