Food Landscapes

Σκορπίνες γιουβέτσι, οι κατακόκκινοι «σκορπιοί» στη μνήμη και στο τραπέζι

Στο νησί τους λέγαμε «σκορπιούς» και ήταν από τα «πρέπει» της πανηγυρικής ψαρόσουπας. Πάντα είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση τα δρακόμορφα ψάρια με τα «φαρμακερά» κεντριά, όπως τις σκορπίνες και τις δράκαινες, αλλά και τα απειλητικά μόνο στην όψη χριστόψαρα. Τα οπλισμένα με φοβερά αγκάθια μεγάλα κεφάλια τους, εμπλούτιζαν με τη θαλασσινή γεύση τους την αβγοκομμένη, λεμονάτη, σούπα με ρύζι, που πλήρωνε με σχεδόν τελετουργικό τρόπο, τις «ακριβές» ημέρες, τα βαθειά πιάτα. Το «νόστιμον ήμαρ» για εμάς είχε τη γεύση της ψαρόσουπας. Εκεί ήταν όλη η ουσία, και έπρεπε να αδειάσουμε το πιάτο για να περάσουμε στην πιατέλα με το ψάρι, τις πατάτες και τα καρότα, τα οποία αρτύζαμε με ελαιόλαδο, λεμόνι και πιπέρι. Ειδικά τις σκορπίνες δεν ξέραμε να τις μαγειρεύουν αλλιώς, μέχρι που αρχίσαμε να ταξιδεύουμε και να αλλάζουμε παραστάσεις.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Την εικόνα που είχαμε γι’ αυτά τα ψάρια ανέτρεψε άρδην μια κατακόκκινη σκορπίνα που ήρθε ψητή στα κάρβουνα στον μικρό προβλήτα που καταλάμβανε το εστιατόριο του Δράκου, στον Μυλοπότα της Ίου. Κι ο Γιώργος είχε τις ίδιες παραστάσεις, μέχρι που κάποιος επισκέπτης από την Κρήτη, του ζήτησε να του κάνει την σκορπίνα ψητή στα κάρβουνα. Κι από τότε καθιέρωσε αυτό το ψήσιμο-αποκάλυψη, κι αυτή η ξεχωριστή εμπειρία της ψητής σκορπίνας μας έβαλε και εμάς σε έναν θελκτικό γύρο στο Αιγαίο.

Μας οδήγησε και στον «Φάρο», στο στέκι του Νίκου Χίου στο μικρό καταφύγιο των ψαράδικων τρεχαντηριών της Αγίας Άννας στη Νάξο. Καθώς ήμασταν βιαστικοί, έπρεπε να πάμε σε ένα γαμήλιο συμπόσιο δίπλα,  η λαχταριστή σκορπίνα μας ήλθε ανοιγμένη «πετάλι» για να ψηθεί γρήγορα. Ήταν τόσο καλά ψημένη που το κρουστό κρέας της σου θύμιζε όντως τον αστακό, όπως πολλοί ισχυρίζονται. Ο Νίκος Χίος είναι μαέστρος στο ψήσιμο των ψαριών, καθώς κάνει αυτή τη δουλειά πάνω από τριάντα χρόνια. Οι εμπειρία που έχει μαζέψει αρχίζει από την ίδια τη σχάρα που πρέπει να είναι κρύα όταν μπαίνει με το ψάρι στα κάρβουνα για να μη διαρραγεί το δέρμα που κρατά την υγρασία, και φτάνει, χαριτολογώντας, μέχρι την προσομοίωση του ψαριού με γυναίκα που πρέπει να της φέρεσαι με τρυφερότητα, αλλιώς, τη χάνεις. Και βέβαια, οι γυναίκες, όπως λέει, πάντα με χιούμορ, καμιά φορά, «κεντούν» κιόλας με τα αγκάθια τους, αλλά οι σκορπίνες πάντα. Και αν σε τρυπήσει σκορπίνα που έχει φάει κάβουρα, σε πιάνει η καρδιά σου από τον πόνο.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Και η δική μου πρώτη εμπειρία που θυμάμαι με τους σκορπιούς ήταν αρκούντως οδυνηρή. Κρύφτηκε όμως στο βάθος των αναμνήσεων μιας συγκλονιστικής, για εμένα εμπειρίας, μιας μεγάλης και σοβαρής «ξωμονής» για ψάρεμα από στεριάς, στην πίσω, δυσκολοπρόσιτη, μυστηριώδη, σχεδόν μυθική για εμάς τα παιδιά, νότια πλευρά της Κάσου. Ίσια κάτω από εκεί βρίσκονται οι ακτές της Εγγύς Ανατολής και της Αφρικής. Το μυστήριο για εμάς δυνάμωνε, καθώς πηγαίναμε στη Βολά, στη Μεγάλη Πέτρα δηλαδή, στην είσοδο του Αερικού από το Νότο, και περιμέναμε δίπλα στη μεγάλη φωτιά την ομάδα των ψαράδων που πήγε με τα πόδια να ψαρέψει «Από Κάτω» να φανεί μέσα στο σκοτάδι. Έφερναν τότε μεγάλα ψάρια που τα μοίραζαν στην αυλή μας αφού και ο πατέρας μου ήταν μέλος αυτής της ομάδας όταν δεν ταξίδευε με τα καράβια στους ωκεανούς.

