Τα φαγητά-ταυτότητες του Αιγαίου

21 Μαΐου 2020 by Νίκο Γ. Μαστροπαύλο Leave a comment

Με την πρώτη μπουκιά, λες και απελευθερώνονται από την «πίντα» οι κάβοι της ανυπομονησίας για το ταξίδι της επιστροφής στη μικρή πατρίδα, και το ασημένιο τρεχαντήρι, φορτωμένο νόστο – τη ρίζα του νόστιμου – βάζει πλώρη για το κέντρο και τις άκρες του Αρχιπελάγους, από τη Λήμνο ως την Κάρπαθο και την Κάσο, με ενδιάμεσους σταθμούς την Αλόννησο, την Ικαρία, την Κύθνο, τη Μύκονο, τη Νάξο, τη Σίφνο, την Αμοργό, την Κίμωλο, τη Ρόδο. Μπορούμε να πούμε τα νησιά και αλλιώς· κασπακινό τη Λήμνο, μακαρούνες την Κάρπαθο, ντολμαδάκια την Κάσο, τόνο την Αλόννησο, σουφικό την Ικαρία, σφουγγάτα την Κύθνο, μελόπιτα τη Μύκονο, ρόστο τη Νάξο, μαστέλο τη Σίφνο, πατατάτο την Αμοργό, λαδένια την Κίμωλο, λακάνη τη Ρόδο. Γιατί ο τόπος έχει τη δική του γεύση που ακουμπά στέρεα στη στεριά.

Τα φαγητά-ταυτότητες του Αιγαίου μας πήγαν κατευθείαν στις στεριές, ενώ οι αυθεντικές γεύσεις του Αιγαίου, που κρατούμε σαν φυλαχτό στη μνήμη μας, μας παραπέμπουν στη θάλασσα. Είναι που η αύρα του τόπου κάνει τα μαγικά της και γίνεται το πιο ισχυρό καρύκευμα που μετουσιώνει το φαγητό σε πολιτισμικό συμβάν και το εγγράφει στην ταυτότητα των ανθρώπων που τον κατοικούν και τον έχουν καθαγιάσει με την ιερότητα του σπιτιού και της μικρής πατρίδας. Και η γεύση της πατρίδας είναι πάντα νόστιμη, όχι μόνο για τους αυτόχθονες που τους κυριεύει ο νόστος, αλλά και για τους φιλοξενούμενους που λαμβάνουν και κοινωνούν τη χάρη της μικρής πατρίδας με μια μπουκιά από το πιο αντιπροσωπευτικό της ταυτότητάς τους φαγητό.

Από το πιο φτωχικό, καθημερινό, φαγητό, του ευρηματικού, χρήσιμου, εξωραϊσμού του βρισκούμενου, μέχρι το πλούσιο, εορταστικό, των ακριβών ημερών και της Λαμπρής, οι εξάρσεις της παραδοσιακής διατροφής είναι τρόπος ζωής, που φέρει στην ταυτότητά του το δακτυλικό αποτύπωμα των τοπίων της φύσης, της ιστορίας και του πολιτισμού της κοινότητας που ταξιδεύει σκαρφαλωμένη επάνω του· σε βράχους συνήθως, σαν τα κατσίκια ελευθέρας βοσκής, που το κρέας τους, θρεμμένο από τα μυριστικά χόρτα του τόπου, είναι, συχνά, το βασικό υλικό των φαγητών-ταυτοτήτων των μικρών και άγονων νησιών.

Κίμωλος, λαδένια

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Η λαδένια της Κιμώλου, μας σέρνει έξω από τις τραπεζαρίες με τα καλοστρωμένα τραπέζια, τα πιάτα της «Λόντρας», τις λευκές πετσέτες και τα αστραφτερά μαχαιροπίρουνα, και μας πηγαίνει έξω στα στενά «λουριά» γης που οι άνθρωποι παλεύουν να συγκρατήσουν με κόπο και ιδρώτα, με στέρεες ξερολιθιές, στις πλαγιές των βουνών για να μην τη χάσουν, και σε όλη τη ζωής τους συνεχίζουν να παλεύουν με κόπο και ιδρώτα, να σπείρουν, να οργώσουν, να θερίσουν, να αλωνίσουν τα ελάχιστα γεννήματα. Μας πάει, πάνω στην ώρα που λύνουν την καρώ πετσέτα και παίρνει ο καθένας στο χέρι του, ένα γύρο, το κομμάτι της λαδένιας που του αναλογεί. Όμορφα και απλά. Αλεύρι από το σιτάρι που θέρισαν πέρσι και από αυτό, το ίδιο, το λουρί, ένα ποτηράκι κρασί, μαγιά και αλάτι του βράχου, για τη ζύμη, και κάπαρη των γκρεμών, ρίγανη, άνυδρα κρεμμύδια «μέλι» και ντομάτες από το «κηπούλι» των μετρημένων στα δάκτυλα των χεριών, φυτών, λάδι από τις μοναχικές, ηλικιωμένες, ελιές με τις ρυτίδες των προγόνων, ίσως πιπεριές, και πιπέρι. Κι όλα αυτά να ψήνονται και να δένονται στον φούρνο που πύρωσαν τα «αποκλαδέματα» των ελιών.

