Σκορπιοί (σκορπίνες) μακαρονάδα βρασμένοι με μούστο και ρόγες σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας

Δεν υπάρχει για εμένα πιο συναρπαστικός περίπατος από εκείνον στο λιμάνι, δίπλα στα αραγμένα ψαράδικα τρεχαντήρια και τους ψαράδες τους αενάως απασχολημένους με την προετοιμασία της επόμενης καλάδας. Παλιότερα παρακολουθούσα τους ψαράδες που ψάρευαν από στεριάς – ιδιαίτερα στο μικρό λιμάνι της Ρόδου, το Μαντράκι – και έπαιρνα ιδέες ή ψάρευα κι εγώ ο ίδιος, αλλά τώρα, εδώ στην Κάσο, κατεβαίνω όταν επιστρέφουν τα καΐκια και αγοράζω ψάρια ή παίρνω ιδέες για μαγειρικές αποδράσεις.

Σε μια από τις καθόδους μου στο λιμάνι, συνδυάστηκαν και στα δύο. Ο Μανώλης Σκόρδος από τη Λέρο – που ψαρεύει χρόνια τώρα στην Κάσο –, όταν μιλούσαμε για ιδιαίτερα φαγητά με ψάρια, μου αποκάλυψε ότι Ιταλοί πελάτες του αγοράζουν σκορπίνες και τις κάνουν μακαρονάδα, κι εκείνη την ημέρα έτυχε να έχει στην ψαριά του τρεις ωραίους σκορπιούς, όπως τους λέμε στο νησί.

Αμ’ έπος, αμ’ έργον. Πήρα τα ψάρια και πήγα στο κατάλληλο σημείο στην ακροθαλασιά – έχοντας πλέον μαζί μου γάντια κήπου – για να τα ξύσω και να τα καθαρίσω. Επέστρεψα στο σπίτι, αλάτισα τους σκορπιούς με φρέσκο θαλασσινό αλάτι του βράχου από το «κάντιο», το καθαρό και ολόλευκο – μόλις φερμένο από τους αρούς στην Κορακιά των Αρμαθιών – και σκεφτόμουν τι χαρακτήρα θα δώσω στην μακαρονάδα μου. Είχα, ήδη, μαγειρέψει προηγούμενη χρονιά σκορπίνες γιουβέτσι στο φούρνο με κρίθαμα, και δεν ήθελα να τους κάνω ξανά κόκκινους και από τη ντομάτα.

Εφέτος ο Βασίλης έλειπε αναγκαστικά στην Αθήνα και δεν εκλάδεψε την κληματαριά της αυλής, ούτε θειάφισε, μετά, τα σταφύλια. Κι έτσι οι περισσότερες ρόγες ξεράθηκαν και χάλασαν, κι εγώ έπρεπε να κόψω τα τσαμπιά και να τα πετάξω. Όμως, για εμένα, η μεγαλύτερη ικανοποίηση, υπάρχει στη μετουσίωση εκ πρώτης όψεως άχρηστων υλικών σε πολύ νόστιμο φαγητό. Υπάρχει, βέβαια, ο σεβασμός και η οικονομία των υλικών μαζί με το ρίσκο, αλλά, συνήθως, στο τέλος μένει η ευχάριστη έκπληξη.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το κλήμα έφτασε μέχρι τη θάλασσα. Όταν τα σταφύλια ήταν ακόμη αγουρίδες, αρχές Ιουλίου, έμαθα με έκπληξη ότι ο χυμός τους είναι το λεμόνι του καλοκαιριού, και μαγείρεψα με αυτόν τις μπάμιες μαζί με τους σκάρους. Τώρα διάλεξα από τα ξερά τσαμπιά τις γερές, ώριμες πλέον, γλυκές, αλλά και αισθητά ξινές, ρόγες. Τις πιο εμφανίσιμες τις κράτησα ολόκληρες και τις άλλες – τις πολλές – τις «πάτησα», πιο σωστά τις έστυψα με τα χέρια για να βγάλω μούστο. Αρχές Σεπτεμβρίου βλέπετε, εποχή του τρύγου, και το όλο κλίμα υπαγόρευσε την ιδέα να είναι ο χυμός των σταφυλιών η συνδετική ουσία της σάλτσας μέσα στην οποία θα έβραζαν οι σκορπίνες, οι ρόγες και, εν τέλει, τα μακαρόνια.

