Στο άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας: Η ιεροτελεστία της δρίλλας σε κασιώτικο μητάτο

Είναι γευστικό προνόμιο που μπορείς να απολαύσεις μόνο αν βρεθείς πρωί – πρωί στο μητάτο του βοσκού, λίγο πριν ξεκινήσει να τυροκομεί. Αυτό σημαίνει ότι σε έχει προσκαλέσει να δοκιμάσεις «δρίλλα», την λιπαρή επιδερμίδα του γάλακτος – «τσίπα» την λένε στην Κρήτη, «κορυφή» ή «καϊμάκι»  στην ηπειρωτική Ελλάδα – η οποία μετουσιώνεται, εδώ στα παραδοσιακά μητάτα της Κάσου, χειροποίητα, σε «βότυρο» και «αποψήματα», και της Κρήτης σε βούτυρο και στάκα. Από μόνη της είναι μια γενναιόδωρη, αρχοντική, χειρονομία, γιατί η δρίλλα είναι το πιο σπάνιο προϊόν του γάλακτος και δεν κυκλοφορεί έξω από το άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας, ατόφια, χωρίς μεταποίηση.

Με το «καλημέρα» στο μητάτο τους δίπλα στην Παναγία του Ελλέρου, ο Γιώργης ο Ασπράς και η Κούλα, μας προσφέρουν δρίλλα και ψωμί· όχι μόνο γιατί θέλουν να μας ευχαριστήσουν, αλλά και γιατί είναι η κατάλληλη ώρα. Η πρώτη τους δουλειά είναι να μαζέψουν τη δρίλλα. Έτσι αρχίζουν την τυροκόμηση. «Στένουν» το «μαντροκάζανο» στην «παρανιστιά» και βάζουν φωτιά στα θυμάρια, για να τη μεταδώσουν στα ψιλά κλαδιά και μετά στα πιο χοντρά ξύλα. Το γάλα που άρμεξαν την προηγούμενη ημέρα, το έβρασαν και το «μόνασαν» στα «σκαφίδια» που είναι αραδιασμένα στην «κρε(β)ατσούλλα». Απλώνουν, έτσι, την επιφάνεια του γάλακτος για να εξασφαλίσουν μεγαλύτερο χώρο για να σχηματιστεί περισσότερη δρίλλα. Και τώρα «έκοβαν» με τα χέρια τους τη δρίλλα και μετάγγιζαν το αποβουτυρωμένο γάλα στο χάλκινο καζάνι για να το κάνουν «αρμυροτύρι» πρώτα και μετά «μυζήτρα».

Η προσφορά και η δοκιμή της δρίλλας έχει το δικό της τελετουργικό. Στο μητάτο του Νικολή και του Γιώργη Ιερομονάχου στις Τρούλλες, όσο η Κούλα που το κυβερνά τώρα, συνέχιζε να «ξεμονάζει» το γάλα, να κόβει, δηλαδή, τη δρίλλα, ο Βασίλης μας έδειχνε τον ενδεδειγμένο τρόπο να την τρώμε. Έκοψε τον «πούζουνα» της φρατζόλας, τον «εσκαφίωσε» με το σουγιά του, και τον γέμισε με παχύρευστο, πλήρη λιπαρών, πυκνό, γάλα, το οποίο άρχισε αμέσως να ποτίζει με την προκλητική γεύση του το ψωμί. Το αλάτισε και το σκέπασε ξανά με τη ψίχα που είχε αφαιρέσει. Έκοβε κομμάτια του ψωμιού με το σουγιά του και τα έτρωγε.

Με αυτό τον τρόπο ο Βασίλης δεν γινόταν «σύχριστος» όπως γινόμασταν εμείς – εγώ, ο Ηλίας και ο Μάικ – όταν τρώγαμε με πρωτόγονη βουλιμία δρίλλα στο μητάτο του πρώτου ξαδέρφου μας, και των τριών, του Νικόλα, στους Σπήλιους. Δεν ήταν η πείνα μας, ούτε η λαιμαργία μας, αλλά η ασύγκριτη γεύση του νόστου, η νοστιμιά των παιδικών μας χρόνων. Όλοι μας ανατραφήκαμε στην Κάσο. Ο Μάικ που είναι καλώς εγκατεστημένος στη Νέα Υόρκη, θα έφευγε σε λίγες ημέρες και ήδη σκεφτόταν το επόμενο ταξίδι της επιστροφής στον γενέθλιο τόπο. Ο Ηλίας μόλις είχε επιστρέψει για μόνιμη εγκατάσταση στο νησί, με διάθεση προσφοράς στην κοινότητα. Εγώ που λατρεύω τις αρχέγονες, αυθεντικές, φυσικές και εν τέλει πολυτελείς λειτουργίες της τροφής και τον πολιτισμό των μικρών, ξεχασμένων, κοινοτήτων, ζούσα με σχετική άνεση χρόνου την ατμόσφαιρα των πιο αρχέγονων παραδοσιακών τυροκομείων, που λες ότι βγήκαν από τη διήγηση της «Οδύσσειας» του Ομήρου, για το μητάτο του Κύκλωπα Πολύφημου.

