Σταμναγκάθι με χοιρινό, η εκδίκηση του ταπεινού γυαλόχορτου

Το μυθιστόρημα της επιτυχίας του αγριόχορτου των ακρογιαλιών του Νότου, που ημέρεψε, καλλιεργήθηκε και εξελίχθηκε σε πολυτέλεια του αστικού τραπεζιού.

Το σταμναγκάθι ή ροΐκιο ή αλόχορτο ή γυαλόχορτο ή γυαλοράδικο ή ραδίκι του βράχου, είναι η πιο χαρακτηριστική ιστορία επιτυχίας των ταπεινών αγριόχορτων, που, από αδέσποτα στις ερημιές, και συνώνυμα της ανέχειας, πήραν την εκδίκησή τους από τον σύγχρονο τρόπο ζωής, φιγουράροντας, πλέον, στα πλούσια αστικά τραπέζια ως είδη πολυτελείας• γιατί σήμερα, το πολυτελές και το ακριβό, είναι το φυσικό, το άγριο και το αυθεντικό. Αν και ημερωμένο και καλλιεργημένο, το σταμναγκάθι, έχει την υψηλότερη τιμή αγοράς στην Λαϊκή, όσο και τα «παντοσύναχτα» άγρια χόρτα. Αλλά, όπως είναι έτσι απλωμένο στους πάγκους, καθαρισμένο και τροφαντό – αποχωρισμένο από τη σοφία των τροφοσυλλεκτών ανθρώπων και ενταγμένο στις περιορισμένες γνώσεις των σύγχρονων αστών – πολύ λίγοι καταλαβαίνουν ακόμη, και στο μέλλον σχεδόν κανένας, τα φυσικά του και τη διαδρομή του από τις ακρογιαλιές μέχρι την υψηλής τεχνολογίας κουζίνα μας. Γιατί η υψηλή τεχνολογία μας μαθαίνει τον κόσμο όλον, αλλά δεν κάνει τίποτε για τη γνωριμία και την άμεση αίσθηση του δικού μας κόσμου, γύρω μας.

Σταμναγκάθι, «τσάκισμα» του Νότου στο τόξο της λύρας

Το σταμναγκάθι τρέφεται στην ερημιά, κάτω από τον λαμπρό ήλιο, με τον αγέρα και την αρμύρα της θάλασσας. Είναι γευστικό «τσάκισμα» των τραγουδιών του Νότου, του τόξου της λύρας, της Κρήτης, της Κάσου, της Καρπάθου. Εκεί το δοξάζουν, αλλά το εκτιμούν και σε όλο το γαλάζιο Αρχιπέλαγος, την ιδιαίτερη πατρίδα μας. Σπάνιο, στα άγονα πεδία της αλισάχνης των νησιών – στη Μύκονο το αποκαλούν και ραδίκι του βράχου – σηκώνει κεφάλι μέσα από τα υποστηρικτικά αγκάθια του, μετά τις λίγες ευεργετικές βροχές του μεσογειακού κλίματος. Κι οι νησιώτες, όταν τον Φλεβάρη και το Μάρτη μεγαλώσει αρκετά, εξορμούν, συχνά και με βάρκα, σε απάτητες περιοχές – που μπορεί να κρατούν και μυστικές – για την επίπονη διαδικασία της συλλογής. Κόβουν με το μαχαίρι από τη ρίζα μια τούφα αγκάθια, που μέσα της κρατά μερικές φύτρες με οδοντωτά φυλλαράκια. Ολόκληρο σακί σταμναγκάθι απαιτούνται για να καθαρίσουν μια μαγεριά.

Αυτά σκεφτόμουν όταν είδα σε πάγκο του ελληνικού, διατροφικού, επιτεύγματος της Λαϊκής, μισοτιμής, μόλις δύο ευρώ το κιλό, μεγάλο σταμναγκάθι. Εξημερωμένο μεν, αλλά, σταμναγκάθι. Και αχολόσκαστο. Αναρωτιόμουν μέσα μου πόσοι ήξεραν γιατί το λένε έτσι, ότι μεγαλώνει μέσα στα αγκάθια που με αυτά σφράγιζαν το στόμιο της στάμνας με το νερό, για να μην περνούν έντομα ή τρωκτικά. Αναπολούσα τις εποχές που πηγαίναμε στο ροΐκιο, όπως το έλεγαν στο νησί. Υπολόγιζα ότι θα χρειαζόμουν τουλάχιστον μισή μέρα να περπατώ και να σκύβω για να βγάζω τις αγκαθωτές τούφες, και μετά αρκετές ώρες για να ξεκαθαρίσω τα τρυφερά φυλλαράκια, για να εξασφαλίσω αυτό το κιλό που μόλις κέρδισα άκοπα και πολύ φθηνά. Βέβαια, η συμμετοχή στην περιπέτεια της συλλογής του ροΐκιου το κάνει πολύ πιο νόστιμο – ακόμα και όταν είναι συντηρημένο στην άρμη κατά το συνήθειο των νησιωτών – αλλά, ήμουν αποφασισμένος να φέρω αυτή τη νοστιμιά των παιδικών αναμνήσεων στο τώρα, μαγειρεύοντας το κρητικής έμπνευσης χοιρινό με σταμναγκάθι.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Εξόρμηση στα Μεσογειακά αλίπεδα για σταμναγκάθι

