Ρεβιθάδα σιφνέικη στην κουζίνα του Παναγιώτη Τέτση και της μονής Βρύσης

8 Αυγούστου 2017 by Νίκο Γ. Μαστροπαύλο 2 Comments

Όταν σκέφτομαι τον Παναγιώτη Τέτση με πλημμυρίζει η ενεργητική γαλανή ματιά του επάνω στα πράγματα γύρω του, η σοφία του, η παρατηρητικότητά του, η αισθητική του, η φιλική αύρα που άπλωνε καθώς μιλούσε με «χρωματιστές» λέξεις, όπως και οι συναρπαστικές ζωγραφιές του, ακόμα και οι μαύρες, οι κατάμαυρες, σαν το ειδικό πήλινο τσουκάλι που στη Σίφνο ψήνουν τα ρεβίθια στο φούρνο και τα χαρακτικά του που αποτυπώνουν τις πιο καλές στιγμές του μαύρου.

Είχε μπει στην ένατη δεκαετία της ζωής του τότε που συζητούσαμε για το αν η τέχνη είναι καθημερινή απόλαυση. Ουσιαστικά δεν συζητούσαμε. Εγώ τον άκουγα μαγεμένος να μιλά για τα πάντα γύρω του, να τα χαϊδεύει και να τα διαπερνά με τη ματιά του, να τα αναλύει, να τα χρωματίζει, να τα ανασυνθέτει· την Ιστορία, τις ιδέες, την πολιτική, την αρχιτεκτονική, το τοπίο, τα μουσεία, τα αγάλματα, την καθημερινή αισθητική, τη μαγειρική. Είχα το νου μου συνεχώς στο μαγνητόφωνό μου και ήμουν ευτυχισμένος που όλα αυτά γράφονταν ανεξίτηλα με την εκφραστική φωνή του και θα μπορούσα να τα ξανακούσω όταν εκείνος θα έχει ξεκινήσει να κάνει το μακρύ ταξίδι προς το μύθο, διασχίζοντας τη μνήμη:

«Όχι, δεν ξέρω από μαγειρική. Όταν μιλάς περί μαγειρικής σημαίνει ότι έχεις τη σφραγίδα του μάγειρα και εγώ δεν την έχω. Απλώς είμαι θρασύς, τολμηρός, περισσότερο από ό,τι είμαι στη ζωγραφική. Δεν δειλιάζω να μαγειρέψω κάτι και ας μην το έχω κάνει ποτέ. Αρχίζω να φτιάχνω κάτι και λέω μέσα μου, “ελπίζω ότι θα τρώγεται”. Οι φίλοι, ίσως από ευγένεια, λένε ότι είναι ωραίο, αλλά νομίζω ότι είναι όντως. Απλά πράγματα βεβαίως».

Το πιο απλό φαγητό είναι τα φημισμένα σιφναίικα ρεβίθια του ζωγράφου. Ο ίδιος λέει ότι τα αυθεντικά είναι πολύ απλά, όπως τα έργα τέχνης. Όσο για τη συνταγή…