Κάποιοι από αυτή την ομάδα και μερικοί από την άλλη, την κυνηγετική παρέα, που μαζεύονταν την αυγή στο σπίτι μας για να ξεκινήσουν για τις εξορμήσεις τους, είπαν να πάνε μια χαλαρή, οικογενειακή βόλτα, στον χαϊδεμένο μας Αι Γιώργη στις Χαδιές. Τις άλλες φορές τους άκουγα και μαραίνονταν η καρδιά μου από τον καημό που δεν θα με έπαιρναν μαζί τους. Δεν υπήρχε όμως καμιά ελπίδα να χαραμίσω ούτε μια μέρα από το σχολείο, έστω κι αν η ψαρική και το κυνήγι είχαν απείρως μεγαλύτερη σπουδαιότητα στο νου μου τότε – και εν μέρει και τώρα – από τα τυπικά μαθήματα. Τώρα όμως ήταν καλοκαίρι και η εξόρμηση στα παιδικά μέτρα μας. Έτσι κατεβήκαμε στο Αυλάκι, με τα πόδια φυσικά, για να ψαρέψουμε σκάρους στη Χοχλακιά και μετά χάνους και πέρκες στο Πουντί του Αυλακιού. Πιάσαμε τα άκρα και κυριολεκτικά. Ο πατέρας μου ψάρεψε έναν μεγάλο, καφέ, σκάρο και αμέσως μετά ένα ελάχιστο, κατακόκκινο «σκορπιουλάκι». Καθώς το πείραζα με το δάκτυλό μου, αυτό «τσερβέλισε» και με κάρφωσε με τα αγκάθια του. Το τσούξιμο ήταν πολύ μεγαλύτερο από το μέγεθός του, και το θυμήθηκα όταν πριν μερικά χρόνια, πάλι στην Κάσο, πήραμε σκορπιούς από τα καΐκια για να τους έκανε πλακί στο φούρνο. Καθώς τις καθάριζα είχα και πάλι κακά ξεμπερδέματα με τον εξοπλισμό τους.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Βάλαμε στα ταψί μια στρώση πατάτες και ανάμεσά τους τις δυο μεγάλες σκορπίνες και δυο-τρία άλλα μικρότερα ψάρια που ήδη ήταν αλατισμένα με χοντρό θαλασσινό αλάτι από τα Αρμάθια. Γύρω-γύρω προσθέσαμε κομμένα σε φέτες κρεμμύδια, ντομάτες, σκόρδο, λάδι, αλάτι, πιπέρι και νερό. Ήταν έτοιμα πολύ γρήγορα, σε μισή ώρα, σε δυνατό φούρνο. Και οι μνήμες συνέχισαν να αναδύονται μέσα από αυτό το απίθανο και για εμάς, εν πολλοίς, πρωτότυπο φαγητό. Θυμήθηκα τον πατέρα μου να μου δείχνει το τελευταίο παράμαλλο της καθετής, δεμένο στο βαρύ μολύβι, το πρώτο δολωμένο αγκίστρι που πατώνει, και προορίζεται για τους σκορπιούς, ειδικά όταν ποντιζόταν στον πιο γνωστό βιότοπό τους, στα, σχετικά, ρηχά νερά γύρω από τον Νήσο του Τραχήλου. Σ’ αυτά τα νερά, στα πιο πάνω παράμαλλα πήγαιναν οι πέρκες και οι χάνοι, ενώ βαθύτερα πιάνονταν τα αστραφτερά λυθρίνια και τα χριστόψαρα. Οι δράκαινες και οι σκαρμοί πηγαίνουν στις μικρές αμμουδιές μεταξύ των βράχων του βυθού.