Σίφνος, μαστέλο

Στη Σίφνο, με ιθαγενή φρύγανα, ψήνουν πρώτα τα σκεύη του φαγιού, πλασμένα με τα χέρια τους, κάτω από τον ίδιο ήλιο, από την ίδια τη γη που πατούν και οργώνουν, και το νερό που πίνουν· τις σκεπασταριές για τη ρεβυθάδα και το μαστέλο για το κατσικάκι με το κρασί. Ποιο από τα δύο να διαλέξουμε; Η ρεβυθάδα είναι πιο αντιπροσωπευτικό φαγητό-ταυτότητα κοιτάζοντας τη Σίφνο από έξω προς τα μέσα, καθώς η γεύση της κυριαρχεί και στα πανηγύρια, ενώ το μαστέλο είναι πιο εσωτερικό φαγητό των ακριβών ημερών εκείνων που κοιτάζουν το νησί από μέσα προς τα έξω. Κι ένας από αυτούς ήταν ο δάσκαλος στη ζωγραφική, τη μαγειρική και την πατριδογνωσία, Παναγιώτης Τέτσης.

Άκουσα πρώτη φορά για το μαστέλο από τον δάσκαλο, όταν μου μιλούσε, με την ίδια άνεση και μετά λόγου γνώσεως για την κουζίνα, όπως και για τη ζωγραφική του, για την απλότητα των παραδοσιακών συνταγών και τη συνθετότητα του αποτελέσματος που προσφέρουν. Μου έλεγε, τότε, για μια απλή συνταγή που του είχαν μάθει οι παλιοί Σιφνιοί, που μαγείρευαν ένα κρέας μόνο με το δικό τους, ιδιαίτερο, μαύρο κρασί, που στο τέλος μοσχομύριζε. Αργότερα, στη Σίφνο, στο κτήμα των θαυμάτων στο Κάτω Πετάλι, ο Γιώργος Ναρλής, μας ξεδιάλυνε τα μυστήρια που μας είχε μπλέξει ο δάσκαλος. Μαστέλο, λέγεται το σκεύος μέσα στο οποίο ψήνεται το φαγητό, κρατώντας καλά κλεισμένο μέσα το μεγάλο μυστικό του, το κρασί.

Οι μερίδες του κατσικιού ή του αρνιού, πλένονται όχι με νερό, αλλά με κρασί. Παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν δικό τους, μπρούσκο, κρασί και όπως ήταν ακόμα υγρά τα κομμάτια, τα αλατοπιπέρωναν, ένα-ένα, απ’ όλες τις μεριές. Έβαζαν στον πάτο του μαστέλου δυο κληματόβεργες χιαστεί, που η παρουσία τους μαλακώνει το κρέας, και πάνω τους τοποθετούν μια στρώση τις μερίδες του κρέατος, και μετά άλλη, και άλλη αν υπάρχει χώρος στο σκεύος. Κάθε στρώση κρέατος σκεπάζεται και από στρώση κλαδιών άνηθου, και όλα αυτά τα πλημμυρίζουν μέχρι τη μέση του σκεύους με κρασί. Ο Γιώργος βάζει λευκό κρασί, για να μην σκουρύνει το φαγητό, και πλέον της παραδοσιακής συνταγής προσθέτει μυριστικά, μαϊντανό, δυόσμο και μαντζουράνα. Το σφραγίζει με αλουμινόχαρτο – παλιά αυτό το έκαναν με ζυμάρι – και το βάζει το μαστέλο στο φούρνο που καίει στο μάξιμουμ για δύο ώρες, και μετά κατεβάζει τη θερμοκρασία στους 150 βαθμούς για να γίνει το κρέας όχι μόνο νόστιμο, αλλά και μαλακό.

Αμοργός, πατατάτο

Η Αμοργός είναι ένα διαρκές πανηγύρι στο κέντρο του Αιγαίου, που παίζουν τα βιολιά και αχνίζει το πατατάτο. Ψηλά στα Θολάρια, στο «Σαντουράκι» η Λιλή, έχει «στέσει» στη φωτιά αυτό το φαγητό του πανηγυριού, που, εν τέλει, η νοστιμιά του θα επισφραγιστεί και με μια ψημένη ρακή. Τσιγαρίζει τις μερίδες του μεγάλου κατσικιού ή αρνιού στο ελαιόλαδο, που έχει προσθέσει και μια κουταλιά βούτυρο, και τις κρατά κατά μέρος. Σε νέο λάδι τσιγαρίζει το χοντροκομμένο κρεμμύδι και τις πατάτες, που έχει βάλει ήδη στο νερό με χοντρό αλάτι, αφού πρώτα τις στραγγίξει. Σοτάρει όλα αυτά μαζί γυρίζοντάς τα τρεις – τέσσερις βόλτες, βάζει δύο κουταλιές αλεύρι, και «σβήνει» το φαγητό με ένα ποτήρι και κάτι κρασί, μισό λευκό και μισό ροζέ. Προσθέτει το ανάλογο νερό, καρυκεύει με κανέλα, γαρίφαλα, μπαχάρια και δυο – τρεις σκελίδες σκόρδο, το σκεπάζει και το αφήνει να γίνει σε σιγανή φωτιά τουλάχιστον δύο ώρες.

