Food Landscapes

Στάκα, το μαγικό φίλτρο της κρητικής κουζίνας

Η στάκα, αν και άρτυμα, που δεν εξουσιάζει απολύτως κάποιο φαγητό, εν τούτοις, καθορίζει με τον χαρακτήρα και την ιδεολογία της το άρωμα και τη γεύση ολάκερης της κρητικής κουζίνας. Αποτελεί την ιδιαίτερη ουσία της, το μαγικό φίλτρο που ενδυναμώνει και νοστιμεύει από τα στοιχειώδη ταραχτά αβγά και τις τηγανητές πατάτες, έως το πολύπλοκο μέσα στην αξιοθαύμαστη απλότητά του, πιλάφι του γάμου. Ίσως, γιατί, σε αυτήν κορυφώνονται και συμπυκνώνονται η ίδια η ουσία και η γεύση του σώματος της Κρήτης, της στερεής υπόστασής της, της μεγάλης δύναμής της, της γης της.

Το σώμα της Κρήτης, έτσι όπως «ταξιδεύει» ξαπλωμένο στο κέντρο της αγκάλης της μεγάλης θάλασσας των πολιτισμών, της Μεσογείου, σημαδεμένο από τεκτονικές δυνάμεις, φαντάζει άγριο και παντοδύναμο, όσο φιλόξενο, ευγενικό και ευαίσθητο. Άγρια και παντοδύναμη η θωριά των ορέων, των φαραγγιών και των ανθρώπων που τα περιδιαβάζουν, φιλόξενα, ευγενικά και ευαίσθητα τα ταπεινά χορταράκια, ο χαμερπής παράδεισος, που ξέρει να κρύβει τη δύναμή του• αυτή τη δύναμη που συλλέγουν τα κοπάδια καθώς βόσκουν, την ενθυλακώνουν στο σώμα τους, διαποτίζει τους ιστούς τους και μετουσιώνεται σε γάλα. Τίποτε δεν θα ήταν το ίδιο, αν δεν ήταν απόσταγμα του σώματος των προβάτων και αιγών που κορφολογούν σε αυτόν τον απέραντο κήπο με τα θαυματουργά βότανα, ούτε το πιλάφι, ούτε η στάκα, ούτε το ξύγαλο, ούτε το τυροζούλι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εσωτερικές διαδρομές στην άπω Ανατολή της Κρήτης

Ξύγαλο, τυροζούλι, γαλακτοκομικά σύμβολα εντοπιότητας. Καταλάβατε ότι βρισκόμαστε στην άπω Ανατολή της Κρήτης, στα μέρη της Σητείας, εδώ που οι ροές λειτουργούν κατά βάθος, εσωτερικά. Τόσα μυστήρια συμβαίνουν σε αυτό το φυσικό πάρκο, αθόρυβα, χωρίς τυμπανοκρουσίες• τεκτονικές σμίξεις και τριβές των θεμελίων ολόκληρων ηπείρων, που μόνον υπαινιχτικά σημάδια – ευανάγνωστα από ειδικούς επιστήμονες – αφήνουν να αναφανούν στην επιφάνεια και να αποκαλύψουν, και πάλι στους μυημένους, την βαθύτερη κοσμογονία. Κατά τα άλλα το προϊστορικής ηλικίας τοπίο μοιάζει με φροντισμένο περιβόλι που απορροφά τη δύναμη που του καταθέτουν οι άνθρωποι για να καρπίσει. Όλα βάζουν όλη τη δύναμή τους, και οι γέρικες ελιές με τις ρυτίδες των καιρών, και τα αμπέλια, και οι μεγαλόπρεποι φοίνικες του Θεόφραστου, και το ταπεινό, αλλά τόσο σπάνιο ανθάκι των θαλασσόβραχων, η Silene Holtzmannill, η Σιληνή που έχει το επώνυμο του γερμανού βοτανολόγου Timoleon Holzmann, η οποία διάλεξε να σηκώσει το ρόδινο κεφάλι της όχι στις όχθες ενός θεόρατου φαραγγιού, αλλά στη ράχη μιας μικροσκοπικής ερημόνησου, προέκταση της στεριάς στην άκρη του κόλπου του Βάι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα χρωμοσώματα του μινωικού πολιτισμού σήμερα