Η ξεχωριστή εμπειρία της ψητής σκορπίνας συνεχίστηκε εμπλουτισμένη στην καυτή αμμουδιά-ηφαίστειο στο Παλαιοχώρι της Μήλου, συντροφιά με τον σεβαστό καθηγητή Χρήστο Ντούμα, αυθεντία στον Κυκλαδικό πολιτισμό. Ο αποκαλυπτικός ανασκαφέας του Ακρωτηρίου της Θήρας, έχει εστιάσει την προσοχή του, μεταξύ των άλλων, και στις διατροφικές συνήθειες της εποχής του Χαλκού, λίγο πριν την έκρηξη του ηφαιστείου που συντάραξε το Αιγαίο, κάπου 3.8οο χρόνια πριν από σήμερα. Μας έλεγε, λοιπόν, ότι τόσο από τα ευρήματα σε αυτόν τον κοσμοπολίτικο οικισμό στο κέντρο του Αιγαίου, όσο και από τις τοιχογραφίες, προκύπτει ότι η αλιεία με δίχτυα ή αγκίστρια ήταν συστηματική ενασχόληση των προϊστορικών ανθρώπων. Αρκεί να δει κανείς την εκπληκτική τοιχογραφία με τους μικρούς, ηλιοκαμένους, ψαράδες, για να αντιληφθεί με πόσο καμάρι επιδεικνύουν την πλούσια ψαριά τους. Μάλιστα, εγώ, έχοντας την πλούσια εμπειρία της «πρωτόγονης» ζωής σε νησί, ένοιωσα να υπάρχει και να διαπερνά σαν απογειωτική αναρριγή το DNA του εκπληκτικού Αρχιπελάγους. Οι νεαροί ψαράδες της εποχής του Χαλκού είχαν αρμαθιάσει την πλούσια ψαριά τους – πιθανόν εντυπωσιακούς κυνηγούς – περνώντας το κάθε ψάρι σε κορδόνι που περνούσαν από τα βράγχια και το ξεπερνούσαν από το στόμα. Όταν περνούσαν όλα τα ψάρια, έδεναν τις δυο άκρες του σπάγκου.

