Food Landscapes

Σταμναγκάθι στην κόψη του χειμερίου κύματος με καβούρια της θάλασσας και χοχλιούς της στεριάς

Share

Δεν θα είμαι πια παιδί, όταν με εγκαταλείψει η διάθεση, μόλις πλησιάσω στην ακρογιαλιά, να αναποδογυρίζω τις θαλασσόπετρες, για να «ξεσκάλω» το καβουράκι που κρύβεται από κάτω τους. Τέτοιο κακό, ακόμη, δεν μου έχει συμβεί, αλλά αυτή τη φορά η αναζήτηση των καβουριών δεν ήταν ενέργεια του ενστίκτου των πρωτόγονων τροφοσυλλεκτών ανθρώπων, αλλά η ανάμνηση ενός φαγητού της cucina povera, που μου είχε αποκαλύψει η Ράνια στην Ικαρία. Καβουράκια με άγρια χόρτα, το φαγητό της ανάγκης των δύσκολων ημερών του τελευταίου μεγάλου πολέμου, όταν δεν είχαν ούτε την ελευθερία να λύσουν τις βάρκες τους και να ανοιχτούν για πιο αποδοτικά ψαρέματα.

Εμείς στο νησί δεν μαγειρεύαμε κανένα φαγητό με καβούρια. Ειδικά με «χαλιάρηδες», τους, σχετικά, μαλακούς κάβουρες με τα μακριά πόδια και τις ανίσχυρες δαγκάνες,  που μεταχειριζόμασταν μόνο ως το εξαιρετικό δόλωμα για τους σκάρους. Πηγαίναμε νύχτα στης Κατερίνας το Αυλάκι με τον φακό και τους τσακώναμε την ώρα που ήσαν έξω από τις τρύπες τους για να τραφούν στους αρούς. Τους βάζαμε σε βρεγμένο σακούλι από ύφασμα, μαζί με φύκια, για να μείνουν ζωντανοί μέχρι την επομένη το πρωί που θα άρχιζε το ψάρεμα με γυαλί και καλάμι. Σπανίως έβραζαν καβουρομάνες, τους μεγάλους, σκληρούς, κάβουρες με τις ισχυρές, γεμάτες ψαχνό, δαγκάνες, που αιχμαλώτιζαν με γυμνά χέρια στο πυροφάνι ή έτυχε να καρφώσουν με το μαχαίρι τους καθώς μάζευαν πεταλίδες και χοχλιούς.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εγώ, είχα στο νου μου τα μικρά καβουράκια που βρίσκαμε την ημέρα κάτω από τις πέτρες, που έτρεχαν σαν τρελά μόλις τις σηκώναμε. Έπρεπε να το κάνεις με το ένα χέρι και να έχεις το άλλο έτοιμο να τσακώσει το καβουράκι. Αλλά κάτω από την πρώτη πέτρα που αναποδογύρισα στο παλιό λιμάνι του Εμπορειού – παραδοσιακό, καλοκαιρινό λημέρι των αγριμιών του νότου με «καμένα» από τον δυνατό ήλιο μαλλιά – άρχισε να τρέχει πανικόβλητη με τον λοξό τρόπο της μια καβουρομανίτσα. Και μετά κι άλλη, κι άλλη. Και μετά κι άλλος χαλιάρης, κι ακόμη ένας. Δεν ήθελα πολλούς, αλλά τους απολύτως απαραίτητους για την εμπειρία του ταιριάσματος με το «αλαρμιστό» σταμναγκάθι, που στο νησί το λέμε ροΐκιο της θάλασσας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην Κρήτη το λένε σταμναγκάθι, γιατί με μια τούφα από  το αγκάθι που στηρίζει και προστατεύει το φυτό να μεγαλώσει και να δώσει σπόρους χωρίς τον κίνδυνο να το φάνε τα κατσίκια, σφράγιζαν το στόμιο της στάμνας με το πόσιμο νερό. Στα Κύθηρα το ονομάζουν βραχοσαλάτα, γιατί ο βιότοπός του είναι το λεπτό στρώμα χώματος επάνω στους θαλασσόβραχους, μέσα στις ρυτίδες της ακτής. Προτιμώ, όμως, τα ονόματα με τα οποία το έχουν βαπτίσει  στην άλλη όχθη του Καρπαθίου πελάγους: γιαλόχορτο νότια και αλόχορτο βόρεια. Το αλόχορτο αναπαραγάγει την ηχώ των αρχαίων καιρών. Θαλασσόχορτο, ίσως και χόρτο ραντισμένο με αλάτι. Άλς ακουγόταν στη γλώσσα του Ομήρου η θάλασσα, αλλά και το αλάτι. Χόρτο της αλός, των αλίχτυπων βράχων, που φυτρώνει λίγο πιο πάνω από τα «βρώματα», τα κρίθαμα, μέχρι εκεί που φτάνει η «ριπία» των κυμάτων, το σύννεφο της αλισάχνης που ξεσηκώνουν οι καιροί, για να νοστιμίσει ό,τι βρεθεί μέσα στο αλίπεδο, ζώο ή φυτό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτό το γιαλόχορτο που μαζεύουν στα τέλη του χειμώνα και τις αρχές της άνοιξης, δεν είναι εξημερωμένο όπως το κρητικό σταμναγκάθι, πάει να πει καλλιεργημένο, που απολαμβάνει την υστερόβουλη φροντίδα του γεωργού. Θυσιάζεται η άγρια νοστιμιά στη χάρη της ποσότητας, του μεγέθους και της ευκολίας. Έτσι, όμως, μπορούμε να βρούμε φρέσκο σταμναγκάθι στις λαϊκές αγορές. Για το άλλο, το ασυμβίβαστο με τις φροντισμένες καλλιέργειες, το αδέσποτο – που φυτρώνει θεία χάρη, χωρίς να του το ζητήσει κανείς, μόνο με τη θεϊκή έγνοια και τις προσευχές αυτών που συνηθίζουν να το μαζεύουν – εξορμούν προς τη θάλασσα στα τέλη Φεβρουαρίου, σαν να πηγαίνουν για ψάρεμα. Συχνά, χρησιμοποιούν και βάρκα για να προσεγγίσουν τις δυσκολοπρόσιτες από τη στεριά ακτές. Εκεί, το ροΐκιο μεγαλώνει μέσα στα αγκάθια με την σπάνια, σε τούτα τα μέρη, ευλογία της γλυκιάς, βροχούλας και το καθημερινό, αλμυρό, λουτρό της αλισάχνης, ορθώνοντας το ανάστημά του μέχρι εκεί που του επιτρέπει ο άνεμος που σαρώνει τα αλίπεδα.