Νάξος, ρόστο

Συνάντησα το ρόστο, αυτή την πλούσια μακαρονάδα της ορεινής Νάξου, ξανά και ξανά σε ιδιαίτερες περιστάσεις χαράς και γλεντιού, στο τελετουργικό μαγείρεμα στα ξύλα της Μαρίας, στον γάμο της Ανδριάνας, στα συχνά τραπέζια της κυρίας Βούλας στην «Πλατειά» της Γαλήνης, στο συμπόσιο των Κορδελάτων στον Κυνίδαρο, στα προεόρτια της εξόδου των Κουδουνάτων, το μεσημέρι της τελευταίας Κυριακής της Αποκριάς, στ’ Απειράθου. Εκείνη την ημέρα, στον «Ντεμπέλη», τριγυρισμένοι από τη μουσική της τσαμπούνας του Φλώριου, του τουμπακιού της Σοφίας και τις ιστορίες του Γλεζοβασίλη, παρακολουθούσαμε την Κατερίνα να μας δείχνει πώς γίνεται το ρόστο, καθιερωμένο φαγητό της «Τυρνής» Κυριακής.

Η Κατερίνα ανοίγει με το μαχαίρι τρύπες στο χοιρινό μπούτι και τις γεμίζει με αλατοπίπερο και μια σκελίδα σκόρδο. Το πιο κατάλληλο κρέας είναι το τριών κιλών μπούτι, με την πέτσα και το κόκαλο, από ένα γουρούνι, περίπου, είκοσι κιλών. Τέτοιο είχαν τα Χριστούγεννα και τις Απόκριες από τα χοιροσφάγια, ενώ όλο τον άλλο χρόνο χρησιμοποιούσαν μπούτι κατσίκας ή προβάτου – ιδιαιτέρως στους γάμους και στα βαφτίσια – ή και αρνίσιο, αρκεί να έχει πολύ κρέας. Όσες πιο πολλές τρύπες κάνει, τόσο πιο πικάντικο θα γίνει το ρόστο.

Το λίγο ελαιόλαδο καίει, ήδη, στην κατσαρόλα όπου τσιγαρίζεται σε χαμηλή φωτιά, για μισή ώρα, το αλατοπιπερωμένο, και εξωτερικά, μπούτι, με τον μάγειρα πάντα σε ετοιμότητα από πάνω για να έχει το χρόνο να το γυρίσει και να μην του αρπάξει, μέχρι να αποκτήσει μια ροδοψημένη κρούστα γύρω του. Το σβήνει με ένα μεγάλο ποτήρι ιθαγενές κρασί, κατά προτίμηση ροζέ – το κόκκινο σκουραίνει την σάλτσα, ενώ το λευκό δεν έχει αρκετή δύναμη – και μόλις το πιει το φαγητό, προσθέτει πελτέ ντομάτας, τουλάχιστον τέσσερις κουταλιές της σούπας για τρία κιλά κρέας αραιωμένες σε νερό, για να σιγοβράσει μέσα σε αυτήν, σε χαμηλή φωτιά. Πόση ώρα; «Με την ώρα του», λέει η Κατερίνα, που σημαίνει ότι πρέπει να του δοθεί χρόνος. Για κάθε κιλό κρέας και μια ώρα, από τη στιγμή που θα μπει ο ντοματοπελτές και το νερό. Κανονικά στην σάλτσα του έτοιμου ρόστου έβαζαν τα χοντρά μακαρόνια για να πάρουν ατόφια τη γεύση του, και όσο βράζουν αυτά και φουσκώνουν προσθέτει ζεστό νερό. Όμως, τώρα, στο εστιατόριο, επειδή δεν πηγαίνουν αμέσως στο τραπέζι, η Κατερίνα βράζει ξεχωριστά τα μακαρόνια και τα σερβίρει με τις φέτες του ρόστου και τη σάλτσα του από πάνω.