«Τη λέξη συνταγή καταργείστε την. Κι εγώ ακολουθώ την υπόδειξη των Σιφνιών, χωρίς να κάνω παρεμβάσεις άλλες. Γιατί ακούς κάτι κοκόνες που γράφουν για ρεβίθια σιφναίικα και αρχίζουν και βάζουν δενδρολίβανο, βάλτε και τούτο, βάλτε και κείνο. Όχι, τίποτα. Οι Σιφνιοί εκτός από κρεμμύδι τίποτε άλλο. Και αλάτι και λίγο πιπέρι. Τίποτε άλλο. Και λάδι φυσικά. Αλλά πρέπει να είναι σε σκεύος πήλινο, το οποίο να μην έχει γυάλωμα ούτε μέσα ούτε έξω. Και δεν πρέπει να είναι και καινούργιο. Οταν αγοράσεις ένα καινούργιο πρέπει να το μεταχειριστείς δυο-τρεις φορές χωρίς να φας το περιεχόμενο και να το πετάξεις για να φύγει η μυρωδιά της χωματίλας. Επειδή είναι χωρίς γυάλωμα. Και πρέπει ένα τσουκάλι ρεβιθιών να φαίνεται απ’ έξω βρώμικο. Οχι να φαίνεται, να είναι. Δηλαδή μαύρο. Και προσοχή μην πλένετε το τσουκάλι με κανένα απορρυπαντικό που είναι αρωματισμένο γιατί θα πάρει τη μυρουδιά. Δεν έχουμε, τα κάνουμε στον ηλεκτρικό φούρνο, εξίσου καλά γίνονται. Κανονικά είναι σε φούρνο με ξυλοκάρβουνα, με κλαριά, εδώ τα κάνουμε στον ηλεκτρικό φούρνο. Τα ρεβίθια τα βάζεις καμιά δεκαπενταριά ώρες στο νερό για να φουσκώσουν, με μια χούφτα αλάτι ή μια κουταλιά σόδα μαγειρική και μετά υπάρχουν δυο εκδοχές. Το αλάτι είναι καλύτερο από τη σόδα γιατί παίρνουν μια μυρουδιά. Και την άλλη ημέρα τα βάζετε στον φούρνο, αφού κόβετε ροδέλες κρεμμύδια, ένα κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, λάδι και στον φούρνο και κάμποσο νερό για να μη στεγνώσουν. Και αναλόγως το είδος των ρεβιθιών. Αλλα μπορεί να βράσουν σε 6-7 ώρες και άλλα σε 7-8 ώρες».

Όντως η μαγειρική είναι τέχνη ή έχει άμεση σχέση με τους καλλιτέχνες και με την αισθητική και την απόλαυση της ζωής. Κάτι επιπλέον που μας «ζωγραφίζει» πολύ αισθαντικά ο καλός μας δάσκαλος. Στο τέλος της συνομιλίας ο Παναγιώτης Τέτσης έγραψε στο μπλοκάκι μου: «Σήμερα που είναι μια λαμπρή ημέρα γεμάτη φως και ήλιο, μιλήσαμε για τέχνη (ας πούμε για τέχνη) αλλά περισσότερο για την τέχνη της κουζίνας, είτε μαγειρικής είτε χαρακτικής· και οι δύο υπακούουν σε μια τεχνική και εξίσου στην έμπνευση. Δεν ξέρω ποια από τις δύο έχει το προβάδισμα».

Έργο του Παναγιώτη Τέτση με θέμα από τη Σίφνο, Συλλογή Νίκου Γ. Μαστροπαύλου

Το μαύρο γοήτευε πάντα τον ζωγράφο και παλιά, έκανε μια σειρά μεγάλων σχεδίων για τη Σίφνο με πινέλο και σινικό μελάνι. Το εκτυφλωτικό φως του νησιού τα έκανε όλα μαύρα. Όμως η γοητεία του μαύρου αποθεώθηκε στα χαρακτικά του, τις χαλκογραφίες και τις λιθογραφίες.

«Αυτό που έχει τη γοητεία στα χαρακτικά είναι το μαύρο» λέει ο δημιουργός και θυμάται ότι έκανε χαρακτική με πρωτόγονα μέσα, στην κουζίνα, με ένα «ματάκι» που θέρμαινε του χαλκούς και τύπωνε με δική του πρέσα σε χαρτί που δεν ήταν ειδικό για τη χαρακτική, πολύ άσπρο και ψυχρό, αλλά απέδιδε τόσο πιστά το σχέδιο, με τις γνώσεις που του μετέδωσε ο Ασαντούρ Μπαχαριάν που είχε δουλέψει σε λιθογραφεία.

«Για τέχνη δεν θα μιλήσουμε καθόλου;» λέει γελώντας. Μα εγώ νόμιζα ότι γι’ αυτήν μιλούσαμε τόση ώρα, τόσο ζωντανά, παραστατικά και ονειρικά μαζί, όπως ακριβώς είναι και η συμβίωση του αειθαλούς Παναγιώτη Τέτση μαζί της. Και αυτή ήταν η κεντρική ιδέα που είχα στον νου μου: η καθημερινή συμβίωση του ίδιου του καλλιτέχνη και μέσω αυτού του θεατή με την τέχνη.