Cucina povera: Η μεσογειακή φτωχική κουζίνα ή αλλιώς η μαγειρική τάση της σύνθεσης του φαγητού με απλά και στοιχειώδη υλικά, προσιτά στον καθένα.

Μέχρι την ενηλικίωση του γιαλόχορτου η έγνοια της φύσης είναι ανεπιτήδευτη, που παύει να είναι τέτοια, όταν φτάσει η ώρα να αναλάβουν οι παραδοσιακοί τροφοσυλλέκτες να το μαζέψουν. Εκτός από τις δυσκολίες της προσέγγισης, το ροΐκιο είναι πάντα σπάνιο. Ακόμα και τις καλές χρονιές, που βρέχει ικανοποιητικά, όπως η περσινή, βασανίζεσαι να μαζέψεις σακιά αγκάθια, για να σου μείνει στο τέλος ασυγκρίτως λιγότερο, πλεγμένο, χορταράκι. Και μετά πρέπει να το καθαρίσεις από τη ρίζα του και να το αλαρμίσεις, για να έχεις όλο το χρόνο, καθώς το αδέσποτο χόρτο ακολουθεί τον ενιαύσιο κύκλο της φύσης. Το πλένουν και το βάζουν στα αγγειά, σκεπάζοντάς το με δυνατό αλατόνερο, και πιέζοντάς το με βαρύ βότσαλο για να είναι πάντα ποντισμένο στην άλμη. Έτσι διατηρείται και εκτός εποχής, μόνο που πρέπει να το ξαρμυρίσεις.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εγώ, έκανα τρία-τέσσερα νερά το ροΐκιο που είχε την ευγένεια να με φιλέψει ο ακούραστος τροφοσυλλέκτης Βασίλης, και όπως αποδείχτηκε ήσαν αρκετά για να το γλυκάνει. Στο τελευταίο λουτρό το άφησα πολύ ώρα στο νερό. Στην εποχή του, όσο είναι ακόμη φρέσκο το κάνουν βραστό με λάδι και λεμόνι ή σαλάτα με ξίδι. Ο πατέρας μου, που λάτρευε τις σαλάτες, την τοποθετούσε δεύτερη στην ιεραρχία των καλύτερων, μετά τη ρόκα – πολύ σπάνια στα κηπάρια των μικρών νησιών – και πριν την γλιστρίδα. Όταν, όμως, το ροΐκιο είναι αλαρμιστό, το έκαναν γιαχνί, με ξερό κρεμμύδι και φρέσκια ντομάτα. Εγώ είχα και την ιδέα με τα καβουράκια και την έβαλα μπροστά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ξεκίνησα από τα καβουράκια, τσιγαρίζοντάς τα στο ελαιόλαδο. Υπολόγιζα ότι δεν είχαν να δώσουν κάτι στην ουσία του φαγητού, εκτός από τη θαλασσινή γεύση τους. Και είπα να τη βάλω στο παιχνίδι από την αρχή, ώστε να τα διαπεράσει όλα τα υλικά και κυρίως το ροΐκιο. Όμως το καβούρντισμα στην αρχή, τα κράτησε τραγανά έως το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να μπορείς να τα φας ολόκληρα, με το κέλυφός τους. Μετά τα καβουράκια έπιασε στο χορό το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, και μετά η φρέσκια ντομάτα κομμένη σε μικρούς κύβους. Τα άφησαν να βράσουν και να δέσουν, καθώς έσβηνα με ξίδι και πρόσθετα φρέσκο, ανθισμένο, θυμάρι – όμορο στην επικράτεια του ροΐκιου – και τα