Ο Νικόλας, όμως, είχε προχωρήσει την επεξεργασία της δρίλλας και την είχε φτάσει έως το «καούλι». Κι αυτό, το δεύτερο βήμα της παραγωγής του βουτύρου, δεν κατεβαίνει από τα όρη της Επάνω ή της Πέρα Γης, στα χωριά, και γι αυτό είναι μυθικά ποθητό.  Οι παραδοσιακοί τυροκόμοι έβαζαν ανάμεσα στα πόδια τους το «θυλάκι», τον ασκό από δέρμα κατσικιού, το κουνούσαν ρυθμικά με μια ιδιαίτερη τεχνική, και έτσι διαχώριζαν τα υγρά μέρη του γάλακτος από τα λιπαρά στερεά. Μετά, με τις κατάλληλες κινήσεις άρχιζαν να ενοποιούν τις λιπαρές νυφάδες, να τις «μονοταρίσουν» όπως εκείνοι λένε. Από τον ήχο που έκανε το περιεχόμενο του ασκού καθώς το κουνούσαν και από την αφή,  καταλάβαιναν πως εξελίσσονται τα πράγματα στο ερμητικά κλειστό εσωτερικό του.

Με την αδιάκοπη βάσανο της δρίλλας, τα στερεά μέρη καταλήγουν να ενώνονται σε μια κατάλευκη μάζα που πλέει μέσα στο «δριλλό(γ)αλο». Αυτό είναι το κατάλευκο «καούλι» που όταν, μετά, «ψηθεί», λιώνει στον καθαρό, υγρό, «ψητάρη» βούτυρο, ενώ τα στερεά, πολύ νόστιμα, «αποψήματα» κάθονται στον πάτο του καζανιού και συλλέγονται ξεχωριστά για να αλειφτούν και αυτά επάνω στο ψωμί ή να γίνουν με αβγά, καθώς έχουν την ίδια σύσταση με τη στάκα της Κρήτης, χωρίς την προσθήκη του αλευριού. Ποτέ δεν φεύγεις από το μητάτο με άδεια χέρια, αλλά η χειρονομία του Νικόλα να μας προμηθεύσει το καούλι που δεν φάγαμε αλειμμένο στο φρέσκο ψωμί, ήταν εξαιρετική. Αμέσως μετά στο σπίτι στην Κάσο έβαλα λίγο μέσα στο λάδι που έψηνε τα αβγά, και αργότερα στην Αθήνα, έβαλα το υπόλοιπο στο «τσίκνωμα» – τσιγαρισμένο στο λάδι ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι – των μακαρονιών με τη σιτάκα. Και τα δύο φαγητά απογειώθηκαν, ιδιαιτέρως τα «αλαζάνια» όπως τα λένε στην Κάσο, αφήνοντας πίσω τους μια έντονη γραμμή νόστου, καθώς έδεναν οι ευωδιές της μικρής πατρίδας, του «ανόψητου» βούτυρου, της σιτάκας και του ανθισμένου θυμαριού από τα μέρη του Άι Μάμα.