Κύθνος, σφουγγάτα

Οπουδήποτε αλλού στον ελλαδικό χώρο, βασικό συστατικό του σφουγγάτου είναι το αβγό. Εδώ, όμως, στην Κύθνο, τα σφουγγάτα είναι διαφορετικά. Μπαίνουν και αβγά, αλλά το κυρίαρχο συστατικό τους είναι το τρίμμα, ένα τυρί δακτυλικό αποτύπωμα. Αυτό είναι ένα από τα θαύματα του Αιγαίου. Το εξάρχον τυρί ορίζει τη γεύση του κάθε νησιού. Σύνηθες και το κάθε νησί να αποτελεί ξεχωριστή οντότητα και να συντηρεί την ιδιαίτερη προσωπικότητά του, όπως η Κύθνος, παρά τις πιέσεις που δέχεται λόγω της γειτνίασης με την Αττική. Κι η ζωή συνεχίζεται κάνοντας χαρμόσυνα σχέδια με ασβέστη στα σοκάκια και στις αυλές, και στρώνει τραπέζι με πολλά ιδιότροπα φαγητά, του δρόμου κυρίως, πιταρό, κολώπι, κουκουλόπιτα, γλυκιά Θερμιώτικη πίτα· αλλά και «τσιμπημένα», «ταραχτά», κατσικάκι λεμονάτο και, φυσικά, σφουγγάτα. Η συνταγή, με λίγα υλικά, είναι απλή, όμως, κι εδώ, το χερικό κάνει τη διαφορά. Το ξέρει ο Μανώλης στην ταβέρνα «Μήλας» στον Άγιο Δημήτριο, αλλά δεν γίνεται να μας το περιγράψει. Μας λέει, απλώς, τη συνταγή: Ένα κιλό τυρί τρίμμα, φρέσκο δυο-τριών ημερών ανάλατο, τέσσερα αβγά, αλεύρι όσο δέχεται το μίγμα για να μην είναι σκληρό, αλάτι και πιπέρι· ομορφοπλασμένες, νόστιμες, κροκέτες – τυροκροκέτες ουσιαστικά – τηγανισμένες στο καυτό ελαιόλαδο για να αποκτήσει αυτή τη χρυσαφένια κρούστα. Μόνο με τρίμμα, λέει ο Μανώλης, με άλλο τυρί δεν γίνεται…

Μύκονος, κεντημένη μελόπιτα

Αυτή είναι από τις πλέον σπουδαίες παρακαταθήκες της παραδοσιακής ζωής στον σύγχρονο πολιτισμό. Ο εξωραϊσμός της ανάγκης. Η απόλαυση του αναγκαίου. Όχι του επί πλέον ή του αχρείαστου που δεν ξέρουμε τι να το κάνουμε, αλλά του απαραίτητου. Αυτά σκεφτόμουν καθώς παρακολουθούσα στη Μύκονο την Μαρία Ι. Χανιώτη να «κεντά» με μεράκι τη μελόπιτα τριγυρισμένη από τις άλλες Ανωμερίτισσες κυράδες. Μελόπιτα, μια γλυκιά ανάμνηση από το παρελθόν της Μυκόνου. Αυτό και μόνο θα ήταν εξόχως απολαυστικό, αλλά υπάρχει και το άκρως. Η κεντημένη, η διακοσμημένη, μελόπιτα.

Ξεκίνησε από την προηγούμενη, ετοιμάζοντας τη ζύμη για το φύλλο. Όλα πρέπει να είναι όμορφα, και η ζύμη, πριν απ’ όλα. Κι όμορφη είναι η μαλακή ζύμη, εκείνη που έχουν δουλευτεί υπομονετικά τα υλικά της. Το ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το μισό ποτήρι του κρασιού λάδι, τις τρεις κουταλιές της σούπας ξύδι, το λίγο αλάτι, και το όσο πάρει χλιαρό νερό. Μετά τη βάσανο ζυμώματος, η ζύμη δικαιούται να ξεκουραστεί όσο πιο πολύ γίνεται, ιδανικά μια ολόκληρη ημέρα στη συντήρηση του ψυγείου.

Την επομένη, έρχεται η ώρα της γέμισης. Σε μια λεκάνη αναδεύονται και μαλάσσονται όλα τα υλικά μαζί: Ένα κιλό τροβολιά – έτσι ακούγεται στην ντοπιολαλιά η τυροβολιά – ένα ποτήρι του νερού ζάχαρη, τρεις κουταλιές της σούπας μέλι, τρεις κουταλιές της σούπας κανέλλα, ένα αβγό ή δύο αν η τυροβολιά είναι «πετρωμένη», δηλαδή έχει πιεστεί και αποβάλλει όλα τα υγρά της, και, προαιρετικά δύο βανίλιες.

Στο προσκήνιο επανέρχεται η ζύμη. Η κυρία Χανιώτη κρατά κατά μέρος μια μεγάλη χούφτα για να τη χρησιμοποιήσει στο στόλισμα της πίτας, και την υπόλοιπη ζύμη τη διαιρεί στα δύο. Ανοίγει το ένα φύλλο που στρώνει στον πάτο του ταψιού, και επάνω του απλώνει ομοιόμορφα τη γέμιση. Τη σκεπάζει με το δεύτερο φύλλο, που, στο μεταξύ, έχει ανοίξει. Από εδώ και πέρα το λόγο έχει η αισθητική. Το στόλισμα είναι προσωπική έκφραση και τα πλουμιά της κυρίας Χανιώτη διεγείρουν την όραση πριν τη γεύση. Μετά, σκέφτεσαι, ότι αποκλείεται να στολίζει κανείς με τέτοιο μεράκι ένα άγλυκο και άνοστο φαγητό. Η χάρη του έργου τέχνης πάει βαθειά και ποτίζει το σώμα της πίτας, καθώς το μέλι, μόλις το ταψί βγει από το φούρνο και γίνει, όσο είναι ακόμα ζεστή-ζεστή, μελόπιτα. Πριν, μετά το στόλισμα, αλείφτηκε με ελαιόλαδο και ψήθηκε για σαράντα πέντε λεπτά στον καυτό αέρα, των εκατόν εξήντα βαθμών, του φούρνου.