Κι οι άνθρωποι που έφεραν πάλι και σήμερα τα μικρά κοπάδια τους εδώ στα ψηλώματα της Ζάκρου, πάνω από το ονομαστό μινωικό παλάτι, για να βοσκίσουν τα αρωματικά χόρτα με φόντο το ανοιχτό μέχρι την Κύπρο και τις ακτές της Φοινίκης πέλαγος της Ανατολικής Μεσογείου, μοιάζουν σαν να μην μετακινήθηκαν από εκεί χιλιετίες τώρα, πριν ακόμη οι πρόγονοί τους κάνουν το πρώτο βήμα της θρυλικής θαλασσοκρατορίας του βασιλιά Μίνωα, του πρώτου πολιτισμού της Ευρώπης. Ό,τι έγινε εδώ στην Κρήτη – και στην αυλή της, το Αιγαίο – ήταν πρωτοφανέρωτα για την πιο νέα τότε, Γηραιά Ήπειρο. Κι ό,τι φανερώθηκε τότε, καταγράφηκε ανεξίτηλα στα χρωμοσώματα των ανθρώπων της Μεγαλονήσου ζει και θάλλει μέχρι τους μοντέρνους καιρούς μας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Λασιθιώτικη Καμπανούλα, στενά ενδημικό είδος της ανατολικής Κρήτης © Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ένας κήπος με μυριστικά ταξιδεύει στη θάλασσα των μύθων

Μαλοτήρα, μαντζουράνα, έρωντας ή δίκταμο, τίλιο, λαδανιά και άλλα 180 φυτά που φυτρώνουν μόνο στην Κρήτη, από τα 1.500 που φιλοξενεί, συνολικά, επάνω στο σώμα της η Μεγαλόνησος.

Η πολύπλοκη απλότητα του φυσικού, των μυριστικών χόρτων, και η σύνθετη λιτότητα της χαρμόσυνης ζωής των ανθρώπων, ο επιούσιος που μοιάζει με καθημερινό γλέντι. Αυτοί οι θεμέλιοι λίθοι της βιογραφίας της Κρήτης, λες, και αναδεύονται με ένα κλωνάρι φοίνικα του Θεόφραστου μέσα στο καζάνι, επάνω στην παραστιά, όπου στεριώνει η στάκα. Το απόσταγμα των βοτάνων στην κορυφή, την «τσίπα», του γάλακτος από τις αίγες και τα ιθαγενή πρόβατα, το αλεύρι, ο καρπός της κοιλίας της μεγάλης μητέρας γης, το αλάτι από τα κοιλώματα της μάνας θάλασσας, η φωτιά από τα ξύλα του τόπου και το ελιξίριο νοστιμιάς, που μεταμορφώνει ως δια μαγείας όποιο φαγητό ακουμπήσει – ακόμη και το πιο στοιχειώδες όπως τα αβγά – για να χαρίσει μικρές και μεγάλες εκρήξεις απόλαυσης, χαράς και, εν τέλει, αγάπης για τον τόπο και για τη ζωή που κυλά επάνω του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η φυσική ελευθερία των ανθρώπων και των κοπαδιών

Στο μοναδικό φοινικόδασος της Ευρώπης, στο Βάι, έβρισκαν πληθώρα από βολικές «βαγιοπαπούτσες», το κλωνάρι της φοινικιάς που πλαταίνει όταν ξεκινά από τον κορμό και λεπταίνει προς την άκρη, ό,τι πρέπει να αναδεύουν στο χάλκινο καζάνι το αλατισμένο ανθόγαλα, που μπήκε πριν μερικές ημέρες στη διαδικασία της ζύμωσης, εκτός ψυγείου φυσικά, και γι αυτό η στάκα είχε τότε υπόξινη γεύση. Όταν χόχλαζε έριχναν το σταρένιο αλεύρι που αφομοίωνε το νερό και διαχώριζε τα συστατικά του ανθόγαλου, στο ελαφρύτερο αγνό βούτυρο, αυτό που αρωμάτιζε απαράμιλλα τους κουραπιέδες και τα άλλα παραδοσιακά γλυκά, που επέπλεε και στην βαρύτερη στάκα που σωρευόταν στο βάθος.