Το βούτυρο είναι ο καταλύτης του πιο σπάνιου, ίσως, τυριού του Αιγαίου, της ελαϊκής. Μαζί με τη σιτάκα είναι τα στενά ενδημικά τυριά της Κάσου, αλλά αυτή είναι ακόμη πιο στενή, μοναχικά μοναδική. Δεν έχω ακούσει αλλού τα κομμάτια της παλαιωμένης  μυζήθρας να ωριμάζουν και να αποκτούν πικάντικη επίγευση, φυλαγμένα μέσα στο αγνό βούτυρο. Ο Αντώνης, ο οποίος επιμένει να κάνει εξαιρετική ελαϊκή στο μητάτο του στις Τρούλλες – η γειτόνισσά τους η αδερφή μου η Ευδοκία λέει ότι τα «μαζιρικά» του Αντώνη και της Ποθητής δεν τα κάνει κανείς – μου έλεγε ότι αφήνει στην τάβλα τις μυζήθρες να στεγνώσουν υπό την επήρεια του καιρού, του αγέρα που εισβάλλει από τις «θυρίες» του μητάτου, αλλά και τις καπνιάς από την παρανιστιά, γυρίζοντάς τες κάθε τόσο. Κι όταν καταλάβει ότι έχουν στεγνώσει, χωρίς να ξεραθούν, τις καθαρίζει απέξω – γιατί όσο να ’ναι «φυκιάζουν», πιάνουν μούχλα – και τις τεμαχίζει με τέτοιο τρόπο που να ταιριάζουν τα κομμάτια μεταξύ τους και να μην χρειαστεί πολύ λιωμένο βούτυρο για να γεμίσει τα κενά που αφήνουν. Παλιά, τα αποθήκευαν σε πήλινα «αγγειά» – «πετύχαινε πιο καλά εκεί, ωρίμαζε καλύτερα» λέει ο Αντώνης – αλλά τώρα συσκευάζουν την ελαϊκή σε πλαστικά κεσεδάκια. Και τότε έκαναν με μιας δεκαπέντε, ίσως και είκοσι κιλά ελαϊκή, αναλόγως το κιούπι, αλλά τώρα την κάνουν κιλό – κιλό, όσο το πλαστικό κεσεδάκι. Και μετά, εκτός ψυγείου, αρχίζει η αλληλεπίδραση του «καλού βότυρου» με τα «χαλίκια» της μυζήθρας, η ζύμωση των γεύσεών τους, για να καταλήξουν μετά από δυο ή τρεις μήνες στην ελαϊκή. Συνήθως ξεκινούσαν να κάνουν τις μυζήθρες και το βούτυρο την άνοιξη και αποσφράγιζαν την ελαϊκή λίγο πριν από τα Χριστούγεννα.

Στο μητάτο του Αντώνη και της Ποθητής αμαρτήσαμε πολλές φορές, καθώς είχαμε τη δυνατότητα να τους επισκεπτόμαστε συνήθως Μεγάλη Εβδομάδα, περίοδο νηστείας, στο μητάτο τους. Και δεν θα είχαμε άλλη ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη δρίλλα τους, όχι μέσα στον «πούζουνα», αλλά στο πιάτο με «κερατσένιο» κουτάλι, σκεύος που πελεκά και κατασκευάζει ο ίδιος ο Αντώνης με τα χέρια του, από κέρατο μεγάλου κριαριού, τα οποία μεταχειρίζεται καθημερινά στην τυροκόμιση. Καθώς μας αποκαλύπτει τον τρόπο που κατασκευάζει αυτά τα κουτάλια, είναι σαν να μας παίρνει από το χέρι και να μας σεργιανά σε αρχέγονες λογικές και δεξιότητες των ανθρώπων, σε καιρούς που οι δυσκολίες ήταν η κινητήριος δύναμη της εξέλιξής τους. Σε εκείνες τις εποχές είχε πολύ μεγάλη σημασία ο κατάλληλος χρόνος και το κατάλληλο υλικό. Και τώρα, ο Αντώνης του (Β)Ασηλαρά, όπως τον ξέρουν στην Κάσο, ξεκινά να φτιάξει το κουτάλι του, όταν έχει ένα μεγάλο κέρατο κριού. Το αφήνει σε κρύο νερό τρεις – τέσσερις ημέρες για να μαλακώσει και να μπορεί να το δουλέψει με τον σουγιά του, μέχρι να το φέρει στο μέγεθος του κουταλιού που το κέρατο του υπαγορεύει ή εκείνος επιθυμεί. Μετά το χώνει στην στάχτη της παρανιστιάς που σιγοκαίει μετά την τυροκόμιση, το βγάζει και πιέζει την άκρη του με ένα βότσαλο για να της προσδώσει το βαθούλωμα του κοχλυαρίου. Το βάζει στη στάχτη όσες φορές χρειαστεί, και για να δημιουργήσει και το άγκιστρο στην άλλη άκρη του. Το τελικό φινίρισμα το κάνει με το σουγιά του και με το γιαλόχαρτο. Αυτός ο συνδυασμός της δρίλλας και του κεράτινου κουταλιού, είναι βασικό συστατικό της συναρπαστικότητας και της αρχέγονης αυθεντικότητας των μητάτων της Κάσου

ΤΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΤΟΥ ΜΗΤΑΤΟΥ

Μάντρα: Ο περιτοιχισμένος χώρος όπου «ποκλειούν», αποκλείουν το κοπάδι, τα πρόβατα ή τις αίγες για να τις αρμέξουν, αλλά και γενικώς τις εγκαταστάσεις του βοσκού, συμπεριλαμβανομένου και του μητάτου. Μάντρα λένε επίσης και το κοπάδι.

