Food Landscapes

Σκάροι λιόκαφτοι, η ξεχασμένη γεύση της βαθειάς νησιωτικότητας

Σκάροι λιόκαφτοι ψημένοι στο φούρνο.

Οι σκάροι είναι ψάρια αρχοντικά, όσο και φτωχικά, σπουδαίο έδεσμα των πολυτελών συμποσίων των ρωμαίων αυτοκρατόρων, αλλά και των στοιχειωδών μαγειρείων της ανάγκης. Ο επαναπατρισμός τους στο νότιο Αιγαίο την άνοιξη από τις ακτές της Αφρικής όπου ξεχειμώνιαζαν, σήμαινε την εποχή της παραθαλάσσιας αφθονίας, καθώς οι καλοσύνες επέτρεπαν στους τροφοσυλλέκτες της στεριάς και του πελάγους να έχουν ελεύθερη πρόσβαση στις ακτές, το όριο της αμφίβιας ζωτικότητας των νοτίων θαλασσών. Κι οι σκάροι, ήσαν ένα μεγάλο, σχετικά, ψάρι, που μπορούσε ο καθένας να πιάσει από στεριάς, χωρίς πολλά-πολλά εργαλεία ψαρικής – μόνο με μακρύ καλάμι αρματωμένο με πετονιά, ένα μολύβι και ένα αγκίστρι, και να ξέρει στοιχειωδώς να επιλέγει τα στέματα και να δολώνει το «χαλί» του κάβουρα – το καλύτερο δόλωμα για τους σκάρους – ή, ακόμη πιο εύκολα, την πεταλίδα που έβρισκε επί τόπου.

Κάποτε, όμως, τελείωνε και το μεγάλο καλοκαίρι και το μικρό καλοκαιράκι, και μαζί τους και η απλοχεριά της θάλασσας. Οι ακτές έγιναν δυσκολοπρόσιτες και τα ψαρέματα πιο δύσκολα και απαιτητικά. Οι σκάροι πελάγωναν αναζητώντας ζεστά νερά και μετά τα πρωτοβρόχια γιάλωναν τα φαγκριά, άσπρα ψάρια πολυτελείας, που έπρεπε να είχες ξεσκολίσει από την ψαρική για να τα προσκαλέσεις με «πασμό» να έρθουν για να τα πιάσεις. Οι άνθρωποι γύριζαν από την άλλη όψη το νόμισμα της νησιωτικότητας και στρέφονταν προς τη στεριά, αναζητώντας εκεί την τροφή τους. Όμως, φρόντιζαν να κρατήσουν ένα μέρος της καλοκαιρινής, θαλασσινής, αφθονίας και να το αποταμιεύσουν στην κουμπάνια του χειμώνα.

Σκάροι λιόκαφτοι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Καλοκαίρι στο Αιγαίο σημαίνει ήλιος και θάλασσα, και το γέννημά τους, το αλάτι. Αυτές οι δύο ενέργειες, ο ήλιος και το αλάτι, ορίζουν τα πάντα, ακόμη και τα πρώτα μαγειρέματα του ανθρώπου, πριν την επανάσταση της φωτιάς. «Έψηναν» τα κρέατα ή τα ψάρια, κατ’ αρχάς στον ήλιο, και μετά στο αλάτι, παστώνοντάς τα. Και ω του θαύματος, τα φαγώσιμα δεν νοστίμευαν, απλώς, αλλά διατηρούνταν κιόλας για αρκετό διάστημα, εκτός της εποχής τους. Είχαν μάθει από τους καρπούς που αφυδατώνονταν στα κλαδιά των δένδρων και έμεναν εκεί χωρίς να σαπίζουν μέχρι να έρθουν οι βροχές. Οι αποξηραμένοι καρποί και τα λιόκαφτα ή παστά κρέατα, ψάρια ή και λαχανικά, θα ήταν τα βασικά εφόδια των πρώτων ταξιδιών στη θάλασσα, το μεγάλο βήμα του ανθρώπινου πολιτισμού.

Ψαριά με σκάρους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Πάνε αρκετά χρόνια τώρα που οι σκάροι όλο και ανεβαίνουν προς τα βόρεια και απλώνονται στο Αιγαίο και, μου λένε, και στο Ιόνιο. Κι εδώ και λίγα χρόνια, δεν μεταναστεύουν τον χειμώνα από τις ακτές του Κρητικού και του Καρπάθιου πελάγους. Πιάνονται στα δίχτυα ολοχρονίς. Ούτε, βέβαια, χρειάζεται να τους κάνουν την εποχή της αφθονίας λιόκαφτους ή παστούς για να έχουν ψάρι και το χειμώνα στο τραπέζι τους, αφού υπάρχουν τα κατεψυγμένα. Παρά τις σύγχρονες ευκολίες, εμένα, με γοήτευαν οι παλιές ιστορίες με τους σκάρους που τους άνοιγαν πετάλι, τους στέγνωναν στον ήλιο μερικές ημέρες, τους δίπλωναν, τους τύλιγαν σε σακί και τους φύλαγαν στον στάβλο – στο «αχεροβούι» όπως μου είπε ο Μιχάλης του Αγά – χωμένους μέσα άχερα για να τους μαγειρέψουν τον χειμώνα όπως τον παστό μπακαλιάρο.

