Σκορπιοί ή σκορπίνες «σύζουμη» μακαρονάδα, η πικάντικη ανάμνηση του καλοκαιριού που πέρασε
Είναι από τις δυνατές υλικές αναμνήσεις του καλοκαιριού που πήραμε μαζί μας, τη μεταποιήσαμε και τη βάλαμε στο κέντρο του κυριακάτικου τραπεζιού για να τη μοιραστούμε και να ευφρανθούμε εμείς και η συντροφιά μας. Η βόλτα στο λιμάνι το προχωρημένο πρωινό, την ώρα που επιστρέφουν τα καΐκια από την «ροδοδάκτυλη» ώρα της ημέρας όταν συμβαίνει το λεβάρισμα των διχτυών, είναι ένα ζωντανό σεμινάριο πολυτοπικής και πολυεθνικής κουλτούρας. Γιατί δεν είναι μόνο οι εμπειρίες των ιθαγενών καπετάνιων από Λέρο, την Κάλυμνο και την Κάρπαθο, αλλά και τα πληρώματα των καϊκιών από την άλλη όχθη της Μεσογείου, κυρίως την Αίγυπτο, που προσθέτουν νέες γεύσεις στον πολιτισμό της τροφής. Από κοντά και οι φίλοι μας Ιταλοί, τακτικοί επισκέπτες του νησιού μας αφού διαθέτουν δικό τους σπίτι, οι οποίοι πλησίασαν την ψαριά που έφερε με τη «Σταυρούλα» ο Μανώλης Σκόρδος και του ζήτησαν να αγοράσουν σκορπίνες για να τις κάνουν μακαρονάδα κόκκινη.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Ο Μανώλης μπαίνει στο λιμάνι της Μπούκας, πάντα κατά τις εννιά και μισή, καμαρωτός μέσα στον πίσω «ρόμπο», κρατώντας το «διάκι», καθώς ο Ισμαήλ (που με δελεάζει φυλάγοντάς μου κοχύλια για να τον βγάζω φωτογραφίες που τις στέλνει στην οικογένειά του που ζει σε ένα χωριό κοντά στην Αλεξάνδρεια) «ξεψαρίζει» ακόμη τα δίχτυα. Μόλις δέσει, απλώνει στο μουράγιο τη ψαριά του, και ο Βασίλης και ο Γιώργης που τον περιμένουν, αρχίζουν να την τακτοποιούν στις ψαροκασέλες, ξεχωριστά τα μπαρμπούνια, αλλού οι σκάροι, σε άλλη οι σκορπιοί. Αυτά είναι, συνήθως, τα ψάρια που μπλέκονται στα δίχτυα αυτή την εποχή. Ξεχωρίζουν, βέβαια, οι σκορπιοί με το φλογάτο, κόκκινο χρώμα τους, αν και πιάνονται συχνά και εκείνοι του βράχου – που οι γνώστες τους έχουν σε μεγαλύτερη γευστική υπόληψη – που το χρώμα τους είναι σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο. Την παραμονή της αναχώρησης μου ήμουν εκεί και διάλεξα πέντε ορεκτικούς σκορπιούς, όχι πολύ μεγάλους, ούτε μικρούς, για να τους πάρω μαζί μου, έχοντας στο νου μου τη κόκκινη μακαρονάδα.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αν ήμουν στο νησί θα έσπευδα στην ακροθαλασσιά για να τους ξύσω. Το καθάρισμα των ψαριών δίπλα στον ζωτικό τους χώρο δεν είναι, απλώς, ευκολία, αλλά επί πλέον καρύκευμα. Όταν μαγειρεύουν οι ψαράδες στο καΐκι, φροντίζουν να μην στραγγίζουν τα καθαρισμένα στη θάλασσα ψάρια, για να κρατούν στις κοιλιές τους αλμυρό νερό όταν θα μπουν στο τσουκάλι. Όπου κι αν συμβαίνει, όμως, το ξύσιμο και το καθάρισμα των σκορπιών, είναι μπελάς. Αυτό είναι το τίμημα της νοστιμιάς που εκλύει το οπλισμένα με μεγάλα αγκάθια σώμα τους. Αλλά με τα γάντια του κήπου, η απειλή αντιμετωπίζεται. Εγώ, κρατώ τα αγκάθια και τα βράχια, τα σπάραχνα όπως τα λένε στο νησί, για να συμβάλουν και αυτά στη νοστιμιά του φαγητού. Γιατί αυτό είναι το μυστικό του. Ο σκορπιός δεν έχει μόνο εξαιρετικό ψαχνό, αλλά, κυρίως, πλουσιοπάροχης γεύσης ζωμό, την οποία μεταγγίζει στα μακαρόνια, που αφήνονται να «κολυμπούν» σε αυτήν για να είναι πιο ενισχυμένη η συνολική νοστιμιά.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η διαδικασία αρχίζει, κλασικά, με τσιγάρισμα των μπόλικων κρεμμυδιών του Φιλιππή στο ελαιόλαδο του Μηνά και της Ευδοκίας – και τα δύο με καταγωγή από την Κάσο –, μαζί με σκόρδα, φρέσκα κρεμμυδάκια και μια, ψιλοκομμένη, κίτρινη, καυτερή πιπεριά, η οποία άναψε δυνατή φλόγα στο φαγητό. Μετρίασα τη φλόγα και προσέδωσα ένταση στη γεύση σβήνοντας με βιολογικό ξίδι πειραματικής εμφιάλωσης της οικογένειας Καζάκη από τη Νέα Γωνιά της Χαλκιδικής και με κόκκινο ξηρό κρασί Μανδηλάρι του Μιχαλάκη από την Κρήτη και καρύκευσα με κουρκουμά, τριμμένο μπαχάρι, πάπρικα γλυκιά, και, κάνοντας εξαίρεση αφού είχαμε προσκεκλημένους, με φετινό αλάτι των βράχων του Πατηνιώτη, στα Αρμάθια, το νησί απέναντι από την Κάσο, που μαζεύει ο Γιάννης. Με το ίδιο αλάτι είχα αλατίσει και τους καθαρισμένους σκορπιούς. Πρόσθεσα στη βάση του φαγητού μια συσκευασία τριμμένες ντομάτες και μια μικρή πελτέ, πέντε ψιλοκομμένους κλώνους μαϊντανό και τα άφησα δέσουν αργά κάπου μια ώρα.