Απάνω και Πέρα Γη: Η αγροτική γη της Κάσου είναι πατροπαράδοτα χωρισμένη σε ζώνες οικολογικής γεωργικής και ποιμενικής εκμετάλλευσης. Στις αρχές του καλοκαιριού όλες οι μάντρες μεταφέρονται για τον επόμενο χρόνο στη ζώνη που τον προηγούμενο έχουν σπαρθεί και έχουν θεριστεί ήδη τα χωράφια και στις αγριές το χορτάρι έχει ξεσποριάσει και έχει αφήσει τον σπόρο του στη γη για να βλαστίσει με τις πρώτες βροχές και να βρουν να τραφούν τα ζώα. Στην άλλη πλευρά η απουσία των ζώων θα επιτρέψει να σπαρούν τα χωράφια και να ανανεωθεί το χορτάρι. Αυτό αναγκάζει τους βοσκούς να έχουν δυο μητάτα. Η Κούλα έχει μητάτο στην Απάνω Γη στις Τρούλλες και στην Πέρα Γη στην Αγία Κυριακή. Ο Αντώνης, η Ποθητή και ο Βασίλης έχουν επίσης στις Τρούλλες και στη Μαρίτσα.

Δρίλλα: Η κορφή, το καϊμάκι που σχηματίζει το βρασμένο γάλα με τη συγκέντρωση των λιπαρών στην επιφάνειά του όταν κρυώσει και μείνει ακίνητο για ώρες.

Παρανηστιά: Η εστία, μια κατασκευή στην οποία εφαρμόζει το μαντροκάζανο, επάνω από τα ξύλα που καίγονται. Η εφαρμογή του καζανιού τελειοποιείται με την προσθήκη υγρού πηλού.

Μαντροκάζανο: Τα μεγάλα χάλκινα καζάνια, γανωμένα στο εσωτερικό τους, που χρησιμοποιούσαν για να βράζουν το γάλα και να τυροκομούν. Τα ίδια καζάνια, σε παρόμοιες παρανιστιές χρησιμοποιούν για να μαγειρέψουν τα φαγητά του κασιώτικου γλεντιού.

Σκαφίδια: Παλιά ήσαν ξύλινα, τώρα χρησιμοποιούν σκεύη από αλουμίνιο μέσα στα οποία μοιράζουν το γάλα για να κρυώσει και να δημιουργήσει δρίλλα.

Κρε(β)ατσούλλα: Η πεζούλα επάνω στην οποία αράδιαζαν τα σκαφίδια.

Θυρίες: Τα μικρά παράθυρα, κυρίως επάνω από την κρε(β)ατσούλα, για να φωτίζεται αμυδρά και να αερίζεται καλά το εσωτερικό του μητάτου.

Αποψήματα: Τα υπολείμματα του γάλακτος που στερεοποιούνται και κάθονται στον πάτο του καζανιού στο οποίο ψήνεται το καούλι για να λιώσει και να υγροποιηθεί το βούτυρο.

Μαζιριές: Τα προϊόντα των μητάτων, τυρί, μυζήθρα, βούτυρο, ελαϊκή, σιτάκα, αποψήματα. Τα λένε και μαντρικά.

Αρμυροτύρι: Είναι το βασικό κεφαλοτύρι που κάνουν στα μητάτα στην Κάσο, που λέγεται έτσι γιατί το διατηρούν σε δυνατή άρμη.

Πούζουνας: Η άκρη του ψωμιού που περιβάλλεται από κόρα, «φλόμο» όπως λένε στην Κάσο.

Στο γλωσσάρι του μητάτου ακολουθούμε την ορθογραφία που καθιέρωσε ο σεβαστός μας καθηγητής Αντώνης Μηνά Σοφός στο βιβλίο του «Τα Λαογραφικά της Κάσου, τόμος Β΄, Τα ποιμενικά», Αθήνα 1991.

Διαβάστε επίςης:

Δοκιμάζοντας δρίλλα, σιτάκα και αλευρά με κεράτινο κουτάλι σε μητάτο στην Κάσο