Στο νησί το σταμναγκάθι ήταν λιγοστό, με μικρά φυλλαράκια. Το μάζευαν στα τέλη του χειμώνα, αρχές της άνοιξης, Φεβρουάριο και Μάρτιο. Φρέσκο, το έβραζαν και το έτρωγαν με λάδι και λεμόνι ή το έκαναν σαλάτα με λάδι και ξίδι. Ο πατέρας μου, που λάτρευε τις σαλάτες, τοποθετούσε το ροΐκιο δεύτερο στη σειρά επιθυμίας μετά την αγαπημένη του, πιπεράτη, «ρούκα». Αλλά, κυρίως, φρόντιζαν να το συντηρήσουν για τους ξηρούς μήνες του καλοκαιριού που θα ακολουθούσαν, για να διανθίσουν το τραπέζι τους με κάποιο χορταρικό. Το έκαναν «αλαρμιστό», το διατηρούσαν στη δυνατή άλμη, που παρασκεύαζαν με νερό και χοντρό θαλασσινό αλάτι των γειτονικών προς τα πεδία του ραΐκιου βράχων, κρατώντας το βυθισμένο το βάρος ενός βότσαλου. Όταν, μετά από μήνες, είχε «ψηθεί», το ξαρμύριζαν με πολλά νερά μια και δυο μέρες πριν, και το μαγείρευαν, κλασικά, «τσικνωμένο» με παλιό κρεμμύδι και ντομάτα, «κοκκινιστό», που μπορείς να το πεις και γιαχνί. Σπανίως, το μαγείρευαν με χοχλιούς, όπως έκανε η αδελφή μου η Ευδοκία, και ακόμη πιο σπάνια με καβουράκια, όπως έκανα εγώ, πιάνοντας άκρη από μια ανάμνηση από τα χρόνια της Κατοχής στην Ικαρία, με ροΐκιο που μου προμήθευσε η Πελαγία.

Στην «ήπειρο» Κρήτη, τη μεγάλη, πιο εύφορη, στεριά που πλέει στη Μεσόγειο σαν κήπος με μυριστικά χόρτα και βότανα, που και το σταμναγκάθι ήταν άφθονο, το μαγείρευαν πιο συχνά με «φουριάρικο», ημιάγριο, κατσικάκι, όπως και με ψάρια – όπως οι φλογερές σκορπίνες – αλλά και με άλλα κρέατα, κοτόπουλο, και, φυσικά, χοιρινό• έτσι όπως αποφάσισα να το κάνω κι εγώ για πρώτη φορά.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Η συνταγή για το χοιρινό με σταμναγκάθι

Αρωμάτισα το καυτό ελαιόλαδο με τρία φύλλα δάφνης και ισάριθμες σκελίδες σκόρδο κομμένες ροδέλες. Σε αυτό τσιγάρισα το κρέας από το χοιρινό μπούτι, κομμένο μερίδες, αρκετή ώρα και καρύκευσα με αλάτι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, μπαχάρι και κουρκουμά. Τα γύρισα υπομονετικά και πρόσθεσα τριμμένο θυμάρι από το νησί, πριν τα σβήσω με μηλόξιδο και λευκό βαλσάμικο. Αργοπορώ, πάντα, στο μαγείρεμα, για να δώσω ικανό χρόνο στα υλικά να αλληλεπιδράσουν και να δέσουν από την αρχή. Άφησα να περάσει μισή ώρα από τότε που έστεσα το φαγητό, για να φτάσει το κρέας να ροδοκοκκινίσει και να ενοποιηθεί με το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι και τα πέντε-έξι φρέσκα κρεμμυδάκια που ήρθαν να το συναντήσουν στο τσουκάλι. Τα σκέπασα με ζεστό νερό και τα άφησα στην ησυχία τους, σε χαμηλή φωτιά, να βράσουν περίπου τρία τέταρτα της ώρας. Όταν ήρθε αυτή η ώρα πρόσθεσα δυο ψιλοκομμένες πιπεριές, μια κόκκινη Φλωρίνης και μια κίτρινη, τις οποίες άφησα να βράζουν μαζί με το υπόλοιπο φαγητό για ένα τέταρτο ακόμη. Τότε, έστεσα την κατσαρόλα με το νερό, όταν θα κόχλαζε, για να ζεματίσω το σταμναγκάθι για δώδεκα λεπτά. Στο μεταξύ το φαγητό συνέχισε το δρόμο του, και όταν δέχτηκε τα χόρτα, το ζουμί του τα σκέπαζε και δεν τα σκέπαζε. Έβρασαν μαζί, επί ένα τέταρτο, όταν ήταν και το σταμναγκάθι έτοιμο, οπότε σβήσαμε τη φωτιά.

Έπρεπε να ηρεμήσει το φαγητό από τον βρασμό για να το δέσουμε με αβγολέμονο. Δύο αβγά, δύο λεμόνια, καλό χτύπημα και σταδιακή ενσωμάτωση του λεμονιού. Η όλη διαδικασία γίνεται σε ευρύχωρο σκεύος, γιατί θα μεταφέρουμε σε αυτό όλο, σχεδόν, το ζουμί που φροντίσαμε να υπάρχει, οπωσδήποτε, στο τσουκάλι.  Αφού δεν μπορούμε να ανακατέψουμε, θέλουμε να διαλυθεί το μίγμα του αβγού και του λεμονιού σε όλο το ζουμί, για να απλωθεί σε όλο το φαγητό, όταν το κουνάμε κυκλικά.

Όλα καλά, αλλά η υπόσχεση για τις σκορπίνες με σταμναγκάθι εγκαταστάθηκε, εκκρεμής, στο θυμικό και στον νου μου. Στην Κάσο ή στην Αθήνα; Στο νησί βρίσκω εξαιρετικούς σκορπιούς, που πρέπει όμως να τις καθαρίσω εγώ, αλλά μόνο αλαρμιστό, άγριο, σταμναγκάθι. Στην πρωτεύουσα βρίσκω άφθονο, φρέσκο, ήμερο, σταμναγκάθι, αλλά δεν είμαι σίγουρος για τη φρεσκότητα των σκορπίνων. Αυτό είναι το δίλλημα…