Υπάρχει εξήγηση. Πιστεύω ότι όσο πιο πολύ πλησιάζεις την τροφή στις πηγές της, τόσο την απολαμβάνεις. Γιατί τη νοστιμίζουν επιπλέον οι ιστορίες που διηγείται και ο πολιτισμός που αποπνέει. Για εμένα, σήμερα, το ακριβό και το πολυτελές είναι το αυθεντικό και το τοπικό, που πάει να πει το αληθινό, το ηθικό, το νόστιμο. Η επιστροφή στις πηγές, δεν είναι μια άσκοπη περιπλάνηση στο μουσειακό παρελθόν, αλλά μια σκόπιμη πρόβλεψη για το μέλλον.

Ψαριά με σκάρους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Έτσι, λοιπόν, στην βόλτα των μικρών θαυμάτων στο λιμάνι του νησιού την ώρα που επιστρέφουν τα ψαράδικα τρεχαντήρια από το ψάρεμα, είχα έγνοια να πάρω μεγάλους σκάρους για να δοκιμάσω να τους κάνω λιόκαφτους. Δεν μπόρεσα να κερδίσω εμπειρία, γιατί δεν έκανε πια τους σκάρους έτσι, και ο Μπέπης – μάστορας στις παστές μένουλες – που προσπάθησε εφέτος, απέτυχε, οι μύγες μόλυναν τους σκάρους γιατί το τούλι που τους είχε τυλίξει ακουμπούσε επάνω τους, και τους πέταξε.

Σκάροι απλωμένοι στον ήλιο για να γίνουν λιόκαφτοι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Διάλεξα δυο μεγάλους σκάρους, έναν μελιτζανί και έναν άσπρο, τους άνοιξα πετάλι – τότε παρατήρησα ότι έχουν και στον φάρυγγα δεύτερη σιαγώνα – τους κράτησα ανοιχτούς με ξυλαράκια τριανταφυλλιάς, τους καρύκευσα με μπόλικο αλάτι, ξίδι, πιπέρι και ρίγανη, τους άφησα μια μέρα στο ψυγείο και την επομένη τους κρέμασα στην αυλή. Θυμήθηκα τη συμβουλή του Μπέπη και τέντωσα με ξύλα τη σήτα που τους τύλιξα για να τους προστατεύσω από τις μύγες, ώστε να μην ακουμπά επάνω τους. Έμειναν εκεί δύο ημέρες, και όταν τους αποκαθήλωσα τους έβαλα σε πάνινο σακούλι και τους φύλαξα στο ψυγείο.

Σκάροι απλωμένοι στον ήλιο για να γίνουν λιόκαφτοι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Φυσικά οι λιόκαφτοι σκάροι ήταν από τα εξαιρετικά εφόδια για το χειμώνα που έφερα μαζί μου από το νησί, και η ιδιαίτερη νότα του τραπεζιού που στήσαμε στην Αθήνα με τις βαθιές γεύσεις της νησιωτικότητας που συντηρούσαν με ήλιο και αλάτι τη μαγεία των αρχέγονων καταβολών της τροφής, τσίροι λιόκαφτοι, φρίσες και σαρδέλες παστές, φούσκες και ελίδια διατηρημένα σε θαλασσινό νερό, πολύ μικρά αγγουράκια κάπαρης σε άρμη, ριζότο με χταπόδια μοσχιούς.

Σκάροι λιόκαφτοι μόλις βγήκαν από το φούρνο σε τραπέζι με γεύσεις της βαθιάς νησιωτικότητας.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Είχα στο νου μου ότι μαγείρευαν τους λιόκαφτους σκάρους όπως τον παστό μπακαλιάρο, κι γι αυτό τους έβαλα για δυο μέρες στο νερό για να ξαρμυρίσουν και να ενυδατωθούν. Προετοίμασα ξεχωριστά τους σκάρους, ραντίζοντάς τους με ελαιόλαδο και θυμάρι με καταγωγή από την Κάσο, και τα εξωτικά μπαχάρι, κύμινο και πιπερόριζα. Στο ταψί έστρωσα ελαιόλαδο και μερικά φύλλα δάφνης. Μαρίναρα ξεχωριστά τις πατάτες με χυμό λεμονιού, και τις καρύκευσα με αλάτι των Αρμαθιών, από κοντινό στους βράχους θυμάρι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, μπαχάρι και καπνιστή πάπρικα γλυκιά. Τις άπλωσα και αυτές στο ταψί, μαζί με τα κρεμμύδια – μπόλικα ξερά φέτες και φρέσκα κρεμμυδάκια – και τις κομμένες ροδέλες, αρκετές, σκελίδες σκόρδο και δύο ολόκληρες κίτρινες καυτερές πιπεριές, καρυκευμένα με τριμμένα πιπέρια. Έβαλα από πάνω τους σκάρους και τους διάνθισα με ψιλοκομμένο άνηθο και μικρά αγγουράκια κάπαρης. Πρόσθεσα υγρασία στο ταψί με ένα αλευρολέμονο, χυμό λεμονιού και λίγο εξαιρετικά ψιλό καλαμποκάλευρο, αρωματισμένο με ξύσμα λεμονιού και τριμμένη πιπερόριζα, και το έβαλα σε προθερμασμένο στους 150 βαθμούς φούρνο για να ψηθεί για μία ώρα.

