Food Landscapes

Σκάροι με μπάμιες, αρωματισμένα και αρτυμένα με τον χυμό των αγουρίδων

Σκάροι με μπάμιες

Είναι ένα σκηνικό της αυθεντικής – διάβαζε αληθινής – ζωής. Στην Κρήτη, οι κήποι, φορτωμένοι τους κάθε γευστικής απόχρωσης, ορεκτικούς και νόστιμους καρπούς του καλοκαιριού – μεταξύ των οποίων και μπάμιες – όπως όλες οι ουσίες της στεριάς, τείνουν προς τη θάλασσα. Από την αντίθετη κατεύθυνση του μελτεμιού, οι θαλασσινοί άρχοντες του Κρητικού και του Καρπαθίου πελάγους, οι τριών αποχρώσεων σκάροι, με την εξωτική θωριά, γιαλώνουν το καλοκαίρι για να τρυγήσουν τους νόστιμους ενάλιους κήπους και να γευτούν τα επίσης νόστιμα, για εκείνους αλλά και για εμάς θαλασσόχορτα. Και κάπου εκεί, στο μέτωπο της γραμμής των θαυμάτων, του μετώπου της πλέον περιπαθούς στο Σύμπαν συνεύρεσης της καρποφόρου στεριάς με την πολύτροφο θάλασσα, δένει ένα εξαιρετικό φαγητό, σκάροι με μπάμιες.

Στην Κάσο έχουμε άφθονους σκάρους, αλλά ελάχιστους κήπους. Και καθώς εγώ λατρεύω την εντοπιότητα και τα ιθαγενή υλικά, περίμενα να βρεθώ στην Κρήτη, στον τόπο καταγωγής των σκάρων με τις μπάμιες, για να το βιώσω και να το γευτώ ζωντανά. Αλλά, εφέτος, έμαθα ότι ένας «αναγεννησιακός» τύπος νησιώτη, ο Μανόλης, ψαράς και επιφανής παραγωγός του φημισμένου κασιώτικου μελιού, και οι γιοί του, έχουβν φυτέψει μπάμιες στον κήπο τους. Κάθε δυο μέρες μπορούσε να κόψει μια «μα(γ)εριά» κι όταν του ζήτησα να βάλει και εμένα στη λίστα των ενδιαφερομένων, εκείνος σκέφτηκε λίγο και μου υποσχέθηκε ότι η μεθεπόμενη παρτίδα που θα έκοβε θα ήταν δική μου.

Στο μεταξύ η κρε(β)ατίνα στην αυλή μου, ακλάδευτη στο καιρό της, είχε απλωθεί στην αυλή, φορτωμένη τσαμπιά σταφύλια που ωρίμαζαν αργά-αργά. Προσπάθησα να τη συμμαζέψω, και, κατά λάθος, έκοψα μια κληματόβεργα που είχε επάνω ένα μεγάλο τσαμπί αγουρίδες. Θυμήθηκα το κατσικάκι με αγουρίδες που είχα δοκιμάσει με έκπληξη στην Άνδρο, «Στου Ζοζέφ», από τα χέρια της αγαπημένης μας Τάτας, της μαγείρισσας Κατερίνας Ρεμούνδου, λυπήθηκα να πετάξω το άγουρο τσαμπί, και το φύλαξα στο ψυγείο. Και δεν ξέρω πως, αλλά ήρθε ο, για εμένα, από μηχανής θεός της κρητικής κουζίνας, η Βαγγελιώ Κασσαπάκη, να μου αποκαλύψει όλα τα μυστικά της αγουρίδας σε μια ανάρτησή της στον ιστότοπό της Κρήτη: Γαστρονομικός Περίπλους. Από εκείνην έμαθα ότι οι άφθονες αγουρίδες στα κτήματα και στις αυλές, μέχρι να γίνουν μέλι, είναι το λεμόνι του καλοκαιριού και αρωματίζουν και νοστιμεύουν εξαιρετικά και τις μπάμιες όταν τις μαρινάρεις στον χυμό τους.