Ρόδος, λακάνη

Τότε που εξερευνούσαμε την παραδοσιακή Ρόδο απωθημένη στο από τα ισχυρά τουριστικά ρεύματα στο νότιο τμήμα του νησιού, πέρα από τη Λίνδο, μεταξύ των άλλων ανακαλύψεων – όπως οι παραλίες του Μαύρου Κάβου, το Πρασονήσι ή τα λιβάδια με τα κρινάκια της άμμου στους Φούρνους της Μονολίθου – ήταν και αυτό το φαγητό που ερχόταν από ένα άλλο παρελθόν, που λες ότι κόχλαζε μέσα στην πήλινη λεκάνη, στον πυρωμένο από ξύλα φούρνο, ισχυρή ανάμνηση και γεύση αλλοτινών καιρών.

Όλα έμοιαζαν να έρχονται από αλλού, στο «Λημέρι του ληστή», στην Προφύλια, που στην ουσία είναι γαστριμαργικό λημέρι του Σάββα που έφτιαξε με τα χέρια του. Ακόμη και στο μεταβυζαντινό εκκλησάκι του Αρχαγγέλου Μιχαήλ του 1617, δίπλα στον ξυλόφουρνο, μέσα στην αυλή του εστιατορίου, στις τοιχογραφίες η Παναγία κάνει το μαλλί νήμα για να πλέξει ρούχα, σαν οποιαδήποτε νοικοκυρά της εποχής. Κι ο φούρνος, «ποσύρεται», σφουγγαρίζεται, υπομονετικά αποβραδίς με φούντες σκίνου ή αλισφακιάς, για να δεχθεί τη λακάνη και να τη σιγοψήσει σε μοσχομυρισμένο περιβάλλον, ώρες πολλές, μέχρι την επομένη το μεσημέρι. Μέσα στη βαθειά, πήλινη, τσανάκα, μπαίνουν οι μερίδες μεγάλου κατσικιού ή αρνιού, μαζί με χόντρο, χοντροαλεσμένο σιτάρι, σε κάποια χωριά βάζουν και ρεβίθια, ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι, τριμμένη φρέσκια ντομάτα, ενισχυμένη με πελτέ, λάδι, ανάλογο νερό, αλάτι, πιπέρι, την απαραίτητη μακριά μυρωδιά, το κύμινο, ίσως και ξύλο κανέλας. Όταν την επομένη το πρωί ανοίξουν τον σφραγισμένο με λάσπη φούρνο, για να κρατήσει όσο γίνεται τη θερμοκρασία του, και έχει το φαγητό «ρακούνια» – τραγανά κομμάτια κρούστας στην επιφάνειά του – τότε είναι επιτυχημένο, άρα νόστιμο.

Λήμνος, κασπακινό

Η Λήμνος μου θυμίζει την αρχέγονη, «έγγαλη», Μεγάλη Μητέρα, ανοιχτοχέρα τροφό των παιδιών της, των ανθρώπων που στη χάρη της εμπιστεύτηκαν τη ζωή τους. Ξεκινά από τα στοιχειώδη, το ψωμί και το τυρί και προχωρά στα πιο πλούσια, όπως το κρέας· φημισμένο αρνί από τη βορειοδυτική άκρη του νησιού, τον Κάσπακα, και, φυσικά, τυρί, φρέσκο καλαθάκι. Ο Τριαντάφυλλος και η Θεοδοσία, όμως, που μαγειρεύουν «Σπιτικές Λιχουδιές» στη Νέα Κούταλη, ένα παλιό λιμανάκι σφουγγαράδων, μια μικρή Κάλυμνος στο Βόρειο Αιγαίο, προτιμούν το ρίφι, γιατί δεν έχει τόσο λίπος όσο το αρνί. Το βάζουν, λοιπόν, στο ταψί με λίγο λάδι και ελάχιστο βούτυρο και το τσιγαρίζουν και από τις δύο πλευρές στο φούρνο στους εκατόν ογδόντα βαθμούς, με λίγο αλάτι και ρίγανη, μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί. Παίρνουν το ζουμί του, το σουρώνουν, και μέσα εκεί βράζουν το ρύζι – υπολογίζοντας ενάμισι ποτήρια «καρολίνα» ή «νυχάκι», για δύο κιλά κρέας – διορθώνοντας με ελάχιστο αλάτι τη γεύση που δίνει το ζουμί. Αν το ρύζι χρειάζεται είκοσι λεπτά να ψηθεί, εκείνοι το κατεβάζουν στα δεκαοκτώ, γιατί, αργότερα, θα δεχτεί και το πύρωμα του φούρνου. Στρώνουν το πιλάφι επάνω στις μερίδες του κρέατος και σκεπάζουν το φαγητό με φέτες τυρί καλαθάκι. Προτιμούν το φρέσκο τυρί, πριν μπει στην άρμη, που όμως είναι δυσεύρετο γιατί δεν βγαίνει στο εμπόριο. Εισαγωγή του ταψιού στο φούρνο στους διακόσιους είκοσι βαθμούς, ίσα-ίσα για να ροδίσει το τυρί.