μπαχαρικά, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμά, κύμινο, καθώς και λίγο νερό, όσο χρειάζεται για να βράσει το ροΐκιο και να μείνει δεμένη η σάλτσα του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το επάνω όριο των ζωνών του ροΐκιου πλέκεται με τη μεγάλη επικράτεια του θυμαριού και των σπαλάθων που ανηφορίζουν στα όρη. Κι οι χοχλιοί της στεριάς, που δεν γνωρίζουν από τέτοιας μορφής όρια, τα παραβιάζουν συχνά και δημιουργούν ατμόσφαιρα οικειότητας. Εξάλλου, η βροχή και το αλάτι είναι κοινός τόπος και για το ροΐκιο και για τους χοχλιούς. Τα χρειάζονται και οι δύο. Γι αυτό δεν ήταν καθόλου παράξενο που είδα την Ευδοκία να ταιριάζει στο τσουκάλι το αλαρμιστό ροΐκιο – που είχε ξαρμυρίσει αποβραδίς –  με τους ψιλούς χοχλιούς του Μάρτη. «Περίμενε να καταστέσω το ροΐκιο και θα σου πω, μου είπε». Να καταστέσω, να βάλω, δηλαδή, το ροΐκιο να βράζει, σημαίνει τσιγάρισμα του ψιλοκομμένου κρεμμυδιού στο ελαιόλαδο και μετά ροΐκιο, αλάτι, πιπέρι και λίγο ξίδι. Ακολουθεί ο χυμός ντομάτας και μετά το νερό που χρειάζεται για να βράσουν όλα αυτά και να μείνει για να μπουν μετά οι χοχλιοί, μέχρι να δέσει το φαγητό. Οι χοχλιοί είναι μπελάς να ετοιμαστούν. Η μητέρα, που ζούσε ακόμη τότε,  Μεγάλη Πέμπτη του 2015, είναι άφθαστη σε αυτό, καθώς λέει η Ευδοκία. Τους μυρίζει έναν-έναν για να διαπιστώσει αν είναι ζωντανοί και μετά τους τρίβει πολλά νερά μαζί με αλάτι για να φύγουν τα σάλια τους και τους βάζει στο καζάνι για να «νετρέξουν», που πάει να πει να κινηθούν. Τους βράζει και μόλις αρχίσουν να αφρίζουν τους αλατίζει. Είναι έτοιμοι όταν βγουν όλοι έξω – όποιος δεν βγει είναι νεκρός και έχει βρωμίσει – και ο αφρός σκεπάσει ε όλη την επιφάνεια του νερού. Τότε τους κατεβάζει, τους σουρώνει και τους προσθέτει στο ροΐκιο που βράζει, μέχρι να μελώσει το φαγητό. Η αέναη συνομιλία και επικοινωνία της στεριάς με το πέλαγος, είναι η πεμπτουσία της νησιωτικότητας και του στρωμένου τραπεζιού της.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Γλωσσάρι

Αλισάχνη ή ριπία: Τα μόρια του αφρού που εκτοξεύονται με τη μορφή σύννεφου από τις ριπές του ανέμου εκατοντάδες μέτρα μακριά από τη γραμμή του χειμερίου κύματος, το απώτερο σημείο που φτάνει η θάλασσα το χειμώνα.

Αλίπεδο: Το πεδίο που απλώνεται η αλισάχνη.

Αλαρμιστό: Το σταμναγκάθι ή τα αμπελόφυλλα που διατηρούνται στην άλμη.

Κατασταίνω: Ετοιμάζω το φαγητό και το βάζω στη φωτιά για να αρχίσει να γίνεται.

Νετρέχω: Σκαρφαλώνω.

Ξεσκάλω: Ξεσηκώνω.