Βέβαια, η κλίμακα και ο τρόπος παρασκευής της στάκας στο σύγχρονο τυροκομείο του Παντελή Κουβαράκη στο Χαμέζι της Σητείας, έχει τελείως αλλάξει, αλλά η ουσία παραμένει ίδια και απαράλλαχτη. Έχει ξεχωριστή σημασία, ιδιαιτέρως στην Κρήτη, η πρώτη ύλη να πηγάζει αβίαστα μέσα από την ελευθερία των κοπαδιών να βόσκουν μυριστικά χόρτα, απεριόριστα, σε φυσικό περιβάλλον που κάνει αδιατάραχτα τους κύκλους του, και το βραδάκι να γυρίζουν άφοβα στις μάντρες τους, περνώντας από παλιά, χιλιόχρονα, πολυβάδιστα, μινωικά μονοπάτια. Όλο το βράδυ να αναμασούν ήσυχα τη τροφή τους και το πρωί να πάρουν θέση, σχεδόν οικειοθελώς, ανάμεσα στα πόδια του βοσκού για να τα αρμέξει και να στείλει το μυρωδάτο γάλα τους για τυροκόμηση.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η λειτουργία της στάκας στο τυροκομείο Κουβαράκη

Υπομονετικά συνέλλεξαν το ανθόγαλα, το λίπος, ουσιαστικά, του γάλακτος, το οποίο άφησαν να ωριμάσει ένα διάστημα στους 16 με 18 βαθμούς, ελαφρώς αλατισμένο. Και να τώρα που το αναδεύει ο μεταλλικός βραχίονας μέσα στο μεγάλο καζάνι που ανεβάζει τη θερμοκρασία του ανθόγαλου στους 90 με 95 βαθμούς. Τότε είναι η κατάλληλη στιγμή να πέσει το αλεύρι και ν’ αρχίσει τον διαχωριστικό όσο και ομογενοποιητικό του ρόλο. Διαχωριστικό γιατί ξεχωρίζει το λίπος από τα «στέγα» – τ’ άλλα συστατικά του γάλακτος – και ομογενοποιητικό γιατί στερεοποιεί το νερό και τα συνενώνει σε μια βαρύτερη μάζα που κατακάθεται στο καζάνι, ενώ το λίπος επιπλέει στην κορυφή ως πιο ελαφρύ. Και να που γύρω στον κεντρικό άξονα του καζανιού αρχίζει να γεννάται μια μικρή λιμνούλα βουτύρου, ενώ στα τοιχώματά του σχηματίζεται το πρωτογενές, λεπτό, στεφάνι στάκας, που στερεοποιείται υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και του σκληρού αλευριού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το καλό τυρί γίνεται από καλό γάλα, αλλά και καλό τυροκόμο. Κι ο καλός τυροκόμος είναι πάντα παρών πάνω από το καζάνι σε όλη τη διάρκεια παραγωγής του προϊόντος. Κι αν στις χειροποίητες εποχές αυτό ήταν αυτονόητο, τώρα, στον καιρό των μηχανικών κινήσεων, είναι ζητούμενο. Ο Παντελής Κουβαράκης λέει ότι τα παραδοσιακά προϊόντα δεν τα βάζεις σε ένα μηχάνημα και γίνονται, πρέπει να είσαι από πάνω τους. Έχουν τον μπελά τους. Κάποιος είναι πάντα εκεί, πάνω από το καζάνι, να παρακολουθεί πότε το μίγμα θα «κόψει», για να σταματήσουν να ρίχνουν αλεύρι, και να κρίνει πότε η στάκα έχει σχηματιστεί πλήρως, για να ανοίξει ο κρουνός του καζανιού και να τρέξει στους κουβάδες πρώτα το καθαρό βούτυρο, μετά η «λαδοστάκα», όπως έλεγαν οι παλιοί, ένα ενδιάμεσο μίγμα στάκας και βουτύρου, και ο κύριος όγκος της στάκας, πάντα με μια μικρή ποσότητα βουτύρου, απαραίτητη για τη νοστιμιά της.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στάκα στα ταραχτά αβγά και στο ψωμί από ξυλόφουρνο