Ικαρία, σουφικό

Στα μάτια μας φαντάζει σύμβολο της ικαριώτικης αυτάρκειας, κεντρική ουσία της ανεξάρτητης ιδεολογίας για τη ζωή που έχουν αναπτύξει οι αυτόχθονες και τη μεταβιβάζουν, απλόχερα, και στους επισκέπτες. Σημασία δεν έχει ο πλούτος, αλλά η πληρότητα, αγαθών, συναισθημάτων και απολαύσεων. Στην ορεινή Ακαμάντρα, «Στα πέριξ», ο Μιχάλης μας μιλά για το ικαριώτικο τραπέζι, σερβίροντάς μας σουφικό ή αλλιώς την επιτομή όσων παράγει ο κήπος την καλή του ώρα, την άνοιξη. Το μαγειρεύει σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς του. Κόβει τα λαχανικά – τις πατάτες, τις μελιτζάνες, το ξερό κρεμμύδι, τις πράσινες και τις κόκκινες πιπεριές, τη ντομάτα – σε κύβους, και μέσα σε μεγάλη λεκάνη τα ανακατεύει με λάδι, αλάτι και πιπέρι. Τα σωριάζει στο τηγάνι ώστε να «ξεπαίρει», καθώς έλεγε η γιαγιά του, να περισσεύουν δηλαδή, και τα σκεπάζει με καπάκι που βέβαια δεν μπορεί να κλείσει. Τα ψήνει σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας λίγη ζαχαρίτσα ή μέλι για να γλυκάνουν, μόνο με τα δικά τους υγρά. Είναι έτοιμα όταν «πέσει» ο σωρός και το καπάκι εφαρμόσει στο τηγάνι. Αργότερα, στον Αρμενιστή, η Ράνια εμπλούτισε τη συνταγή με τις δικές της μνήμες από τη γιαγιά της. Εκείνη έβαζε πολλά κρεμμύδια και άφηνε το φαγητό λίγο παραπάνω να πιει το ζουμί του και να «πιάσει» λίγο στο τηγάνι, για να καραμελώσει και να γίνει πιο νόστιμο.

Αλόννησος, τόνος

Στις Βόρειες Σποράδες, δημιουργούνται νέες γαστριμαργικές παραδόσεις, οι οποίες μας παρέχουν την ευχέρεια να διασώσουμε σε αυτήν την ανάρτηση τη γευστική υπόληψη της θάλασσας, έναντι της κυριαρχικής πρωτοκαθεδρίας της στεριάς. Έχουν πλήθος ευφάνταστους τρόπους να μαγειρεύουν ειδικά τον ροφό – στιφάδο, με δαμάσκηνα, λεμονάτο – και κανονικά, θα έπρεπε να προκρίνουμε ένα τέτοιο φαγητό ή τις περίφημες καβούρες με κριθαράκι της Σκοπέλου. Όμως, ο τόνος της Αλοννήσου είναι δυναμική ταυτότητα του νησιού που διαμορφώθηκε στις μέρες μας. Αυτή την χαρακτηριστική, σύγχρονη, γαστρονομική παράδοση της Αλοννήσου, που δεν είναι και τόσο σύγχρονη, αν αναλογιστούμε ότι ήδη από τη Νεολιθική εποχή, ο τόνος ήταν το βασικό συστατικό του τραπεζιού των ανθρώπων που ζούσαν στο σπήλαιο του Κύκλωπα στα Γιούρα και στις άλλες στεριές του βορείου Αιγαίου. Ξεχάστηκε, όμως, και μας το θύμισαν οι Ιταλοί, πριν μερικές δεκαετίες. Και έγινε παράδοση.