Μέσα μου σκίρτησε μια ολόκληρη ιστορία. Είχαν ταιριάξει μοναδικά τα βασικά υλικά ενός εξαιρετικού φαγητού, μια απίθανη γεύση των γεννημάτων των μεγάλων, για εμάς, μητέρων, της στεριάς και της θάλασσας, αρωματισμένη από την δυνατή αίσθηση του ξινού, που αν και υπήρχε στην τροφή των τροφοσυλλεκτών ανθρώπων ως υπόσχεση της επερχόμενης γλυκύτητας των καρπών, εμείς την απεμπολήσαμε, εν πολλοίς, από το τραπέζι μας και προτιμούμε να σπεύδουμε αμέσως στο γλυκύ. Έτσι, η γοητεία ενός παραδοσιακού φαγητού, φάνταζε στο νου μου ακόμα πιο αυθεντική και αρχέγονη.

Περιμένοντας τα καΐκια να επιστρέψουν από το ψάρεμα. Γλάροι στο λιμάνι της Μπούκας στην Κάσο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όμως, μας έλειπαν οι σκάροι, και μιας και δεν είχαμε ακόμη προετοιμαστεί να τους ψαρέψουμε οι ίδιοι, πλησιάσαμε στο λιμάνι της Μπούκας, για να περιμένουμε να γυρίσουν τα καΐκια από το πρωινό μάζεμα των διχτυών. Αυτή η αναμονή κατέχει ξεχωριστή θέση στη γοητεία της προετοιμασίας του φαγητού, ιδιαιτέρως αν πιάσεις από νωρίς την αφύπνιση του λιμανιού, αρχής γενομένης από τους γλάρους. Πρέπει να έχεις υπομονή, γιατί τα καΐκια που έχουν αποπλεύσει αξημέρωτα, αργούν να επιστρέψουν, ειδικά σήμερα που είναι καλή μπουνάτσα και θα έχουν πάει στα μακρινά σημάδια για να ποντίσουν τα δίχτυα τους. Όσο μακριά κι αν πάνε όμως, δεν προλαβαίνουν να ξεψαρίσουν τα δίχτυα τους και μπορεί τα ψάρια που θα διαλέξεις να έχουν απεμπλακεί εκείνη την ώρα, και τα πιο ανθεκτικά, ίσως, να σπαρταρούν ακόμη.

Τα ψαροκάικα αρχίζουν να επιστρέφουν με τη ψαριά τους στο λιμάνι της Μπούκας στην Κάσο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η ψαριά των καϊκιών απλωμένη στο μουράγιο. Σκάροι κόκκινοι, άσπροι και καφέ.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ανήμερα της γιορτής της Αγίας Μαρίνας, πρώτο φάνηκε το «Μαρίνα» του Πανορμίτη, αλλά τα δίχτυα του είχαν λειτουργήσει στους τόπους των μπαρμπουνιών, που δεν ήταν αυτή τη φορά στους στόχους μας. Μετά φάνηκε η «Σταυρούλα», το καΐκι του Μανόλη, που στη ψαριά του είχε και σκάρους. Πήραμε τέσσερις καλούς, όχι τους πιο μεγάλους, σκάρους – δυο κόκκινους και δυο άσπρους – και για καλή μου τύχη, ο συμμαθητής μου όλα τα χρόνια του δημοτικού και του γυμνασίου στην Κάσο, ο Βασίλης, προσφέρθηκε να μας δείξει πως βγάζουν τη χολή των σκάρων που ψαρεύτηκαν την αυγή και θέλουμε να τους μαγειρέψουμε, όπως συνηθίζουμε, με τα νόστιμα εντόσθια τους. Και δεν έμεινε μόνον εκεί, αλλά προσφέρθηκε να μας βγάλει από έναν μπελά, να ξύσει, επί τόπου, τους σκάρους. Βέβαια, όταν οι σκάροι είναι πολύ φρέσκοι, ξύνονται εύκολα. Αλλιώς, αν μείνουν στο ψυγείο, θα πρέπει να τους βαπτίσεις στο ξίδι για να τους ξύσεις χωρίς πολλά βάσανα.