Έστρωσα, λοιπόν, στον πάτο της χύτρας παχύ στρώμα ελαιόλαδου από τις κασιώτικες ελιές – παρμένο με τον παραδοσιακό τρόπο – και πρόσθεσα αρκετές σκελίδες σκόρδο και ικανό αριθμό φύλλων δάφνης. Και βάλαμε την τεχνητή, απολύτως ελεγχόμενη, φωτιά να πυροδοτήσει την αρχή του τσιγαρίσματος. Σχετικά γρήγορα – για να μην αρχίσουν να μαυρίζουν τα σκόρδα – ήλθαν και τα κρεμμύδια, πληθωρικά, δυο-τρία μεγάλα, ψιλοκομμένα, το συστατικό του φαγητού από το οποίο εξαρτάται η πυκνότητα της σάλτσας. Όταν άρχισαν να καραμελώνουν τα σβήσαμε με λευκό κρασί, αφού πρώτα τα καρυκεύσαμε με τις ευωδιές των μεγάλων ταξιδιών: κουρκουμάς, κόκκινο γλυκό πιπέρι, φρεσκοτριμμένα διάφορα πιπέρια, μακριά μυρωδιά (κύμινο), μπαχάρι, αλάτι κατευθείαν από τη θάλασσα, μαζί με λίγο ξίδι από μήλο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Και ήρθε η καλή ώρα του μούστου, περίπου τρεις κούπες χυμός σταφυλιών που από τη φύση τους δεν είναι πολύ γλυκά, ούτε και ξινά τώρα που είναι ώριμα, για να φέρει μια μικρή κοσμογονία μέσα στη χύτρα. Φροντίζω κάθε υλικό να αλληλεπιδρά ικανό χρόνο, απευθείας, με τα προηγούμενα, πριν κατακλύσω το φαγητό με ενάμιση λίτρο ζεστό νερό. Έτσι έμεινε η χύτρα να βράζει μία ώρα, πριν μπουν σε αυτήν, για είκοσι με εικοσιπέντε λεπτά, οι τρεις σκορπιοί, δύο κόκκινοι του βράχου και ένας σκούρος καφέ της φυκιάδας, πιο νόστιμος, λένε, από τους άλλους, με δύο βλεφαρίδες που μοιάζουν με σκουλήκια για να ξεγελά τα μικρά ψαράκια.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όταν οι σκορπίνες είναι έτοιμες βγαίνουν από τη χύτρα και μπαίνουν οι ρόγες των σταφυλιών και μετά τα μακαρόνια σπαγγέτι. Όταν θα έχουν βράσει σωστά, θέλουμε να είναι σύζουμα, να κρατούν πληθωρική σάλτσα, τόση, όση χρειάζεται για να βαπτίσουμε ξανά τους σκορπιούς για λίγα λεπτά σε αυτήν, πριν κατεβάσουμε τη χύτρα από τη φωτιά. Κι όταν το φαγητό θα έχει ξεκουραστεί και ηρεμήσει τελείως από το βρασμό, η σάλτσα και κατ’ επέκταση το φαγητό μας θα είναι πιο ορεκτικό, έως και λαχταριστό. Αναπάντεχα εξαιρετικό, άλλο ένα μικρό θαύμα του σταφυλιού.

Διαβάστε επίσης:

Σκορπιοί ή σκορπίνες «σύζουμη» μακαρονάδα, η πικάντικη ανάμνηση του καλοκαιριού που πέρασε

Σκορπίνες γιουβέτσι, οι κατακόκκινοι «σκορπιοί» στη μνήμη και στο τραπέζι

Σκάροι με μπάμιες, αρωματισμένα και αρτυμένα με τον χυμό των αγουρίδων