Οι ψαράδες του Ακρωτηρίου, θρυμματισμένοι, ησύχαζαν κάτω από παχύ πέπλο της λάβας, κανείς δεν τους είχε δει, αλλά όλοι οι ψαράδες στο Αιγαίο, πριν εμφανιστούν οι πλαστικές σακούλες, αρμάθιαζαν έτσι την ψαριά τους, με ένα κομμάτι πετονιά ή πολυκαιρισμένο αρμίδι. Στο νησί, μάλιστα, έκοβαν ένα φύλλο βαγιάς, το έσχιζαν στα δύο, έκαναν έναν κόμπο στην μια άκρη, και με τις δύο ελεύθερες άκρες περνούσαν τα ψάρια, ένα στον ένα κλώνο και, αντικριστά, ένα από τον άλλο. Για δυο δουλειές χρησιμοποιούσαν το φύλλο της βαγιάς. Ο ένας ήταν αυτός και ο άλλος για να πλέξει ο παπάς σταυρούς των Βαΐων, που εκείνη την Κυριακή πριν το Πάσχα, συνηθίζουν να τρώνε ανελλιπώς ψάρι. Και πάνω στην ώρα ήλθε στο εστιατόριο στο Παλαιοχώρι η πιατέλα με τις ψητές σκορπίνες, σερβιρισμένες ως η λύση του μυστηρίου της παράστασης που δίνει αυτό το ιδιαίτερο ψάρι στα τραπέζι μας.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Φαίνεται ότι αυτή η εκτίμηση στους «σκορπίους», όπως τους έλεγαν οι Αρχαίοι, έχει βαθιές ρίζες. Ήσαν ενθουσιώδεις καταναλωτές ιχθύων και άλλων θαλασσινών, και δεινοί ψαράδες, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν παρόμοιες, στη βάση τους, αλιευτικές μεθόδους, χάλκινα αγκίστρια, αρμίδια, δίχτυα, κιούρτους και καμάκια. Ο αρχαίος «κουζινογράφος» Αθήναιος, διασώζει στους «Δειπνοσοφιστές» του, ότι οι σκορπιοί της Θάσου ήσαν περίφημοι. Αλλά και στην Κάσο, φαίνεται να τους είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση από τα Κλασικά χρόνια. Στη μικρή, αλλά αγαπησιάρικη – γιατί συγκροτήθηκε κυρίως από ευρήματα που παρέδωσαν οι ίδιοι οι αυτόχθονες – Αρχαιολογική Συλλογή Κάσου, εκτίθεται ένας μοναδικός ερυθρόμορφος ασκός – αγγείο για άρωμα, λάδι ή μέλι – ο οποίος χρονολογείται στο τελευταίο τέταρτο του 5ου π.Χ. αιώνα, στο ένα ημιθόλιο του οποίου εικονίζεται γλαύκα και στο άλλο σκορπίνα. Βέβαια, ο ζωγράφος του αττικού εργαστηρίου που το ζωγράφισε, δεν γνώριζε που θα πωληθεί το αγγείο, αλλά κάτοικος της κλασικής Κάσου που το αγόρασε, και στη συνέχεια τον συνόδευσε και στον τάφο του ως αγαπημένο αντικείμενο, ήταν πολύ εξοικειωμένος με τη δρακόμορφη φιγούρα του ψαριού που τη νοστιμιά του θα είχε γευτεί πολλές φορές.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Η συνταγή για την σκορπίνα μπουρδέτο από τους Παξούς

Από την απλότητα του Αιγαίου στην πολυπλοκότητα του Ιονίου. Αυτός ο χαρακτήρας του πελάγους-γέφυρας με τη Δύση – πύλη εισόδου νεωτερικών ιδεών, όπως ήταν το Αρχιπέλαγος, σε προγενέστερες εποχές, από την εξελιγμένη Ανατολή – έχει και τη γεύση του, και μπορεί να είναι σκορπίνα μπουρδέτο. Αναζητήσαμε αυτό το εμβληματικό, παραδοσιακό, φαγητό στον Λογγό, φινετσάτη, ζεστή αγκαλιά που αράζουν οι θαλασσινοί και οι στεριανοί περιηγητές των Παξών. Είναι από τα ενεργειακά τοπία, που η μαγεία που σκορπούν στον γαλάζιο αιθέρα μπορεί να αλλάξει τη ματιά σου πάνω στη ζωή. Ρεμβάζεις στην κουκλίστικη προκυμαία του Λογγού τριγυρισμένος από μικρές ιστορίες. Και το εστιατόριο «Βασίλης» είναι μια από αυτές, όπως και ο φούρνος του Λούκα,  που ξεροψήνει το ψωμί και τη λαγάνα του επάνω στις πυρίμαχες, παλιές πλάκες.