Από τον Οκτώβριο μέχρι τα Χριστούγεννα ψαρεύουν τόνους και κλείνουν μέσα σε βάζα μια εξαιρετική νοστιμιά που έχει πια ταυτιστεί με το νησί τους. Η κυρία Κατίνα – αντιπροσωπευτικός τύπος του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου – μας εξηγεί στο βασίλειό της στη Στενή Βάλα, πως παρασκευάζουν τον σπιτικό τόνο Αλοννήσου. Γδέρνουν το ψάρι και αναλόγως του μεγέθους του το κόβουν σε τρία ή τέσσερα κομμάτια. Τα βάζουν με νερό σε μεγάλη κατσαρόλα αλατισμένο με χοντρό αλάτι και τα βράζουν για τρεις ώρες. Τα στραγγίζουν και παίρνουν το καθαρό κρέας που το τοποθετούν πάνω σε χαρτί κουζίνας για μερικές ώρες μέχρι να στεγνώσει. Το κόβουν μετά σε μπαστούνια και τα τοποθετούν ωραία – ωραία μέσα στο βάζο, το οποίο γεμίζουν με καλαμποκέλαιο. Μετά βράζουν για μισή ώρα τα βάζα για να αποστειρωθούν. Όσα κομμάτια προορίζονται για να δώσουν μια άλλη γεύση, να γίνουν καπνιστός τόνος, καπνίζονται με τον παραδοσιακό τρόπο, με τον καπνό που αναδύουν τα κλαδάκια της φασκομηλιάς και του σκίνου, καθώς και τα πριονίδια από ξύλο οξιάς, που καίγονται στο τζάκι.

Ο τόνος σερβίρεται ως έχει, παρέα με ξερό κρεμμύδι και μαϊντανό, με τσιτσίραβλα, τα ναι φυλλαράκια τουρσί του Πηλίου ή κρίθαμα τουρσί που φέρνουν από τα Σκάντζουρα και διατηρούνται σε λάδι και ξίδι. Όμως, η πιο καλή ώρα του τόνου Αλοννήσου, είναι μέσα στην κλασική, κόκκινη, σάλτσα ντομάτας, επάνω από τα μακαρόνια.

Κάσος, ντολμαδάκια

Η μαστοριά είναι στο τύλιγμα. Γι’ αυτό και αυτή η λεπτή εργασία παρέμεινε για πάντα στα χέρια των γυναικών, σε αντίθεση με τις άλλες δουλειές στην κουζίνα του γλεντιού που γίνονται από τους άνδρες. Είναι η πλέον συμμετοχική φάση της προετοιμασίας του γλεντιού, το «βουητό» από το πλήθος των γυναικών που κάθονται γύρω από τις τάβλες και τυλίγουν επιδέξια, λιλιπούτια ντολμαδάκια. Ίσως, αυτό το μικροσκοπικό σχήμα να το πήραν από τη χρήση τους στο γλέντι, και ως φαγητό και μετά ως μεζές. Έπρεπε να πληθύνουν, γιατί δεν μπορούσες να βάλεις στο πιάτο δυο τρεις ντολμάδες, αλλά πεντέξι, ούτε να δώσεις με το πιρούνι έναν μόνο ντολμά. Τον χωρίζεις στα δύο και είναι πιο ευπρόσωπος και χορταστικός στο μάτι ο μεζές. Παλαιότερα, στα σπίτια, δίπλωναν τους ντολμάδες μεγαλύτερους από εκείνους του γλεντιού, αλλά, τελικώς, επικράτησε και τώρα, στα σπίτια, το λιλιπούτιο μέγεθος, που είναι σήμα κατατεθέν.

Για τη γέμιση, η αδελφή μου η Καλλιόπη, χρησιμοποιεί ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά (κανονικά «λάπα» ή για να είναι λιγότερο λιπαροί μισή «λάπα» και μισό «καπάκι»), ένα ποτήρι ρύζι «καρολίνα», δυο ή τρία κανονικά κρεμμύδια τριμμένα με τον τρίφτη, τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο, μισό ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο, μια φρέσκια ντομάτα τριμμένη, ένα κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια χωρίς τον χυμό τους, τρεις κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ, δυόμισι κουταλάκια του γλυκού αλάτι, και πιπέρι. Όλα αυτά τα ζυμώνει μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Τα φρέσκα ή συνήθως τα διατηρημένα στην άρμη αμπελόφυλλα, τα ζεματίζει για να μαλακώσουν. Ανάλογα με το μέγεθός τους βγάζουν από δύο έως και πέντε ντολμαδάκια. Το δίπλωμα δεν έχει μυστικά, αλλά δεξιοτεχνία. Κάνει ένα «χωνάκι» στην αρχή, το γεμίζει από το μίγμα του κιμά και με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις τυλίγει το φύλλο γύρω από το παραγεμισμένο τριγωνάκι που όλο και μεγαλώνει.

Είναι πολύ σημαντικό οι ντολμάδες να είναι καλοδιπλωμένοι και να μην ανοίγουν στη διάρκεια του μαγειρέματός τους. Γι αυτό η Καλλιόπη τους «ντανιάζει» στην κατσαρόλα και όσο βράζουν, επί είκοσι λεπτά, είναι σκεπασμένοι με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να μην ξεδιπλωθούν. Το νερό τους «να φαίνεται και να μην φαίνεται» όταν κουνάς την κατσαρόλα. Το λεμόνι μπαίνει όταν θα κοντεύει να ψηθεί το ρύζι. Το εξαιρετικό είναι η προσθήκη κασιώτικου βούτυρου και λίγου πελτέ ντομάτας στην κατσαρόλα που βράζουν οι ντολμάδες.