Κάθε ώρα και στιγμή που ζω στη Σίφνο είναι μια αποκάλυψη του θέρους, μια νησιωτική σκέψη, καθώς έλεγε ο Παναγιώτης Τέτσης, κάτοικος Κάτω Πεταλίου, που την έβαλαν οι ουρανοί μαζί με τον άνθρωπο και τη ζωγραφική. Ειδικά τα εκκλησάκια με τις πιο αισθησιακές καμπύλες του Αιγαίου στα υψώματα της μεγάλης στεριάς ή στις ράχες των χερσονήσων που ταξιδεύουν κατάφορτες ευλάβεια στην ονειρική θάλασσά μας. Ο Άγιος Συμεών και ο Προφήτης Ηλίας Τρουλακίου πάνω από το λιμάνι, τις Καμάρες, ο Άη Νηγιάς (Προφήτης Ηλίας) ο Αψηλός, το μοναστήρι του Χρυσοστόμου στο Κάτω Πετάλι, η έδρα του «Παιδευτήριου του Αρχιπελάγους» στα μέσα του 16^ου αιώνα, ο Άγιος Ανδρέας (1701) στη Μυκηναϊκή ακρόπολη, οι Εφτά Μάρτυρες στο Κάστρο, η λαμπερή Παναγία Χρυσοπηγή, η μονή Βρύσης.

Ευλογημένα τα μάτια μας που έχουν εθιστεί να βλέπουν την ομορφιά, αγιασμένη και η τροφή που μας φιλοδωρεί με την ενέργεια που τα κρατά ανοιχτά. Κι εδώ, στον πανηγυρικό εσπερινό της Γέννησης της Θεοτόκου στη σημαιοστολισμένη μονή Βρύσης, στις 7 Σεπτεμβρίου, συμβαίνει αυτό ακριβώς. Από τους εξώστες του μοναστηριού σπουδάζουμε το νησιωτικό τοπίο που κάνει κύκλους μέσα στο ηλιοβασίλεμα μέχρι το Κάτω Κάστρο, την στιγμή που οι ιερείς ευλογούσαν τους άρτους, στο όνομα της τροφής.

Λατρεύω τους μαγείρους των πανηγυριών. Στην κουζίνα της μονής τριγυρίζει γύρω από το μεγάλο καζάνι όπου βράζουν τα ρεβίθια ο Κώστας Συνοδινός με τ’ όνομα, πασίγνωστη φιγούρα των ξεφαντωμάτων στο νησί. Τα ρεβίθια είναι εμβληματικό φαγητό. Λες και αναδύουν την μυρωδιά και τη γεύση της Σίφνου. Ειδικά εδώ που οι ευωδιές του νησιού, της πίστης και της παράδοσης πλανώνται στον διαυγή αιθέρα. Ο κυρ Κώστας ξεσκεπάζει το καζάνι και ρίχνει μια ματιά στα ρεβίθια που βράζουν. Τα έχει μουσκέψει αποβραδίς σε χλιαρό νερό – όσο να δέχεσαι το δάκτυλό σου όταν το βάλεις μέσα καθώς λέει χαρακτηριστικά – με μπόλικο αλάτι. Την επομένη τα ξεπλένει ένα νερό και τα βάζει στο καζάνι. Ρίχνει το νερό – παλαιότερα προτιμούσαν το βρόχινο – και του δίνει φωτιά για να βράσει. Μόλις πάρει την πρώτη βράση ξαφρίζει το φαγητό. Τότε βάζει μπόλικα, χοντροκομμένα, κρεμμύδια, αναλόγως την ποσότητα των ρεβιθιών. Σε αυτό το μεγάλο καζάνι έβαλε μια λεκάνη γεμάτη. Κι όταν έρθει η ώρα που αρχίζει να σπάει το ρεβίθι – το δοκιμάζει με την σπάτουλα – ρίχνει το λάδι. Το αλάτι θα το βάλει τελευταία και με μέτρο.

Στη διπλανή αίθουσα στρώνεται το πιο μακρύ τραπέζι που έχουμε δει. Σε κάθε θέση υπάρχει βαθύ πιάτο, κουτάλι και ποτήρι για το κρασί που βρίσκεται στις μπλε κεραμικές κανάτες στη μέση του τραπεζιού, κοντά στα μπολάκια με τις ελιές, το ψωμί και τις φέτες του λεμονιού. Όταν έρθει η ώρα σερβίρουν τα ρεβίθια με την κουτάλα στα πιάτα από την μεγάλη, κεραμική, γαβάθα που συνεχώς ανεφοδιάζεται από το καζάνι. Και μετά ανοίγουν οι πόρτες για να μπουν οι πανηγυριώτες για να γευτούν με τάξη μια πατροπαράδοτη γεύση.