Τη νοστιμιά της στάκας τη δοκιμάζουμε εν θερμώ – πάντα η στάκα τρώγεται ζεστή – μόλις τρέξει από τα καζάνι, στην πιο απλή και ατόφια μορφή της. Παίρνοντάς την επάνω στο εξαιρετικό, ζυμωτό, ψωμί από τον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα, που επιμένει να λειτουργεί στο Χαμέζι, και η Ελευθερία είχε τη φαεινή ιδέα να περάσουμε από εκεί και να κάνουμε προμήθειες πριν πάμε στο τυροκομείο. Σε αυτά τα μέρη της Κρήτης η στάκα, παραδοσιακά, σκορπούσε χωρίς φειδώ τη νοστιμιά της στα ταραχτά αβγά. Ζέσταιναν το ελαιόλαδο – η Σητεία παράγει ΠΟΠ – στο τηγάνι και μέσα έσπαγαν τα αβγά. Καθώς τα τάραζαν με το πιρούνι, αυτά ψήνονταν, και όταν κόντευαν να είναι έτοιμα, έβαζαν δυο κουταλιές στάκας, συνεχίζοντας να τα ανακατεύουν, για να λιώσει και να τα ποτίσει με τη νοστιμιά της, φροντίζοντας να μην διαλυθεί εντελώς και να φαίνεται και στο μάτι, εκτός από τη γεύση. Κάναμε αβγά ταραχτά με στάκα και ρίγανη που είχε συλλεγεί πίσω από την παραλία του Ξηρόκαμπου, στην επιστροφή από τη Ζάκρο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Όμως η στάκα προκαλεί τα «πειράγματα» της σύγχρονης μαγειρικής. Στο «Οινωδείον» στην προκυμαία της Σητείας, η Γωγώ βάζει τη μαγειρική τέχνη και ο Δημήτρης την ανοιχτή καρδιά:

Χίλια καλώς ορίσατε, φίλοι και συγγενείς μου
Κι αν δεν χωρεί το μαγαζί, πάνω στην κεφαλή μου.

Οματιά, χοιρινό με αγκιναρόφυλλα και κιοφτέρια

Κι αρχίζει η διαδοχή των πιάτων που ευωδιάζουν παραδοσιακή εμπειρία και εντοπιότητα: Οματιά, ο πρώτος μεζές του γάμου, το ψιλό έντερο του γουρουνιού καθαρισμένο με λεμόνι και αλάτι, γεμιστό με ρύζι, ψιλοκομμένα σωθικά, λευκό κρασί, ρίγανη, κύμινο και αλάτι, σοταρισμένα στο τηγάνι με ελαιόλαδο, και βρασμένο στην κατσαρόλα σε νερό με λίγο ελαιόλαδο. Ομελέτα με αγκινάρες και στάκα. Λιανοχοχλιοί με βλίτα, κολοκυθάκια, πατάτες, ντομάτα και τσιγαρισμένο κρεμμύδι. Μοσχάρι με τον μίσχο του φύλλου της αγκιναριάς κοκκινιστά. Χοιρινό με φύλλα της κεφαλής της αγκινάρας. Κιοφτέρια, μουσταλευριά ξεραμένη στον ήλιο για να την έχουν το χειμώνα και να τη ζωντανεύουν με μούστο ή μέλι. Και η όρεξη που πλανάται πάνω και γύρω από ένα τέτοιο τραπέζι γίνεται γρήγορα γλέντι με βιολί, λαούτο και τις φωνές συνδαιτυμόνων και σερβιτόρων:

Το φεγγαράκι πάει μπρος, και τ’ άστρα του κλουθούνε
Θεέ μου και παρηγόρα τους, εκείνους π’ αγαπούνε.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κατσικάκι με αγκινάρες γεμιστές με στάκα και ανθόγαλο

Το ανθόγαλο παράγεται από το γάλα και των αιγών και μεταποιείται σε στάκα. Κι όλα αυτά, κατσικάκι, ανθόγαλο, στάκα, μαζί με κεφαλές αγκινάρας – θεμελιώδες κηπευτικό όλη την άνοιξη στην Ανατολική Κρήτη – δένουν μέσα στο «τσικάλι» της Γωγώς. Η συνάντηση των υλικών αρχίζει με πρώτο και καλύτερο το κατσικάκι, ενάμιση κιλό, το οποίο τσιγαρίζεται στο ελαιόλαδο μαζί με ένα ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και δύο ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια. Το βάσανο της φωτιάς σβήνει με ένα κρασοπότηρο λευκό ξηρό κρασί, και όταν αυτό εξατμιστεί, προστίθεται ένα ποτήρι νερό. Το φαγητό που ήδη έχει καρυκευτεί με αλάτι και πιπέρι βράζει σε μέτρια φωτιά.

Καθώς λειτουργεί το τσικάλι στους αρχέγονους ρυθμούς του, καθαρίζεται μια-μια η δωδεκάδα των αγκιναρών, όχι τελείως, αλλά μέχρι εκεί που τα φύλλα τους είναι τρυφερά. Οι κεφαλές με το στεφάνι των τρυφερών φύλλων αδειάζονται, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια «κούπα» που θα πληρωθεί με τη γέμιση. Μέχρι τότε όμως, οι αλατισμένες ελαφρώς κεφαλές τρίβονται με λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Η γέμιση που θα δεχθούν είναι το μίγμα διακοσίων πενήντα γραμμαρίων στάκας και εκατό ανθόγαλου. Όταν το κατσικάκι τσιμπιέται – στην Κρήτη λένε «τσιτώνω» το δοκιμάζω – οι γεμιστές κεφαλές τοποθετούνται όρθιες ανάμεσα στις μερίδες του κρέατος, και το φαγητό μαγειρεύεται για είκοσι λεπτά ακόμη. Το μέλωμά του ολοκληρώνεται με την προσθήκη τριών ή τεσσάρων κουταλιών χυμού λεμονιού και μιας κουταλιάς στάκας. Το μαύρο τριμμένο πιπέρι πέφτει κατά βούληση.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αγκινάρες ήμερες γεμιστές με στάκα

Οι αγκινάρες γεμιστές με στάκα μπορούν να λειτουργήσουν και ως αυτοδύναμο φαγάκι. Ούτως ή άλλως οι αγκινάρες έχουν την τιμητική τους σε όλη τη διάρκεια της άνοιξης στο Λασιθιώτικο τραπέζι. Παντού, έχουν σηκώσει προκλητικά τις κεφαλές τους πάνω από τους καταπράσινους φράχτες που έχουν δημιουργήσει στις άκρες των κήπων τα βλαστάρια τους που είναι ταυτοχρόνως και τα φύλλα τους. Αυτές τις κεφαλές καθαρίζουμε από τα σκληρά, εξωτερικά, φύλλα μέχρι τη τρυφερή σάρκα τους. Καθαρίζουμε και τα «μαλλιά», δημιουργώντας και με τις τρυφερές απολήξεις των φύλλων μια «κούπα», την οποία τρίβουμε με κούπα λεμονιού για να μη μαυρίσει μέχρι να έρθει η ώρα να τη γεμίσουμε στάκα και να τη βάλουμε να ψηθεί στο βαθύ τηγάνι, που στο μεταξύ βράζει ένα ζουμί από νερό καρυκευμένο με τριμμένα πιπέρια και κόλιαντρο, φύλλα δάφνης, ρίγανη Λασιθίου, κύμινο και το χυμό μισού λεμονιού. Το ζουμί δεν πρέπει να σκεπάζει τις γεμισμένες με στάκα κεφαλές της αγκινάρας, τις οποίες πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και πλαισιώνουμε για ομορφιά και στην παρουσίαση μετά με εξωτερικά φύλλα. Το φαγητό ψήνεται με κλεισμένο το σκέπασμα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ξύγαλο, γεύση-ταυτότητα της άπω Ανατολής της Κρήτης