Αυτά τα απίθανα αρτοποιήματα ταιριάζουν πολύ με τη γεμάτη σάλτα της «φλογερής» σκορπίνας μπουρδέτο, που ετοίμασε για εμάς ο μάγειρας Κώστας Σαρρής. Περίμενε μέρες να βρει το κατάλληλο ψάρι, το οποίο ήρθε από την Κέρκυρα. Μια μεγάλη λαχταριστή σκορπίνα. Το βασικό δομικό υλικό του φαγητού ήταν έτοιμο να στηριχθεί επάνω του μια ιεροτελεστία. Μόνο που αυτό το θεμέλιο, παραδόξως, μπαίνει στο τέλος του γευστικού οικοδομήματος. Πριν ο μάγειρας καβούρντισε σε εκατό χιλιοστά του λίτρου ελαιόλαδο ένα ψιλοκομμένο, παλαιό, κρεμμύδι, μέχρι να μαραθεί και πρόσθεσε τα κεφάλια από άλλες σκορπίνες που είχε κρατήσει, δύο αστεροειδής γλυκάνισους, έξι κόκκους μπαχάρι, τρία φύλλα δάφνης, μια κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό και συνέχισε να σοτάρει για τέσσερα λεπτά. Έσβησε με εκατό χιλιοστά του λίτρου λευκό κρασί και άφησε να απελευθερωθεί το αλκοόλ. Έβαλε στο παιχνίδι τετρακόσια χιλιοστά του λίτρου ζωμό καραβίδας, εκατόν πενήντα χιλιοστά του λίτρου πελτέ ντομάτας, δύο κουταλιές της σούπας πάπρικα καυτερή, και άλλες δύο πάπρικα καπνιστή, διακόσια γραμμάρια ψητή ντομάτα, και άφησε το φαγητό να βράσει για δεκαπέντε λεπτά.  Όταν αυτό συνέβη, αφαίρεσε τα κεφάλια των ψαριών και τα μπαχάρια, και έβαλε την σκορπίνα στην κατσαρόλα μέχρι να βράσει, μεταγγίζοντας τη νοστιμιά της στη σάλτσα, η οποία πολτοποιείται, περνά από σήτα και σερβίρονται μαζί.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Η τελετουργία των σκορπιών γιουβέτσι στο φούρνο