Σκάροι λιόκαφτοι έτοιμοι να μπουν στο φούρνο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Σκάροι λιόκαφτοι ψημένοι στο φούρνο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Δεν είχα ιδέα πως θα ήταν η γεύση των λιόκαφτων σκάρων, αλλά μετά από τόσο φορτισμένη διαδικασία, σίγουρα, θα ήταν ενδιαφέρον το εγχείρημα. Τελικά μας ενθουσίασε και η γεύση. Ειδικά το ένα «χνάρι» του σκάρου που κρατούσε το κεντρικό κόκκαλο και ήταν πιο παχύ. Ψαρίσια γεύση καρυκευμένη από τον ήλιο, το αλάτι και την αυθεντικότητα της πρωτόγονης τροφής. Το άλλο χνάρι, το πιο λεπτό, ήταν λίγο πιο σκληρό. Ίσως θα έπρεπε οι σκάροι να μαγειρευτούν σε σάλτσα, αντί να μπουν στο φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση, όμως, θα είχαμε πρόβλημα με τα λέπια. Κρέμασα τους σκάρους στον ήλιο χωρίς να τους ξύσω. Σκέφτηκα ότι τα λέπια θα τους προστάτευαν. Μετά, όταν επρόκειτο να τους μαγειρέψω, που προσπάθησα να αφαιρέσω τα λέπια φοβήθηκα ότι θα τους τραυμάτιζα σοβαρά αν επέμενα. Στο φούρνο, εύκολα αφαιρείται η πέτσα μαζί με τα λέπια. Αυτό όμως είναι αδύνατο όταν μαγειρευτούν. Όταν ξανακάνω πρέπει να αποφασίσω τι θα κάνω. Θα τους ξύσω πριν τους κρεμάσω ή όταν θα τους μαγειρέψω. Γιατί θα ξανακάνω σκάρους λιόκαφτους. Ή και σμέρνα, αν βρω.

Γλωσσάρι του Αιγαίου

Αρματωσιά: Η εξάρτηση του καλαμιού του ψαρέματος.
Αχεροβούι: Άχυρο και βόδι. Το κτίσμα από πέτρες όπου φύλαγαν τα άχυρα της χρονιάς. Συχνά ήταν χωρισμένο σε δύο διαμερίσματα, όπου στο άλλο στάβλιζαν τα βόδια, τους γαϊδάρους ή τα μουλάρια. Τα άχυρα δημιουργούν ένα σταθερό περιβάλλον όπου διατηρούνται τα τρόφιμα. Μέσα στα άχυρα διατηρούσαν και καρπούζια, μέχρι τον προχωρημένο Χειμώνα.
Γιαλώνω: Πλησιάζω στη στεριά.
Ελίδια: Μικροσκοπικές νησιώτικες ελιές που γίνονται και διατηρούνται σε φιάλες με θαλασσινό νερό ή άρμη.
Λιόκαφτος: Καμένος από τον ήλιο, ουσιαστικά, αφυδατωμένος και ξεραμένος από την ενέργεια του ήλιου.
Μοσχιός: Ή μοσχοχτάποδο. Είδος μικρού χταποδιού με κοντά πλοκάμια που έχουν μια σειρά βεντούζες.
Πασμός: Η τεχνική πρόσκλησης σε γεύμα με διαλυμένο φαγητό στα ψάρια για να έρθουν κοντά στο αγκίστρι του ψαρά.
Πελαγώνω: Απομακρύνομαι από τη στεριά.
Στέματα: Τα κατάλληλα σημεία που επιλέγουν οι ψαράδες να σταθούν και να ψαρέψουν.
Φούσκες: Μαλακό οστρακόδερμο του βυθού με χρυσοπορτοκαλένια σάρκα που την κάνουν σπινιάλο, τη διατηρούν, δηλαδή, σε βάζα με θαλασσινό νερό και λάδι.
Φρίσες: Ασημένιο αφρόψαρο που μοιάζει με το σαφρίδι και τον κολιό. Οι ψαράδες το λένε και ρέγκα.
Χαλί: Το πόδι του κάβουρα ή το πλοκάμι του χταποδιού.
Χνάρι: Το μισό ψάρι κομμένο κατά μήκος του κεντρικού κόκκαλου. Σημαίνει και ίχνος.