Τα ξινά τυριά, μαλακά ή σκληρά, είναι ένα τίναγμα της γεύσης του στρωμένου τραπεζιού, που επιτυγχάνεται με την ώθηση του χρόνου που όλα τα ωριμάζει και τα κάνει νοστιμότερα. Κι αυτά τα «οξύγαλα» τυριά, με τη φυσική οξύνιση του γάλακτος, έρχονται από το βάθος του χρόνου, από την αρχαιότητα• ιδιαιτέρως το ξύγαλα Σητείας, που ούτε η ονομασία του δεν έχει αλλάξει, Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης προϊόν-ταυτότητα της άπω Ανατολής της Κρήτης.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Παρακολουθούμε στο τυροκομείο Κουβαράκη το γάλα των προβάτων και των αιγών να πέφτει μέσα στα μεγάλα καζάνια, μετά τον καθαρισμό του, για να παστεριωθεί. Όταν ολοκληρωθεί η παστερίωση, μεταφέρεται σε άλλο καζάνι, αλατίζεται και υποβάλλεται στην καλλιέργεια με γιαούρτι, το οποίο βοηθά στη ζύμωση. Όπως μας εξηγεί ο Παντελής, όταν το γάλα παστεριωθεί, εκτός από τους βλαβερούς, εξοντώνονται και οι χρήσιμοι για τη μεταποίηση του γάλακτος μικροοργανισμοί. Αυτούς αναπληρώνει το γιαούρτι. Στο μίγμα προστίθεται και ένα κουταλάκι πιτιά για να βοηθήσει την πήξη. Όταν αυτή συμβεί, το προϊόν διοχετεύεται σε κουβάδες και μετά τη διαδικασία του στραγγίσματος φυλάσσεται στο ψυγείο. Για να δικαιώσει τις προσδοκίες του τυροκόμου αυτή η απλή διαδικασία, απαιτεί να πάρει το χρόνο της. Ωρίμανση για δεκαπέντε με είκοσι ημέρες σε θάλαμο στους δεκαέξι με δεκαοκτώ βαθμούς, ξανά στράγγισμα, και πάλι ωρίμανση για δέκα με δεκαπέντε ημέρες, τελειωτικό στράγγισμα, συσκευασία και συντήρηση στο ψυγείο. Το ξύγαλο είναι έτοιμο να μπει αυτοδύναμο επάνω στο ψωμί ή στον ντάκο ή να αλληλεπιδράσει με άλλα υλικά στις σαλάτες ή σε πιάτα της δημιουργικής κουζίνας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η λειτουργία του ξινόχοντρου σε στεριά με χοχλιούς και θάλασσα με καραβίδες

Ξύγαλα και ξινόχοντρος. Αυτή η ξινή γεύση που παίρνει το αλατισμένο γάλα όταν αφήνεται να ζυμωθεί μερικές ημέρες με φυσικό τρόπο, αποκτά εμβληματικό χαρακτήρα στον ξινόχοντρο, ένα από τα σήματα κατατεθέντα της παραδοσιακής Κρήτης. Το πάντρεμα του χόντρου με το ξύγαλο που επιχειρεί το τυροκομείο Κουβαράκη, μεγιστοποιεί την απόλαυση των ταιριασμάτων των παραδοσιακών υλικών. Έτσι, μόλις έφτασε στα χέρια μου το σακούλι με τον ξινόχοντρο, ο νους μου πέταξε αμέσως σε μια χαρακτηριστική εικόνα από τις παρυφές των ορέων του Ρεθύμνου, όπου επάνω στη σόμπα με τα ξύλα κόχλαζε ο ξινόχοντρος παρέα με τους χοχλιούς.