Αγουρίδες για το φαγητό σκάροι με μπάμιες.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Είχαμε εξασφαλίσει τα βασικά υλικά μας και όλα ήταν έτοιμα για να αρχίσει η μακρόσυρτη διαδικασία της σύνθεσης του φαγητού. Όλα; Όχι ακριβώς, γιατί για να εξασφαλίσουμε μια κούπα χυμό από τις αγουρίδες, έπρεπε να θυσιάσω πριν την ώρα του ένα ακόμη τσαμπί άγουρο σταφύλι από τη «κρε(β)ατίνα» μας, όπως λένε την κληματαριά στο νησί. Οι αγουρίδες ήσαν αρκετά σκληρές, ώστε να χρειαστεί αρκετή προσπάθεια στο ξύλινο γουδί – το μπρούτζινο, που το λέμε χαβάνι, δεν κάνει αν και θα ήταν πιο βολικό – για να συνθλιβούν οι αποχωρισμένες από το τσάμπουρο ρόγες. Κι επειδή τα σταφύλια ήσαν φυσιολογικά – και επί πλέον αράντιστα – είχαν κουκούτσια, γι αυτό ήταν απαραίτητο να περάσει ο χυμός από λεπτό σουρωτήρι. Η αλήθεια ήταν ότι δεν είχα ιδέα για την ένταση που θα έδινε στο φαγητό μία κούπα δυνατού χυμού, αλλά, εν τέλει, ακούστηκε όσο έπρεπε.

Μπάμιες μαριναρισμένες για να γίνουν με τους σκάρους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Σκάροι μαριναρισμένοι για να γίνουν με τις μπάμιες.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Καθάρισα τις μπάμιες αφαιρώντας μόνο το κοτσάνι τους, τις έπλυνα καλά και τις περιέχυσα με το χυμό της αγουρίδας. Φοβόμουν την έντασή του και γι αυτό δεν πρόσθεσα ξίδι, όπως συνήθως κάνουμε για να αποβάλουν οι μπάμιες τα σάλια τους. Τις αλάτισα με χοντρό αλάτι του βράχου και τις σκέπασα με μια μεγάλη συσκευασία τριμμένης ντομάτας. Άφησα τη λεκάνη στο παράθυρο – όχι καταλιακού – μεταξύ σκιάς και αντηλιάς, και πήγα για μπάνιο.

Όταν γύρισα, μετά από τρεις ώρες, πρόσθεσα στη λεκάνη τέσσερις, τριμμένες, φρέσκιες ντομάτες, και τα άφησα, όλα μαζί, για ακόμη μια ώρα να αλληλεπιδράσουν, βοηθώντας που και που με το ανακάτεμα. Οι σκάροι, που στο μεταξύ έμεναν αλατισμένοι στο ψυγείο, μπήκαν στη μαρινάρα για άλλη μια ώρα, όταν αφαιρέθηκαν οι μπάμιες για να μπουν στο τσουκάλι και, σχεδόν, να ψηθούν, πριν μπουν παρέα στο φούρνο.

Σκάροι με μπάμιες σε χυμό αγουρίδας στο φούρνο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Έβαλα στο τσουκάλι ιθαγενές ελαιόλαδο, «Δάκρυ της ελιάς» του κτήματος Βιντιάδη στο Χρουσουλά, από αράντιστα δένδρα, που η εξαγωγή του έγινε με ψυχρή έκθλιψη και πίεση των πανιών με τον ελαιοπολτό με τον παραδοσιακό τρόπο, ηλεκτρικά πια και όχι με παλάγκο, αρωματισμένο με τέσσερα φύλλα δάφνης και μπόλικες σκελίδες σκόρδο. Δεν είχε κάψει το ελαιόλαδο πολύ, όταν δέχτηκε ψιλοκομμένα δύο παλιά κρεμμύδια να τσιγαριστούν και να μυρίσουν, πριν ενωθούν με τις μαριναρισμένες μπάμιες και μετά τα ψιλοκομμένα κλαριά του μαϊντανού. Καρύκευσα με τριμμένα πιπέρια, κουρκουμά, κύμινο – που στα άλλα Δωδεκάνησα το λένε μακριά μυρωδιά και στην Κύπρο αρτυσιά – πιπέρι καγιέν, και αραίωσα με λίγο νερό. Μετά, έσβησα το φαγητό με τη μαρινάδα που λειτουργούσε με τους σκάρους και το άφησα να βράσει, σχεδόν, και να αρχίσει να μελώνει το φαγητό.