Η τέχνη της παραδοσιακής γαστρονομίας και της αγγειοπλαστικής μπλέκονται γοητευτικά στη Σίφνο. Το ζήσαμε στο φιλόξενο κεραμείο του Αντώνη Ατσόνιου – που σιγά – σιγά περνά στα χέρια του γιου του Γιάννη – εκεί στην υπερβατική παραλία Τσόπος στο Βαθύ. Στο πιο παλιό εργαστήριο του νησιού, ήδη από το 1870, γύριζαν οι ποδοκίνητοι στην αρχή και οι ηλεκτροκίνητοι μετά τροχοί, για να σηκώσουν μια χεριά γης της Σίφνου, που αντέχει όσο καμιά άλλη στη φωτιά, και να τη μεταμορφώσουν ως διά μαγείας σε μαστέλο ή σκεπασταριά, το τσικάλι των ρεβιθιών.

Η παραδοσιακή σιφνέικη ρεβιθάδα γίνεται στο πήλινο, όρθιο, τσουκάλι με καπάκι που μπαίνει όλη τη νύχτα και σιγοψήνεται στο φούρνο. Για τον Μάκη, το κυριακάτικο γεύμα με τα ρεβίθια είναι μια μικρή γιορτή που ξεκινά από το Σάββατο το βράδυ. Τότε ανάβει τον φούρνο που διατηρεί στην άκρη του κάμπινγκ του στις Καμάρες και ο καπνός που ανεβαίνει δίνει σήμα στους φίλους να φέρουν κι αυτοί τα δικά τους τσικάλια με τα ρεβίθια κι έτσι βρίσκουν μια καλή ευκαιρία να παρεώσουν και να πιουν ένα κρασί συνοδεία εξαιρετικών μεζέδων, όπως η γυλωμένη μανούρα, το πολύ ιδιαίτερο τυρί της Σίφνου που ωριμάζει στο κατακάθι του κρασιού. Κι εδώ η συνταγή των ρεβιθιών είναι τόσο απλή όσο και του πανηγυριού, αλλά καθώς σιγοβράζουν τόσες ώρες, χυλώνουν περισσότερο και δημιουργείται μια καραμελωμένη κρούστα στην επιφάνειά τους. Στο ειδικό πήλινο τσικάλι μπήκαν τα μουλιασμένα από την προηγούμενη το βράδυ ρεβίθια, που αλλάχτηκε το νερό τους το Σάββατο το πρωί, μαζί με πολλά κρεμμύδια κομμένα φέτες, ελαιόλαδο, αλάτι και βρόχινο νερό που τα μαλακώνει καλύτερα. Κάποιοι βάζουν πιπέρι και κάποιοι άλλοι όχι.

Ο φίλος μας ο Νίκος έλεγε ότι για εκείνον η Σίφνος είναι κυρίως μυρωδιές. Το σκεφτόμασταν ξανά όσο περιδιαβάζαμε το νησί, αλλά και όταν καθόμασταν στη μακρόσυρτη τράπεζα της μονής Βρύσης. Τότε σηκώθηκε ένας συνδαιτυμόνας, ύψωσε το ποτήρι του και φώναξε «εις υγεία του πανηγυρά». Και όλοι άρχισαν να χτυπούν το πιάτο με το κουτάλι τους, σύμφωνα με το βυζαντινό συνήθειο. Ήταν ένας χαιρετισμός στην ευωδιά και τη γεύση της παράδοσης που σε αιχμαλωτίζουν στην ανεξάντλητη Σίφνο.

Ρεβιθάδα σιφνέικη στην κουζίνα του Παναγιώτη Τέτση και της μονής Βρύσης

2 comments

Αφήστε μια απάντηση Ακύρωση απάντησης

Ακολουθήστε μας

Ρεβιθάδα σιφνέικη στην κουζίνα του Παναγιώτη Τέτση και της μονής Βρύσης

2 comments

Αφήστε μια απάντηση Ακύρωση απάντησης

Ακολουθήστε μας

Οι πιο δημοφιλείς αναρτήσεις της κατηγορίας