Είχαμε ξινόχοντρο, είχαμε και χοχλιούς, που φρόντισε η Λουΐζα να «σακάσει» και να διατηρήσει στο ψυγείο της. Τσιγαρίσαμε, λοιπόν, ένα ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, προσθέτοντας σταδιακά, τρεις, επίσης ψιλοκομμένες, σκελίδες σκόρδο, δύο κρεμμυδάκια χλωρά κομμένα ροδέλες και το πράσινο μέρος από δύο πράσα, κομμένο αναλόγως. Στην κορυφή του κύματος των καρυκευμάτων βρισκόταν η ρίγανη – που είχαμε πάρει μαζί μας ακέραια, ενθύμιο της ευωδιάς της Λασιθιώτικης φύσης από τα πρανή της παραλίας και του φαραγγιού του Ξηρόκαμπου – και ακολούθησαν τριμμένα πιπέρια και ξερός κόλιαντρος, κύμινο, τριμμένο μπαχάρι, δύο φύλλα δάφνης και ξίδι. Ακολούθησαν οι καθαροί χοχλιοί, ένα κιλό, οι οποίοι αφού γύρισαν αρκετά με όλα τα υλικά, έσβησαν μέσα σε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Τα γυρίσματα συνεχίζονται μέσα στον τυποποιημένα συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας που κάποια στιγμή αραιώνεται με ζεστό νερό για να αρχίσουν να βράσουν οι χοχλιοί. Μετά από περίπου ένα τέταρτο της ώρας, δοκιμάσαμε να βγάλουμε τους χοχλιούς, και διαπιστώσαμε ότι δεν είναι έτοιμοι. Αυτό θέλαμε γιατί χρειάζεται να πάρουν χρόνο μαζί με τα μέρη μιας πιπεριάς Φλωρίνης και μετά με πέντε χούφτες ξινόχοντρο, ο οποίος σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να «πιάσει» στον πάτο της κατσαρόλας μέχρι να ψηθεί ταυτοχρόνως με τους χοχλιούς που πρέπει να βγαίνουν εύκολα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο ξινόχοντρος, σαφώς, παραπέμπει στη γεύση και το άρωμα της στεριάς, αλλά είχε εγκατασταθεί στο νου μου η εντύπωση ότι μπορεί να δέσει γευστικά και με το άλλο θεμελιώδες συστατικό του Σύμπαντος, τη θάλασσα. Η ευκαιρία δόθηκε την Καθαρά Δευτέρα, όταν μαγειρέψαμε για την εικαστική συντροφιά μας καραβίδες με ξινόχοντρο, σερβιρισμένες μέσα στην Τέχνη, αφού έφτασαν στο τραπέζι μέσα σε πιατέλα που ζωγράφισε η Ειρήνη Ηλιοπούλου. Οι καραβίδες, περίπου ένα κιλό, πήραν μερικές βράσεις σε αλατισμένο νερό που μόλις τις σκέπαζε και τις άφησα να περιμένουν τη σάλτσα να δέσει σε άλλο, ανοιχτό και βαθύ σκεύος. Είχα σμίξει σταδιακά ελαιόλαδο, πολτοποιημένο ξερό κρεμμύδι, τρεις σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, καρυκευμένα με τριμμένα πιπέρια και κόλιαντρο, κάρυ, ρίγανη Λασιθίου και ξίδι. Όταν τσιγαρίστηκαν καλά, έσβησα με ροζέ κρασί και όταν πέταξε το οινόπνευμα, έβαλα στη σάλτσα τρεις κουταλιές της σούπας πελτέ. Όταν έδεσε η σάλτσα ήρθε η σειρά των καραβίδων να αλληλεπιδράσουν με τη σάλτσα. Μετά από μερικά γυρίσματα άρχισα να προσθέτω, σταδιακά, το αλατισμένο, ζεστό, νερό με την ουσία τους, που λογικά θα τις καλύψει. Όταν πάρουν καλή βράση έρχεται και ο ξινόχοντρος, ένα τέταρτο του κιλού, ο οποίος προλαβαίνει σύντομα τον βρασμό των καραβίδων και συντονίζεται με τον ρυθμό του φαγητού. Μόνο που η κατσαρόλα είναι υπερπλήρης και το φαγητό που λειτουργεί σε σιγανή φωτιά, προστάζει ιδιαίτερη επιμέλεια στην ενόχληση μέχρι το βάθος του με ξύλινη κουτάλα για να μην πιάσει κάτω ο ξινόχοντρος.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εις υγεία με τυροζούλι και ρακή