Τους σκάρους τους «ντάνιασα», ήδη, στο ταψί, και τους καρύκευσα με τριμμένα πιπέρια, κύμινο, καγιέν και μπαχάρι. Μετά, άπλωσα ανάμεσά τους τις μπάμιες και όλα τα πασπάλισα με τριμμένη, άγρια, ρίγανη. Είχα προθερμάνει τον φούρνο στους 200ο και όταν έβαλα στη μεσαία σχάρα το ταψί, κατέβασα τη θερμοκρασία στους 180ο. Έμειναν εκεί οι σκάροι και οι μπάμιες μισή ώρα, μέχρι να ενσωματωθούν σε ένα πολύ ιδιαίτερο φαγητό και ένα ταψί γεμάτο νόστιμους συμβολισμούς.

Σκάροι με μπάμιες σε χυμό αγουρίδας στο φούρνο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Σκάροι με μπάμιες σε χυμό αγουρίδας στο φούρνο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Πρώτα ο κήπος που έφτανε μέχρι τα όρια του χειμερίου κύματος, με τις μπάμιες και τις άνυδρες ντομάτες. Η ευωδιά του χώματος – ή έστω του βράχου που κρατά στις κοιλότητές του ελάχιστη γη – ικανή και αναγκαία συνθήκη για να απλώσεις τις ρίζες σου, πριν αρχίσεις να ταξιδεύεις την άλλη μεγάλη μητέρα, την απέραντη θάλασσα. Κανείς δεν ρίζωσε στον «μέλανα πόντο», αλλά, πάντα, είχε ένα στέρεο έδαφος να πατεί, να αποπλέει και να επιστρέφει. Εκεί που μπορούν να φυτρώσουν οι δυναμικές ελιές και τα ανθεκτικά κλήματα. Αυτά που τρέφουν οι θαλάσσιες αύρες. Κι η θάλασσα με τις ψαριές της και τους δρόμους των μακρινών ταξιδιών και των μπαχαρικών. Μα, πώς μπορείς να αποφύγεις τη μοίρα σου και να μην ξυπνήσουν μέσα σου οι ποιητές που αγρυπνούν και νοιάζονται για εσένα και τη φυλή σου. Ο ατμοσφαιρικός Αλεξανδρινός που μας προέτρεψε στους αιώνες των αιώνων: «να σταματήσεις σ’ εμπορεία Φοινικικά, και τις καλές πραμάτειες ν’ αποκτήσεις, … όσο μπορείς πιο άφθονα ηδονικά μυρωδικά•» (Κ. Π. Καβάφης, «Ιθάκη»). Ο υπερρεαλιστής σύντροφος στις εξορμήσεις μας στους κάβους και τις λογκάδες, που μας μύησε στα μυστήρια και στα δαιμόνια του Αρχιπελάγους, ο Οδυσσέας Ελύτης: «Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει, με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις». Κι ο άλλος μύστης της διαχρονικής ελληνικότητας, μας θυμίζει: «Οι ελιές με τις ρυτίδες των γονιών μας / τα βράχια με τη γνώση των γονιών μας» (Γιώργος Σεφέρης, «Αστυάναξ»). Μέσα σε αυτές τις κοιλότητες της εμπειρίας των γονιών μας ωριμάζει και λαμπιρίζει το αλάτι, το απόσταγμα της θάλασσας που όλα τα νοστιμεύει. Ευχαριστούμε δάσκαλοι που μας φωτίζετε για να δούμε τόσα θαύματα σε ένα πιάτο φαγητό, απλό και τόσο σύνθετο, όσο και η ανάγκη.

Διαβάστε επίσης:

Σκάροι πλακί ή «παπά γιαχνί». Ψαρεύοντας, με δέτη ή καλάμι, και μαγειρεύοντας σκάρους στο Καρπάθιο πέλαγος