Η πλέον πρόσφατη εμπειρία με τους σκορπιούς είχε τον χαρακτήρα μακρόσυρτης τελετουργίας, η οποία ξεκίνησε «σύναυγα» από το νέο λιμάνι της Κάσου. Είχα στήσει καρτέρι στις πρώτες ακτίνες του ήλιου που πρόβαλαν ντροπαλά από την κορυφή του Πρίωνα, μέσα από το σύννεφο του μπονέντη που καθαγιάζει με τη δροσιά του τη ζωή στους πυρωμένους βράχους, για να φωτογραφήσω αυτή την αποφασιστική στιγμή της νιας ημέρας τα πλέον εμβληματικά σημεία του νησιού μου, το λιμανάκι της Μπούκας και τον Συμιακό Γιαλό, δυο μικρές αγκαλιές για πλεούμενα ανοιγμένες στο βράχο, αλλά και για ανθρώπους, που πιο συχνά φεύγουν, παρά έρχονται. Από εδώ πηγαινοέρχονταν οι βάρκες με τους επιβάτες του πλοίου της γραμμής από τον Πειραιά που άραζε «άροδο». Ήταν η μικρή πατρίδα μας, γιατί, όπως έχει εγγραφεί στο ενσυνείδητό μας, πατρίδα είναι το μικρό λιμάνι απ’ όπου ξεκινάς το μεγάλο ταξίδι της ζωής. Γιατί, για εμάς, όλα είναι ταξίδι.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Τώρα, όμως, υπάρχει το μεγάλο και ασφαλές λιμάνι, που εκτός από τα καράβια αράζουν και τα ψαράδικα τρεχαντήρια, όπως αυτό του Σκόρδου, που μάζεψε τα δίχτυα της «αποσπερινής» καλάδας, και έβγαλε στο μουράγιο, μεταξύ των άλλων και ένα τελάρο με μπαρμπούνια και δυο ζωντανές σκορπίνες. Αυτές ήθελα. Τις πήρα και τράβηξα για της Κατερίνας τ’ Αυλάκι για να τις «ξύσω» και να τις καθαρίσω στους αρούς. Τώρα, όμως, είχα κατά νου τις προηγούμενες, οδυνηρές, εμπειρίες μου, και φρόντισα να έχω μαζί μου τα γάντια εργασίας στον κήπο, που μεταχειρίζομαι για να πιάνω καβουρομάνες. Η μικρή έκπληξη ήταν ότι ακούμπησα το πρώτο καθαρισμένο ψάρι σε έναν μικρό αρό που είχε ξεραθεί και στον πάτο του είχε μείνει το λαμπερό αλάτι. Μάζεψα από αυτό το αλάτι, αλάτισα τους δύο σκορπιούς, και πήρα το δρόμο της επιστροφής στο σπίτι για να τους μαγειρέψω.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Είχα κατά νου να τους κάνω γιουβέτσι, αλλά ο Μανώλης ο Σκόρδος με κλόνισε, για λίγο, όταν με προέτρεψε να τους μαγειρέψω με σπαγγέτι,  όπως έκαναν οι φανατικοί, Ιταλοί, τακτικοί επισκέπτες στο καΐκι του. Παρέμεινα, όμως, στην αρχική μου πρόθεση, και ξεκίνησα να την υλοποιώ, βάζοντας τις δυο σκορπίνες στο αλειμμένο με κασιώτικο ελαιόλαδο πυρίμαχο σκεύος στον προθερμασμένο στους εκατόν ογδόντα βαθμούς φούρνο, για δέκα λεπτά από την κάθε πλευρά. Πριν, τους είχα αφαιρέσει τα εντόσθια – αλλά όχι τα «σπάραχνα» – και στην κοιλότητα της κοιλιάς τους έβαλα, στο καθένα, μια σκελίδα σκόρδο κομμένη ροδέλες και ένα κλαδάκι άγριο θυμάρι που μόλις άρχισε να πετά τα καινούργια φυλλαράκια του. Ήταν, ήδη, αλατισμένες στην ακρογιαλιά και εγώ πρόσθεσα φρεσκοτριμμένο, μαύρο, πιπέρι. Στο μεταξύ, το κριθαράκι, είχε πάρει άλλο δρόμο. Στην κατσαρόλα, πριν βάλω τα ψάρια στο φούρνο, τσιγάρισα στο ελαιόλαδο ψιλοκομμένες τρεις σκελίδες σκόρδο, στην αρχή, και μετά δύο, επίσης ψιλοκομμένα, κρεμμύδια, και τα έσβησα με λευκό ξίδι από κρασί. Τα γύρισα με μισό πακέτο μέτριο κριθαράκι, καρυκευμένα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι  και βιολογικό κουρκουμά αλεσμένο. Πρόσθεσα τρεις κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας και γρήγορα αραίωσα το εν εξελίξει φαγητό με νερό, το οποίο άρχισε να απορροφά το κριθαράκι. Συμπλήρωσα και με δυο παραπλήσιες θαλασσινές γεύσεις, τα ξιδάτα κρίθαμα και την κάπαρη στην άλμη. Τη στιγμή που οι σκορπίνες πήραν χρώμα και από τις δυο μεριές, βρήκαν από το φούρνο, και μπήκαν ξανά, παρέα πια με το κριθαράκι, αρκετά ρευστό, για να έχει την ευχέρεια να δέσει για μισή ώρα στο φούρνο, μέσα σε κρούστα νοστιμιάς, που χαρακτηρίζει η ιδιαίτερη γεύση των σκορπιών.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Το γλωσσάρι του Καρπάθιου

Αποσπερινή: Πόντισμα αλιευτικών εργαλείων – δίχτυα ή παραγάδια – αποσπέρας, αποβραδίς το σούρουπο, μόλις φανεί ο Αποσπερίτης.

Αρός: Το κοίλωμα του βράχου που το κύμα γεμίζει θάλασσα και έχει τη δική του μικροζωή.

Κεντούν: Τρυπούν, αγκυλώνουν.

Ξύνω: Αφαιρώ τα λέπια από τα ψάρια.

Ξωμονή: Διαμονή έξω, μακριά από το σπίτι, όλη τη νύχτα για ψάρεμα.

Τσερβέλισε: Σπαρτάρισε.