Κάρπαθος, μακαρούνες

Τα χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας – που κάποτε άρπαζαν με απίστευτη δυναμική το κουπί, μόνη της στη βάρκα που περνούσε τα ζωντανά από το μεγάλο νησί της Καρπάθου στη Σαρία – «κόβουν», τώρα, με μια ταχυδακτυλουργική κίνηση των δύο δακτύλων, συχνά και των δύο χεριών, τον λεπτό κλώνο της ζύμης που έπλασε πριν, σε μακαρούνες. Η ζύμη, όσο πιο απλή γίνεται, αλεύρι και κρύο νερό. Και ζύμωμα με το χέρι, μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή και να μην κολλά στα χέρια. Και έτσι, ξεκουρασμένη για λίγη ώρα, ζύμη, πλακώνεται κάτω από το βάρος της παλάμης της κυρίας Μαγκαφούλας για να γίνει «πιτακωτή», και μετά κόβεται σε λωρίδες με το μαχαίρι. Αυτές οι λωρίδες πλάθονται μέχρι να γίνουν λεπτές και κυλινδρικές, ένα μακρόσυρτο «κορδόνι», το «λίγκι», που με μαεστρικές κινήσεις το κρατά με το αριστερό της χέρι και με το δεξί το κόβει στο μέγεθος της μακαρούνας και το πατά με τα δυο της δάκτυλα, καθώς το τραβά προς τα πίσω και με τα ίδια δάκτυλα το σπρώχνει ξανά μπροστά, στον σωρό που αρχίζει να δημιουργείται μπροστά στο «πλαστελί».

Όσο μεγαλώνει ο σωρός, τόσο διακόπτει και σκορπίζει τις μακαρούνες στο λευκό τραπεζομάντηλο, πασπαλίζοντάς τες με αλεύρι για να μην κολλήσουν. Στο μεταξύ, «έστεσε» την κατσαρόλα στο ηλεκτρικό μάτι, για να αρχίσει να παίρνει αργά – αργά βράση το αλατισμένο νερό. Όταν «έκοψε» όλη τη ζύμη η κυρία Μαγκαφούλα, οι μακαρούνες είχαν απλωθεί σε όλο το τραπέζι. Τις μάζεψε στο κόσκινο για να τις μεταφέρει εύκολα στην κατσαρόλα, έτσι μαλακές και εύπλαστες όπως είναι, χωρίς να χάσουν το σχήμα τους, αλλά και για να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι. Όσο έβραζαν, περίπου μισή ώρα, τις ξάφριζε με την σουρωτή κουτάλα και όταν ήταν έτοιμες, στράγγιξε τον χυλό τους.

Και μπήκε σε εφαρμογή η επιχείρηση «τσίκνωμα». Ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι τσιγαρίζεται σε τρία μέρη ελαιόλαδο και ένα μέρος αυθεντικό βούτυρο του «μητάτου», αργά σε σιγανή φωτιά, για να μην αρπάξουν μονομιάς, αλλά να βασανιστούν αρκετή ώρα, όσο να γίνουν τραγανά. Οι μακαρούνες έχουν «κοινωθεί» ήδη στα πιάτα και η κυρία Μαγκαφούλα έχει τρίψει επάνω τους «αρμυροτύρι». Το τσίκνωμα κατεβαίνει από τη φωτιά μόλις αρχίζει να ξανθαίνει και συνεχίζει να παίρνει χρώμα όσο περιχύνουν με το κουτάλι τις ζεστές μακαρούνες με το μισολιωμένο κεφαλοτύρι.

Γλωσσάρι του Αιγαίου

Αρμυροτύρι: Κεφαλοτύρι που συντηρείται στην άλμη.

Έγγαλη: Γεμάτη γάλα.

Έστεσε: Έβαλε το τσουκάλι στη φωτιά.

Κηπούλι: Μικρός κήπος.

Κοινώνω: Σερβίρω το φαγητό από το τσουκάλι στα πιάτα.

Λόντρα: Λονδίνο.

Λουρί: Στενή λουρίδα καλλιεργήσιμης γης που συγκρατεί η ξερολιθιά.

Μητάτο: Το πετροκτισμένο σπιτάκι δίπλα στη μάντρα, όπου τυροκομεί ο βοσκός.

Ντανιάζω: Τακτοποιώ με επιμέλεια και ακρίβεια κανονικές σειρές (ντάνες).

Πίντα: Η δέστρα στον προβλήτα των λιμανιών που περνούν τους κάβους των καραβιών για να τα κρατούν δεμένα με τη στεριά.

Πιτακωτή: Πιεσμένη μέχρι να γίνει λεπτή σαν πίτα.

Πλαστελί: Η ξύλινη τάβλα πάνω στην οποία πλάθουν.

Ποσύρω: Σφουγγαρίζω.

Τσίκνωμα: Το περίχυμα και το ανακάτεμα του φαγητού με τσιγαρισμένο, ξερό, ψιλοκομμένο, κρεμμύδι.