Βάπτισα στη δεμένη σάλτσα τους σκορπιούς, δυο πρώτα και μετά τρεις γιατί δεν τους χωρούσε όλους το τσουκάλι, αφήνοντάς τους αρκετά να βράσουν σκεπασμένοι, και να εμπλουτίσουν με τη γεύση τους το ζωμό. Τους αφαίρεσα, κρατώντας τους ζεστούς σε χαμηλής έντασης φούρνο, και έβαλα τα μακαρόνια «λιγκουίνι», έχοντας κατά νου εξ αρχής ότι δεν θα στραγγίξουν τη σάλτσα, αλλά θα μείνουν «σύζουμα» όπως λένε στη Κρήτη τα μακαρόνια που βράζουν μέσα στο ζωμό της αίγας και σερβίρονται στο πιάτο με αρκετό από αυτόν. Εμάς, βέβαια, δεν ήταν ζωμός, αλλά σάλτσα, εντούτοις διατηρούσαν πλούσια υγρασία. Προς το τέλος πρόσθεσα στο ζυμαρικό και μπουμπούκια κάπαρης.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Γύρω από το κυριακάτικο τραπέζι βρέθηκε μια γνώριμη συντροφιά που έχει μοιραστεί πολλές και διάφορες γεύσεις, ο Γιώργος, ο Θανάσης, ο Γιάννης, η Λουίζα και η Ειρήνη, έργα της οποίας είναι οι γαβάθες και τα πιάτα που τρώμε. Πριν την έλευση των κυρίως φαγητών, και όσο εγώ μαγείρευα, είχαν ξεκινήσει με γεύσεις συντροφικές της ρακής. Το αναφέρω γιατί αυτό ήταν βασικό δικό μου πρόβλημα. Και τα δύο πιάτα που είχα κατά νου να ετοιμάσω, έπρεπε το τελικό μαγείρεμα να ολοκληρωθεί λίγο πριν το σερβίρισμα. Και το πρώτο πιάτο, το ριζότο με ζωμό καβουρομάνας, μια εκμοντερνισμένη εκδοχή του παραδοσιακού πατελιόρυζου, και το κυρίως, οι σκορπιοί μακαρονάδα, ήταν της τελευταίας στιγμής. Αυτό, βέβαια, αφορά το ριζώτο (το οποίο μαζί με τα συνοδευτικά της ρακής θα είναι μια επόμενη ανάρτηση) και την μακαρονάδα. Ο μπελάς του ζωμού από τα όστρακα των πεταλίδων, τις καβουρομάνες και τα μυριστικά, έγινε από βραδύς και φυλάχτηκε, και η σάλτσα των σκορπιών ήταν δεμένοι από νωρίς και οι σκορπιοί διατηρούντο ζεστή στο χαμηλό φούρνο. Έτσι, όσο οι φίλοι ξεκινούσαν με τις ρακές, εγώ έκανα το ριζότο, και όσο εκείνοι το απολάμβαναν, ξεκινούσα την μακαρονάδα.
Το απολάμβαναν; Φαντάζομαι ότι δεν κατίσχυσε αυτό που μου έλεγε ο πάντα ζωντανός στη μνήμη μας ομότεχνος των περισσοτέρων της συντροφιάς μας, Παναγιώτης Τέτσης, ο οποίος μου έλεγε ότι όταν μαγειρεύεις με θράσος και καλείς φίλους να τους κάνεις το τραπέζι, είναι αδύνατο να σου πουν ότι δεν είναι καλό το φαγητό σου. Σίγουρα, όμως, δεν είναι υποχρεωμένοι να πουν ότι αυτό είναι το πιο ωραίο ριζότο απ’ όλα – τα πάμπολλα – που έχουν δοκιμάσει. Κι ακόμη δεν είχαν γευτεί τη μακαρονάδα από τους σκορπιούς.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Ο ειδικός επί των κρασιών Γιώργος Σταθόπουλος είχε, ήδη, γεμίσει ξανά και ξανά τα ποτήρια με την Κυδωνίτσα της οικογένειας Ιερόπουλου από τη Νεμέα, και ετοίμαζε έναν «Δαίμονα» για να τιμήσει την έλευση της μακαρονάδας των σκορπιών. Κι αυτή προκάλεσε απρόσμενο ενθουσιασμό. Δεν το λέω για να υπερηφανευτώ για τις μαγειρικές μου ικανότητες. Πιστεύω ότι είμαι πιο νόστιμος συγγραφέας παρά μάγειρας. Το λέω για να τονίσω τη νοστιμιά που δίνουν στο φαγητό τα αυθεντικά υλικά με καταγωγή και ιστορία, και να αναδείξω το μικρό θαύμα των πολυδύναμων ζωμών που η ενέργειά τους συντηρείται ατόφια και στο τσουκάλι και στα πιάτα.
Διαβάστε επίσης:
Σκορπίνες γιουβέτσι, οι κατακόκκινοι «σκορπιοί» στη μνήμη και στο τραπέζι