Στην Κρήτη όλα αρχίζουν και τελειώνουν με ρακή• κι εμείς εδώ. Ρακή και τυροζούλι, ένα κίτρινο, ημίσκληρο τυρί με μαλακή γεύση, ειρηνική μεταμόρφωση του γάλακτος, που λες ότι πήζει μέσα στην ηρεμία που αποπνέουν τα μικρά λιβάδια καθώς τα ρυτιδώνει η ελαφρά πνοή του ανέμου. Αυτό το ξεχασμένο μέχρι πρότινος τυρί με χαμηλά λιπαρά (10 έως 15%) το θυμούνται στο τυροκομείο Κουβαράκη και το πήζουν δίπλα στην γραβιέρα, το λευκό τυρί της άλμης και την ξινομυζήθρα. Πρόκειται για ένα από τα αρχαία τυριά, που, παραδοσιακά, στην Κρήτη το περιέγραφαν ως «σπιτικό» γιατί μπορούσαν οι νοικοκυρές να το παρασκευάσουν εύκολα στην κουζίνα του σπιτιού τους. Γινόταν από αιγοπρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, χωρίς τη χρήση πυτιάς, με την προσθήκη χυμού λεμονιού, ξινού ή ξιδιού και αλατιού όταν δεν καταναλωθεί φρέσκο αλλά αφεθεί να ωριμάσει. Η ουσία είναι ότι το τυροζούλι, ακόμη και ώριμο, είναι μαλακό στο κέντρο του μικρού κεφαλιού, που κλείνει μέσα του μια γεύση-έκπληξη, από τις πολλές που έχει τη χάρη να μετουσιώνεται το αρωματισμένο γάλα των ελεύθερων κουραδιών της Μεγαλονήσου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το γλωσσάρι της στάκας

Κουράδι: Κοπάδι προβάτων και αιγών.
Μητάτο: Το κατάλυμα και τυροκομείο του βοσκού στη μάντρα.
Παρασιά: Η κτιστή εστία της φωτιάς για μαγείρεμα και θέρμανση.
Σάκασμα: Η προετοιμασία των χοχλιών για να καθαριστούν με φυσικό τρόπο πριν μπουν στην κατάψυξη ή φυλαχτούν σε σκοτεινό μέρος. Αφού μαζευτούν αφήνονται μερικές ημέρες καλά κλεισμένοι στο καλάθι και καλοταϊσμένοι με αλεύρι ή κοφτό μακαρονάκι, μέχρι να αποβάλουν, πλέον, «καθαρά», λευκά κόπρανα.
Στέγα: Τα συστατικά του γάλακτος νερό, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες.
Σωθικά: Τα εντόσθια του σφάγιου, συκώτι, καρδιά κλπ.
Τσικάλι: Τσουκάλι, κατσαρόλα.
Τσίπα: Επιδερμίδα, εδώ το λίπος που συσσωρεύεται στην επιφάνεια του βρασμένου γάλακτος.
Χόντρος: Χοντροαλεσμένο στάρι στον χερόμυλο, ανάμεσα στις δύο στρογγυλές πέτρες.
Ξινόχοντρος: Ο κρητικός τραχανάς από χόντρο που έχει ζυμωθεί επάνω στην παρασιά με γάλα που έχει αφεθεί μερικές ημέρες στη φυσική ζύμωση και έχει ξινίσει. Η αναλογία που μεταχειρίζονταν οι παλιές νοικοκυρές είναι τέσσερα μέρη ξινόγαλα και ένα μέρος χόντρο.

Σημεία πώλησης των προϊόντων του τυροκομείου Κουβαράκη ανά την Ελλάδα